Frank Buchholz

Eine Auszeichnung vom Guide Michelin bringt Ruhm und ein volles Restaurant. Dem Gastronomen Frank Buchholz hat sie die Laune versalzen.





• Es gibt im Leben eines Kochs kaum einen schöneren Tag als jenen, wenn das Telefon klingelt und eine Stimme sagt: „Hier ist die Michelin-Redaktion. Wir möchten Ihnen gratulieren. Sie sind mit einem Stern ausgezeichnet worden.“ An einem solchen Tag knallen die Champagnerkorken in den Restaurantküchen, und ansonsten eher hartleibige Männer liegen sich mit nassen Augen in den Armen. Hat sich also doch gelohnt, die Schufterei, das jahrelange Buhlen um Anerkennung. Jetzt ist es geschafft, ist man Sternekoch, zählt zur Spitzengastronomie, ist satisfaktionsfähig. Ein Michelin-Stern ist, mehr noch als die Hauben des Restaurantführers Gault Millau, die beste Werbung und eine Garantie für voll besetzte Tische.

Warum will Frank Buchholz diese Auszeichnung nicht mehr haben? Warum spuckt er in die eigene Suppe und schließt sein gut gehendes Restaurant, das nach ihm Buchholz heißt?

Es liegt im alten Ortskern des Mainzer Vororts Gonsenheim an einer ruhigen Straße, und der Hausherr macht an diesem Nachmittag nicht den Eindruck, als würde ihn der Stress zermürben.

„Hol doch noch Zigaretten“, bittet er eine Mitarbeiterin und nimmt derweil den passenden Wein aus dem Kühlschrank, einen Rheingau-Riesling, Jahrgang 2006, von Robert Weil. „Weltklasse“, sagt Buchholz und schenkt ein. Dann schaut er einen aus seinem jung gebliebenen Spitzbubengesicht auffordernd an, als wolle er sagen: „Na, was willste wissen?“


Last orders please: Das Buchholz macht zum Jahresende dicht

Die Meldung von der Schließung des Restaurants zum Jahresende hatte die nicht gerade mit Gourmetküchen gesegnete Region Mainz erschüttert. In der »Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung« war von einer Bombe zu lesen, die in Mainz eingeschlagen habe. Etwas weniger dramatisch formulierte es die örtliche »Allgemeine Zeitung«: Buchholz, so stand dort, habe den ganzen Sommer nachgedacht und dann beschlossen, „das Kapitel Sterneküche in dieser Form zu beenden“. Damit ist er nicht allein: Schon vor ihm hatten immer wieder Köche auf die sonst so begehrte Auszeichnung verzichtet oder trotz Stern ihre Läden zugemacht. Im Spätsommer 2015 schlossen beispielsweise das Sternerestaurant Stolz in Plön und das Clauss-Feist in Traben-Trarbach an der Mosel.

Das ist so, als gäbe man sein Bundesverdienstkreuz zurück. Zwar beteuern die Macher des Michelin-Restaurantführers immer wieder, ein verliehener Stern könne nicht zurückgegeben werden. Er sei nämlich nicht wie ein Orden übergeben worden, sondern lediglich als Kategorie im berühmten roten Buch aufgeführt. Was nicht „verliehen“ wurde, könne somit auch nicht zurückgegeben werden. Die Auszeichnung gelte so lange, bis die nächste Ausgabe erscheine. Dennoch häuft sich in den vergangenen Jahren der Unmut in manchen Gourmetküchen über das Vergabeverfahren, aber auch über die mit der Auszeichnung verbundenen Konsequenzen. So hatte der Gasthof Engel im badischen Vöhrenbach schon im Jahr 2004 auf die Nennung im Michelin-Führer verzichtet, weil sich dadurch das Publikum verändert hätte. Die Stammgäste seien wegen befürchteter Preiserhöhungen weggeblieben, stattdessen seien mäkelnde Feinschmecker gekommen, die als Erstes nachgeschaut hätten, ob der Wein auch in feinen Gläsern serviert wurde.

Frank Buchholz kann sich noch gut daran erinnern, wo er 2007 den alles entscheidenden Anruf erhielt. „Im Stau auf der Autobahn A7 kurz vor Kassel.“ Da hatte er bereits viele Jahre auf hohem Niveau gekocht, war als Fernsehgastronom im „Koch-Duell“ einem großen Publikum bekannt. Dennoch waren andere Köche vom Michelin vorgezogen worden. Umso größer war nun die Freude, und am Abend schlugen die Champagnerkorken in der Küchendecke ein.

