Formo

• Wie frischer Vanillepudding sieht die Masse aus, riecht aber neutral. Neben dem Topf steht Kai Nolte, in weißem Kittel, die Locken unter einem Haarnetz verborgen. Deckel zu, Temperatur prüfen. Jetzt heißt es warten. „Der pH-Wert muss sinken“, sagt Nolte. Der Lebensmitteltechnologe ist Produktentwickler bei Formo, einem Berliner Start-up, das Milchprodukte ohne Milch herstellt.

Aus der gelblichen Masse im Topf werde heute „Charlottenbourg“, sagt Nolte. Charlottenbourg? Angelehnt an den Stadtteil im Westen Berlins, genau. „So nennen wir unseren halbfesten Schnittkäse.“ Der sei vergleichbar mit Gouda oder Edamer. Und doch anders. „Unser Käse ist wie Käse, aber es ist kein Käse. Aber dann auch wieder doch.“ Alles klar, Status offenbar: kompliziert.

Was Formo herstellt, ist Käse aus dem Labor. Auf Basis von echten Milchproteinen, die aber nicht aus echter Milch stammen, sondern von Mikroorganismen in Bioreaktoren produziert werden. Das funktioniert durch die sogenannte Präzisionsfermentation, ein Verfahren, das seit gut 40 Jahren bekannt ist. Es kommt beispielsweise in der Pharmaindustrie bei der Produktion von Humaninsulin zum Einsatz.

In den vergangenen Jahren hat sich ein Wettlauf darum entwickelt, auf diese Weise auch Proteine zu gewinnen. Die sogenannte Proteinwende sei gut für Klima und Umwelt, denn sie führe weg von der Massenproduktion von Kuhmilch, die mit Tierleid, massivem Land- und Wasserverbrauch sowie hohen CO2-Emissionen einhergeht (siehe auch unseren Artikel „Kalb 580“).

Zahlreiche Start-ups weltweit widmen sich den alternativen Proteinen und erhalten dafür Investitionen in Millionenhöhe. Große Lebensmittelhersteller wie Nestlé und General Mills beteiligen sich oder bringen in Kooperation Pilotprodukte auf den Markt. Auch Stars steigen ein; die US-Schauspielerin Anne Hathaway gab im Februar ihr Investment in die Biotechnik-Firma The Every Company bekannt. In den USA sind bereits erste Milchprodukte auf Basis der Präzisionsfermentation im Supermarkt erhältlich, zum Beispiel Eiscreme und Frischkäse mit Proteinen der Firma Perfect Day. In der EU steht das noch aus – hier gelten strengere Regularien.

Eine der ersten europäischen Firmen, die in den Markt einsteigen will, ist Formo. Gegründet hat sie Raffael Wohlgensinger, Betriebswirt aus der Schweiz, im Jahr 2019. Damals war er 25 Jahre alt. Als Mitgründerin holte er die Mikrobiologin Britta Winterberg an Bord. Mittlerweile ist sie ausgeschieden, doch es arbeiten 89 Beschäftigte aus 25 Ländern in Berlin und Frankfurt an dem, was Formo selbstbewusst als „the Future of Dairy“ anpreist, die Zukunft der Milchwirtschaft.

In Formos Versuchsanlage, wo Kai Nolte auf das Sinken von Charlottenbourgs pH-Wert wartet, läuft Musik, Playlist „80s Chill“. An diesem Februarvormittag arbeitet Nolte zusammen mit Vincent Pavlov. Der 22-Jährige hat gerade bei Formo angefangen, vorher war er auf einer Technikerschule und in der Pharmabranche. „Jetzt will ich an was Nachhaltigem mitarbeiten, wo ich komplett dahinterstehe.“

Gefunden: die Käse-Formel

Die Räumlichkeiten im ehemaligen Osthafen Berlins hat Formo im Mai 2022 bezogen. Lange Fensterfronten, Blick auf die Spree, Start-up-Flair mit Obstkorb und bunten Post-its: „Put aside your fears.“ Eine Kuh-Skulptur, beschriftet mit „Not the cow of the future“. Labore mit moderner Ausstattung, glänzender Edelstahl. Die Pilotanlage für die Käseproduktion nimmt nur einen kleinen Teil der insgesamt 1500 Quadratmeter in Anspruch, sie sieht eher aus wie eine große Küche.

