Menschen & Märkte

Im Schatten

Wir kennen die Bedienung im Bistro, den Barista im Szene-Café und die Verkäuferin in der Filiale. Dabei gibt es so viel mehr Experten, die an die braune Bohne Hand anlegen. Eine Stippvisite bei Menschen, ohne die wir keinen einzigen Kaffee trinken würden.





Dirk Sickmüller wurde der Kaffee quasi in die Wiege gelegt. Sein Großvater war Importeur in Bremen, sein Vater exportierte Kaffee aus Kenia, wo der 49-Jährige geboren wurde. Seit 1999 ist er selbst Geschäftsführer beim Kaffee-Exporteur Taylor Winch (Coffee) Ltd. in Nairobi, einer Tochter der Volcafe Gruppe.

„Hier in Kenia waren die vergangenen Jahre für die Kaffee-Farmer sehr schwer: Eine lang anhaltende Dürre, mangelnde politische Unterstützung und die hohen Pachtpreise zwangen viele Kleinbauern, ihre Farmen aufzugeben. Die junge Generation sieht momentan keine Zukunft mehr im Kaffeeanbau, die ganze Kaffee-Indus­trie leidet. Es ist ziemlich vertrackt.

Andererseits wird hier der nach meiner Meinung beste Kaffee der Welt angebaut: Kenianischer Kaffee verfügt über komplexe Profile, facettenreiche Aromen und ist insgesamt sehr hochwertig. Vermarktet wird er hauptsächlich über Auktionen, das heißt: Wir Exporteure erhalten eine Woche vor der Auktion Muster, verkosten und beurteilen sie. Pro Tag probieren wir bis zu 500 Tassen Kaffee und entscheiden am Ende, für welche Lots, also Posten, wir bieten und für welche nicht. Einen Kaffee ­abzulehnen ist nie einfach, denn dahinter stehen immer ein Farmer und seine Familie.

Unsere Auswahl treffen wir nach den Wünschen unserer Kunden in Europa. Zuallererst geht es natürlich um Qualität, in zweiter Linie aber auch um das gewünschte Geschmacksprofil: würzig, fruchtig, beerig … Für jeden Kunden erstellen wir entsprechend seiner Anforderungen eine Mischung, die unbedingt homogen und stabil sein muss. Nur durch das Mischen können wir das Naturprodukt Kaffee in der jeweils passenden Menge zum passenden Preis liefern. Dafür erstellen wir individuelle Rezepte, die manchmal mehr als 60 ,Zutaten‘ beinhalten. Schließlich soll der Kaffee, den der Verbraucher am Ende in der Tasse hat, genauso schmecken und duften wie die Tasse derselben Sorte, die er in der vergangenen Woche getrunken hat. Die Kunst des Exporteurs liegt also ein Stück weit auch in der Kunst des Mischens.“

Als Manager beim Rohstoffspezialisten Vollers Hamburg GmbH hat Marco Franz, 38, beide Hände voll mit Kaffee zu tun. „Ich könnte mir auch nichts anderes vorstellen“, sagt der gelernte Seehafenspediteur. „Kaffee ist ein derart vielseitiges Produkt, da ist kein Tag wie der andere.“

„Kaffee ist ein sehr sensibles Lagergut, das wir vor Hitze, Kälte, Feuchtigkeit und Gerüchen schützen müssen. Würde man ihn etwa neben Gewürzen oder Tee lagern, nähme er bald deren Aroma an. Aber das wissen wir natürlich, wir sind ja schließlich schon seit 1932 im Lagergeschäft. In Hamburg, Bremen und den neun weiteren europäischen Lagerhaus-Standorten unserer Gruppe haben wir durch die geringe Luftfeuchte und mäßige Temperaturschwankungen beste klimatische Voraussetzungen für die Lagerung der im Rohzustand noch grünen Bohne. Könnte Kaffee wählen, würde er sich auch heute für einen Lagerplatz wie die Hamburger Speicherstadt entscheiden: ­dicke Wände, tiefe Böden, wenig direktes Sonnenlicht. Daran hat sich nichts geändert.

Verändert haben sich allerdings die Qualitätsansprüche und auch der Aufwand, der heute bei der Kaffeelagerung betrieben wird. Wir haben oft Auditoren von Zoll, Kaffeebörsen oder dem International Featured Standard (IFS) in den Hallen, also dem Qualitätsstandard der Lebensmittelindustrie. Die schauen sehr genau hin. Unsere Lagerkollegen beispielsweise dürfen weder Uhren noch Schmuck tragen, schließlich kann ein Uhrglas mal splittern, und Glassplitter oder Goldringe würde man so schnell nicht wieder aus dem Kaffee herauskriegen.

