„Einen gewissen Pegel Süßes brauche ich immer.“

Marie Thérèse Simon, 32,
ist Bäcker- und Konditormeisterin und in der von ihr mitgeführten Bäckerei Simon im ostwestfälischen Löhne-Gohfeld für Kuchen, Torten und Co zuständig. Der Betrieb wurde in den Fünfzigerjahren von ihrem Großvater gegründet und gewann 2014 den Wett-
bewerb „Deutschlands bester Bäcker“, der als mehrteilige Show im ZDF lief. Simon, die ihre Ausbildung zur Konditorin mit Auszeichnung abschloss, wurde 2016 zur „Miss Handwerk“ gekürt. Beim „Backduell“ in der WDR-Regionalsendung „Lokalzeit“ wurde sie 2018 mehrfach von Nichtprofis herausgefordert. In der WDR-Reihe „Kochen & Backen mit Julia und Marie“ war sie 2019 und 2020 zusammen mit der Sterneköchin Julia Komp zu sehen. Sie ist Co-Autorin des Buchs „Das große Buch vom Brot“ (Christian Verlag, 2015).

Frau Simon, wann sind Sie heute aufgestanden?

Marie Thérèse Simon: Ich bin in Etappen aufgestanden: das erste Mal um halb vier, weil mein Freund rausmusste, der fährt mit seinem Wurst- und Käsewagen auf Wochenmärkte. Und das zweite Mal um acht, denn heute habe ich frei.

Haben Sie samstags immer frei?

Nein (lacht), das ist eine sehr große Ausnahme.

Wie sieht denn ein normaler Arbeitstag aus?

Um vier Uhr klingelt mein Wecker, gegen fünf bin ich in der Konditorei, um halb sechs legen wir los. Feierabend habe ich oft erst abends.

Und das sechs Tage die Woche.

Nennt man das Sechstagewoche, wenn man auch am Sonntag im Betrieb nach dem Rechten sieht oder als Verkäuferin einspringt? Wir hatten zuletzt viele Ausfälle ­wegen Krankheit. Ich habe noch nie meine Stunden gezählt, im Moment sollte ich das erst recht nicht tun.

Sie bilden die dritte Generation in einem Familien-betrieb, sind über der Backstube aufgewachsen. Wie war das?

Obwohl ich Einzelkind bin, war ich nie allein. Ich brauchte keinen Haustürschlüssel, denn es war immer jemand da, der mir die Tür aufmachen konnte. Ich fand das schön, es hätte mich schlimmer treffen können.

Haben Sie es genossen, dass es zu Hause immer nach frischen Backwaren duftete?

Wenn meine Freundinnen zu Besuch waren, haben die gesagt: „Bei euch riecht es so gut.“ Oder es hieß, wenn ich woanders hingekommen bin: „Du duftest wieder nach Bäckerei!“ Ich selbst habe den Geruch kaum wahrgenommen, weil er alltäglich war. Irgendwas wurde ja immer aus dem Ofen gezogen, ob Brot oder Butterkuchen.

Gibt es Tage, an denen Sie Kuchen und Torten nicht mehr sehen können?

Oh, dann hätte ich ein Problem. Natürlich esse ich nicht vier Stück Torte am Tag, aber es gibt ja die Kanten am Blechrand, und abschmecken muss man schließlich immer. Ich freue mich auf den ersten Erdbeerkuchen, auch wenn irgendwann der Punkt kommt, an dem ich keine Lust mehr habe, Erdbeeren zu zupfen. Und genauso auf den ersten Pflaumenkuchen – obwohl das Entsteinen nicht gerade mein Lieblingshobby ist.

Ich mag total gern schlichten Streuselkuchen. Und langweilig wird es eh nie. Kürzlich hatte ich Lust auf Gesundes, da habe ich eine Dinkel-Haferflocken-Tarte mit Apfel und Rohrohrzucker gemacht.

War Ihnen schon früh klar, dass Sie in den Betrieb einsteigen?

Ich glaube, fast jeder Heranwachsende hat irgendwann eine Phase, wo er sagt: „Ich mache alles, aber nicht das, was meine Eltern machen.“ Auch mir ging das so. Ich hätte mir vorstellen können, Goldschmiedin zu werden oder Ökotrophologie zu studieren. Schließlich habe ich mich aber doch für eine Ausbildung zu Hause entschieden.