Vincent Pavlov holt einen kleinen Eimer mit weißem Pulver: „Unser Protein.“ Es ist die wichtigste Zutat. „Damit machen wir eine milchähnliche Emulsion. Und dann kommen Schritte, die ähnlich sind wie bei traditioneller Käseherstellung.“ Zum Beispiel: Homogenisierung, Gerinnung, Pressen und Reifung.

Das Protein produziert Formo nicht in Berlin, sondern in Frankfurt. In einem Image-Video sind die Labore zu sehen und ihr Herzstück: der Bioreaktor, auch Fermenter genannt. Es ist ein Edelstahltank, wie in einer Brauerei. Und wie bei Bier findet auch in diesem Fall Fermentation statt. Dabei kommen Mikroorganismen zum Einsatz, etwa Hefen oder Bakterien, die mit einer pflanzlichen Nährlösung gefüttert werden. Bei der Präzisionsfermentation erhalten die Organismen konkrete Aufträge: Das Formo-Team pflanzt ihnen per Gentechnik die in Kuh-DNS enthaltenen Baupläne etwa für das Protein Kasein ein – und die Organismen produzieren los.

Anders als bei In-vitro-Fleisch werden keine tierischen Stammzellen gezüchtet. Was am Ende in Pulverform in Formos Käse landet, ist schlicht naturidentisches Milcheiweiß. Damit sollte die Käseherstellung einfach sein, oder? Ist sie aber nicht, erklärt Nolte: „Milch hat noch weitere Bestandteile, zum Beispiel Fette. Die müssen wir auch ersetzen, durch pflanzliche Stoffe. Nicht ganz so einfach.“

In den vergangenen Jahren hätten sie zahlreiche Laborversuche gemacht, Aroma-Profile erstellt, Texturen analysiert, verschiedene Rezepte getestet. Jetzt seien sie zufrieden mit fünf Sorten. Die sollen bald auf den Markt kommen: ein Frischkäse namens Frischhain, der Weichkäse Le Kreuzberg, der Blauschimmelkäse Cité Bleu, ein Salzlakenkäse namens Athena – und der halbfeste Charlottenbourg. Außerdem testen sie veganes Ei.

Nolte holt aus dem Kühlraum eine Tupperdose mit Le Kreuzberg und ein Glas mit in Öl eingelegtem Athena. Optisch könnten es Camembert und Feta sein. „Auch vom Geschmack und Mundgefühl her kommen sie nah ran“, sagt Nolte. Probieren darf man offiziell als Reporterin nicht, denn die Produkte sind lebensmittelrechtlich noch nicht zugelassen.

Käse auf Basis von Proteinen aus Präzisionsfermentation gilt in der EU als neuartiges Lebensmittel, sogenanntes Novel Food. Diese Produkte wurden noch nicht zum menschlichen Verzehr verwendet und müssen ein Genehmigungsverfahren durchlaufen. Dafür zuständig ist die Europäische Kommission und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) – der Prozess dauert etwa anderthalb bis zwei Jahre. Auf der Formo-Website ist zur Frage „Wann kann ich Formos Käse probieren?“ die kecke Antwort „2023, Baby“ zu lesen. Doch es könnte wohl länger dauern.

Die Europäische Kommission prüft die Novel-Food-Anträge, danach nimmt die EFSA innerhalb von neun Monaten eine Risikobewertung vor. Wenn die positiv ausfällt, hat die Kommission sieben Monate Zeit für den „Durchführungsrechtsakt“. Von der EFSA heißt es auf Anfrage, die Gesamtdauer des Verfahrens variiere.