Ansonsten holen wir mithilfe von Magneten und Rüttelsieben immer wieder Nägel, Steine, Münzen und anderes Kleinzeugs aus dem Kaffee, das manchmal im ­Ursprungsland hineingerät. Dort wird der Rohkaffee ja zum Teil noch auf dem Erdboden getrocknet.

Unser Reinigungsservice ist inzwischen immer gefragter, weil die Kaffeeröster heute einen wachsenden Teil
ihres Kaffees in ganzer Bohne verkaufen. Und es möchte natürlich niemand riskieren, dass sich ein Mahlwerk seine Metallzähne an einem Kieselstein im Kaffee ausbeißt.“

Der promovierte Biologe Gerhard Bytof, 54, beschäftigt sich seit mehr als 20 Jahren mit den Inhaltsstoffen und der Wirkung von Kaffee. Bei Tchibo ist er seit 2007 unter anderem mit wissenschaftlichen Studien beschäftigt.

Herr Bytof, in Umfragen zum Kaffeekonsum landen Journalisten und medizinisch-wissenschaftliches Personal regelmäßig auf den vordersten Plätzen. Gilt das für Sie als Kaffeeforscher auch?

Absolut, ich sitze ja praktisch direkt an der Quelle. Mit etwa sieben Tassen pro Tag helfe ich tatkräftig mit, den durchschnittlichen Konsum meiner Berufsgruppe nach oben zu drücken.

Wie wirkt sich so viel Kaffee auf Ihre Gesundheit aus?

Ich bin da entspannt, Kaffee zählt schließlich zu den am besten untersuchten Lebensmitteln. Und wie weltweite Ernährungsstudien zeigen, gibt es statistisch positive ­Zusammenhänge zwischen Kaffeekonsum und Gesundheitsstatus. So schneiden beispielsweise Kaffeetrinker bei Risiken wie Diabetes oder Alzheimer signifikant besser ab als Menschen, die keinen Kaffee trinken.

Wie lässt sich das erklären?

Genau daran arbeiten wir derzeit in einem europäischen Forschungsverbund. Begleitet von verschiedenen Hoch-schulen, ließen Wissenschaftler Gruppen gesunder Kaffeetrinker einen Studienkaffee konsumieren, während die Vergleichsgruppen Wasser tranken. Aus den Blutproben der Probanden analysierten die Forscher mithilfe von „Comet“-Tests die Intaktheit der Blutkörperchen, also quasi deren Fitness1). Das Ergebnis ließ gewisse Rückschlüsse auf den gesamten Organismus zu.

Und? Wie erging es den Blutkörperchen im Test „Kaffee gegen Nichtkaffee“?

Dreimal Punktsieg für Kaffee, einmal unentschieden. Für eine abschließende Bewertung ist es allerdings noch zu früh. Es geht uns vor allem darum, wissenschaftlich korrekt festzustellen, auf welche Weise Kaffee einen Beitrag zu einer ausgewogenen und gesunden Ernährung leisten kann.

Jens W. Eckhoff, 57, hat sein gesamtes Berufsleben in der Kaffeebranche verbracht. Für seinen persönlichen Konsum hat der Geschäftsführer der Coffein Compagnie eine salomonische Lösung gefunden: Vormittags trinkt er koffeinhaltig, nachmittags entkoffeiniert.

Die Geschichte entkoffeinierten Kaffees begann mit einem Irrtum. Ludwig Roselius, ein Bremer Kaffeehändler, war davon überzeugt, dass der frühe Tod seines Vaters dessen hohem Koffeinkonsum geschuldet war. Also entwickelte er ein Verfahren, mit dem man Rohkaffee seinen vermeintlich gefährlichen Wachmacher entziehen konnte. Anfang des 20. Jahrhunderts wurde es patentiert, heute gibt es in Deutschland noch zwei Firmen, die sich auf den industriellen Koffeinentzug spezialisiert haben.

Eine ist die Bremer Coffein Compagnie, die mit 220 Mitarbeitern jedes Jahr rund 100 000 Tonnen Rohkaffee ohne Hallo-Wach-Effekt ausliefert. 80 Prozent des entkoffeinierten Rohkaffees gehen ins Ausland. „In den USA beispielsweise wird man, wenn man Kaffee bestellt, ganz selbstverständlich gefragt: ,Normal oder Decaf?‘“, sagt Eckhoff. Er ist einer der drei Geschäftsführer des Fami­lienunternehmens.

