Avoury®

Rund um die Uhr, raffiniert und kunstvoll

Bei mir zu Hause in der Provinz Yunnan wird den ganzen Tag Tee getrunken: morgens zum Frühstück, unterwegs, bei der Arbeit am PC, im Meeting. Jeder Bahnhof, jedes Büro, jede Schule hat Zapfstellen für heißes Wasser. Die meisten Menschen haben immer Flaschen oder Becher aus Glas, Edelstahl oder Kunststoff dabei.

Wer welchen Tee trinkt, hängt stark davon ab, wo genau er oder sie lebt. Die meisten trinken den Tee, der in der jeweiligen Region angebaut wird. Bei meinen Eltern ist das grüner Tee, den sie sehr heiß aufgießen und den ich deshalb immer etwas bitter finde. Aber meine Eltern sind genau diesen Geschmack gewöhnt. Er gehört zu ihrem Alltag, zu ihrem Leben.

Sie trinken ihn als losen Tee: Die Blätter bleiben in der Flasche, die immer wieder aufgefüllt wird – so lange, bis der Tee irgendwann zu dünn wird. Ab einem bestimmten Alter schätzen viele Menschen aber auch die klassische chinesische Zubereitungsweise, die als „Gongfu Cha“ bekannt ist: die „kunstvolle Zubereitung“. Dabei wird der Tee über mehrere Runden in kleinen Kännchen aufgegossen, nur sehr kurz ziehen gelassen und dann in winzigen Schälchen ausgeschenkt. Bei solchen Anlässen kommen Genuss, Geselligkeit und Kultur zusammen. 

Die junge Generation trinkt ihren Tee allerdings ganz anders, im Sommer gern kalt, mit Hafermilch oder Zitronen- und Pomeloscheiben, gern auch „to go“ aus dem Becher, mit Strohhalm. Die „Tea to go“-Kette Chagee ist in Yunnan genauso präsent wie Starbucks, mit ebenso modernen, stylischen Lokalen. Berühmte chinesische Tees wie Da Hong Pao, Pu-Erh-Tee oder Oolong-Tees werden dort in zeitgemäßer Form serviert.

Ich finde das gut, denn auf diese Weise bleibt die chinesische Teekultur auch für die nächste Generation erhalten. Ich denke, viele werden die Tees, die sie auf diese Weise kennenlernen, später im Leben auch wieder traditionell als Gongfu Cha zubereiten: wenn sie die Langsamkeit und Raffinesse dieser Zubereitungsweise mehr zu schätzen wissen.

Yi Yuan lebt in Berlin. Sie importiert Tee aus ihrer Heimat Yunnan, organisiert Teereisen und veranstaltet das „Berlin Tea Festival“.

Mit Feuer und Kardamom

Saudi-Arabien hat mich häufig um den Schlaf gebracht. Einerseits wegen der Politik, der Skrupellosigkeit des Herrscherhauses und des irrwitzigen Tempos, in dem dieses Land aus dem Mittelalter in die Zukunft irrlichtert. Andererseits weil ich eine einfache Frage vermisse, die in vielen Ländern der Erde häufig gestellt wird, sie lautet: Tee oder Kaffee?

Bei den Saudis hört man sie selten. Weil beides hintereinander serviert wird, zusammen mit Datteln und Biskuits. Ablehnen kommt nicht infrage. Mindestens drei Minitassen Kaffee und ein Henkelglas schwarzen Tees mit Kardamom sollte man schon annehmen, um den Gastgeber nicht zu beschämen. Denn das geht gar nicht. Ehre und öffentliches Ansehen sind auf der Halbinsel fast so heilig wie Mekka und Medina.

Tee ist zu jeder Tages- oder Nachtzeit erlaubt, im Restaurant, im Madschlis- Gästeraum des Hauses oder beim Picknick in der Wüste. Egal wie viele Gläser davon man schon vorher am Tag hatte. Wer von großen Mengen Koffein Herzrasen bekommt, sollte nicht zu viele Freunde an einem Tag besuchen. Traditionell wird die Kanne auf dem glühenden Feuer erhitzt. Die Geruchskombination von brennenden Scheiten und Tee-Aroma zählt zu den prägenden Erinnerungen einer Arabienreise.

