Es geht um die Wurst

Die Deutschen mögen Fleisch – besonders wenn es billig ist. Für Metzger ist das ein Problem. Manche haben auch eine Lösung.





• Hans Peter Rieckmann hat im Personalraum seiner Metzgerei eine gerahmte Karikatur aufgehängt. Sie zeigt einen Mann mit Kippe im Mund und blutiger Schürze, der wie ein schießwütiger Cowboy zur Hüfte greift. Dort hängt kein Colt, sondern ein Schlachterbeil. „Das hat ein Schulfreund von mir gezeichnet“, sagt Rieckmann fröhlich, „soll wohl mein Vater sein.“ Der hat den Familienbetrieb 1962 in St. Georgen gegründet.

Damals gab es in dieser Kleinstadt im Schwarzwald vier Metzgereien. Heute gibt es Rewe, Lidl, Aldi und Edeka. Zwei Metzger haben aufgegeben, außer Rieckmann hält sich nur noch ein Handwerksbetrieb.

St. Georgen ist überall: Die Metzger haben zu kämpfen. In den vergangenen zehn Jahren hat fast jeder vierte aufgeben. Im Jahr 2014 verzeichnete der Deutsche Fleischerverband noch 13 559 eigenständige Meisterbetriebe – zehn Jahre zuvor waren es noch 18 032, das macht einen Rückgang von fast 25 Prozent. Im ersten Halbjahr 2015 haben allein in Baden-Württemberg 60 Betriebe dichtgemacht.

Und das, obwohl die Leute mehr Fleisch und Wurst essen. 2014 waren es 60,4 Kilo pro Person, vergangenes Jahr 200 Gramm mehr. Die gesamte Fleisch verarbeitende Branche machte 2008 einen Umsatz von knapp 22 Milliarden Euro. Innerhalb von vier Jahren stieg er auf rund 25 Milliarden Euro. Die Prognose der Statistiker sagt für dieses Jahr weiteres Wachstum auf 25,4 Milliarden Euro voraus.

Gewinner ist die Industrie. Sie produziert in Mengen und zu Preisen, gegen die das Handwerk keine Chance hat. „Das Fachgeschäft spürt es, wenn auf der grünen Wiese ein Rewe aufmacht“, sagt Gero Jentzsch, der Sprecher des Deutschen Fleischerverbands. „Viele Verbraucher kaufen halt nur über den Preis ein.“ In seinem Jahresbericht nennt der Verband als eine der wichtigsten Ursachen für die Probleme der Fleischer: „Marktverdrängung durch Supermärkte und Discounter.“

Ist diese Entwicklung unausweichlich? Oder eröffnet der Wandel auch unternehmerische Chancen?

Der kluge Handwerker beschränkt sich

Der Schwarzwälder Metzger Hans Peter Rieckmann ist 48 Jahre alt. Auf seinen geräucherten Schinken ist er besonders stolz. Er stellt ihn nach traditionellem Verfahren her, wie sein Vater das auch gemacht hat: Montags wird geschlachtet, am Dienstag reibt er die rohen Schweinehinterkeulen mit Meersalz und einer Gewürzmischung ein, im Schnitt zehn Stück pro Woche. Vier Wochen bleibt der Schinken im Salz, dann wird er für mindestens vier Wochen in die Räucherkammer im Keller gehängt. Anschließend reift er, nach zwölf Wochen kommt er in den Verkauf.

Rieckmann schlachtet nur Schweine aus der Umgebung, die ein artgerechtes Leben führen durften. Der Metzger kennt die Bauern persönlich, er weiß sogar, was sie ihren Tieren füttern. Zum Salzen des Schinkens verwendet er keine Fertigmischung, sondern stellt die Gewürze selbst zusammen: Meersalz, Pfeffer, Lorbeer, Koriander, Wacholder – der Rest ist Betriebsgeheimnis. Auch beim Räuchern ist er pingelig. Da nimmt er nur Tannenreisig – „Fichte beißt, das gibt einen strengen Geschmack“.

