Partner von
Partner von

Wie bei Muttern

Baumkuchen ist eine deutsche Spezialität – und nirgends so populär wie in Japan. Die Geschichte einer erstaunlichen Karriere.




- Was muss das für ein Mann sein, der in seinem Büro ein Faksimile eines von Goethe geschriebenen Backrezepts aufhängt und daneben Poster von Micky Maus? "Der Präsident kommt gleich", sagt die junge Assistentin mit einer leichten Verbeugung und geht hinaus, um Tee zu holen. Aus dem Fenster sieht man auf eine schmale Gasse mit Boutiquen und schicken Friseurläden, ein Seitensträßchen von Tokios feiner Einkaufsmeile Omotesando. Abgesehen von der ungewöhnlichen Bilderzusammenstellung erzählt der in schlichter Eleganz eingerichtete Raum nichts darüber, dass hier eine kulinarische Spezialität gepflegt wird, die angeblich aus der alten Hansestadt Salzwedel stammt und in den vergangenen Jahren ganz Japan erobert hat: der Baumkuchen.

Das Gebäck ist einfach, aber vollkommen.
Und passt deshalb gut zur japanischen Kultur

Wer heute in Deutschland einen Baumkuchen kaufen will, muss wissen, wo er welchen finden kann. Dabei gilt das runde Schichtwerk aus hauchdünnen, einzeln gebackenen Teiglagen als "König der Kuchen" und ziert das Zunftwappen des Deutschen Konditorenbunds. In Japan ist die Süßigkeit dagegen omnipräsent. Allein die Supermarktkette 7-Eleven, die dort 13000 Filialen betreibt, hat mehrere Sorten im Angebot. Konkurrenten wie Lawson oder Familymart stehen dem in nichts nach. Der trendige Kaufhauskonzern Muji hat ebenfalls eine große Auswahl, mit Geschmacksrichtungen wie Grüntee, Kürbis oder Mango. In vielen japanischen Städten gibt es zudem Konditoren, die in ihren kleinen Läden nichts anderes verkaufen als Baumkuchen, verpackt in liebe voll gestalteten Schachteln. Präsentpackungen mit einem 20 Zentimeter hohen Kuchenturm können leicht 2000 bis 3000 Yen kosten (umgerechnet rund 20 bis 30 Euro) und sind ein beliebtes Geburtstags- oder Hochzeitsgeschenk. In den Lebensmittelabteilungen luxuriöser Warenhäuser macht sich mitunter ein ganzes Dutzend Konditoren mit ihren Baumkuchen Konkurrenz. Schätzungsweise 300 Millionen Euro geben die Japaner jedes Jahr für die Spezialität im gehobenen Segment aus, und fast immer ist sie deutsch beschriftet - was auf Japanisch ausgesprochen in etwa wie Baumukuuhen klingt. Und der Mann, der dieses kleine Globalisierungswunder bewirkt hat, umgibt sich also mit Goethe und Micky Maus.

"Einen Moment noch", sagt die Assistentin. Sie stellt Teetassen auf den Tisch und dazu einen Teller mit Baumkuchenstücken, die so stilvoll arrangiert sind wie die Steine in einem japanischen Meditationsgarten. Schon der Schnitt zeigt, dass es hier nicht nur darum geht, Gebäck in mundgerechte Portionen zu zerteilen. Statt den runden Kuchen gleichmäßig zur Mitte hin zu schneiden, sind die Stücke von oben nach unten in runden Schwüngen herausgeschnitzt, sodass die Baumringe der Teigschichten bei jedem Stück ein neues Muster bilden.

"Das Auge isst auch mit", sagt Takeshi Kawamoto, der auf einmal im Raum steht und das Arrangement auf dem Tisch zufrieden betrachtet. Der ältere Herr trägt einen eleganten blauen Anzug und spricht gepflegtes Deutsch, in dem entfernt noch die rhythmische Akkuratesse des Japanischen mitschwingt. "Probieren Sie. Dann verstehen Sie gleich unsere Philosophie: natürlicher Geschmack wie bei Muttern."

