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Kochkunst

Kleiner Ort, große Kochkunst: Acht Michelin-Sterne strahlen über der Schwarzwald-Gemeinde Baiersbronn. Wieso gerade dort? Eine Erklärung in sieben Gängen.




• Draußen, wo die Wiesen des freundlichen Tals in Wald übergehen, liegt noch Schnee. Aber den sieht Claus-Peter Lumpp nicht. Er steht am Eingang seiner Küche, strafft die blütenweiße Jacke und sagt mit angriffslustigem Selbstbewusstsein: „Heute ist Tag eins.“


Rechts: Bareiss-Chef-Patissier Stefan Leitner.

Gestern ist der neue Guide Michelin erschienen, es war ein guter Tag: Lumpp, Chefkoch im Restaurant Bareiss in Baiersbronn im Schwarzwald, wurde wieder mit drei Sternen ausgezeichnet. In zwei Stunden erwartet er die ersten Abendgäste. Ab jetzt gilt es, die Bestnote zu verteidigen, die für Spitzenköche auf der ganzen Welt als Maß aller Dinge gilt. Welcher Aufwand dafür betrieben wird, zeigt Lumpps großes Degustationsmenü in sieben Gängen.

1 Variationen von der Gänsestopfleber

Diese Vorspeise gehört zu den – mittlerweile allerdings umstrittenen – Klassikern der Hochküche. Lumpp hat den Ehrgeiz, sie immer wieder neu zu erfinden. Diesmal marmoriert er die Terrine mit Portwein und bedeckt sie mit gesalzenem Karamell. Neben einer kleinen Crème brûlée und getupfter Fruchtmousse von der Williams Birne richtet er sie auf einem schwarzen Teller an, den eine goldene Mondsichel schmückt. In einem Schälchen daneben gibt es die Foie gras noch als Eis auf eingelegten Cranberrys.

Claus-Peter Lumpp wurde vor 55 Jahren in Reutlingen geboren. Er spricht ein bodenständiges Schwäbisch, hat ein rosiges Ge- sicht und ist von stabiler Statur. Nach seiner Kochlehre und der Bundeswehrzeit wollte er in seinem Beruf richtig durchstarten: Er bekam eine Stelle im Düsseldorfer Restaurant Victorian, in den Achtzigerjahren eine Feinschmecker-Institution. Doch der junge Mann wurde krank, und zwar existenzbedrohend: Er bekam eine Allergie, die so schlimm war, dass er keinen Fisch mehr anfassen konnte. Den Grund für diese Unverträglichkeit kennt Lumpp bis heute nicht. „Schuld waren nicht die Arbeitsbedingungen in der Küche. Wahrscheinlich lag es daran, dass ich mich in der Großstadt nicht wohlgefühlt habe.“


Links: Küchenchef Claus-Peter Lumpp

Seine Lehre hatte er im Hotel Bareiss absolviert. Niedergeschlagen erzählte er seinem ehemaligen Lehrmeister von der drohenden Berufsunfähigkeit. Der gab ihm eine zweite Chance, und als Lumpp wieder im Schwarzwald am Herd stand, ging es ihm bald besser. Der Hotelier Hermann Bareiss war so überzeugt von diesem Mitarbeiter, dass er ihm die Chance seines Lebens bot: Claus-Peter Lumpp sollte Küchenchef im Gourmetrestaurant werden. Zur Vorbereitung schickte er ihn zu den Stars am Sternehimmel. Lumpp machte Praktika in Mailand, Zürich und München. Bei den Kollegen habe er viel gelernt, sagt er. „Aber das Umfeld in diesen Großstädten fand ich grauenvoll.“

2 Sautierte Jakobsmuscheln mit Kartoffelmousseline

Ein Spitzenkoch ist nur dann erfolgreich, wenn er mit allerbesten Zutaten arbeiten kann. Die Jakobsmuscheln stammen aus Kanada. Fisch und Meeresfrüchte bekommt Lumpp täglich frisch, er kann unter mehreren Lieferanten wählen. In dieser Hinsicht steht er in der Provinz genauso gut da wie seine Kollegen in Hamburg.