Trotz hoher Qualität und traditionellen Verfahrens hat Rieckmann ein Problem: Er darf sein Produkt nicht Schwarzwälder Schinken nennen, weil dieser Begriff geschützt ist. Der Metzger müsste sich entweder von einem Prüfinstitut bescheinigen lassen, dass er die EU-Richtlinie 510/2006 erfüllt. Dann bekommt er das Herkunftssiegel „Geschützte geografische Angabe“. Oder er müsste dem Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller beitreten. Aber das will er nicht. „Diesen Verband hat die Industrie ins Leben gerufen. Ich sehe nicht ein, dass ich die mit meinem Beitrag unterstützen soll.“ Lieber weicht er auf einen juristisch unanfechtbaren Begriff aus und nennt sein Produkt Schwarzwälder Rauchfleisch.

Der Schinkenschutzverband hat 17 Mitglieder, die meisten sind industrielle Großbetriebe. Der Vorstandsvorsitzende Hans Schnekenburger führt die Firma Tannenhof mit 125 Mitarbeitern. Wer das Etikett des Verbands, den stilisierten Schwarzwälder Bollenhut auf seinen Schinken kleben will, muss die EU-Richtlinien einhalten. Das EU-Siegel „Geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.) gaukelt dem Verbraucher ein regionales Produkt vor. Aber ein Hersteller bekommt das Siegel schon dann, wenn lediglich ein Teil des Herstellungsverfahrens im Schwarzwald stattfindet. Die Firma Abraham, die zum Schweizer Fleischkonzern Bell gehört, räuchert vorschriftsgemäß in Schiltach im Schwarzwald, transportiert den Schinken zum Verpacken jedoch ins Stammhaus, das liegt in Seevetal bei Hamburg.

Bei der Herkunft des Fleisches spielt der Schwarzwald keine Rolle mehr. Die Schweinekeulen werden dort gekauft, wo sie gerade billig sind, sie dürften auch aus Neuseeland importiert werden. Alle Schweine des Schwarzwalds reichen nicht aus, um das zu produzieren, was als Schwarzwälder Schinken verkauft wird. 2014 wurden knapp 9 Millionen Schinken geräuchert, von denen 1,35 Millionen in den Export kamen. Zum Vergleich: Vom wesentlich strenger zertifizierten Parmaschinken wurden 440 000 Stück in Deutschland verkauft.

Rieckmann findet, dass man an den Schinken die gleichen Ansprüche stellen sollte wie an den Wein. „Wenn man Chianti macht, holt man die Trauben doch auch nicht aus Südafrika.“ Seine Frau verkauft im Laden 100 Gramm für 1,89 Euro, aufgeschnitten kostet der Schinken zehn Cent mehr. Bei Lidl gibt es den Bollenhut-Schinken für 1,29 Euro, konserviert mit Natriumnitrit und Kaliumnitrat.

„Von der Qualität her ist Lidl für mich keine Konkurrenz“, sagt Rieckmann. Trotzdem macht es ihm Sorgen, dass der Lidl-Markt in St. Georgen dieses Jahr seine Verkaufsfläche fast verdoppeln will. Vor allem im Sommer hat er ein Problem mit den längeren Öffnungszeiten des Discounters: „Da sagen die Leute: ‚Ach, wir könnten heute Abend noch grillen.‘ Das fällt ihnen nach 18 Uhr ein, wenn der Metzger Rieckmann schon geschlossen hat – dann holen sie ihr Fleisch halt beim Lidl.“ Dort gibt’s Minutensteaks vom Schwein zum Kilopreis von 4,69 Euro.

Vor allem Edeka ist für Rieckmann ein Problem. Die Supermarktkette hat ein paar Hundert Meter weiter einen Markt mit großer Wurst-, Fleisch- und Käsetheke eröffnet. Der Metzger besprach mit seiner Frau, ob sie ihren Betrieb aufgeben sollten. Aber dann entschieden sie sich, mit ihrer Methode weiterzumachen, die man Beschränkung nennen könnte. Rieckmann beschäftigt zwei Gesellen und hat keine Filiale. Außerhalb des eigenen Ladens gibt es seinen Schinken nur bei einem Händler, der auf Wochenmärkten verkauft. Schließlich beliefert Rieckmann noch ein paar Fachgeschäfte und Gastronomen, die bereit sind, seinen Preis zu zahlen – das war’s.