Der Stern kam aber auch aus einem anderen Grund gerade recht: Sein Restaurant in Mainz hatte Buchholz nach aufwendigen Renovierungen 2005 eröffnet und mit Krediten finanziert. Der Stern garantierte ihm eine gute Auslastung der 50 Plätze und ein Publikum, das bereit war, angemessene Preise zu bezahlen. Heute kostet ein Fünf-Gänge-Menü im Buchholz 95 Euro, ohne Getränke. Das ist für den Personalaufwand und die Qualität der verwendeten Produkte durchaus moderat. In Frankreich, Großbritannien oder der Schweiz sind die Preise in Gourmetrestaurants deutlich höher als hierzulande.

Vincent Klink, Michelin-gekrönter Koch aus Stuttgart und mit Frank Buchholz durch die Sendung „ARD-Buffet“ bekannt, rechnet vor: „Ich habe rund 70 Plätze und muss, um die Kosten zu decken, am Tag im Schnitt 5000 Euro Umsatz machen.“ Geld sei mit dieser Art von Küche nur schwer zu verdienen, „das mache ich mit Zusatzgeschäften wie Fernsehauftritten oder inzwischen auch mit Musik“. Im Billigland Deutschland sei die Bereitschaft, für Essen Geld auszugeben, „unterentwickelt“, sagt Klink. Ein Gourmet-Restaurant lohne sich nur, „wenn man es als Flaggschiff für andere Aktivitäten betreibt“.


Schluss mit der feinen Gesellschaft: der Koch beim Pläneschmieden

So war es auch bei Frank Buchholz. Sechs Jahre nach Eröffnung des Restaurants kam das Bootshaus dazu, ein Lokal am Rheinufer mit jüngerem Publikum und lockerer Atmosphäre. Seine Kochkurse waren ausgebucht, und ein Wein- und Spezialitätenhandel rundete das Ganze ab. Doch je mehr er sich seiner Marke widmete, desto seltener stand er noch selbst am Herd. Zwar betont man beim Michelin-Führer immer wieder, dass man ein Restaurant und nicht einen einzelnen Koch auszeichne, doch für die meisten Gäste gilt das nicht: Die wollen den Star persönlich sehen und sind enttäuscht, wenn der Chef nicht eine kleine Runde durchs Restaurant dreht.

Die Immobilien hat Buchholz inzwischen weitgehend abbezahlt. Seine rund 40 Mitarbeiter erfuhren von der Schließung aus der Zeitung und waren sauer. Zwar schließt Buchholz nur das Sternerestaurant, alle anderen Geschäfte betreibt er weiter, auch will er keine Mitarbeiter entlassen. Doch mancher junge Koch hatte nicht zuletzt des Sterns wegen bei ihm angeheuert. Das macht sich schließlich gut und ist hilfreich für die weitere Karriere. Buchholz’ Chef de Cuisine hat den Betrieb bereits verlassen.

Warum also der radikale Schritt? Er hat zwei Kinder, 13 und 16 Jahre alt. Und er mache sich Gedanken, sagt er, „wohin die Reise gehen soll“. Er wolle sich nicht auffressen lassen von einem Job, der ihn rund um die Uhr fordere. Er sei an einem Punkt angekommen, wo es nicht mehr richtig weitergehe.

Auf seinen vielen Reisen nach Tokio, New York und London hat er ungewöhnliche Restaurants gesehen, in U-Bahn-Schächten oder Hinterhöfen, wo man auch um Mitternacht noch ein Menü serviert bekommt. Tolle Läden mit exzentrischem Publikum. Irgend so was will er auch. Nur eben in Mainz. „Ich habe schon ein paar Ideen, aber die sind noch nicht spruchreif.“

Wenn man mal 40 ist, gehen die Tage schneller rum, findet Frank Buchholz. Wie er so dasitzt, den Weltklasse-Riesling langsam die Kehle hinunterfließen lässt, kann man dabei zuschauen, wie die Bilder in seinem Kopf wie Fotopapier im Entwicklerbad Konturen annehmen. „Es wird ums Essen gehen“, sagt er. Um was auch sonst. Seit Kindheitstagen steht er in der Gaststube. Erst in Unna, im Ruhrpott, in der Pizzeria seines Stiefvaters, später selbst als Koch.

In welche Richtung die Reise gehen könnte, lässt sich vielleicht an einem Wohnwagen erahnen, der seit Kurzem auf dem Hof steht. Ein alter DDR-Wohnwagen, umgebaut zu einer mobilen Küche. Wild Dog steht aufgesprüht auf der Seite. Ein Hund, der noch mal beißen will. ---