„Wir trinken so viel davon, weil uns andere Drinks verboten sind“, erklärte mir ein junger Mann namens Yusuf in der erzkonservativen Region Al-Qassim. Da ist etwas dran: In allen Situationen, die in westlichen Ländern mit ein paar Bier oder einem guten Chardonnay begossen werden, werden hier anregende Heißgetränke serviert. Was bei uns die Hausbar mit teuren Whiskys und Cognacs ist, das sind hier Dekoschränke voller Tee- und Kaffeekannen, nach Größe geordnet wie nebeneinander aufgestellte Matroschka-Puppen.

Beim Tee werden Geschäfte gemacht, beim Tee entstehen Freundschaften, beim Tee passieren manchmal ziemlich verrückte Dinge. Zum Beispiel als ich mit ein paar Freunden in der Wüste bei Al-Ula unterwegs war. Zwei Männer kamen im Toyota- Pickup an unserem Picknickplatz vorbei, wir luden sie zu den landesüblichen Drinks ein. Die zwei erzählten von ihrer Sehnsucht nach dem einfachen Beduinenleben und waren begeistert, mit einem Touristen zu sprechen. Bevor sie sich verabschiedeten, liefen sie noch einmal zum Wagen. Es rumpelte metallisch auf der Ladefläche, dann kamen sie mit einem lebenden Lamm zurück. „Ein kleines Geschenk für dich. Willkommen in Saudi-Arabien!“ Dann stiegen sie ins Auto und brausten in einer Staubwolke aus Wüstensand davon.

Stephan Orth reiste neun Wochen durch Saudi-Arabien. Statt in Hotels übernachtete er auf den Sofas von Einheimischen. Er hat darüber ein Buch geschrieben: „Couchsurfing in Saudi-Arabien“.

Geschmäckchen beutelweise

Wer wie ich in der Grachtenstadt Leiden wohnt, hat Glück und kann einfach so ins „Het Klaverblad“ spazieren, ins älteste Teegeschäft der Niederlande. Es ist ein cremefarbenes Giebelhäuschen mit Sprossenfenstern. Die Türglocke bimmelt, Dielen knarren, im Inneren duftet es süßlich und herb zugleich. Das Geschäft wurde 1769 von einem frustrierten Perückenmacher gegründet: Gepudertes Fremdhaar war damals nicht mehr in Mode – im Gegensatz zu Tee, den niederländische Handelsschiffe in ihre Heimat brachten. Erst galt er nur als Medizin, dann als Privileg der Reichen. Doch als Het Klaverblad öffnete, liebten ihn bereits die Massen.

Bis heute hat sich daran nichts geändert. „Koffie of thee?“ Das ist meist die erste Frage, wenn ich in den Niederlanden eingeladen bin, zu einer Versammlung komme oder beim Elternabend in der Schule aufkreuze. Die Uhrzeit spielt dabei keine Rolle. Hier wird mehr Tee geschlürft als Bier in Bayern: im Durchschnitt um die 100 Liter pro Person und Jahr. Man macht darum aber kein großes Aufheben. Vier von fünf Teetrinkerinnen und Teetrinkern hier kaufen laut einer aktuellen Umfrage einfach bequeme Wegwerfbeutelchen im Supermarkt.

Wenn Gäste kommen, wirft man den Wasserkocher an, verteilt große Henkeltassen und reicht seine hölzerne Teekiste herum. Die ist in sechs bis zwölf Teebeutelfächer unterteilt. Jeder Gast sucht sich ein passendes „smaakje“, also „ Geschmäckchen“ aus und schwenkt den Teebeutel in der eigenen Tasse. Oft legt man ihn triefnass irgendwo ab und benutzt ihn später für einen zweiten Aufguss. Dazu einen einzelnen Keks, das war’s! Die Mehrheit der Menschen rührt nicht einmal Zucker in den Tee, und Milch gilt sowieso nicht als „lekker“.

Vermutlich schwingt hier noch der nüchterne Calvinismus nach, der die niederländische Volksseele über Jahrhunderte geprägt hat. Doch in den vergangenen Jahren hat sich eine lustvolle Gegenbewegung geformt: „High Tea“! Fast jedes bessere Café bietet neuerdings ein aufwendiges Arrangement, das vor allem von Freundinnen- Gruppen im Voraus gebucht wird. Statt einem einzelnen „koekje“ gibt es dann Platten voller Mini-Sandwichs und süßer Leckereien. Und statt einer Tasse Beuteltee eine große dampfende Kanne mit Qualitäts-Darjeeling.