Kawamoto ist Präsident des Backwarenkonzerns Juchheim, dem Begründer des japanischen Baumkuchen-Booms. Jeder dritte Baumkuchen im gehobenen Segment stammt von der Firma, die 351 eigene Läden in Japan betreibt, die meisten davon in teuren Warenhäusern. Hinzu kommen acht Konditoreien, in denen täglich rund 700 Meter Baumkuchen mit jeweils 18 Teigschichten gebacken werden. Viele der 300 Konditoren haben ihr Handwerk in Deutschland gelernt, fünf haben sogar einen deutschen Meisterbrief. "Unsere Gründer waren Deutsche, unser Produkt ist deutsch, und weil wir die beste Qualität liefern wollen, muss auch unser Unternehmen sehr deutsch sein", sagt Kawamoto. Dabei gebe es eigentlich nichts Simpleres als dieses Produkt: Eier, Butter, Zucker, Mehl, dazu höchstens noch etwas Vanille, Zitrone oder Marzipan - mehr nicht. Aber gerade seine Schlichtheit macht den Baumkuchen zur höchsten Prüfung für jeden Konditor. "Baumkuchen ist ganz einfach, aber in sich vollkommen", sagt Kawamoto. "Deshalb passt er so gut nach Japan."

Die Geschichte beginnt 1908 in Kaub am Rhein. Damals erhält der 22-jährige Konditormeister Karl Juchheim das Angebot, in einer Bäckerei in Tsingtau, heute Qingdao, zu arbeiten, der deutschen Kolonie an der chinesischen Ostküste. Weil Juchheim als zehntes von dreizehn Kindern nicht damit rechnen kann, einmal genug zu erben, um sich eine Existenz aufzubauen, lässt er sich auf das Abenteuer ein. Seine Erwartungen werden nicht enttäuscht: Schon nach einem Jahr übernimmt er den Laden seines Arbeitgebers und betreibt bald zwei eigene Geschäfte.

Sein Glück währt nicht lange: Als 1914 der Erste Weltkrieg ausbricht, fällt Tsingtau an die Japaner, und der Konditor, der erst kurz zuvor seine Frau Elise geheiratet hat, wird als Kriegsgefangener nach Hiroshima verschleppt. Dort arbeitet er in der Lagerküche und träumt davon, nach dem Krieg in die USA auszuwandern, wo einer seiner Brüder lebt. Doch seine Pläne ändern sich, als Hiroshima vom 4. bis 12. März 1919 eine internationale Ausstellung deutscher Produkte macht, in der auch die Insassen des Gefangenenlagers ihre Fähigkeiten demonstrieren sollen. Juchheim backt Baumkuchen, und die Japaner sind begeistert. "Sie haben ihm gesagt, dass er unbedingt einen Baumkuchenladen eröffnen müsse", erzählt Kawamoto, der 2010 durchsetzte, dass der 4. März im Gedenken an den ersten in Japan gebackenen Baumkuchen offiziell zum nationalen Baumkuchentag erklärt wurde.

1920 kommt Karl Juchheim frei und eröffnet mit der nachgereisten Elise eine Bäckerei in Yokohama. Als diese 1923 beim großen Kanto-Erdbeben zerstört wird, gründet die Familie in Kobe ein neues Geschäft, und diesmal währt der Erfolg länger. 22 Jahre lang backen die Juchheims Brot, Torten und ihren bald berühmten Baumkuchen, den sie unter dem Namen "Pyramid Cake" verkaufen. Je besser die Geschäfte laufen, umso mehr japanische Mitarbeiter muss das Ehepaar einstellen. Einer von ihnen ist Kawamotos Vater. "So habe ich schon als kleiner Junge die deutschen Bäckerweisheiten gelernt, die Herr und Frau Juchheim ihrem Personal beibrachten", erinnert sich der heute 72-jährige Sohn. Eine Auswahl hat er kürzlich in einem Buch zusammengestellt, das für all seine Mitarbeiter Pflichtlektüre ist. Darin wird erklärt, was "Fingerspitzengefühl" bedeutet und weswegen bei einem guten Konditor "Stück für Stück von Meisterhand" kommt.

