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Wer nichts wird, wird Wirt.

Sagt man so. Ist aber komplizierter. Der Mann unserer Autorin schlägt sich seit 24 Jahren durch und kennt alle Fallen, in die man tappen kann. Ein Erfahrungsbericht.





Der Bericht kam zustande, weil ich den Unternehmer Carl Pfeiffer seit 26 Jahren kenne und mit ihm eine Familie gegründet habe. Meine Geschichte erhebt Anspruch auf Unvollständigkeit, ist subjektiv und keine Werbung. Wobei: Wenn Sie mal in Leipzig sind …?!

Die Gastronomie ist das Griechenland der Branchen, immer Triple C, der Leumund kurz vor Knast. Denn zu viele, die sich darin versuchen, gehen pleite oder geben auf, bevor sie die Gewinnzone erreichen. Tatsächlich, sagt Carl, könne jeder, der nichts wird, Wirt werden, ohne Sachverstand, ohne Erfahrung. „So war es bei mir ja auch, ein Jurastudent aus Köln, der von der Aussicht, Anwalt zu werden, überfordert war.“ Schöner fand er die Aussicht, sein eigener Chef zu sein. „Hätte ich gewusst, worauf ich mich einlasse, hätte ich womöglich kalte Füße bekommen.“ Aber er war 27 und wusste es nicht.

Mit seinem damaligen Kompagnon hatte er in Leipzig eine Eckkneipe ausgespäht, beide hatten als Studenten keinen Pfennig in der Tasche. Geld bekommt man unter solchen Voraussetzungen vielleicht von Brauereien oder Getränkehändlern, von Banken eher nicht. Ein Gespräch mit dem größten Bierlieferanten der Region ließ sie tagelang schweben: eine Zusage über 65.000 D-Mark, einfach so!

Aber schnell wurde klar, wie gepfeffert der Preis für das Darlehen war: Die beiden hatten sich zu horrend hohen Bierabnahmemengen verpflichtet. „Kann sein, dass ich nicht mal genau wusste, wie viel ein Hektoliter ist“, sagt der 51-jährige Carl von heute. Sie hatten auch keine der üblichen „Rückvergütungen“ für Bier (im Nachhinein gewährte Rabatte) ausgehandelt, weil sie von denen nichts wussten. Sie zahlten für alle Produkte hohe Listenpreise, und natürlich durften sie nicht den Lieferanten wechseln. „Wir waren gleich mehrfach geknebelt worden und hatten’s nicht gemerkt.“

So blauäugig wollten sie nicht noch einmal sein – deshalb spazierten sie für Laden Nummer zwei, ein großes Café-Restaurant, in eine große deutsche Bankfiliale. „Wir sagten, dass wir einen Kredit für unser neues Geschäft suchen. Daraufhin bat uns ein Berater überaus freundlich in eine der Glaskabinen, die für diese Art Gespräche vorgesehen waren. Er servierte Kaffee und fragte, worum genau es gehe. Da wir den Mietvertrag in der Tasche hatten, sagten wir unbekümmert: Gastronomie! Da stand der Typ auf, ging wortlos raus und ward nie wieder gesehen.“

Das Café entstand trotzdem. Dank finanzieller Unterstützung der Kreditanstalt für Wiederaufbau. Es existiert seit 22 Jahren und wirft verlässlich Gewinne ab. Seit Carl seinen Partner vor 20 Jahren ausbezahlt hat, führt er sein Unternehmen allein, zu dem heute vier Restaurants, ein Feinkostladen und ein Veranstaltungssaal gehören. 140 Leute arbeiten für seine Firma, mehr als 90 Prozent von ihnen sind fest angestellt. Wenn in allen Einrichtungen jeder Platz drinnen und draußen besetzt ist, kommen rund 1000 Gäste zusammen.

Da wird man von Bankern nicht mehr sitzengelassen. Aber der Abschluss einer Lebensversicherung zur Absicherung eines Kredits wird dennoch nach wie vor ausdrücklich empfohlen.

Die Unschuldsvermutung gilt für Gastwirte nur bedingt. Es kann passieren, dass der Zoll dein Restaurant stürmt auf der Suche nach Schwarzarbeitern, ein Fernsehteam im Schlepptau, und hinterher entschuldigt sich keiner, obwohl alles in Ordnung war. Es kann sich auch als falsch erweisen, etwas richtig machen zu wollen. Wenn man zum Beispiel drei ausländische Studenten, die eine Lohnsteuerkarte vorlegen, ordentlich bei der Sozialversicherung anmeldet, obwohl sie nur ein paar Tage als Spülkräfte arbeiten werden.

Einige Monate nach einer der zahllosen staatlichen Prüfungen – mal Einkommensteuer, mal Mehrwertsteuer, mal Sozialkassen, immer sitzt ein Beamter tagelang im Büro und verlangt Zuarbeit – kam ein Brief von der Staatsanwaltschaft, der eine Bedrohung für die seelische Gesundheit war. Ohne Anrede oder freundliche Grüße, es liege ein Fall von illegaler Beschäftigung vor, und diese Straftat könne mit bis zu 500 000 D-Mark geahndet werden. Wer oder was gemeint war – darüber keine Silbe. Es war Freitagnachmittag und keiner mehr zu erreichen.