Haben Ihre Eltern Druck gemacht?

Nein. Die werden sich schon gefreut haben, als ich beschlossen hatte, ich mach‘ das jetzt – aber ich wurde nie zu etwas gedrängt. Es war auch meine Entscheidung, nicht gleich Bäckerin oder Konditorin zu lernen, sondern die erste Ausbildung bei uns im Verkauf zu machen, als Fachverkäuferin im Nahrungsmittelhandwerk/Bäckerei.

Zuvor auf der Realschule war ich eine Durchschnittsschülerin, auf der Berufsschule dann plötzlich im Einser-Bereich unterwegs, ohne viel zu lernen, einfach weil es mich interessiert hat. Das hat mir gezeigt, dass meine Entscheidung richtig war.

Heute sind Sie Bäcker- und Konditormeisterin. Was ist das Beglückende an handwerklicher Arbeit?

Ich sehe, was ich am Tagesende geschafft habe. Wie ­zufrieden das macht, merke ich besonders, wenn ich mal längere Zeit Papierkram erledigt habe. Dann habe ich zwar auch Notwendiges abgearbeitet. Aber das größere Glücksgefühl ist es, zu sehen, was alles aus dem Ofen ­gekommen ist und da fertig gebacken steht. Das ist sehr, sehr schön.

Gegründet hat die Bäckerei in den Fünfzigerjahren Ihr Großvater Werner Simon, in einem reinen Wohngebiet. Bis heute gilt Ihr Betrieb als Nachbarschaftsbäckerei, wo das Persönliche zählt.

Mein Vater, der seit einiger Zeit kürzertreten muss, hat viele Kunden bedient, die ihn schon als Sprössling auf dem Arm gehalten haben. Papa wusste wirklich alles von den Leuten. Und weil er vierzig Jahre mit dem Brotwagen übers Dorf gefahren ist, war er für viele ältere Menschen der einzige Kontakt. Das ist heute anders.

Aber auch ich kenne natürlich meine Kunden: Den älteren Herrn, der immer sieben Nougatringe kauft, für jeden Wochentag einen. Den Baumkuchen-Fan, der jedes Mal ein großes Stück von der Walze haben möchte, aber bitte ohne Schokoladenüberzug. Stammkunden melden sich ab, wenn sie in Urlaub fahren. Wenn so jemand
eine Zeit lang nicht im Laden auftaucht, machen wir uns Gedanken.

Intensiv ist sicher auch der Kontakt zu Paaren, die mit Ihnen ihre Hochzeitstorte planen.

Das geht manchmal sogar über Jahre – von der Verlobungstorte über die Hochzeitstorte bis zur Baby-Party-Torte. Und dann kommen erster, zweiter, dritter Geburtstag und irgendwann die Einschulung.

Beliebt sind heute auch Gender-Torten, ein Trend aus den USA. Da bekomme ich zum Beispiel von der Mutter der Braut den Auftrag. Die hat zuvor von ihrer schwangeren Tochter den noch verschlossenen Brief mit dem Ergebnis der Ultraschall-Untersuchung bekommen. Dann mache ich eine Torte, die außen farblich neutral gehalten ist, vielleicht mit einem modellierten Schnuller oder Babyschühchen obendrauf. Wenn das Paar die Torte anschneidet, kommt eine blaue oder rosafarbene Füllung zum Vorschein – je nachdem, ob es ein Junge oder ein Mädchen wird.

Jeder, der aus Kummer schon mal das Schokoladenregal geplündert hat, kennt die tröstende Wirkung von Süßem. Ist bei Ihnen während der Pandemie die Nachfrage nach Kuchen und Torten, Plätzchen und Pralinen gestiegen?

Man merkt, dass die Leute sich etwas gönnen wollen. Und wenn das große Vergnügen wie eine Urlaubsreise nicht möglich ist, gönnt man sich eben Kleinigkeiten. Die Kunden stehen im Laden und sagen sich: „Komm, Brot
haben wir, jetzt nehmen wir noch zwei Stück von der Maracuja-Sahne mit“ – und setzen sich dann mit ihrem Partner zu Hause hin und genießen das.