Mit dem Zweiten Weltkrieg wendet sich das Schicksal erneut. Am 6. August 1945 schlägt die Atombombe von Hiroshima auf genau jenem Platz ein, wo Juchheim einst seinen ersten Baumkuchen präsentiert hatte. Eine Woche später erliegt der Bäcker einer langen Krankheit, und seine Frau kehrt nach mehr als drei Jahrzehnten in Fernost nach Deutschland zurück. Doch schon wenig später meldet sich Kawamotos Vater bei ihr: Er will das Geschäft mit einigen Kollegen neu aufbauen und bittet sie, zurückzukommen. Acht Jahre nach Kriegsende zieht Elise Juchheim erneut nach Kobe und bleibt.

Japan erholt sich schnell vom Krieg, und mit der Wirtschaft wächst auch der Ehrgeiz von Elises ehemaligen Angestellten, die nun ihre Partner sind: Juchheim ist künftig kein kleiner Familienbetrieb mehr, sondern eine Aktiengesellschaft, die eine Konditoreikette aufbaut, deren Vorzeigeprodukt der Pyramid Cake ist. 1967 schickt der alte Kawamoto seinen 27-jährigen Sohn nach Deutschland, um in einem Betrieb in Hannover und an der Meisterschule in Wolfenbüttel zu lernen. Als er nach einem Jahr zurückkommt, ist Kawamoto junior überzeugt, dass Juchheim noch deutscher werden müsse, als es die Gründer je gewagt hätten.

"Meine erste Veränderung war, dass ich für alle Produkte deutsche Namen eingeführt habe", erzählt er. Der Pyramid Cake heißt jetzt Baumkuchen, und auch der Rest des Sortiments bekommt seine ursprünglichen Bezeichnungen: Frankfurter Kranz, Teegebäck, Liebchen, Katzenzungen, Heidesand. "Die Leute haben gesagt: Der Juniorchef ist verrückt. Was sollen Japaner mit deutschen Namen anfangen?" Aber sein Kalkül geht auf: "Made in Germany" hat bei den Japanern einen guten Klang, und je authentischer die deutsche Ware, desto bereitwilliger greifen sie zu. Dabei ist deutsches Backwerk keineswegs ein Selbstläufer: Französische Patisserien oder amerikanische Cake-Shops haben es zunächst leichter. Juchheims Baumkuchen gewinnt allerdings schnell Anhänger. Dass er leicht und nicht zu süß ist, passt gut zum japanischen Geschmack, und ästhetisch stellt er ohnehin jeden Gâteau oder Doughnut in den Schatten.

Als Elise Juchheim 1971 in Japan stirbt, tragen mehr als 50 Läden ihren Namen, wenig später sind es schon 300. Der junge Chef schickt nun regelmäßig Mitarbeiter nach Deutschland, tritt dem Deutschen Konditorenbund bei und entwickelt mit deutschen Ingenieuren eine eigene Baumkuchenbackmaschine. "Ich habe viel eigene Forschung betrieben", sagt Kawamoto. Er steht auf, steigt unter den sorgenvollen Blicken seiner Assistentin auf einen Stuhl und holt aus dem obersten Schrankfach ein in gelbes Tuch gewickeltes Paket. Darin befindet sich ein Stapel antiquarischer Backbücher, ein kleiner Teil seiner Sammlung. Er nimmt "Weber's bildlicher Fachunterricht zu Höchstleistungen in moderner Konditorei" von 1936 zur Hand und schlägt das Baumkuchenrezept auf.