In Spanien, wo man gern spät essen gehe und der kleine Schwarze dazugehöre, sei jede fünfte Tasse koffeinfrei. In Deutschland hingegen ist der koffeinfreie Anteil am Kaffeekonsum auf fünf Prozent gesunken. Selbst die von Roselius gegründete Kaffee HAG hat vor zwei Jahren ihre Entkoffeinierungsanlage dichtgemacht.

Über die Gründe kann Eckhoff nur rätseln, schließlich sei Kaffee ohne Koffein genauso aromatisch wie koffein-haltiger. Und am Ende landet das reinweiße Granulat, das nach dem Entzugsprozess übrig bleibt, doch beim Konsumenten. Eckhoff verkauft es an die Getränkeindustrie, die es ihren Energy Drinks, Colas und anderen Wachmachern beimischt.

Der Hamburger Betriebsleiter Dirk Düring, 54, hat Seegüterkontrolleur und damit einen Beruf erlernt, der heute
modern Fachkraft für Hafenlogistik heißt. Früher nannte man seinesgleichen Tallyman, Quartiersmann, Warenkontrolleur oder Küper, was allerdings für unterschiedliche Aufgaben und Fähigkeiten an der Waterkant stand.

„Jeden Container mit Kaffee, der bei uns anlangt, nehmen wir zunächst von außen in Augenschein: Ist sein Siegel unversehrt? Hat sich jemand an den Schrauben zu schaffen gemacht? Da haben wir schon einiges erlebt. Einmal stapelten sich in einem Container, der laut Frachtpapier Kaffee bergen sollte, Säcke voller Sand.

Wenn wir dann das Siegel brechen und die Containertür öffnen, nehmen wir als Allererstes eine Nase voll ­Containerluft. Da kann der Fachmann Beschädigungen wie beispielsweise Schimmel oft schon erschnuppern. Bei größeren Schäden verständigen wir den Kunden, der im Zweifel gleich seinen Versicherungsagenten in den Hafen schickt. Dann nehmen wir die Ware in Augenschein: Sind die Säcke unbeschädigt? Gibt’s möglicherweise Schwitzwasserschäden? Sind Käfer oder Spinnen aus den Tropen mit angereist? Als Nächstes ziehen wir mit Probenstechern – langen, angeschärften Metallrohren – einige Proben aus den Säcken, bevor unsere Leute den Containerinhalt auf Paletten entladen. Das ist tatsächlich immer noch Handarbeit, wie vor Hunderten von Jahren.

Danach sind wieder unsere feinen Nasen gefragt. Bei der ,Musterstunde‘ werden sämtliche Ankünfte des Vor-tages noch einmal stichprobenartig dem Augenschein und der Nasenprüfung unterzogen. Alles ziemlich penibel, aber das sind wir unseren Kunden schuldig. Schließlich summiert sich so ein Containerinhalt selbst bei durchschnittlichen Kaffeequalitäten schnell auf einen Wert von rund 45 000 Euro. Bei Spezialitätenkaffees kommt man leicht auf das Zehnfache. Da lohnt es sich also, genau ­hinzuschauen und zu riechen.“

Marysabel Caballero, 48, bewirtschaftet mit ihrem Mann Moises, den zwei Söhnen und 80 Angestellten im Südwesten von Honduras ihre Finca „El Puente“. 2016 hat die Kaffeeproduzentin den „Cup of Excellence“ gewonnen, eine der höchsten Auszeichnungen, die ein Kaffee bekommen kann. Der Wettbewerb der Alliance for Coffee Excellence, einer großen NGO, wird jedes Jahr veranstaltet. Ihre Mission: Exzellenten Kaffee finden und fördern. 

Frau Caballero, Ihr Kaffee wurde 2016 als bester Kaffee der Welt prämiert. Was hat sich für Sie verändert?

Viel. Der Wettbewerb wurde 1999 geschaffen, zu einem Zeitpunkt, als der Preis für Rohkaffee extrem niedrig war und wir Bauern selbst für gute Qualitäten keine guten Preise erzielten. Wir wussten, dass wir auf unserer Finca eine sehr gute Qualität anbauten, aber wir mussten erst einen Markt dafür finden. Wir brauchten Geduld. 2004 gab es dann für unseren Kaffee beim „Cup of Excellence“ einen 2. Preis, 2005 auch. 2016 hat uns Gott dann den ersten Preis geschenkt. Er hat uns neue Beziehungen ­verschafft und neue Märkte eröffnet.  

