Bar jeder Vernunft

„Wer nichts wird, wird Wirt.“
(Volksmund)

„Wenn das hier schiefgeht, sind wir so richtig am Arsch.“
(Aaron Hasenpusch und Marianus von Hörsten bei der Eröffnung des „Klinker“)

Bitte Platz nehmen!

Es ist ein stiller Herbstmittag in Hamburg-Eimsbüttel, als Claudia Steinbauer, die Restaurantleiterin, Teller auf den großen Holztisch der „Klinkerbar“ stellt. Aaron Hasenpusch und Marianus von Hörsten, die beiden Köche und Inhaber, legen Brot und Salat darauf, aus dem Radio dudelt Jazz, dann setzt sich die dreiköpfige Bar-Crew zum Essen. Manchmal lugen von draußen Passanten durch die große Fensterscheibe, verwundert darüber, wer denn da wohl isst.

Niemand kommt. Und auch die nächsten Wochen wird die kleine Bar keinen Gast mehr sehen.

Es ist Dienstag, der 3. November, ein Tag, nachdem Corona den Gastronomen erneut Fesseln angelegt hat. Manche machen nun als Take-away-Köche auf Sparflamme weiter. Barbetreiber aber kennen jetzt schon ihren Umsatz der nächsten Wochen: 0 Euro. Dabei war die Idee der Klinkerbar-Keeper ebenso einfach wie sympathisch gewesen: ein erweitertes Wohnzimmer für die Nachbarschaft mit Naturweinen und kleinen Snacks, ergänzt durch einen kleinen Inhouse-Spirituosen-Shop, den eine befreundete Brennerin betreibt.

Als sie ihre Bar dann im Oktober eröffneten, schauten regelmäßig Polizeibeamte herein, um zu kontrollieren, ob die Abstandsregeln eingehalten werden. Seit dem 2. November aber kommen nicht einmal mehr die.

Geblieben sind 100 000 Euro Kosten, die sie dem Vorbesitzer als Abstand zahlen und in den Umbau der Bar stecken mussten. Das Kapital hatten die beiden Köche von Freunden und aus der Kasse des „Klinker“ abgezweigt, ihres Restaurants im benachbarten Viertel, das erst im Mai 2019 eröffnet und jetzt ebenso vom Lockdown stillgelegt wurde.

Trotz allem wirken die Köche und ihre Restaurantleiterin an diesem Herbstmittag nicht deprimiert. „Wir sind gerade vielleicht nicht die allerglücklichste Version unserer selbst“, sagt Hasenpusch zwischen zwei Gabeln Salat, „aber wir schaffen das irgendwie.“

Aaron Hasenpusch und Marianus von Hörsten sind beide 28 Jahre alt, ledig, wohnen in WG-Zimmern und verfügen weder über Vermögen noch reiche Familien. Auf der Sollseite ihrer persönlichen Bilanz stehen 500 000 Euro Schulden und regelmäßige Mietverpflichtungen. Allein für die 76 Quadratmeter kleine Klinkerbar werden Monat für Monat 1300 Euro Miete fällig, und von irgendetwas müssen sie ja auch noch leben.

Wie kann man da gemütlich mittagessen? Wieso eröffnet man mitten in einer Pandemie eine Bar? Und weshalb tut sich überhaupt jemand freiwillig den Wahnsinn Gastronomie an?

Die Erklärung hat unter anderem mit jenem speziellen Typus Unternehmer zu tun, der zur Gastronomie gehört wie Trinker zum Kneipentresen. Mit Ehrgeiz und einer Wird-schon-irgendwie-gut-gehen-Zuversicht, die den Klinkerbar-Gründern selbst an diesem Herbsttag anzumerken ist. Und das wiederum hängt mit ihrer Vorgeschichte zusammen.

Die Vorspeise

Bevor sie nach Hamburg zogen, lebten die drei in der „Stadt der verlorenen Seelen“, wie Marianus von Hörsten Berlin nennt. Claudia Steinbauer, 48, hatte dort für die Cordobar und den Grill Royal gearbeitet, Aaron Hasenpusch nach der Kochlehre eine Ausbildung zum Betriebswirt absolviert. „Seit meinem 16. Lebensjahr habe ich eigentlich immer nur gearbeitet“, sagt er. Marianus von Hörsten, Sohn eines Demeter-Landwirts aus der Nordheide, hatte sich in diversen Restaurants nach oben gekocht. Bei der Global Young Chefs Challenge 2017 in Lyon errang er den Titel des besten Jungkochs der Welt.

