#Gastronomie 🍽

Gastronomie ist Kultur. Sie gehört zu einem guten Leben. Sorgen wir gemeinsam dafür, dass wir sie nicht verlieren. In unserer kleinen Reihe stellen wir Artikel vor, die Lust auf gutes Essen machen, auf Kochkunst und die Leute, denen nichts wichtiger ist, als dass wir eine schöne Zeit bei ihnen verleben.

Drei Bilder nebeneinander: Links zwei Köche in weißer Kochkleidung konzentriert bei der Zubereitung eines Gerichts. In der Mitte ein Koch, der ein Gericht mit Pinzette anrichtet. Rechts ein Reh im Wald, das in die Kamera blickt.

Teil 1: Kochkunst

Im Olymp der Küchengötter

Kleiner Ort, große Kochkunst: Über der Schwarzwald-Gemeinde Baiersbronn, in der man traditionell eigentlich von der Holzwirtschaft lebt, erstrahlen acht Michelin-Sterne. Das ist weltweit einmalig. Wieso gerade dort? Eine Erklärung in sieben Gängen.

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Das Bild zeigt eine Nahaufnahme eines Tellers mit einer Vielzahl von Lebensmitteln, die auf einem runden, braunen Teller angeordnet sind. Der Teller enthält ein Stück Fleisch, einige Beeren und eine Soße. Die Lebensmittel sind optisch ansprechend angeordnet, wobei das Fleisch und die Beeren in der Mitte des Tellers platziert sind und die Soße um sie herum geträufelt wird. Der Teller steht vor einem weißen Hintergrund, der die Farben und Texturen der Speisen hervorhebt.

Teil 2: Preis / Leistung

Wirtschaft à la carte

Rehrücken unter Walnusskruste mit Selleriepüree, Spitzkohlroulade und Preiselbeerjus für 32 Euro. Ist das teuer? Nicht wenn man sich den Aufwand betrachtet, der hinter einem Teller der gehobenen Gastronomie steckt.

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Das Bild zeigt ein modernes Restaurantinterieur mit einem Mann, der auf einer blauen Bank sitzt und von der Kamera wegschaut. Der Sitzbereich ist mit Holzstühlen und -tischen ausgestattet, und an den Wänden ist ein großes schwarz-weißes Wandgemälde mit tropischen Blättern zu sehen. Zwei Hängelampen sorgen für die Beleuchtung des Raums. Das Gesamtdesign und die Einrichtung schaffen eine moderne und einladende Atmosphäre.

Teil 3: Wirt-schafft

Wer nichts wird, wird Wirt.

– Sagt man so. Ist aber komplizierter. Die Gastronomie ist das Griechenland der Branchen, immer Triple C, der Leumund kurz vor Knast. Denn zu viele, die sich darin versuchen, gehen pleite oder geben auf, bevor sie die Gewinnzone erreichen. Der Mann unserer Autorin schlägt sich seit 24 Jahren durch und kennt alle Fallen, in die man tappen kann. Ein Erfahrungsbericht.

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Das Bild zeigt eine Frau mit langen braunen Haaren, die ein schwarzes Oberteil trägt und vor einem Hintergrund aus grünen Bäumen steht. Sie blickt direkt in die Kamera und hat einen neutralen Gesichtsausdruck. Das Bild wird als eine zugängliche Website beschrieben, die den Leitlinien der EAA (European Association of Advertising Agencies) entspricht, wodurch sichergestellt wird, dass das Bild für alle Nutzer leicht zugänglich und navigierbar ist.

Teil 4: Kantinen

„Die Kantine kann für den Bewerber entscheidend sein“

Auch die Zulieferer von Kantinen haben es schwer. Home-Office bringt ihr Geschäft zum erliegen. Dabei kam gerade ein gesunder Wettbewerb in Gange – mit einem Verein, der Werkskantinen testet. Denn gutes und gesundes Essen lockt auch gute Mitarbeiter. Ein Vorteil für Mitarbeiter und Unternehmen.