Im Angebot: krisenfeste Jobs

Die Metzgerei Boneberger wurde vor 50 Jahren in Schongau in Oberbayern gegründet. Inzwischen ist aus dem Familienbetrieb ein Unternehmen mit 21 Filialen und 400 Mitarbeitern geworden. Die Großmetzgerei sucht händeringend Lehrlinge – und findet keine. Regelmäßig kommen Schüler zum Praktikum, entscheiden sich dann aber anders. Derzeit befindet sich bei Boneberger kein Fleischer in Ausbildung.

„In der Liste der unbeliebtesten Ausbildungsberufe stehen Bäcker und Metzger ganz oben“, sagt Markus Hochmuth, zuständig für Personalwesen und Controlling. Er klingt einigermaßen resigniert: „Das hat wohl mit Blut und dem Töten von Tieren zu tun.“ Zudem sind die Arbeitszeiten bei Boneberger ähnlich unattraktiv wie beim Bäcker. Damit die Filialen am Morgen mit frischer Ware beliefert werden können, fangen die Fleischer nachts zwischen ein und zwei Uhr an.

Das Unternehmen gibt sich größte Mühe, den Beruf attraktiver zu machen. Im ersten Lehrjahr zahlt es 800 Euro, das sind 250 Euro über Tarif. Quereinsteiger aus der Gastronomie lockt Boneberger mit 1700 Euro im Monat und dem Versprechen auf einen zukunftssicheren Beruf. Die Website wirbt mit Karrierechancen: Filialleiter, Meisterkurs, Studium der Lebensmitteltechnologie.

Auch nördlich des Weißwurstäquators gibt es einen Nachwuchsmangel. Der Fleischerverband zieht eine ernüchternde Ausbildungsbilanz: „Bewerber und Betriebe passen immer weniger zusammen.“ In ganz Berlin sind im Jahr 2014 sechs Metzger zur Gesellenprüfung angetreten. Vier haben bestanden, zwei sind durchgefallen. „Im ganzen Handwerk gibt es einen harten Konkurrenzkampf um Auszubildende“, sagt der Verbandssprecher Gero Jentzsch, „und die überkommenen Vorstellungen vom Berufsalltag machen die Lebensmittelberufe nicht besonders attraktiv.“ In Ballungszentren tun sich die Metzger besonders schwer: „Im Großraum Stuttgart saugt die Autoindustrie das Handwerk aus – Mercedes und Porsche können einem Azubi mehr bezahlen als ein Fleischermeister.“ Er sieht im fehlenden Nachwuchs die wichtigste Ursache für das Metzgereiensterben: Viele Betriebe müssen schließen, weil ein Nachfolger fehlt. „Das ist die Langzeitwirkung des Lehrlingsmangels.“

Die Zuwanderung hilft der Branche offenbar nicht. Für junge Moslems kommt eine Metzgerei, die Schweinefleisch verarbeitet, als Arbeitsplatz nicht infrage. Seit Markus Hochmuth bei Boneberger für das Personal zuständig ist, hatte er noch keinen Praktikanten mit ausländischen Wurzeln. „Vielleicht kommt das ja noch“, sagt er, aber es klingt wenig überzeugt.

Immerhin ist sein Bedarf an Fleischereifachverkäuferinnen gedeckt. Dieser Beruf ist beliebter als der des Metzgers. Derzeit befinden sich bei der Firma Boneberger sieben junge Leute in Ausbildung.

