Partner von
Partner von

Sylter Royal

Die Sylter Royal ist Deutschlands einzige Auster – und eines der wenigen Tiere, die es zu einer eingetragenen Marke gebracht haben.





• Bine Pöhner, Mit-Geschäftsführerin von Dittmeyer’s Austern-Compagnie in List auf Sylt, ist eine eifrige Verkäuferin. Sie preist ihre Ware unermüdlich bei Händlern und Gastronomen an und zeigt jedem, der es wissen will, wie man Austern richtig öffnet und isst: „Nicht einfach runterschlucken, sondern gut kauen – dann kommt der gemüsige Geschmack richtig zur Geltung.“ Solche Anstrengungen sind aus Sicht der einzigen deutschen Austernzüchterin notwendig, denn erstens gibt es hierzulande nicht so viele Liebhaber der Meeresfrüchte wie zum Beispiel in Frankreich. Und zweitens ist die königliche Muschel von der Nordseeinsel nicht billig: Im Direktverkauf kostet eine 1,40 Euro, in der Gastronomie können es, je nach Sternezahl, 3 bis 5 Euro sein.

Was auch daran liegt, dass Hege und Pflege der Pazifischen Felsenauster – so heißt die ursprünglich in Ostasien beheimatete Art (siehe unten) – im Nationalpark Wattenmeer aufwendig sind. Pöhners Firma hat zu diesem Zweck vom Land Schleswig-Holstein 30 Hektar gepachtet. Im Watt gedeihen die Schalentiere unter strengen Auflagen in speziellen Netzsäcken auf Metallgestellen, die bei Flut vom Meer durchspült werden. Bei Niedrigwasser rütteln Pöhners fünf Mitarbeiter die Säcke regelmäßig kräftig durch, weil die Pazifische Felsenauster zur Klumpenbildung neigt – und die dann entstehenden betonharten Gebilde kaum noch geöffnet und vermarktet werden können.

Außerdem werden die Tierchen in der kalten Jahreszeit in ein Winterquartier gebracht, um sie vor hartem Frost und Eisgang zu schützen. In der Halle gibt es 16 Becken unterschiedlicher Größe, durch die ständig Nordseewasser gepumpt wird. Preislich kann die Sylter Royal mit der Konkurrenz aus den Niederlanden oder Frankreich nicht mithalten, geschmacklich schon: Feinschmecker schätzen die eher kleinen, festfleischigen Austern. Pöhner lobt zudem ihre gesundheitsfördernde Wirkung dank des hohen Zinkanteils und anderer Mineralien: „Seitdem ich hier arbeite und sehr regelmäßig welche esse, bin ich nicht mehr erkältet gewesen.“

Das Unternehmen hat hierzulande ein Alleinstellungsmerkmal, stoße laut Pöhner allerdings an eine Grenze des Wachstums. Denn im Winterquartier ist der Platz begrenzt, und an eine Erweiterung sei unter anderem wegen der Immobilienpreise auf Sylt nicht zu denken. Wenn es um Zahlen geht, erweist sich die sonst offenherzige Chefin als verschlossene Auster, verrät weder ihr Alter noch den Umsatz der Firma. Nur so viel, dass die Jahresproduktion bei jährlich 800 000 bis einer Million Stück liege und das Unternehmen profitabel sei. ---

Der ursprünglich im Wattenmeer heimischen Europäischen Auster machen um das Jahr 1920 Überfischung und Parasiten den Garaus. Ab Ende der Sechzigerjahre experimentieren Wissenschaftler mit der Ansiedlung der Pazifischen Felsenauster, doch die Ergebnisse erscheinen zunächst nicht vielversprechend. Clemens Dittmeyer, Sohn des Orangensaftherstellers Rolf („Onkel“) Dittmeyer, beginnt 1986 dennoch in der Blidselbucht im Norden Sylts mit der Zucht – und nutzt das Image der Insel für seine Marke Sylter Royal, die später eingetragen wird.

Das Geschäft, zu dem auch ein Bistro gehört, entwickelt sich langsam; Bine Pöhner, die 2005 an Bord kommt, gibt ihm Schwung. Sie gewinnt unter anderen das Kreuzfahrtschiff „MS Europa“ als Kunden. Für Gourmets ist die Auster aus dem Watt eine feine Sache, Umweltschützer sehen in ihr eine Gefahr. Denn wegen der Klimaerwärmung breiten sich die wild lebenden Exoten seit Beginn des Jahrtausends immer weiter in der Nordsee aus – in heißen Sommern vermehren sie sich explosionsartig. Bis zu 1000 Tiere pro Quadratmeter bevölkern unter anderem die Bänke von Miesmuscheln und drohen diese zu verdrängen. Fressfeinde müssen die Austern nicht fürchten – Krabben und Vögel können mit den aneinander festzementierten Schalentieren nichts anfangen.