Der Fehler? Die Studenten kamen nicht aus der EU und durften hier nicht arbeiten, solange sie zusätzlich zu den Lohnsteuerkarten nicht auch eine Arbeitserlaubnis vom Arbeitsamt hatten. Der Rechtsstreit ergab: Dem Einwohnermeldeamt sei nicht zuzumuten, das zu wissen – dem Gastwirt schon. 1500 Mark Strafe plus etwa 2000 Mark Anwaltskosten.

Nur mal so: Um umgerechnet 1750 Euro „übrig“ zu haben, muss ein Café wie das von Carl mindestens 21.000 Euro Umsatz netto erwirtschaften.

Ein Laden allein macht seinen Inhaber abhängig von einem Vermieter und fesselt ihn an die Konjunkturen des Standorts. Carl hatte in den Nullerjahren versucht zu expandieren, es gelang nicht recht. Die erste Kneipe war verkauft und sein Café-Restaurant war wie das eine Bein, auf dem man nicht lange stehen kann. Er entwickelte Konzepte für Ausflugslokale und Nachtclubs, setzte sie aber nicht um. Eine Wohnzimmer-Bar mit Kicker floppte, Carl verkaufte sie 2006 mit leichtem Verlust. Sie hatte gezeigt, an was man alles scheitern kann: an einer nur beinahe richtigen Lage, an einem nur beinahe originellen Speiseangebot – und am ach so lustigen Namen „Reich & Schön“, denn die Ironie erschloss sich der Kundschaft nicht.

Leider können selbst Läden, die brummen, Verluste machen: Zu viel Personal plus zu hoher Wareneinsatz erzeugen rote Zahlen. Aber ein Gastronom, der nicht bis ans Ende seiner Tage selbst hinterm Tresen stehen will, braucht Profite, um zu wachsen. Denn erst ab einer gewissen Größe rechnet es sich, die – für mehr Unabhängigkeit nötige – mittlere Ebene einzuziehen. Technikabteilung, Buchhaltung, Restaurantleiter und Köche für besondere Aufgaben, so wie es in Carls Firma heute ist.

2010 gelang ihm der Sprung aus der Wachstumsfalle. Er konnte einen beliebten Irish Pub übernehmen. Nur war alles darin kaputt. Weil die Stadt das denkmalgeschützte ehemalige Torhaus von 1856 nicht sanieren wollte, überredete Carl die kommunale Immobilienfirma, es ihm zu verkaufen.

Es war, als platzte damit ein Knoten: Im Jahr 2015 übernahm seine Firma recht spontan noch ein junges Restaurant im angesagten Leipziger Westen. Der Vorbesitzer hatte Mietschulden angehäuft.

„Übernehmen“ ist übrigens ein Euphemismus. Es bedeutet: alles neu planen, rausreißen, umbauen – auch wenn das Lokal gemietet ist, was meistens der Fall ist. Und Vermieter von Gastronomieräumen haben gern ihre Eigenheiten, womit nicht vorrangig Verlässlichkeit, Fairness und Respekt gemeint sind. Hohe Investments in fremdes Eigentum kann man nur mit langjährigen und wasserdichten Mietverträgen rechtfertigen.

Carl handelte 2018 bis zuletzt mit der Gewerkschaft Verdi einen solchen Vertrag aus: Er wollte ein Café und Restaurant mit Biergarten im Parterre des 1906 erbauten Gewerkschaftshauses übernehmen, rund 400 Quadratmeter Gastfläche. Es war seine bisher größte Investition, hoch sechsstellig. Seitdem starrt die Führungsetage bei ihm mit gemischten Gefühlen auf die Umsätze: Denn sie sind noch unberechenbar. Aber so war es bisher bei jedem neuen Laden.

„Es heißt immer, die erste Kündigung sei die schwerste“, sagt Carl. „Beim ersten Mal hat eine Kellnerin mir gekündigt. Sie fand, es sei Ausbeutung, zweimal in einer Schicht den Tresen mit Flaschen auffüllen zu müssen. Ich bin damals sogar zu ihr nach Hause, um sie zum Bleiben zu überreden. Ich dachte, wir sind doch alle eine große Familie, die für eine große Sache arbeitet – die Kneipe, die in meiner Vorstellung ein Lebensentwurf war, ein Werk!“

Das legt sich. Man härtet schnell ab. Aber selbst einen alten Hasen kann man hin und wieder überraschen: Einmal stellte Carl einen eloquenten Mann als Restaurantleiter ein. Er war Mitte 30 und brachte einen Haufen Erfahrung mit. Sagte er. Kaum fing er an, war er überfordert, einen Dienstplan zu erstellen. Plötzlich verschwand er, war tagelang nicht erreichbar und ließ sich krankschreiben. Es war Sommer, Hochsaison. Sein Team wusste vor Arbeit nicht mehr ein noch aus. „Im Nachhinein fanden wir heraus, dass sein Lebenslauf gefälscht war.“