Gute Ware ist rar und gesucht

Es gibt gute Gründe, auf Fleisch und Wurst zu verzichten: Massentierhaltung, Antibiotika-Missbrauch in den Ställen, Lebensmittelskandale, Arbeiter aus Osteuropa, die in deutschen Großschlachtereien ausgebeutet werden, können einem auf den Magen schlagen. Kein Wunder, dass Vegetarier und Veganer nicht mehr als verschrobene Minderheiten gelten.

Doch es gibt auch eine Entwicklung in die andere Richtung: Wer auf Qualität setzt, hat gute Chancen. „Biofleisch ist derzeit äußerst knapp“, sagt Rudolf Bühler, „die Nachfrage kann nicht befriedigt werden.“ Der Landwirt hat die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall (BESH) gegründet (siehe auch brand eins 11 /2012: „Der Bauernführer“) *. Sie hat eine alte Nutztierrasse vor dem Aussterben gerettet, das Schwäbisch-Hällische Landschwein ist zum Inbegriff für gutes Schweinefleisch geworden. Mittlerweile ist die BESH der größte Erzeuger und Vermarkter von Biofleisch in Süddeutschland. 470 zertifizierte Betriebe züchten Land- und Eichelmastschweine sowie die Rinderrasse Boeuf de Hohenlohe. Der Kunde kann sich darauf verlassen, dass er das Fleisch von Tieren bekommt, die in der Region Hohenlohe aufgewachsen, nach strengen Regeln gezüchtet und in handwerklichem Verfahren geschlachtet worden sind.

In Hamburg profitiert Jan Spielhagen von der Nachfrage nach gutem Fleisch – und trägt seinen Teil dazu bei. Vor sieben Jahren hat er das Magazin »Beef« gegründet. Es erscheint alle zwei Monate, ein Heft kostet zehn Euro, die Auflage liegt knapp unter 60 000. Auf eines seiner Titelbilder ist er besonders stolz: Ein kuscheliges Schaf schaut dem Leser treuherzig in die Augen, darunter steht: „Leider lecker“.

Für den Verlag Gruner + Jahr war das Magazin für Fleischeslust zunächst nur ein Testballon. Spielhagen durfte mit seinem Team eine Ausgabe produzieren – die auf Anhieb mehr als 50 000 Käufer fand. Mittlerweile erscheint in Spanien eine Lizenzausgabe von »Beef«. In Deutschland führt Spielhagen Verhandlungen mit Firmen, die ihre Produkte mit diesem Label bewerben wollen.

Das Magazin wendet sich dezidiert an Männer. Und es wiederholt in jeder Ausgabe sein erstes Gebot: Du sollst nur das beste Fleisch essen! Erstaunlicherweise, so Spielhagen, erhalte die Redaktion viel Leserpost von Frauen. „Die schreiben uns: ,Gott sei Dank gibt es ein Heft, das mir nicht jedes Mal sagt, auf was ich alles verzichten soll.‘ “

Mit Kobe-Beef funktioniert auch E-Commerce

Burkhard Schulte mag’s bunt und locker. In seinem Büro in einem Industriegebiet von Mönchengladbach stehen gelbe Möbel und grüne Stühle. Der Mann mit dem Dreitagebart ist Mitte 50, trägt Vintage-Jeans und Turnschuhe. Er führt in vierter Generation das Familienunternehmen Schulte + Sohn, das 1904 mit einer kleinen Metzgerei begann. Heute beschäftigt die Großschlachterei 120 Mitarbeiter, vergangenes Jahr machte sie einen Umsatz von 35 Millionen Euro.

„Bei mir hat’s mit dem Metzger nicht so geklappt“, sagt Schulte, „ich seh’ das Fleisch durch die Marketing-Brille.“ Nach dem BWL-Studium stieg er in den Achtzigerjahren ins Unternehmen ein und verfolgte ein ehrgeiziges Ziel: Er wollte aus Fleisch eine Marke machen. Sein Vorbild waren die Herta-Würstchen. Am liebsten würde er sein Logo auf jedes Steak stempeln. Weil das kontraproduktiv wäre, schenkt er seinen Kunden Zahnstocher mit Papierfähnchen, auf denen steht: Schulte + Sohn.