Kaffee und Kuchen gehören bei vielen feierlichen Anlässen dazu. Erzählen die Leute beim Einkaufen, wie sie versuchen, auch in Zeiten der Kontaktbeschränkung ein wenig Gemeinschaft zu leben?

Ja, wenigstens im Familienkreis oder in einem anderen winzigen Rahmen möchte man ein bisschen Spaß haben. Und das geht: Eine Babyparty kann man auch mit zwei Pärchen und vier Cupcakes feiern. Wenn ein Kindergeburtstag ansteht, sagen viele Mütter, ihr Sohn, ihre Tochter dürfe sich diesmal etwas besonders Leckeres aussuchen. Und die 18-Jährige, die ihre Volljährigkeit feiert, möchte auf Instagram wenigstens eine tolle Torte posten, wenn sie schon auf ihre Freundinnen verzichten muss.

Zu der Zeit, als niemand in die Pflegeheime durfte, wurden bei uns vermehrt kleine Törtchen gekauft. Schoko-Vanille-Kirsch war sehr beliebt, das trifft fast jeden Geschmack. Obendrauf eine kleine Kerze, und so wurde das Törtchen dann von einer Pflegekraft aufs Zimmer gebracht, als Gruß für die Mutter oder Oma – und um ihr einen schönen Moment zu bescheren.

Süßes dient in bitteren Zeiten nicht nur als Glücklichmacher. Es ist für viele auch Nervennahrung, die man in der Krise besonders gut gebrauchen kann.

Das gilt für mich nicht nur in der Krise. Ohne Süßes ­bekomme ich schlechte Laune. Einen gewissen Pegel brauche ich immer.

Auch im Privaten wird neuerdings wieder mehr gebacken, und manche Konditoren geben Live-Tortenkurse im Internet.

In der Vorweihnachtszeit habe ich auch einen Online-Workshop gemacht. Ein Unternehmen hatte mich für seine Premiumkunden gebucht, das waren 60 Teilnehmer. Ich habe wahnsinnig viel Zeit reingesteckt, weil ich nun mal Perfektionistin bin. Da waren Einsteiger ­dabei, Fortgeschrittene, jede Altersgruppe, Männer und Frauen – und ich wollte allen gerecht werden. Es war lustig, schön, die Leute konnten Fragen stellen, eigentlich eine coole Sache. Um so etwas aber regelmäßig zu ­machen, fehlt mir die Zeit.

Selbst Geburtstagsfeiern finden inzwischen mitunter online statt – per Zoom-Konferenz. Wäre das was für Sie?

Wenn ich Kinder hätte und die sich das wünschen würden, könnte ich mir das vorstellen. Mir persönlich reicht es, wenn ich mit den Menschen, die ich lieb habe, telefoniere. Ich muss die nicht unbedingt auf einem Bildschirm sehen.

Größere Bäckereien in Ihrem Umfeld setzen seit Jahren auf Wachstum, eröffnen eine Filiale nach der anderen. Einer der Konkurrenten verkauft an mehr als sechzig, ein anderer an über siebzig Standorten. Die Bäckerei Simon gab es bis 2016 nur einmal. Dann ­haben auch Sie drei Filialen übernommen. Warum?

Wir haben sehr lange überlegt, ob wir das machen ­sollen, das war ein riesengroßer Schritt für uns. Ein Kollege musste seinen Betrieb leider gesundheitsbedingt schließen, und wir hatten zuvor schon oft von Kunden aus anderen Orten gehört: „Macht doch bitte auch bei
uns einen Laden auf!“ Den Ausschlag für die Entscheidung gaben dann mein Vater, der sich langsam zurückziehen wollte, und unser Produktionsleiter Alexander Schmidt, der in die Geschäftsführung mit einstieg. Mit mir sind
es also drei Familien, die langfristig von unserem Betrieb leben müssen.

Das Filialgeschäft als zweites Standbein gibt einfach ein Stück mehr Sicherheit. Aber wir wissen, dass man
Simon nicht vervielfältigen kann. Deshalb haben die Filialen, wir nennen sie Genussbackstuben, auch einen anderen Namen, eine andere Optik und ein anderes Konzept. Produziert wird aber nach wie vor fast alles am Hauptsitz. Nur Brötchen gehen als Teiglinge in die Filialen und werden dort frisch nach Bedarf gebacken.