Überhaupt: Der Anspruch steigt. Auch Het Klaverblad bekommt immer mehr Konkurrenz von anderen spezialisierten Teegeschäften. Besitzerin Marion Jacobs findet das nicht schlimm. Weil sie seit fast 40 Jahren hinter dem altmodischen Tresen steht, hat sie eine treue Stammkundschaft. „Ich bin hier selbst Teil des Interieurs“, scherzt sie. Zu den beliebtesten ihrer 180 Teesorten gehören hochwertiger Earl Grey und der selbst gemischte „Leidener Frühling“, ein frischer Grüntee mit Blüten und Zitronengras. Nur vorgepackte Teebeutel – die sucht man im ältesten Teegeschäft der Niederlande vergeblich.

Dela Kienle lebt seit 19 Jahren im niederländischen Leiden. Sie arbeitet dort als freie Journalistin und Buchautorin.

Klub Mate

Mir ist Mate zum ersten Mal beim Bauern Lídio begegnet. Den ganzen Tag lang säuselt dort ein Kessel auf dem Ofen, damit Lídio jederzeit ein Chimarrão anbieten kann, wie das Getränk hier heißt. Bevor das Wasser kocht, wird es in eine Kalebasse gegossen – ein bauchiges Gefäß voller Matepulver. Lídio steckt ein metallenes Trinkrohr hinein und nimmt den ersten Schluck, dann die anderen Haushaltsmitglieder. Nur ich kann dem Halm keine Flüssigkeit entlocken. So sehr ich auch zuzle. Unauffällig rühre ich in der undefinierbaren Masse. Ein typischer Anfängerfehler: Das bittere Matepulver wirbelt auf und durch das Rohr in meinen Mund.

Brasilien ist keine Teenation. Schließlich sind die getrockneten, gerösteten und pulverisierten Blätter des Matestrauchs genau genommen auch kein Tee, sondern stammen aus der Gattung der Stechpalmen. Und schwarzer, grüner und weißer Tee führen zwischen Amazonas und Atlantik ohnehin ein Schattendasein. Stattdessen wird in 98 Prozent der Haushalte Kaffee getrunken. Also quasi in jedem, im Schnitt drei bis vier Tassen pro Tag und Person.

Im Norden Brasiliens, wo ich lebe, hätte ich bequem ein ganzes Leben verbringen können, ohne jemals am Chimarrão zu zuzeln. Nur im Süden gehört er zum Alltag, Familien servieren es Gästen, Arbeiter und Viehhirten treffen sich zu Mate- Runden. Und doch reicht es zum Mate-Weltmeister: Nirgends wird mehr Mate hergestellt als in Brasilien.

Der Legende nach verriet der Gott Tupan zuerst einem alten Guarani-Indigenen das Geheimnis des Matestrauchs. Der Alte hatte sich dringend frische Körperkräfte gewünscht. Im 17. Jahrhundert entdeckten dann die Bandeirantes die Kraft der Blätter. Die rohen Burschen zogen von São Paulo aus raubend, saufend und mordend durchs Hinterland und stellten fest, dass sie mit dem Kraut nach durchzechten Nächten ihren Kater besiegen konnten. Fortan rankten sich unter den Kolonisatoren in der südlichen Landeshälfte diverse Heilsversprechen um den Zaubertrank. Die Jesuiten verboten das „Teufelskraut“ sogar zeitweise, weil es die Libido anrege. Eine aphrodisierende Wirkung wurde nie bewiesen, aber Cholesterin und Blutzucker kann Mategenuss tatsächlich senken.

Mehr als zehn Jahre nach dem Besuch beim Bauern Lídio kann ich immer noch nicht perfekt schlürfen – ich habe nur wenig Gelegenheit zum Üben. Für Nordostbrasilianer muss alles süß, süßer, am süßesten sein. Das Originalgetränk ist meinen Nachbarn zu bitter, sie ziehen die Softdrink-Variante im Tetra Pak vor: eisgekühlter Matetee mit Limonensaft und reichlich Zucker. Auch wenn davon eher die Kilos als die Muskeln wachsen.

Christine Wollowski berichtet seit 2000 aus Brasilien, einem Land, in dem auch dann noch Samba getanzt wird, wenn große Not herrscht. Die Journalistin lebt in Salvador da Bahia, das im Nordosten liegt.