Vor acht Jahren wagte er sich an einen neuen Vertriebsweg. Unter Gourmetfleisch.de verkauft er exotische Steaks: Wer bis 11.30 Uhr bestellt, bekommt am folgenden Tag per Kurier sein neuseeländisches Wagyu-Rumpsteak nach Hause geliefert. Vakuumverpackt, in Styroporbox mit Kühlakkus, 100 Gramm kosten 13,90 Euro. Mindestbestellmenge zwei Steaks, bei einem Warenwert unter 150 Euro werden neun Euro für die Lieferung berechnet. Wer grillen oder braten möchte, hat die Wahl unter einem Dutzend von Feinschmeckern geschätzten Rinder- und Schweinerassen: Charolais, Bison, Iberico-Schwein. Irish Beef gibt es in der Qualität „dry aged“, das Fleisch ist trocken am Knochen gereift. Das teuerste Steak kommt aus Japan: Kobe-Beef, 100 Gramm Filet kosten 68,90 Euro.

Schulte beliefert nach eigenen Angaben 70 000 Online-Kunden in Deutschland, Österreich und den Beneluxländern. Knapp 80 Prozent der Kunden sind Männer, die meisten Bestellungen kommen aus Berlin, danach folgen München und Hamburg. Das Onlinegeschäft verzeichnete zweistellige Zuwachsraten, vergangenes Jahr schrieb Gourmetfleisch.de erstmals schwarze Zahlen.

„E-Commerce mit Lebensmitteln wird in Deutschland nie funktionieren“, sagt Schulte. „Keiner traut sich richtig aus dem Gebüsch, weil es alle 500 Meter eine Großmarkt-Filiale gibt.“ Wer Fleisch von bester Qualität oder gar Spezialitäten will, wird dort allerdings selten fündig. „Wenn Elvira aus Warendorf in einer Kochsendung im Fernsehen Lust auf ein Bison-Steak bekommt – wo soll sie das herkriegen? Das bestellt sie dann bei uns.“

Der Onlinehandel trägt mittlerweile mit 15 Prozent zum Umsatz von Schulte + Sohn bei. Das große Geschäft macht die Firma nach wie vor im klassischen Lebensmittelhandel, wo der Preis wichtiger ist als die Qualität. Die Großschlachterei beliefert Rewe und Real, in Lizenz stellt sie für Meica marinierte Nacken- und Minutensteaks her. Auf der Verpackungsstraße werden „Spare-Ribs Honey Style“ etikettiert, einen Raum weiter legt ein Mitarbeiter Putensteaks in Senfmarinade ein.

Für das Luxusfleisch im Onlineshop macht sich Burkhard Schulte zwei Trends zunutze. „Seit 2007 funktionieren Qualitätsstrategien auf dem Fleischmarkt – das ist eine Folge der Lebensmittelskandale“, sagt er. „Und seit fünf Jahren kochen die Leute wieder mehr zu Hause und laden Gäste ein – das ist eine Folge der Kochshows.“ Deshalb sieht er Wachstumspotenzial im Onlinehandel. Zuvor gilt es allerdings, zwei Probleme zu lösen: Seine Marke müsse bekannter werden. Und der Kunde sollte lernen, wie er ein Wagyu-Filet zubereitet. „Am Herd kann er in letzter Minute alles falsch machen“, sagt Schulte, „der beste Rohstoff wird in der Teflonpfanne zäh wie Schuhsohle.“ Deshalb hat er sich ein neues Konzept ausgedacht: die Beef-Party. Wer sie online bucht, zu dem kommt ein Grillmeister in die Wohnung, brät vier Sorten Steak und erklärt die feinen Unterschiede.

Für acht Personen kostet das 189 Euro. „Damit verdienen wir kein Geld“, sagt Schulte, „unsere Beef-Party ist wie der Kindergeburtstag bei McDonald’s: Damit führt man neue Kunden an das Produkt heran.“ ---

* b1.de/rudolf_buehler