Bisher habe Formo seine Novel-Food-Anträge noch nicht eingereicht, teilt die Marketingchefin Victoria Reinsch mit. Es seien noch Fragen zu den Anforderungen zu klären, „beispielsweise, ob nur das Protein eingereicht wird oder das finale Produkt“. Da das Verfahren langwierig sei, müsse der erste Schuss sitzen, ergänzt Christian Poppe, zuständig für Strategieentwicklung, Stakeholder-Management und Nachhaltigkeit bei Formo. Man plane, den Antrag für das Kasein-Protein gegen Ende 2023 oder Anfang 2024 einzureichen. Um trotzdem bald Käse auf den Markt zu bringen, arbeiteten sie an Parallellösungen, also an Produkten, die nicht als Novel Food gelten – weil sie über „abweichende Prozesse, andere Mikroorganismen“ und mit anderer Proteinzusammensetzung hergestellt werden. Details dazu will Formo noch nicht preisgeben.

Gemacht für den Zeitgeist

Der Gründer Raffael Wohlgensinger gibt sich unbeirrbar zuversichtlich. Er sagt: „Die Frage ist zum Glück für uns nicht: Kommt die Zulassung oder nicht? Sondern eher: Wann ist das erste Produkt marktreif?“ Er schätzt: in der zweiten Jahreshälfte 2023.

Wohlgensinger redet in Start-up-typischer, routinierter Begeisterung über sein Geschäft. Der 29-Jährige hat es schon oft präsentiert, nur die deutschen Wörter fehlen ihm, darüber muss er selbst lachen, „sorry, mache sonst das meiste auf Englisch“.

Er erzählt, wie alles begann, vor fünf Jahren in einem Kurs an der Uni, mit Freunden: „Wir waren alle Flexitarier, Vegetarier oder Veganer – und dachten: ‚Hey, lasst uns tierfreien Käse machen.‘ Pflanzlich war uns nicht edgy genug, wir wollten mehr.“ Was sie wollten: nah ran an das, was Wohlgensinger die „gewohnte Product Experience“ nennt. Also Käse, der so schmeckt wie Käse, so riecht und aussieht, im Ofen zerläuft, braun wird und die gleichen Nährwerte hat – aber ohne tierische Zutaten auskommt.

Während Hafer- und Mandeldrinks immer beliebter werden und Frikadellen auf Weizenbasis oder Sojaschnitzel mittlerweile in Geschmack und Konsistenz nah an die Originale heranreichen, scheinen pflanzliche Alternativen beim Käse bislang nicht mithalten zu können. Meistens bestehen sie aus Wasser, Stärke und Fetten wie Kokos- oder Palmöl, schmelzen schlecht und enthalten zahllose künstliche Aromen. „Da ist eine Lücke“, sagt Wohlgensinger. „Ich bin selbst Veganer und esse die Produkte, aber es geht besser.“

Die schlechte Ökobilanz von Milchprodukten spricht für Alternativen: Pro Kilogramm Käse entstehen im Schnitt rund sieben Kilogramm CO2-Emissionen. Doch für viele, die gern Veganer wären, ist Käse eine echte Hürde. Bei Umfragen zum „Veganuary“, also dem veganen Januar, landet Käse mit Abstand auf Platz eins der Produkte, die am meisten vermisst werden.

Kein Wunder, dass die Idee eines nicht tierischen Käses lukrativ erscheint. Formo hat in seiner ersten Finanzierungsrunde 50 Millionen Dollar erhalten – und damit eine der größten Serie-A-Finanzierungen für ein Foodtech-Start-up in Europa.

Auch für die Konkurrenz läuft es: Perfect Day in den USA hat seine jüngste Finanzierungsrunde mit 350 Millionen Dollar abgeschlossen, kooperiert unter anderem mit Nestlé und stellt Proteine für viele in den USA bereits verkäufliche Produkte wie Eiscreme her. Das israelische Start-up Remilk, an dem der Käsehersteller Hochland beteiligt ist, hat im vergangenen Jahr 120 Millionen Dollar eingeworben und mittlerweile in den USA die Zulassung für seine Proteine bekommen.

Und es fließt nicht nur privates Kapital: Die EU finanziert mit mehr als acht Millionen Euro das Forschungsprojekt Smart Protein, bei dem Partner aus Industrie und Forschung an nachhaltigen Proteinquellen arbeiten. Auch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft verkündete im Oktober 2021, die Forschung und Entwicklung zu fördern.