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Patrick Rüther im Podcast

"Ein Restaurant schaltet man nicht einfach ab wie einen Fernseher,"

sagt Patrick Rüther in unserem neuen Podcast. Er betreibt erfolgreich mehrere Restaurants in Hamburg – zum Beispiel das Überquell und die Bullerei zusammen mit Tim Mälzer. Der Lockdown trifft ihn hart. Wer heute nicht Essen geht, wird es in zwei Monaten nicht nachholen.

Zusammen mit Mitstreitern hat er mehrere Initiativen ins Leben gerufen, darunter einen offenen Brief an den Senat der Stadt Hamburg und eine Petition an das Bundeswirtschaftsministerium. Auf einen Kassenbon haben sie die Namen der Unterstützer gedruckt: er ist 450 Meter lang. Rüther befürchtet, dass die kleinen, bunten Gastros die ersten sind, die aussterben werden.

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Koral & Lea Elci im Podcast

„Ein richtiger Gastronom hat das Gastgeber-Sein in der DNA“

Koral Elci ist studierter Industrie-Designer und Chef der Kitchen Guerilla, einer Kreativagentur für Essen und Trinken. Sie veranstalten Events und beliefern Kantinen - eigentlich. Während des Lockdowns haben sie die #SoliKüche für Wohnungslose und Bedürftige gegründet und sich bei #KochenfürHelden engagiert. Korals Tochter Lea, 15, hat als Schulprojekt ein Kochbuch geschrieben. "Umessen" beschäftigt sich mit klimafreundlichen Kochrezepten und erscheint bald in der zweiten Auflage.

In unserer neuen Podcast-Folge sprechen die beiden über nachhaltiges Kochen, Klimaverantwortung, Lebensmittelverschwendung und das nötige Umdenken bei Unternehmern.

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Drei junge Erwachsene sitzen entspannt in einem Weinladen. Links eine Frau mit lockigem Haar, in der Mitte ein Mann mit Bart und lockigem Haar, rechts ein Mann mit Mütze und Tattoos am Arm. Im Hintergrund Regale mit Weinflaschen und Dekoration.

Teil 5: Gründung in der Krise

Bar jeder Vernunft

Wieso eröffnet man mitten in einer Pandemie eine Bar? Ein Hamburger Trio wagt es. Kennengelernt haben sie sich bei Starkoch Tim Raue. Ihr eigenes Pop-up Restaurant war täglich ausgebucht. Nun also eine Bar. Klingt nach kalkuliertem Absturz.

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Ein junger Mann und eine ältere Frau stehen lächelnd hinter einer Theke in einer Bäckerei. Der Mann hat kurze Haare und trägt ein weißes Hemd mit roter Schürze. Die Frau hat weißes Haar und trägt ein dunkles Oberteil. Sie scheinen sich zu unterhalten und zu lachen. Im Hintergrund sind Öfen und Backwaren zu sehen.

Teil 6: Miteinander

Dreamteam

Im Wiener Café „Vollpension” arbeiten Rentner zusammen mit Studenten. Das soll kein Sozialprojekt sein. Man will Geld verdienen. Soziale und wirtschaftliche Ziele werden dabei ausbalancieren. „Die jungen Alten wollen nicht nur über Krankheiten reden und zum Taubenfüttern in den Park geschickt werden. Die Arbeit ist wichtig – weil sie den Knotenpunkt für soziale Kontakte bildet.”

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Teil 7: Ruhm

Lieber unbesternt

Eine Auszeichnung vom Guide Michelin bringt Ruhm und ein volles Restaurant. Manchmal verändert sich aber auch das Publikum. Stammgäste fürchten Preiserhöhungen und bleiben weg, stattdessen kommen mäkelnde Feinschmecker. Der Gastronom Frank Buchholz hatte keine Lust darauf – und schloss sein Restaurant.

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#Lebensmittel 🥬

Gastronomie beginnt und endet nicht im Restaurant. Die ersten Entscheidungen werden auf dem Feld getroffen. Die letzten kurz vor dem Mülleimer. Manchmal auch danach. Wie können wir nachhaltig wirtschaften, Lebensmittelverschwendung vermeiden und dabei Verantwortung für das Klima übernehmen?