Hasenpusch und er lernten sich in der Küche des Berliner Spitzenkochs Tim Raue kennen, bekannt für seine rauen Umgangsformen, seine Jugendgang-Vergangenheit und das Credo: „Kochen ist Krieg.“ Glaubt man den beiden Köchen, ist Raubein Raue kein Einzelfall. „Das Arbeitsklima in Spitzenküchen ist beschissen“, sagt von Hörsten, „da sitzt du dann heulend im Kühlraum, weil du gerade mal wieder rundgemacht worden bist, aber sagst dir trotzig: Du schaffst das.“

Auf all die Brüllerei, die überlangen Schichten und das Fertiggemacht-Werden hatten die drei bald keine Lust mehr. Von Hörsten schrieb sich in Hamburg für ein Geografie-Studium ein, Hasenpusch übernahm einen Job an einer Hotelfachschule, Steinbauer leitete eine Praxis für Magnetresonanztomografie.

Dann wurde ihnen für ein paar Wochen ein Pop-up-Restaurant in Hamburg angeboten. Mit ihnen in der Küche war das Lokal plötzlich jeden Abend ausgebucht, binnen drei Wochen erwirtschafteten sie einen sehr hohen Umsatz von 33 000 Euro. Als ihnen ein freies Ladenlokal im beliebten Hamburger Stadtteil Harvestehude in die Hände fiel, schlugen sie zu. Hasenpusch und Steinbauer formulierten einen 60-seitigen Businessplan, der seine Eltern, ein paar Bekannte und die Hamburger Sparkasse überzeugte, den zwei Newcomern insgesamt 400 000 Euro anzuvertrauen.

„Das Klinker war unsere Chance, ein Restaurant zu betreiben, in dem wir selbst gern arbeiten würden“, sagt von Hörsten. Dazu gehört zum Beispiel, Gemüse, Fleisch und sonstige Zutaten so weit wie möglich aus ökologischem Anbau zu beziehen, es aber nicht auf die Karte zu schreiben, weil es ihrer Meinung nach sowieso selbstverständlich sein sollte. Und: keine Reservierungen zu akzeptieren, weil spontane Gäste ihrer Erfahrung nach die entspannteren sind.

Die eigenwilligste Regel bestand aber darin, an den Wochenenden zu schließen. Das bedeutete einen geradezu harakirihaften Verzicht auf den umsatzstarken Sonnabend, für ihre Belegschaft aber den Gewinn des Wochenendes. Erfreulicher Nebeneffekt dieser arbeitnehmerfreundlichen Regelung: Ihre Köche und Kellner konnten sie sich aussuchen, angesichts des Personalmangels in der Vor-Corona-Zeit ein echter Vorteil.

Manch Hamburger Gastronom schüttelte ob dieser vermeintlichen Arroganz der Neulinge den Kopf. Die Gäste aber verliebten sich ins Klinker und seine minimalistisch-regionale Küche. „Nach den ersten Monaten waren wir fast jeden Abend voll besetzt“, erinnert sich von Hörsten, „Es hatte fast etwas Gatsby-haftes.“ Spätnachts, wenn die letzten Gäste gegangen waren, köpfte die Crew häufig noch ein paar Flaschen Champagner und stieß auf den nächsten Umsatzrekord an.

Im Herbst 2019, inmitten dieses Höhenfluges, erfuhren sie von einer kleinen Naturweinbar in der Nähe, deren Betreiber einen Nachfolger suchte. Eine ideale Ergänzung zum Restaurant Klinker. Im Februar 2020 unterzeichneten sie den Vorvertrag. „Corona war bereits im Anflug, und wir waren hin- und hergerissen, ob wir’s wirklich machen sollten. Aber schließlich hatten wir ja zugesagt.“ Wenige Tage vor dem Frühjahrs-Lockdown begannen sie mit dem Umbau zur Klinkerbar.

War das der Moment, in dem ihnen der Fehler unterlief? Und war es überhaupt einer?

Der Hauptgang

Patrick Rüther sagt: „Im Gastro-Business brauchst du Leidenschaft und Unvernunft. Wer ein Restaurant nüchtern durchrechnet, macht erst gar keines auf. Und wer immer Schiss vor falschen Entscheidungen hat, fällt auch keine richtigen.“ Rüther muss es wissen. Der 46-jäh-rige Hamburger, eigentlich Jurist und Urheberrechts-Spezialist, war Anfang der Nullerjahre in die Gastronomie geraten und hängen blieben. Damals eröffnete er an der Elbe einen der ersten Beach Clubs, ein paar Jahre später zusammen mit dem Fernsehkoch Tim Mälzer die „Bullerei“ im Hamburger Schanzenviertel. „Eine leer stehende Halle mit fast 200 Plätzen, die Schanze damals noch nicht durchgentrifiziert – das hätte so was von krachend scheitern können“, sagt Rüther.

