Fassgelagert

„Er hatte gerade noch Zeit, mir zu zeigen, wie man richtig einkauft“, sagt Gregor Wenter. Im Mai 2002 bekam der Vater Sepp Wenter die Diagnose einer schweren Krankheit. Im Juni war er tot. Gregor Wenter sollte das Hotel seiner Eltern übernehmen. So war es lange geplant. Aber doch nicht so, und nicht so plötzlich.

Das Hotel Bad Schörgau im beschaulichen Südtiroler Sarntal hat seinen Ursprung im Jahr 1689 als sogenanntes Bauerbadl. Hier konnten die Bauern nach der Feldarbeit entspannen und in einer Heilquelle baden. Nach und nach entwickelte sich ein Hotel mit angeschlossener Gastronomie und der Ort wurde zum Heil- und Kurort. In den Wirren der Weltkriege kam der Betrieb zum Erliegen und das Bad geriet in Vergessenheit. Sepp und seine Frau Rosi Wenter pachteten das Gebäude in den 70er Jahren und bauten den Hotelbetrieb wieder auf. Bis zu Sepps Tod.

Gregor Wenter versuchte in den Monaten danach erst einmal, einen Überblick zu bekommen. Er reaktivierte die Heilquelle und baute das Hotel Stück für Stück zu einer Wellness-Oase aus, mit Pools und Saunen und allen gesundheitlichen Anwendungen, die die Umgebung hergab. Das größte Problem war aber die Gastronomie. „Ich kannte mich mit Wein aus. Aber ich konnte nur ein bisschen kochen. Und mein Vater hat alles nach Gefühl gemacht“, sagt Wenter. Es gab keine Rezepte für die traditionellen Speisen und keine Unterlagen. „Immer wenn ich versucht habe, etwas nachzukochen, schmeckte es anders.“ Gregor musste seinen eigenen Weg finden.

Hilfe bekam er von einem Netzwerk aus Freunden der Familie. „Darunter waren auch ein paar richtig gute Köche, die sagten ‘wir kommen vorbei und zeigen dir, wie es geht’.“Das war Wenter jedoch nicht genug. Er stellte die Sinnfrage: Welchen Wert hat gemeinsames Essen? Und wie können wir die Prinzipien der Nachhaltigkeit und Zirkularität auch in der Kulinarik umsetzen? Dabei stieß er auf Mattia Baroni und die Fermentation.

Der Geschmacks-Booster der Römer

Fermentation ist so alt wie die Zivilisation selbst. Schon vor 10.000 Jahren sollen so erste alkoholische Getränke entstanden sein. Die Römer waren bekannt für ihr „Garum“, eine Würzsoße aus fermentiertem Fisch, die sie auf ihren Feldzügen mitnahmen. Selbst in Asterix-Heften wird es erwähnt und ist dort dreimal so teuer wie der Zaubertrank von Miraculix. Wenter hat dazu eine eigene Theorie: „Durch das Kochen mit Garum ist das Essen bereits vorverdaut. Man verbrauchte weniger Energie bei der Verdauung und wurde nach dem Essen nicht müde - ein strategischer Vorteil im Kampf.“

Bekannt wurde die Fermentation auch durch den britischen Seefahrer James Cook, der im 18. Jahrhundert weite Teile des Pazifiks kartographierte und einige Inseln entdeckte. Seine vielleicht wichtigste Leistung war aber eine logistische: Seine Mannschaft kam lebend zurück. Während auf anderen Schiffen der Skorbut wütete, blieben Cooks Männer weitgehend gesund. Das Geheimnis? Fässer voller Sauerkraut. Während sich die Besatzungen anderer Schiffe vorwiegend von Fisch und Fleisch ernährten, wies Cook seine Crew an, Sauerkraut zu essen. Er glich so den Vitamin-Mangel aus – lange bevor man überhaupt wusste, was Vitamine sind.

In den Dörfern Südtirols blieb diese Tradition lange erhalten. „Früher hatte hier oben in den Bergen jeder Bauernhof sein eigenes Krautfass“, erzählt Wenter. Meist gefüllt mit Steckrüben, war das Fass quasi Vitamin-Vorrat und Überlebensstrategie für den Winter. Mit dem Einzug der Industrialisierung und des Kühlschranks geriet diese Tradition jedoch in Vergessenheit. 

Treffen der Visionäre: Die Welt retten im Sarntal

Bis Mattia Baroni kam. Der gelernte Informatiker betrieb die erste Kombucha-Bar Italiens und Wenter war so fasziniert, dass er ihn in seine Küche holte. Gemeinsam experimentieren sie mit allem, was ihnen in die Finger kam. Schließlich gründeten sie das LAFUGA – das Laboratory for Future Gastronomy. Ihr Ziel war nichts Geringeres als ein „Impact für die nächsten Generationen zu schaffen“, so Wenter. Anfangs ernteten sie Skepsis. „Die Leute sagten: ‚Ihr wollt die Welt retten? Das Sarntal kennt doch keiner. Euch beide kennt erst Recht keiner‘“, erzählt Wenter. Doch sie ließen sich nicht beirren. Sie gründeten eine transdisziplinäre Bewegung mit Neurologen, Psychologen und Forschern “und produzierten unglaublich viel Papier”. Das wollte aber niemand lesen. Schnell reifte die Erkenntnis: Wissenschaftliche Publikationen allein verändern nichts. Es brauchte ein praktisches, skalierbares Produkt.

Nach zehn Jahren Forschung und etwas Hilfe durch EU-Förderung gelang der Durchbruch: Die Beschleunigung der Fermentation von sechs Monaten auf drei Wochen. Baroni experimentierte mit Molke – ein Nebenprodukt der Käseherstellung. Oder mit Spargelschalen von Großproduzenten oder Fischresten lokaler Manufakturen. Reste, die sonst im „grünen Kübel“ gelandet wären. Durch den Fermentationsprozess entstehen daraus natürliche Geschmacksverstärker, die Umami ins Essen bringen oder schmecken wie drei Jahre alter Parmesan. Re:Garum nennt sich die Produkt-Reihe, in Anlehnung an die römische Fischsauce. Heute ist aus der Idee ein Start-up mit eigenem Online-Shop geworden, das von Hamburg bis Hawaii liefert. Für Gregor Wenter schließt sich hier der Kreis zwischen dem alten Bauernbadl und der Hightech-Küche.