"Juchheims Anspruch ist, den echten und wahren Baumkuchen zu backen." Die Anleitung, nach der seine Leute heute arbeiten, orientiere sich an der sogenannten Salzwedeler Art. Das sachsen-anhaltinische Städtchen ist einer von mehreren Orten, die den um einen langen Pfahl - den "Baum" - herumgedrehten Kuchen erfunden haben wollen. Eine Salzwedeler Besonderheit sei die sogenannte Zweikesselmasse, für die das Eigelb zunächst mit der Butter und das Eiweiß mit dem Zucker schaumig geschlagen würden, fachsimpelt Kawamoto. "Das ist sehr aufwendig, und außer uns macht das in Japan niemand."

Je beliebter der Baumkuchen dort wird, desto mehr Nachahmer treten auf den Plan. Viele von ihnen versuchen, sich ebenfalls eine deutsche Identität zu geben. Kawamotos Antwort darauf ist, noch deutscher zu werden. Im Jahr 2000 beauftragt er die Hamburger Agentur des Designers Peter Schmidt, für die Kaufhausläden eine neue Innenarchitektur zu entwerfen. "Das hat eine ganz andere Optik, als wenn japanische Designer das gemacht hätten", sagt Kawamoto. "Der Unterschied lässt sich schwer beschreiben, aber intuitiv nehmen die Kunden ihn auf jeden Fall wahr." Auch Juchheims Prospekte werden seitdem in Hamburg gestaltet. In manchen steht mehr deutscher als japanischer Text, und über den großzügigen Fotos sind die Goldmedaillen abgedruckt, die Juchheims Baumkuchen von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft erhalten hat.

Allerdings ist Kawamoto Profi genug, um sich von seiner persönlichen Deutschlandverbundenheit nicht den Blick auf andere Geschäftsfelder verstellen zu lassen. Inzwischen betreibt die Unternehmensgruppe auch eine Reihe weiterer Marken, die in anderen Ländern verankert sind: Unter dem Namen "Rosenheim" verkauft man Wiener Kuchen. Bei "Peltier" gibt es französische Spezialitäten. Von den rund 300 Millionen Euro Jahresumsatz machen die Baumkuchen nur noch rund ein Drittel aus.

1993 eröffnete das Unternehmen das "Swiss Family Treehouse" in Tokios Disneyland, wo es einige Jahre später auch Sponsor der "Venezianischen Gondeln" wurde. Die Micky-Maus-Poster in Kawamotos Büro sind also eine Hommage an seinen mächtigen amerikanischen Marketingpartner. Das Goethe-Faksimile erinnert dagegen an das japanische Restaurant, das Juchheim 17 Jahre lang im Frankfurter Goethe-Haus betrieb.

Der Heimatmarkt ist mit Baumkuchen gesättigt.
Nun sollen die Nachbarn damit beglückt werden

Und bald wird bei Juchheim wohl ohnehin die nächste große Wende anstehen. Kawamotos Sohn, der die Unternehmensführung in den kommenden Jahren übernehmen soll, spricht kein Deutsch, und statt einer Konditorlehre in Hannover hat er ein Wirtschaftsstudium in den USA absolviert. Die Zukunft der Marke sieht er in anderen asiatischen Ländern. 2011 hat Juchheim schon Baumkuchenläden in Singapur und Schanghai eröffnet, 2012 in Hongkong.

Ob ein von Japanern perfektioniertes deutsches Gebäck auch dort Erfolg haben kann? "Wer die Vergangenheit ehrt, sichert sich die Zukunft", zitiert Kawamoto noch einmal seine deutschen Lehrmeister und erinnert daran, dass der Baumkuchen ohnehin nur durch Zufall nach Nippon kam. 2009, zum 100. Jubiläum der Eröffnung von Juchheims erster eigener Konditorei in Qingdao, flog er mit seinen 800 Mitarbeitern nach China, um den Ort zu besuchen, an dem das Unternehmen seinen Ursprung hat. Heute steht an der Stelle ein modernes Gebäude. Aber wenn es nach Kawamoto geht, werden auch dort eines Tages wieder Baumkuchen verkauft werden. -