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Willst du gelten, mach dich selten

Jeden Tag nur Backstube und Tortentheke: Hat das Leben einem Konditormeister denn sonst nichts zu bieten? Doch. Falls er Großmutters Ratschlag richtig versteht.




- Der unscheinbare Laden "Sweet Dreams" in Hamburg-Eppendorf hatte sich einen Ruf erworben: Als Intensivstation des Braunen Kreuzes für Schokoholics; und er war täglich geöffnet. Als winzig kleines Schlaraffenland, wenn einen der Heißhunger überkam nach frischer Himbeertorte, Apfel-Brombeer-Pie oder Carrot Cake, nach Brownies mit Schoko-Mousse und Bananenstückchen, nach Heidelbeer- oder Rhabarber-Käse-Tarte. Als ein bis weit in die Runde duftender Tempel, vor dem die Gemeinde ungeduldig stand wie ein Haufen süchtiger Schnüffler. Und sei es, um sich aus dem meist überfüllten Laden rasch ein paar Täfelchen zu holen, eingeschlagen in vielfältige englischsprachige Lehrsätze von der Sorte: "Es gibt nichts Wichtigeres als einen guten Freund. Außer einen guten Freund mit Schokolade." Oder: "Eine ausgewogene Diät bedeutet: In jeder Hand ein Stück Kuchen!"

So hätte es gut weitergehen können für den Konditormeister Robert Mense, heute 49, und seinen englischen Partner Stephen Dyer (41), theoretisch bis ans Ende ihres Arbeitslebens. Doch nach den ersten sechs aufregenden Jahren Selbstständigkeit mit Sweet Dreams zogen sie eine Zwischenbilanz und fanden: Der Mensch lebt nicht von Torte allein. Seit 2003 ist ihr Geschäft deshalb nur noch freitags, sonnabends und sonntags für die Kundschaft geöffnet. "Wir wollten nicht, dass sich alles nur noch um den Laden drehte und wir uns ständig darüber den Kopf zerbrachen", sagt Mense. "Bloß nicht totbuckeln! Wir wollten endlich wieder Zeit für uns haben, lesen, uns weiterentwickeln, offen bleiben für neue Erfahrungen und Eindrücke, für Reisen."

Schon einen Monat nach der Umstellung, die sie lange vorher mit Aushängen angekündigt und erklärt hatten, stand fest, dass etwaige Befürchtungen unnötig waren. Auch in Hamburg geht wahre Liebe durch den Magen. Auf die Anhänglichkeit und Zuneigung der Kundschaft war Verlass - kein Rückgang in der Kasse. Der ganze Trubel um die Konditorei konzentrierte sich fortan nur noch an den Wochenenden.

An den übrigen Tagen kam das Team in der Backstube zur Ruhe: Schokolade rühren, Marmelade kochen, Pralinés und Macarons herstellen, neue Kuchenrezepte ausprobieren oder Sonderaufträge wie Hochzeitstorten erledigen. Die Kunden nahmen "Rob & Stephen's little cake company", wie sich das Unternehmen neuerdings nennt, weder lange Sommerferien noch Auszeiten zum Jahreswechsel krumm. Als ließe sich Großmutters Rat in Herzensdingen ohne Weiteres auch auf das wirtschaftliche Treiben übertragen: Willst du gelten, mach dich selten.

Wer Mense und Dyer in jener Zeit zur Expansion riet, wenigstens zu einem größeren Laden mit angeschlossenem Café in besserer Lage, zum Start einer Sweet-Dreams-Kette oder Filialen in anderen Großstädten, erntete nur Kopfschütteln.

Wer rasant wachsen will, muss Kunden ködern, die kaum noch wissen, wie ein traditionelles Sauerteigbrot aussieht und schmeckt, die sich längst und ohne Mucks an Schrippen und Croissants aus aufgebackenen Fabrikrohlingen gewöhnt haben. Ob solche Kunden auch nur ahnen, wie es im Handwerk zugeht? Dass begabte Gesellen für anspruchsvolle Patisserie nur noch mit Glück zu haben sind? Dass jene, die etwas taugen, eine ähnliche Ochsentour auf sich nehmen müssen wie Köche, die von einem Michelin-Stern träumen? Und manchmal genauso schnell, wie sie gekommen sind, wieder weiterziehen, sobald sie genug gelernt haben? Sweet Dreams braucht leidenschaftliche Konditoren. Routine und Langeweile sind Gift. Oder Debatten, wieso ein Biskuit-oder Mürbeteig und der Frangipane-Aufstrich für den Tortenboden akribisch nach Vorgabe zubereitet und nicht hingehudelt werden dürfen.

Seine eigenen Lehr- und Wanderjahre im In- und Ausland, den Drill in engen Backstuben auf britischen Kreuzfahrtschiffen und die Meisterschule: Robert Mense hat sie nicht vergessen. Zumal etwa die Käsetorte, wie er sie vor 34 Jahren beim Meister Röhl in Malente abgeschaut hat, bis heute ein Klassiker in seinem Sortiment ist und Röhl ihn deshalb scherzhaft gefragt hat, wie es mit einer Lizenzgebühr wäre. "Ich habe von jeder Station etwas für mich mitgenommen", sagt Mense. "Selbst schlechte Erfahrungen waren eine gute Lehre."

Zum Beispiel, dass er deshalb keine Kompromisse eingeht, was frischen Kuchen betrifft: Es gibt keine Reste vom Vortag in der Vitrine. Was bis zum Feierabend nicht verkauft ist, wird entsorgt. Ebenso, dass er sich mit seinem Empfinden, was schmeckt, niemals nach den Kunden richtet. Herb-bittere Orangenmarmelade? Nicht bei ihm. Über den Chocolate Fudge klagen Käufer, er sei ihnen zu süß? Na, wenn schon - es gibt schließlich noch 30 andere, weniger intensive Tortensorten im Angebot. Und wenn mal jemand nach typisch dänischem Gebäck fragt, empfiehlt er einen darauf spezialisierten Kollegen im Viertel. Wer Schwarzwälder Kirsch, Bienenstich und Berliner sucht, ist in Rob & Stephen's little cake company ohnehin an der falschen Adresse.

Sie haben sich damals dagegen entschieden, ein großes Rad zu drehen. Weil sie seit Gründung der Konditorei erfahren haben, wie sehr schon das kleine Rad alle Kraft und Aufmerksamkeit fordert. Sie kümmern sich lieber darum, was ihnen selbst schmeckt. Denn das hat sie bei Hamburgs verwöhnten Süßschnäbeln zu einer der ersten Adressen gemacht.-