Die Gemeinde Baiersbronn verteilt sich über mehrere Ortsteile und hat 14 000 Einwohner. Traditionell lebte man hier im oberen Murgtal von der Holzwirtschaft. Es gibt keine Heilquellen, nur viele Fichten und frische Luft. Im Wald kann man endlos wandern. Radfahrer genießen die romantische Tour entlang der Murg, es geht mit leichtem Gefälle verlässlich bergab. Die nächste wirklich erwähnenswerte touristische Attraktion heißt Baden-Baden und liegt viele Kurven entfernt.

Die 1913 geborene Hermine Bareiss, Frau des Baiersbronner Försters Jakob Bareiss, stand nach dem Zweiten Weltkrieg mit zwei Kindern als Witwe da. Sie machte im Ortsteil Mitteltal eine kleine Pension auf, die in den Wirtschaftswunderjahren guten Zuspruch fand, in den Sechzigerjahren baute sie ein Kurhotel mit Hallenbad und Sauna. 1973 übernahm ihr Sohn Hermann den Betrieb und führte ein À-la-Carte-Restaurant ein, die Rôtisserie St. Hubertus mit offenem Kamin. „In Baiersbronn gab es nichts außer dem Bauerntanzabend in der Schwarzwaldhalle“, sagt Hermann Bareiss heute. „Wenn wir unseren Gästen etwas bieten wollten, waren wir auf uns selbst gestellt.“

Eine besondere Konkurrenzsituation fachte sein unternehmerisches Engagement zusätzlich an: Im Ortsteil Tonbach entwickelte sich die Traube aus ähnlich bescheidenen Anfängen genauso rasant. Die beiden Hotels begannen ein touristisches Wettrüsten: Das eine baute einen Meerwasser-Pool, das andere lockte mit einem Gourmetrestaurant. Die Traube bekam im Jahr 1992 den dritten Michelin-Stern, der Küchenchef Harald Wohlfahrt wurde als bester Koch Deutschlands gefeiert. Ein Stück talabwärts brachte der Kollege Jörg Sackmann es ebenfalls auf zwei Sterne. Baiersbronn erreichte eine bis heute geltende weltweite Ausnahmestellung: Über dem Dorf der Holzfäller strahlen acht Sterne.

Claus-Peter Lumpp sieht das als Vorteil. „Ein Gourmetrestaurant allein auf der Wiese würde untergehen“, sagt er. „Aber weil unser Dorf zu einem Hotspot wurde, kam Bewegung rein. Gemeinsam haben wir uns besser entwickelt, als das einer allein geschafft hätte. So haben wir gute Chancen, dass der Gast heimfährt und sagt: Die Reise hat sich gelohnt.“

Lumpp hat allen Grund zu solcher Gelassenheit. Heute Abend essen Gäste aus aller Welt bei ihm: Brasilianer, die einen Fünfertisch reserviert haben, zwei Herren aus der Schweiz, ein junges Paar aus Frankreich – und ein paar Deutsche lassen es sich ebenfalls schmecken.

3 Bretonischer Steinbutt mit schwarzem Trüffel

Das Hotel Bareiss hat 190 Betten und beschäftigt knapp 300 Mitarbeiter. Hannes Bareiss führt den Familienbetrieb in dritter Generation. Er ist 38 Jahre alt, hat in Paris, London und Neuseeland Erfahrungen in der Hotellerie gesammelt. Sein Vater musste sich keine Sorgen machen, dass ein Headhunter den Sohn abwirbt und dieser in einer Metropole bleibt. Hannes Bareiss sagt: „Wenn man in Paris arbeitet, hat das wenig zu tun mit der romantischen Vorstellung von einem verliebten Wochenende.“ Er kam gern zurück in den Schwarzwald, in dem er als Kind mit seinem Großvater mütterlicherseits Pilze gesucht hatte. Heute hat er eine Jagd gepachtet, davon profitiert auch Claus-Peter Lumpp, der je nach Saison Wild aus dem eigenen Revier auf seine Karte setzen kann.

Der Hotelier und sein Chefkoch leben gleichermaßen gern in der Provinz. Sie haben sich sozusagen zu einer Arbeitsgemeinschaft für Luxus auf dem Land zusammengetan.