Ihre Farm liegt in Chinacla, La Paz, auf 1520 bis 1700 Metern Höhe und umfasst 38 Felder.

Wir bauen hauptsächlich Catuai an, aber auch Sorten wie Bourbon, Geisha, Java, Pacamara – insgesamt 57 Varietäten, deren Geschmäcker von Schokolade über Orange, Apfel, Erdbeere, Wassermelone, Stachelbeere, Limone bis zu Champagner reichen. An Aromen haben wir Jasmin, Kakao, Karamell sowie eine ganze Reihe von Frucht- und Blumenaromen. Am besten, Sie kommen her. Schmecken und riechen Sie selbst.

Wie sind Sie Kaffeefarmerin geworden?

Wir sind eine Familie aus Kaffeebauern, schon seit vier Generationen. Wir hatten weder fließend Wasser noch Strom, deshalb verbrachten wir unsere Tage auf den Feldern und die Abende mit Erzählungen und Spielen. Ich konnte mir nichts Besseres vorstellen, als Landwirtschaft zu studieren und Kaffeefarmerin zu werden. Mein Vater aber meinte, als Frau müsse ich Buchhaltung oder Verwaltung studieren. Tieftraurig verließ ich unsere Farm, aber schon bald nach meinem Studium lernte ich meinen heutigen Mann kennen. Ich zog zu ihm auf seine Farm. Heute kann ich mir keinen schöneren Beruf vorstellen als den, den ich habe. Kaffee ist mein Leben.

Dieter Overath, 64 Jahre, gelernter Bürokaufmann und Betriebswirt, ist der Gründungsgeschäftsführer von Fairtrade Deutschland. Was 1992 als Kleinbauerninitiative begann, ist heute das populärste Siegel für fairen Handel: 86 Prozent der Deutschen kennen das Fairtrade-Siegel, 42.000 Verkaufsstellen und 30.000 gastronomische Betriebe verkaufen fair gehandelte Produkte. 

„2017 haben die Verbraucher in Deutschland fast 500 Millionen Euro für fair gehandelten Kaffee ausgegeben, das entspricht rund 18 000 Tonnen, ein neuer Rekord – und für die Produzenten ein Segen. Sie haben nicht nur Mindestpreise bekommen, sondern auch mehr als neuneinhalb Millionen Euro an Prämiengeldern. Heute liegt der Marktanteil von Fairtrade-Kaffee am gesamten deutschen Kaffeemarkt bei vier Prozent. Das ist beachtlich, wenn ich an die Anfänge von TransFair denke: 1993 wurden 3000 Tonnen Röstkaffee gehandelt, jetzt sind es sechsmal so viel!

Kaffee ist damals wie heute das absatzstärkste Produkt und ,Urgestein‘ des fairen Handels: Als ehemalige Kolonialware zeigt er wie kein anderes Produkt die unfairen Bedingungen am Weltmarkt. Und fast jeder von uns hat einen Bezug dazu, auch weil man Kaffee so unglaublich vielfältig zubereiten kann. Allein das Fairtrade-Sortiment umfasst heute 690 verschiedene Kaffeeprodukte – von Filterkaffee über Kaffeepads, Kapseln oder Instantkaffee bis zur ganzen Bohne ist alles dabei.

Auch preislich ist die Spanne groß: Es gibt Fairtrade-Kaffee vom Discounter, Bio-Bohnen oder exklusiven Spezialitätenkaffee. Knapp 70 Prozent des Fairtrade-Kaffees kommen aus Lateinamerika und dort vor allem aus Peru, Honduras und Kolumbien.

In den vergangenen Jahren hat sich viel getan, aber auch wenn der Absatz von Fairtrade-Kaffee stark gestiegen ist, gibt es noch einiges zu tun. Vier Prozent Marktanteil bedeuten eben auch, dass 96 Prozent noch nicht fair gehandelt sind und Kleinbauernfamilien zu wenig verdienen. Wir könnten das ändern und zum Beispiel die Steuer für fair gehandelten Kaffee abschaffen. Die beträgt aktuell 2,19 Euro pro Kilo Röstkaffee. So würde man Kaufanreize für Verbraucher schaffen – ohne diejenigen, die zu konventionellen Bohnen greifen, zu benachteiligen.“