Ein Milliarden-Business

Barbara Siegert, früher Managerin in der Milchwirtschaft, heute Lebensmittel-Expertin bei der Beratung Munich Strategy, sagt: „In dem Thema steckt viel Fantasie. Also fließt auch viel Geld.“ Ähnlich wie bei Laborfleisch, das derzeit gehypt wird. Bei tierfreien Milchprodukten vermutet Siegert eine schnellere Entwicklung. Im Vergleich zu „Fleisch aus dem Reagenzglas“, für das tierische Zellkulturen erzeugt werden, sei Präzisionsfermentation einfacher und kostengünstiger. Käse auf dieser Basis könne also früher marktreif und erschwinglich sein.

Die Unternehmensberatung Boston Consulting Group und die Investmentfirma Blue Horizon Corporation gehen in einem Bericht davon aus, dass der weltweite Konsum alternativer Proteine – dazu gehören auch pflanzliche und direkt aus Tierzellen gezüchtete – in den nächsten Jahren massiv ansteigen wird: von 13 Millionen Tonnen im Jahr 2020 auf 97 Millionen Tonnen im Jahr 2035. Damit würden alternative Proteine elf Prozent des gesamten Proteinmarktes ausmachen und rund 290 Milliarden Dollar umsetzen.

Laut einer Studie von RethinkX – einem fortschrittsoptimistischen Thinktank aus dem Silicon Valley – könnten Produkte auf Basis tierfreier Proteine bis 2030 weniger als die Hälfte kosten als die aus Kuhmilch. Auch Barbara Siegert hält es für naheliegend, dass bei tierfreien Milchprodukten die Herstellungskosten langfristig geringer ausfallen. Denn: „Die Kosten für die Tierhaltung fallen weg, und die Logistik wird unkomplizierter.“

Auch aus ökologischen Gründen sei die neue Technik vielversprechend, sagt sie. Der Report von RethinkX prognostiziert, dass „moderne Alternativen“ im Vergleich zu Kuhmilch-Produkten bis zu 100-mal flächeneffizienter sein und 10- bis 25-mal weniger Rohstoffe sowie 10-mal weniger Wasser verbrauchen könnten. Formo wirbt damit, dass der Käse ohne Kuh pro Tonne neun Tonnen CO2 vermeiden werde.

Allerdings muss das Start-up erst einmal die EU-Zulassung erhalten sowie die Produktionsinfrastruktur und Kooperationen aufbauen, um den Markteintritt zu schaffen. Das sei die aktuelle „Challenge“, sagt der Gründer Wohlgensinger: Rezepturen anpassen, Partner in der Industrie finden und die richtige Strategie für die Markteinführung.

Wenn das klappt, bleibt die Frage: Werden die Leute den Käse kaufen? Geschmack und Preis seien dafür ausschlaggebend, sagt Wohlgensinger. Und transparente Kommunikation. Denn manche Menschen stünden Produkten aus dem Labor skeptisch gegenüber. „Der Wunsch nach Natürlichkeit ist groß. Aber die Frage ist: Was bedeutet natürlich? Da wird’s philosophisch.“ Die romantische Erzählung von der Kuh auf der grünen Weide habe auch wenig mit der Realität der Milchproduktion zu tun. „Ist Fermentation mit Hefen natürlich? Ich sage: ja! Wie bei Kimchi oder Bier.“

Bis 2030 will Formo zehn Prozent des europäischen Molkereiprodukte-Marktes besetzen. „Uns ist klar“, sagt Wohlgensinger, „dass das Reaching for the Stars ist“. Sprich: unrealistisch. „Aber wir wollen ressourcenverschwenderische Player verdrängen. Dafür muss das groß werden.“

Noch scheint das „groß“ allerdings weit weg, an diesem Februarvormittag bei Formo. Der Topf mit der puddingartigen Masse hat etwa die Größe von einem, in der man Suppe für eine Familienfeier kochen würde. Kai Nolte wird daraus nicht mehr als ein Dutzend Charlottenbourgs machen, sagt er, für eine interne Verkostung. Öffentliches Probieren zu Marketingzwecken darf es aktuell nicht geben, Verkaufsaktionen erst recht nicht. Solange die Zulassung aussteht, bleibt es also kompliziert mit dem Käse, der kein Käse ist. ---