Bareiss investiert gerade einen knapp zweistelligen Millionenbetrag in einen Anbau. „Es wäre grauenhaft, wenn ich in München bauen müsste“, sagt er, „dort ginge ein Drittel des Budgets allein für die Baustelleneinrichtung drauf. Und ich hätte nicht solche Handwerker wie hier auf dem Land.“

Aus unternehmerischer Sicht hält Bareiss das Gourmetrestaurant für zwingend: „Für uns als Ferienhotel ist eine differenzierte Gastronomie entscheidend. Der Gast, der nach Baiersbronn kommt, hat Zeit. Wir müssen ihm die Möglichkeit bieten, dass er sagen kann: Heut’ Abend lassen wir es uns gut gehen.“ Hotelgäste haben die Wahl: In einer der zwei Bauernstuben können sie Maultaschen essen. Oder in einem liebevoll restaurierten Schwarzwälder Bauernhof, der ebenfalls zum Hotel gehört, ein regionales Menü wählen, zu dem ein Köhler Geschichten aus dem Wald erzählt. Gut möglich, dass ein Gast gar nicht den Weg ins Gourmetrestaurant findet. „Aber für uns ist es wichtig, dass wir ihm diese Option bieten“, sagt Hannes Bareiss.

Das kulinarische Aushängeschild des Hotels rechnet sich, das Gourmetrestaurant muss nicht quersubventioniert werden. „Der Gewinn kommt allerdings auch dadurch zustande“, schränkt Bareiss ein, „dass ich keine Vollkostenrechnung ansetzen muss.“ Die Reservierungsabteilung des Hotels übernimmt die Buchungen für das Restaurant, die Marketingmitarbeiterinnen betreuen auch Claus-Peter Lumpp. „Wenn ich solche Positionen nicht über das Gesamthotel buchen könnte, müssten wir Preise wie in der französischen Spitzengastronomie verlangen.“

Im Vergleich zu dieser isst man bei Claus-Peter Lumpp günstig: Das große Menü mit sieben Gängen kostet 235 Euro. Wer à la carte den bretonischen Steinbutt bestellt, der in Madeirawein gedünstet wird und dick mit schwarzen Trüffeln bedeckt ist, zahlt 125 Euro.


Landidylle, Tradition und konzentrierte Arbeit: Tiergehege (unten) in der Gegend um Baiersbronn (oben links und unten rechts). Oben rechts: Hotelier Hannes Bareiss. Unten links: Claus-Peter Lumpp und sein Souschef Imo Klausmann

4 Milchkalbsbries, glaciert mit Vanille und altem Balsamico

Innerhalb des Hotels wird das Gourmetrestaurant als Profitcenter geführt. Lumpp muss seinen Wareneinsatz genauso kalkulieren wie die Personalkosten. Er beschäftigt acht Köche, fünf Kellner und einen Spüler. „Lange haben wir tiefrote Zahlen geschrieben“, sagt er, „aber der dritte Stern war ein Lebenstraum von Hermann Bareiss.“ Um diesen zu erreichen, hat der Hotelier seinem Koch auf einem langen Weg die Treue gehalten „Er hat mich unter Druck geformt und gefördert“, sagt der Koch. Als Gourmets weltweit die Molekularküche feierten, schwankte Lumpp, ob er diesem Trend folgen sollte. Heute erinnert er sich, wie Bareiss ihn anhielt, bei seiner traditionellen Linie ohne Schnickschnack zu bleiben: „Sonst wäre es so, als ob Sie einen Fuchsschwanz an Ihr schönes Auto hängen würden.“

Der lange Atem hat sich gelohnt: „Mittlerweile kommt ein gutes Taschengeld für den Unternehmer rüber, und ich hänge finanziell nicht am seidenen Faden“, sagt Lumpp. Dass er sich nicht nur an der Grenze zwischen Handwerk und Kunst verwirklichen kann, sondern auch erfolgreich wirtschaftet, verleiht ihm eine gewisse Autonomie. Theoretisch hätten 36 Gäste Platz im Restaurant. „Aber dann müssten wir so eng bestuhlen, dass die Atmosphäre leiden würde“, sagt Lumpp. Er leistet sich den Luxus, nur 25 Reservierungen pro Abend anzunehmen.

5 Gebratene Taubenbrust mit eingelegten Feigen

Claus-Peter Lumpp arbeitet nach einem Prinzip, das in Zeiten der Schuhbecks und Lafers selten ist: Wenn sein Restaurant geöffnet hat, steht er am Herd. „Ich will nicht im Fernsehen spazieren laufen“, sagt er, „meine Gäste dürfen den Anspruch haben, das Original zu erleben.“ Er gibt seinen Namen auch nicht für Entertainment-Gastronomie im großen Zelt her, sondern konzentriert sich jeden Tag auf seine Küche, mittags und abends.