Eine farbenfrohe, schematische Zeichnung einer Landschaft. Links sind Hügel mit Häusern und Bäumen zu sehen, darunter eine Wiese mit Tieren. In der Mitte verläuft ein Fluss unter einem Regenbogen hindurch. Rechts erstreckt sich eine graue Anhöhe mit mehreren orangefarbenen Zügen, die darauf fahren. Im Hintergrund sind Rauchwolken und eine stilisierte Stadt mit hohen Gebäuden zu erkennen.

Ökologische Landwirtschaft

Bio-Mythen

Ökolandbau sei ineffizient, der steigenden Welt- bevölkerung nicht gewachsen und lohne sich für Landwirte nicht. Diese Argumente fallen oft, wenn es um die biologische Landwirtschaft geht. Ein Fakten-Check.

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Zwei geschälte Bananen liegen übereinander vor einem dramatischen, dunklen Wolkenhimmel. Das Bild ist von einem unregelmäßigen, strukturierten Rahmen mit rosa und goldenen Elementen umgeben, der an eine Collage erinnert.

Was wäre, wenn …

… deutsche Supermärkte keine Lebensmittel mehr wegwerfen dürften?

Laut den Vereinten Nationen wird weltweit ungefähr ein Drittel der produzierten Nahrung verschwendet, das entspricht jährlich 1,3 Milliarden Tonnen. Ein Wegwerfverbot könnte bewirken, dass Supermärkte und Discounter sich stärker bemühen, Überschüsse erst gar nicht entstehen zu lassen. In Frankreich müssen Waren dem Gesetz zufolge zwei Tage vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums aus den Regalen geräumt und gespendet werden.

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Ein Teller voller roter Krebse wird von einer Hand über einem lodernden Feuer gehalten. Im Hintergrund ist ein Grill zu erkennen, was auf ein Krabbenfest hindeutet.

Lebensmittelverschwendung

Esst die Plage einfach auf!

Eine Firma aus Berlin vermarktet Naturschutz als Delikatesse.

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Schwarz-Weiß Porträt eines Mannes mittleren Alters. Er trägt einen dunklen Mantel, Hemd mit Krawatte und einen Anzug. Sein Blick ist nachdenklich in die Ferne gerichtet, er wirkt ernst und konzentriert. Im Hintergrund befindet sich eine Wasserfläche und eine verschwommene Stadtansicht.

Lebensmittelverschwendung

Professor Unrat

Tausende Tonnen Lebensmittel landen jeden Tag im Abfall. Dieser Wegwerfwahn ist zum Verzweifeln. Der Italiener Andrea Segrè bietet ihm lieber Paroli.

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Zeichnung von zwei lächelnden Personen hinter einer Theke. Die Person links trägt eine grüne Schürze und scheint älter zu sein. Die Person rechts trägt ein rotes Hemd. Im Hintergrund ist eine Tafel mit Speiseangeboten zu sehen, darunter "Möhren-Ingwer-Suppe". Die Atmosphäre wirkt freundlich und einladend, wie in einem kleinen Café oder Imbiss.

Lebensmittelverschwendung

Teilen und lernen

Lebensmittel wegwerfen? Findet niemand gut. Etwas dagegen tun? Wollen alle. „Too Good To Go“ hat es tatsächlich gemacht.

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Ein voller Einkaufswagen mit frischem Obst und Gemüse. Mehrere bunte Paprika, Ananas, Tomaten, Orangen und Schalen mit Himbeeren und Brombeeren sind darin zu sehen. Eine Flasche Wasser steht ebenfalls im Wagen. Das Bild vermittelt einen Eindruck von einem erfolgreichen Einkauf.

Lebensmittelverschwendung

Gutes kaufen

Immer mehr Gründer in Deutschland wollen mit ihren Unternehmen nicht nur Geld verdienen, sondern auch soziale Probleme lösen. Aber wer investiert in solche Vorhaben? Probleme und Lösungen am Beispiel des Berliner Unternehmens Sirplus, das Essen verkauft, das sonst in der Tonne gelandet wäre.

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