Wie wichtig ist Ihnen persönlich Tradition?

Sehr. Mein Vater wurde über der Backstube geboren, meine Uroma Lina, nach der wir einen Kuchen benannt haben, ist über dem Verkaufsraum gestorben. Alles ist bei uns im Haus passiert. Und bis heute geht dreimal am Tag jemand runter in die Backstube, um unseren mehr als sechzig Jahre alten Sauerteig zu pflegen. Der ist ein Erbe meines Großvaters und braucht permanent lebenserhaltende Maßnahmen in Form von Wasser und Mehl.

In einigen Ihrer Filialen gibt es auch einen Café-Bereich. Welche Folgen hat die Pandemie mit Ihren Beschränkungen für Sie?

Alle drei Standorte befinden sich in Wohngebieten. Wir wurden damals gefragt: „Warum geht ihr dorthin und nicht in Fußgängerzonen oder Einkaufszentren?“ Da haben wir gesagt: „Weil es zu uns passt.“ Genau das hat uns gerettet, denn die Leute essen ihr Stück Torte im Wohnzimmer oder auf der Terrasse, wenn das Café geschlossen hat.

Vieles ist weggefallen, zum Beispiel die Belieferung von Kantinen oder Hotels. Aber für zu Hause kaufen die Leute weiterhin Brot, Brötchen und das Stück Kuchen zum Kaffee. Das heißt nicht, dass es einfach für uns war und ist, aber wir konnten uns über Wasser halten.

Schmerzt es nicht trotzdem, wenn man die Leute nicht in den Läden bewirten darf?

Natürlich tut es einem leid. Eigentlich treffen sich bei uns jeden Morgen die Handwerker zum Frühstück: Maurer, Dachdecker, Landschaftsgärtner. Jetzt sitzen sie draußen in ihren Transportern und essen ihre belegten Brötchen allein oder zu zweit. Aber man darf nicht vergessen: Wir durften und dürfen immer für unsere Kunden da sein – anders als viele andere.

Beim Außer-Haus-Verkauf haben Sie als Zuckerbäckerin einen Vorteil: Sie müssen nicht befürchten, dass zu Hause alles längst nicht mehr so gut schmeckt wie frisch serviert.

Solange die Leute auf der Rückfahrt nicht wie Sebas-tian Vettel durch die Kurve preschen, stimmt das. Wenn Sie morgens eine Torte kaufen, sie kühl lagern und am Nachmittag anschneiden, haben Sie eins zu eins dieselbe Qualität wie im Café.

Was allerdings fehlt beim boomenden Takeaway- und Liefergeschäft, ist das unmittelbare Feedback. Das bekommen weder Köche noch Konditoren.

Da habe ich Glück, viele Kunden schicken mir Schnappschüsse, zum Beispiel vom Anschnitt der Geburtstags­torte. Dazu ein lachendes Kindergesicht. Über so etwas freue ich mich sehr.

Blicken Sie seit Corona anders auf Ihren Beruf?

Als ich als Jugendliche überlegt habe, was ich beruflich machen möchte, habe ich mir gesagt: „Gegessen wird immer, als Bäckerin und Konditorin hast du einen sicheren Beruf.“ An eine Pandemie hat damals niemand gedacht.

Und jetzt wird plötzlich klar, wer alles systemrelevant ist. Krankenschwestern und Pfleger natürlich, aber als Nahversorger eben auch der Bäcker. In den ganz schwierigen Wochen haben uns ältere Leute angerufen und ­erzählt, dass sie sich nicht mehr aus dem Haus trauen. Die haben wird dann beliefert, wochenlang.

Klingt nach der guten alten Zeit.

Das stimmt. Bei meinem Opa gehörte zur Bäckerei ein Kolonialwarenladen, in dem es Essig, Salzheringe und ­sogar Wurstdärme für die Hausschlachtung gab. Und wenn eine Omi nicht mehr gut auf den Beinen war, dann hat sie angerufen: „Mein Waschpulver ist alle, kannst du mir eine Packung mitbringen, wenn du Brot rumfährst?“ Viele werben heute mit Heimat, Regionalität und Kundennähe. Wir leben das seit Generationen. //

Dieser Text stammt aus unserer Redaktion Corporate Publishing.