Um das schnell geradezurücken: Das Gros der Mitarbeiter ist fleißig. Anders wären sechs Standorte sieben Tage die Woche von morgens bis teilweise spät nachts geöffnet nicht zu schaffen. Trotzdem ist die Fluktuation in der Szenegastronomie hoch, denn die Belegschaft ist jung. Manche werden „nebenbei“ Arzt oder Lehrer, andere sparen für eine Weltreise; Köche wollen in Sterneküchen oder wenigstens mal auf ein Kreuzfahrtschiff. Ihre Loyalität ist zeitlich begrenzt, das sollte man einplanen.

In einem Restaurant schneidet sich ein Koch in den Finger, der nächste liegt zur gleichen Zeit mit Magen-Darm-Grippe im Bett, der dritte hat einen Nervenzusammenbruch, weil die Freundin samt Kind abgehauen ist. Das passiert gern vor Feiertagen, gern in dem Restaurant mit der anspruchsvollsten Karte. Die Kollegen müssen dann an ihren freien Tagen einspringen, auch wenn sie ihr Stundensoll im Zweifel schon vollhaben.

Irgendwie geht es am Ende immer. Aber man versteht, warum Carl die Aufzeichnungspflicht für Arbeitszeiten „vielleicht gut gemeint“, aber „völlig realitätsfern“ findet: „Gesetze zum Arbeitnehmerschutz zielen häufig auf Großunternehmen und gehen von der Annahme aus, dass Unternehmer ihre Mitarbeiter ausnutzen. Mal abgesehen davon, dass ich das nicht will – ich könnte es mir gar nicht leisten. Ich bekäme keine Leute, wenn ich nicht anständige Konditionen bieten würde.“

Aber wahr ist auch: Wer sich einmal zu oft enttäuscht fühlt, kündigt. Und wer zu oft Mist baut, wird gefeuert.


2010 übernahm Carl einen beliebten Irish Pub (links), das beflügelte seine Karriere. Die Eröffnung des Feinkostladens (rechts) kostete ihn viele Nerven: Um den Namenszug am Eingang anbringen zu dürfen, musste er alle umliegenden Bewohner um Erlaubnis fragen

Wer viel umsetzt, muss viel abgeben, das ist klar. Ungünstig sind unvorhersehbare Ausgaben. Da bucht die Berufsgenossenschaft einfach mal 16.000 statt 8000 Euro ab und sieht den Fehler wochenlang nicht ein. Da vervielfacht die Stadt ihre Bürgersteigmiete für die Außengastronomie; die Müllabfuhr kommt nur noch alle zwei Wochen, die Gebühren aber bleiben gleich. Und auch die Gema (Gesellschaft für musikalische Aufführungs- und mechanische Vervielfältigungsrechte)* ist manchmal für Überraschungen gut. Seit es das Café-Restaurant gibt, finden dort Silvesterpartys statt, für die Karten im Voraus für rund 40 Euro verkauft werden. Dafür gibt es einen Aperitif, ein Buffet sowie das Glas Sekt zum Anstoßen um Mitternacht. „16 Jahre lang haben wir das so gemacht, bis die Gema plötzlich behauptete, wir verlangten den Preis nicht bloß fürs Essen, sondern auch für den DJ, den wir als Restaurant jedes Jahr spendierten. Deshalb sollten wir zusätzlich Gebühren abführen“, sagt Carl. Dabei sei Silvester für seine Firma immer ein Zuschussgeschäft, in der Annahme, dass die Gäste es mit ihrem Getränkekonsum wettmachten. Aber alles Ärgern half nichts, am Ende musste er zahlen.

Weil drei seiner Läden auf einer beliebten Ausgehmeile in Leipzigs Südvorstadt liegen, zog mich eine Freundin auf: Carl sei nun wohl „der Pate der Karl-Liebknecht-Straße“? Ich konnte das mühelos entkräften. Um Mitte 2018 sein Feinkostgeschäft eröffnen zu dürfen, musste Carl dem Gewerbeamt ein neues Führungszeugnis vorlegen. Dass er seit Jahren unbescholtene Geschäfte machte, nur wenige Meter entfernt, interessierte nicht die Bohne.

Noch besser kam es, als er den Namenszug über der Eingangstür anbringen lassen wollte und in die Schaufenster passend dazu messingfarbene Aufkleber. Erstens musste er dafür einen Bauantrag stellen. Zweitens musste er für die Genehmigung sämtliche Besitzer der umliegenden Wohn- und Geschäftshäuser ausfindig machen und um Einverständnis bitten. Um das aus dem Grundbuch ersehen zu können, war natürlich ein kostenpflichtiger Antrag auf den entsprechenden Auszug daraus fällig. So etwas müssten Mafia-Paten nicht tun. So was müssen nur Wirte, egal ob aus ihnen was geworden ist. ---