Tat es aber nicht. Die Bullerei wurde ein derartiger Publikumsmagnet, dass Rüther und Partner munter weitere Lokale gründen konnten – darunter ein Braugasthaus namens „Altes Mädchen“, die Craft-Beer-Brauerei „Überquell“ sowie zwei weitere Restaurants in Frankfurt und Düsseldorf. Mittlerweile berät er mit seiner Agentur Tellerrand angehende Gastronomen.

Patrick Rüther liebt die Branche: „Es gibt nichts Schöneres, als zu sehen, wie Leute in deinem Laden Abend für Abend eine gute Zeit haben.“ Er sagt aber auch: „Gastwirt-Sein ist Extremsport. Du arbeitest immer dann, wenn andere Spaß haben. Du haftest mit Haut und Haaren für deinen Laden, und Geld verdienst du nur, wenn er etwas abwirft. Du musst Bau und Technik, Steuern, Hygienekonzept, soziale Medien, Digitalisierung, Einkauf, Logistik, Brand-, Arbeits- und Datenschutz, Dokumentationspflicht, Nachbarschaftspflege und viele andere Disziplinen beherrschen, wenn du überleben willst. Ich kenne keinen, der all das nicht unterschätzt hat. Und Kochen können solltest du natürlich auch.“

Viel einfacher hat es die sogenannte Systemgastronomie. Ketten wie „Peter Pane“ oder „Alex“ können ihre erprobten Konzepte an immer neuen Standorten umsetzen und die Fehler vermeiden, die sie an vorigen Orten gemacht haben. In der Individualgastronomie aber, also dem klassischen Selbstverwirklichungstraum vom eigenen Herd und Tresen, kann man der leidenschaftlichste Gastgeber sein und trotzdem scheitern. Genau das tun auch vier von fünf Gründern. „Wenn du Geld verbrennen willst, mach einen Reitstall auf oder ein Restaurant“, sagt Tim Raue. Rund 80 Prozent der neu eröffneten Lokale sperren bereits in den ersten fünf Jahren wieder zu.

Das Dessert

Bei Licht betrachtet, handelt es sich bei der Individualgastronomie um unternehmerisches Base-Jumping: eine Disziplin, die extremen Einsatz und hohes Risiko mit enormen Adrenalinkicks belohnt, gerade weil es für jeden jederzeit steil abwärts gehen kann. Um so etwas auszuhalten, braucht es gespaltene Persönlichkeiten, die einerseits leidenschaftlich-naiv genug sind, um ein derartiges Himmelfahrtskommando überhaupt anzugehen. Andererseits sollten sie kühl kalkulierend agieren, um eine Überlebenschance zu haben. Der ideale Gastwirt ist Hasardeur und Buchhalter in einer Person.

Wenn es gut läuft, wird er dafür geliebt. „Die Gäste spüren es, ob man es ernst meint und persönlich etwas riskiert hat“, ist die Erfahrung von Patrick Rüther. Seine schlechte: „Selbst wenn jemand seine Zahlen im Griff hat, ist die Wahrscheinlichkeit, dass er hinterm Tresen eine Bruchlandung hinlegt, nur unwesentlich geringer.“

In der Creditreform-Insolvenzstatistik des Jahres 2019 sind Bars die Betriebsform mit dem zweithöchsten Insolvenzrisiko überhaupt, die „sonstige getränkegeprägte Gastronomie“ folgt auf Platz 5, Schankgaststätten auf Platz 10. Wohlgemerkt: Diese Zahlen stammen aus jener glücklicheren Vergangenheit, als Gastwirte bei Corona noch an mexikanisches Maisbier dachten.

Selbst einem Seriengründer wie Patrick Rüther unterlaufen all die Fehler, die er Menschen, die seinen Rat suchen, für gewöhnlich auszureden versucht. Beim „Hausmann’s“ beispielsweise, einem neu-deutschen Restaurant in der Düsseldorfer Altstadt, wechselten Rüther und Partner immer wieder die Betriebsleiter aus, veränderten Menü und Karte und verschoben zähneknirschend Überschüsse aus ihren anderen Restaurants in die defizitäre Dependance – der Laden wollte einfach keine Fahrt aufnehmen. Im Januar 2019, nach vier quälenden Jahren und siebenstelligen Verlusten, warfen sie schließlich entnervt das Küchenhandtuch.

