Wirtschaft à la carte

Welcher Aufwand steckt hinter einem Teller der gehobenen Gastronomie?





Waidmann ist er auch: Bernd Ahlert

• Außen unscheinbar, innen schlicht und schick: Das „Brust oder Keule“ in Münster bietet internationale Küche mit Produkten aus der Region. Der Inhaber, Sommelier und Service-Chef Bernd Ahlert eröffnete das nach einem Film mit Louis de Funès benannte Restaurant 2009. Es wurde von den Restaurantführern Gault Millau und Michelin sowie der Zeitschrift »Der Feinschmecker« positiv erwähnt. Ahlerts Empfehlung an diesem Abend: Rehrücken. Und zum Dessert: „Münsteraner Altbierbowle“.

Rehrücken unter Walnusskruste mit Selleriepüree, Spitzkohlroulade und Preiselbeerjus

Preis als Hauptgang auf der Karte: 32 Euro
Zubereitungszeit am Tag des Servierens: 90 Minuten
(Zutaten wie das Selleriepüree werden vorab auf Vorrat produziert)

„Nach drei Abenden Ansitzen lag die Kreatur“, sagt Bernd Ahlert. Er selbst hat das Reh waidgerecht erlegt, aufgebrochen und aus der Decke geschlagen.

Arbeitszeit: circa 12 Stunden
Zeit für das Abhängen des Wilds: 48 Stunden

2 — Walnusskruste

Eingelegte schwarze Walnüsse
Zubereitungszeit: 2 bis 3 Stunden
(Pflücken der grünen und unreifen Walnüsse, Hineinpiken der Löcher, Kochen)
Zeit für das Einlegen in einer 1:1-Zucker- Wasserlösung: 6 bis 8 Wochen

3 — Semmelbrösel

vom selbst gebackenem Brot
Arbeitszeit für das Brotbacken: 4 Stunden

4 — Salz

Bad Reichenhaller Alpensalz, gewonnen im Salzbergwerk Berchtesgaden
10 Kilogramm: 23,99 Euro

5 — Selleriepürée

Arbeitszeit: 2 Stunden
(Putzen des Selleries, Kochen in Brühe-Sahne-Buttermischung, Passieren)
Knollensellerie
L. Stroetmann Großmarkt, Münster
Hersteller: Gemüsebau Drepper GmbH Großhandel / Import, Iserlohn
5 Kilogramm: 7,45 Euro

6 — Sahne

Milram
1 Liter Sahne im Großmarkt Metro: 3,69 Euro

7 — Butter

Deutsche Markenbutter Gut & Günstig Edeka
250 Gramm: 1,95 Euro

8 — Spitzkohl

Einige Blätter des Spitzkohls werden in Gänze blanchiert, andere fein gehackt, gewürzt und angedünstet. Aus beiden Zutaten wird eine vegetarische Roulade gerollt, die angebraten und geschmort wird.

Dauer insgesamt: 30 Minuten
L. Stroetmann Großmarkt
Hersteller: Gemüsebau Drepper GmbH Großhandel / Import, Iserlohn
10 Kilogramm: 12,90 Euro

9 — Preiselbeerjus

Arbeitszeit: 2 Stunden
Die Soße besteht aus einem Wildfond, in vielen Stunden aus den Knochen des Rehs ausgekocht. Abends wird der Fond abpassiert und am nächsten Tag auf ein Drittel reduziert. Der Fond wird für das Gericht mit selbst eingelegten Preiselbeeren angereichert und einem hausgemachten Wildgewürz aus gemahlenen Kaffeebohnen, Koriandersamen, Pfeffer, Vanille und Sternanis veredelt.

Dessert: „Münsteraner Altbierbowle“

Preis auf der Karte: 12,50 Euro
Zubereitungszeit: 90 Minuten

Das Malzeis produziert Ahlert auf Vorrat. Er erhitzt Braumalz wie beim Bierbrauen in mehreren Temperaturschritten in Sahne. Dabei verzuckert das Malz. Anschließend gibt er Zucker, Glukosesirup und Limettensaft dazu, nach dem Abkühlen über Nacht füllt er die Masse am nächsten Tag in die Eismaschine.

1 — Malzeis

Braumalz „Caraaroma“
Gruthaus-Brauerei Münster
1 Kilogramm: 2,40 Euro

2 — Sahne

Milchhof Große Kintrup, Münster-Handorf
5 Liter: 12,50 Euro

3 — Zucker

Diamant Feinster Zucker
Pfeifer & Langen, Köln
1 Kilogramm: 1,39 Euro

4 — Bierschaum

Pumpernickel Porter
Das Bier wird zusammen mit
Erdbeermark zu Schaum verarbeitet.
Gruthaus-Brauerei Münster
0,33 Liter: 2,99 Euro

5 — Schokoladenmousse

Schokolade
Valrhona Guanaja 70 %
1 Kilogramm: 29,98 Euro

6 — Erdbeeren

Hof Grothues-Potthoff, Senden
1 Pfund: rund 3 Euro 

7 — Pumpernickel-Crumble

Pumpernickel von der „Westfälischen Pumpernickel- und Schwarzbrot Großbäckerei Kaspar Prünte“, Münster
500 Gramm: 2,60 Euro