„Am Herd stehe ich ständig unter Strom“, sagt er, „gerade deshalb ist es wichtig, dass ich nach der Arbeit den Kopf aus dem Tunnel rausstrecken kann.“ In Düsseldorf war er mit öffentlichen Verkehrsmitteln eine halbe Stunde unterwegs, das summierte sich auf zwei Stunden am Tag. In Baiersbronn fährt er mit dem Auto drei Minuten von Mitteltal nach Obertal und muss keinen Parkplatz suchen. Wie viele Schwaben hat er ein Haus gebaut. Ein paar Hundert Meter hinter seinem Garten beginnt der Nationalpark Schwarzwald, Lumpp hört den Bach rauschen und die Vögel zwitschern. Seine Tochter besucht die Grundschule im Dorf, der Vater schwärmt: „Das ist wie eine Privatschule – neun Kinder! Wir leben hier in einer irrealen Welt, bei uns gibt’s noch nicht mal Kleinkriminalität.“

Die Infrastruktur in diesem Schwarzwälder Tal ist besser, als man es in der Provinz erwarten würde: Ein Verein betreibt mit viel Eigenleistung ein Naturfreibad, man schwimmt dort in ungechlortem Wasser. Es gibt die Jugendmusikschule, Kirchenchöre und Blaskapellen. Und das Training im Sportverein ist so effizient, dass regelmäßig Skispringer und Langläufer aus Baiersbronn bei Weltmeisterschaften antreten.

6 Käseauswahl vom Wagen

Der junge Kellner rollt lautlos einen Servierwagen an den Tisch und öffnet die silbergefasste Glashaube. Auf mehreren Etagen präsentiert er eine europäische Käseauswahl von solcher Opulenz, dass der Gast sich zusammenreißen muss, nicht mit offenem Mund zu staunen: spanischer Manchego, französischer Ziegenkäse, mild oder kräftig, geascht oder in Kräuter eingelegt, Rot- und Blauschimmelkäse, orangefarbener Cheddar aus England. Dazu gibt es verschiedene Brotsorten und Fruchtsaucen, selbstverständlich auch Nüsse und Weintrauben.

Den Nachteil der Provinz nimmt Claus-Peter Lumpp eigentlich nur dann wahr, wenn er Mitarbeiter suchen muss. „Bei den jungen Leuten springt das Kopfkino an, wenn sie an Berlin denken“, sagt er achselzuckend, „die meinen, dass sie nach der Arbeit noch in 20 Kinos oder 100 Kneipen können, und merken erst später, dass sie viel zu kaputt sind, um dieses Angebot zu nutzen.“ Auch in dieser Hinsicht kommt ihm das Hotel zugute. Manche Köche und Kellner haben dort angefangen und sich später auf eine Stelle im Gourmetrestaurant beworben. „Die haben gemerkt, dass der soziale Zusammenhalt bei uns größer ist. Weil man nicht so viele Möglichkeiten hat, geht man nach Feierabend noch gemeinsam was trinken. Und sie haben gesehen, dass der Lumpp nicht ganz unmöglich ist.“

7 Schokoladen-Erdnuss-Törtchen mit Kumquats und Rumtopf

Die Desserts liegen in der Verantwortung von Chef-Patissier Stefan Leitner. Claus-Peter Lumpp führt sein Team nicht in der autoritären Tradition alter Küchenchefs. Das wäre zu aufreibend, sagt er: „Als Einzelkämpfer würde ich nach ein paar Wochen kaputt im Eck hängen.“ Jeder in seinem Team darf kreativ sein und eigene Gerichte vorschlagen. Die werden dann probegekocht und schaffen es auf die Karte, wenn sie für gut befunden wurden.

Es ist eng in Lumpps Küche, allein deshalb müssen die Abläufe reibungslos funktionieren. Im schmalen Gang zwischen Herdblock und Edelstahlschränken ist der Chef im vergangenen Winter gestolpert, an einer Kiste hat er sich das Schienbein gestoßen. In seiner Arbeit hat ihn das nicht beeinträchtigt, aber er hat sich geärgert. Weil er an freien Tagen die Skistiefel nicht mehr anziehen konnte. Es sind nur zehn Minuten bis zum Lift. ---