Rüther war danach um ein mittleres Vermögen ärmer und um eine Erkenntnis reicher: „Wenn du ein Restaurant gründest, sollte dir bewusst sein, dass du total in dein Konzept verliebt sein und nicht merken wirst, wenn du den Stecker ziehen solltest.“

Die Rechnung, bitte

In der Hamburger Klinkerbar haben sie ihren Stecker bislang noch nicht einmal angerührt. Die Krisenstrategie der drei Lokal-Helden besteht darin, ihr Etablissement so lange in eine Art Winterschlaf zu versetzen, bis sich der Corona-Nebel einigermaßen verzogen hat. Aaron Hasenpusch, der Zahlenmensch, hat das durchkalkuliert: Um an den 237 Öffnungstagen im Jahr die Fixkosten wieder einzuspielen, muss ihre Bar im Schnitt täglich 1137 Euro Umsatz einspielen. „Das ist selbst coronakonform mit 14 statt 28 Gästen zur gleichen Zeit und ohne Halligalli-Drecksauparty hinzukriegen.“

Einen Vorteil hat die Pandemie nämlich: Platziert man die Gäste abstandwahrend an Tisch und auf Stühlen, bleiben sie länger und verzehren mehr, als wenn sie am Tresen oder vor der Tür stehen. Halb so viele Besucher lassen sich vom Personal außerdem doppelt so intensiv betreuen: Man kann ihnen mehr und tendenziell kostspieligere Weine empfehlen.

An den 18 Öffnungstagen im Oktober 2020, dem letzten Monat vor dem zweiten Lockdown in Deutschland, haben sie in der Klinkerbar auf diese Weise 16 000 Euro Umsatz erwirtschaftet und damit ihren Break-Even nur um etwa ein Fünftel verpasst.

Als Glücksfall entpuppte sich dabei, dass sie die Spirituosen- und Weinhändlerin „Fräulein Brösel“ aufgenommen hatten: Die Untermieterin darf ihr Geschäft auch unter Corona-Bedingungen öffnen und finanziert auf diese Weise schon einmal die Miete. Und weil die Tilgungsraten für ihre Kredite erst ab Sommer nächsten Jahres einsetzen, haben sie aktuell noch ein Finanzpolster, von dem sie eine Zeit lang zehren können. Nicht auszuschließen also, dass das Virus in der Klinkerbar die Rechnung ohne die Wirte gemacht hat.

Ihr Konzept setzt allerdings voraus, dass die Gäste nach einer Teilöffnung an Tische und Tresen zurückkehren. Dass sie die Bar tatsächlich jeden Abend mit zwei Durchgängen von durchschnittlich 14 Besuchern füllen und jeder im Schnitt üppige 40 Euro Zeche hinterlässt. Und wer weiß schon, wann Bars überhaupt wieder aufmachen dürfen?

„Nichts tun zu können nagt schon an uns“, sagt Aaron Hasenpusch. „Der andauernde Schwebezustand frisst enorm Energie.“

Noch einen Absacker?

Um nicht in trübe Laune zu verfallen, vertreiben sich die drei ihre Zwangspause mit Aktivitäten, die – wie sie es nennen – „unsere Seelen füttern“. Marianus von Hörsten hat sein Geografiestudium wieder aufgenommen, Claudia Steinbauer ein Fernstudium der Kulturwissenschaften begonnen. Aaron Hasenpusch nimmt per Zoom gerade Gesangsunterricht. Am Nachmittag dieses Herbsttages werden sie in der Küche Gemüse einwecken und Hähnchenbrüste einfrieren, schließlich können sie ihre Lieferanten nicht auf ihren Produkten sitzen lassen.

Während sich Kühltruhen und Keller des Klinker mit Vorräten für bessere Zeiten füllen, bleibt die Klinkerbar bis auf Weiteres zu. Wer durch ihre verschlossene Glastür schaut, entdeckt an einer Wand eine Tafel mit einem handgeschriebenen Lessing-Zitat. Es ist eine Art Mission Statement, das die drei Lokal-Helden ihrer Bar verpasst haben, trotzig und programmatisch zugleich:

„Lebe, bis du satt geküsst und des Trinkens müde bist.“ ---