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Ice Guerilla

Ein ehemaliger Soldat aus Brandenburg macht das beste Eis Deutschlands. Seine Devise: "Man muss sich halt reinknien."




• Ralf Schulze stellt eine Schale mit Vanilleeis in die Kältekammer. Die Regale dort sind erstaunlich leer. "Wir produzieren nicht auf Vorrat", sagt er, "Eis verliert stündlich an Luft und sackt zusammen." Spätestens am Tag nach der Produktion liefert seine Firma Ice Guerilla das Speiseeis an Gaststätten und Hotels. 10.500 Liter kommen pro Jahr aus der 17-Quadratmeter-Küche in der brandenburgischen Kleinstadt Beeskow – so viel wie der Branchenriese Langnese in knapp elf Minuten schafft.

Doch auf Masse kommt es dem Brandenburger nicht an. Er will Qualität und schier unendliche Sortenvielfalt liefern. Das wissen nicht nur die Gastronomen der Region zu schätzen, die mit Spargel-, Champagner- oder Senf-Eis ihre Menüs verfeinern, sondern auch Eisexperten: Im vergangenen Jahr wurde das Vanilleeis des ehemaligen Berufssoldaten bei der Fachmesse Intergastra als das beste Deutschlands ausgezeichnet. Anschließend lobte gar Thomas Gottschalk das Produkt vor laufender Kamera.

Dabei ist Schulze, 40, Autodidakt. Mit Baseballkappe und Kapuzenpullover sieht er nicht nach Unternehmer aus, eher wie der Sänger einer Hip-Hop-Band. Bemerkenswert ist, dass er nie ein Eisfan war. "Das ist keine Gabe oder so", sagt er, "jeder könnte das lernen. Man muss sich halt reinknien."

Zum Eis kam der gelernte Autoschlosser und ehemalige Soldat über Umwege. Am Anfang war Schulze bloß genervt, dass seine Heimatstadt Beeskow über Jahre keinen Investor für das geschlossene Kino fand. 2005 reichte es dem Filmfan. Er suchte in seiner Freizeit einen Unternehmensberater auf und erstellte mit ihm ein Konzept. Der riet zu Risikostreuung: Filme im Winter, Cocktails und hausgemachtes Eis im Sommer. Also plante Schulze für sein Kino auch ein Eis-Café ein, überzeugte die Stadt, ihm ein zinsloses Darlehen zu geben, und renovierte. Im Dezember 2005 eröffnete das "Schukurama".

Schulzes damalige Lebensgefährtin und ein Freund sollten den Laden schmeißen, während er drei Wochen nach Eröffnung als Soldat wieder in den Kosovo ausrückte. Die Freundin aber stieg bald aus. Schulze überlegte ein paar Wochen und quittierte dann den Dienst bei der Bundeswehr. Seitdem ist er hauptberuflich Gastronom.

Schulzes gekachelte Eisküche liegt direkt hinter den Vorführsälen im Kino. Pausenlos hat er dort in den vergangenen Jahren experimentiert. Er hat Praktika bei italienischen Eismachern absolviert, kam zurück und probierte neue Ideen aus, dabei habe er viel gelernt. "Ein paar Körnchen Salz zum Beispiel, das hat beim Vanilleeis wirklich einen Hammerunterschied gemacht."

Sein Fazit: Beim Eis kommt es auf drei Dinge an – gute Zutaten, Genauigkeit und Geduld. So wird die Milch-Zucker-Mischung, der Grundstoff für Schulzes Milcheissorten, mindestens 24 Stunden bei vier Grad gerührt. "Wenn die Masse diese Zeit nicht bekommt, sind zu viele Kristalle im Eis", sagt er. Dann schmecke es kalt, während der Gaumen perfekt-cremiges Eis als warm empfinde. Eis sei eine Mimose, die Umgebungstemperatur, die Pürierung der Früchte, ja selbst das Wetter beeinflussten das Ergebnis.

Eigentlich wollte er nur ins Kino, heute stellt er Eis her: Ralf Schulze

Schulzes Eis besteht aus wenigen Zutaten – Milch, Wasser, Zucker, Bindemittel. Ins Erdbeereis kommen Erdbeeren, ins Vanilleeis echte Vanille. Die Milch sei besonders wichtig, Pflanzenfett, wie es in der Fabrik verwendet werde, gehe gar nicht. Permanent mischt er neue Sorten an. Aus dem Urlaub hat er kürzlich eine Tüte Safran mitgebracht. Daraus rührt Schulzes Freund Ricco Klotzsche gerade Kardamom-Safran-Eis. Schulze hat den gelernten Fleischer zum Eiskonditor gemacht.

Sonst arbeiten bei Ice Guerilla nur noch Schulzes Frau Monika als Geschäftsführerin und eine Aushilfe. Bis auf die Steuer machen sie alles selbst. Seine große Schwäche sei das Thema Verkaufen, sagt er. "Das kann ich einfach nicht." Anscheinend geht es aber auch so: Bislang seien alle seine Großkunden auf ihn zugekommen.

Stefan Russ ist einer von ihnen. Er ist Küchenchef in der vom Gault-Millau ausgezeichneten "Villa am See" in Bad Saarow. Seit Sommer 2012 hat er das Eis aus dem benachbarten Beeskow auf der Karte. Warum? "Bemerkenswerte Konsistenz, keine Zusatzstoffe, guter Geschmack", so der Koch. Zuletzt hat er die Sorten Minz-Sorbet, Marzipan und Basilikum geordert. Klar, auch die Regionalität sei ein Plus; aber vor allem schmecke man die Zeit, die Schulze investiere.

Bereut hat der Ex-Soldat den Berufswechsel nicht, auch wenn es sieben Jahre gedauert hat, bis er erstmals Geld verdiente. 1,8 Millionen Euro hat das Ehepaar insgesamt investiert. Unterstützung kam von zwei Filmförderanstalten, dem Land Brandenburg und der Stadt Beeskow. Schulzes Startkapital betrug 300.000 Euro aus eigenen Ersparnissen.

Inzwischen ist er routinierter geworden. Nach sieben Jahren macht ihn eine fast leere Kühlkammer nicht mehr nervös. Im Winter sei das Eisgeschäft eben verhalten, sagt er, dafür produziere er im Sommer an sieben Tagen der Woche.

Gerade arbeitet er an den nächsten Etappenzielen von Ice Guerilla. Ende März will er in dem 30 Kilometer entfernten Eisenhüttenstadt ein zweites Eiscafé eröffnen, über Franchise-Nehmer denkt er nach. Die ehrgeizigste Idee ist aber ein bundesweiter Vertrieb für das Gastronomie-Eis. Derzeit beliefert er nur Restaurants in einem Umkreis von 250 Kilometern. Ungelöst ist bislang vor allem der Transport der empfindlichen Ware zu den Kunden über diesen Radius hinaus. "Ideen habe ich dafür viele", sagt der Gründer. "Aber es ist verdammt schwer, sich richtig zu entscheiden."