Elixier fürs Zusammensein

Erst die gute Nachricht: Wer beim Teetrinken mit Türken alles richtig macht, hat es schnell geschafft. Dem wird Respekt gezollt, der gehört dazu. Jetzt die schlechte: Beim Teetrinken mit Türken kann man sehr viel falsch machen, wie ich selbst erfahren musste. Und das auch noch gleich an dem Nachmittag, an dem mich meine Frau ihrer Großfamilie vorstellte. Tanten, Onkeln, Cousinen, Cousins. Nachbarn.

Ein Dörfchen in Zentralanatolien. Staub, Hitze, Tee. Natürlich. Was sonst? Tee wird hier immer getrunken. Tee ist Lebenselixier. Tee ist die Feuerprobe. Da kannst du schon zehn Jahre verheiratet sein. Das macht einen Fehler beinahe noch schlimmer. Zehn Jahre mit einer Türkin zusammen und die Tee-Codes immer noch nicht kapiert. Pah!

Die eine Tante kommt mit zwei Messingkannen. In der einen Teeblätter, an der östlichen Schwarzmeerküste angebaut, mit Wasser aufgebrüht. In der zweiten weiteres heißes Wasser, um ihn nach Belieben zu verdünnen. Da dampft es nun, dieses Gemisch, in meinem kleinen bauchigen Teeglas, „tavsan kani“, kaninchenblutrot, wie die Türken die Farbe beschreiben.

Tee – türkischer Stolz, ein Getränk als Nationalheiligtum, Teil der türkischen Seele, der osmanischen DNA. Was dem Italiener sein caffè, ist dem Türken sein çay. Wachmachelixier, Grund, sich ein paar Minuten zusammenzusetzen, zu quatschen. Die Teestube dient als Treffpunkt, als Infopoint – gesellschaftlicher Kitt. Das heiße Getränk begleitet durchs Leben, teilt den Tag in Etappen ein. Wer was werden will bei den Türken, trinkt Tee. Politiker lassen sich dabei ablichten.

Alle trinken ihn. Reich und Arm. Er gerät nicht aus der Mode, wird durch nichts abgelöst. Vor einigen Jahren wurde der türkische Tee in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen, was für mich als nun kritisch beäugter Gast die Sache auch nicht einfacher macht. Alle um mich herum setzen an, trinken. Ich auch, ich versuche es zumindest, verbrenne mir die Finger, die Lippen. Beschließe, ein bisschen zu warten, ihn abkühlen zu lassen. „Schmeckt er nicht?“, fragt einer der Onkel sogleich. Zwinkert mir freundschaftlich zu.

Die Tante schenkt gleich nach, sobald ich das Glas halb leer getrunken habe, damit ich, erstens, nicht auf die Idee komme, es leer zu trinken. Macht man nicht. Damit ich, zweitens, nicht auf die Idee komme, eine zweite Runde dankend abzulehnen. Die Gastgeberin entscheidet, wann genug getrunken wurde. Nach vier Gläsern lehnen sich alle entspannt zurück. Ich auch. Der eine Onkel klopft meiner Frau auf die Schulter. Feuerprobe bestanden. Vermute ich zumindest.

Der Journalist und Krimiautor Lenz Koppelstätter lebte zuletzt mit seiner Familie ein Jahr in Istanbul, damit auch die beiden Kinder die Kultur der Familie seiner Frau kennenlernen.

Mit Schwung und Palmzucker

Bei uns in Sri Lanka gibt es Tee noch gar nicht so lange. Erst vor etwa 150 Jahren haben die englischen Kolonialherren die Pflanze hier eingeführt und ihre Erzeugnisse als „Ceylontee“ berühmt gemacht. Den Großteil der Produktion exportierten sie nach Großbritannien. Für die Einheimischen blieben nur die minderen Qualitäten aus winzig kleinen Bruchstücken der Teeblätter. Dieser sogenannte Dust, also Teestaub, ergibt wenig raffinierte, aber dafür unglaublich kräftige Tees. Im Laufe der Zeit wurden sie zu unserem Alltagsgetränk.

Die Zubereitung ähnelt der bei den Briten, entwickelte sich aber weiter. Statt Milch und Zucker nehmen wir bis heute günstigeres Milchpulver, dazu viel Zucker oder Jaggery – einen nicht raffinierten Palmzucker. Der Tee wird auch nicht im Kännchen, sondern in einem offenen Krug in einem Baumwollsäckchen aufgegossen. Nachdem er gezogen hat, gießt man ihn zwischen zwei Krügen hin und her, oft mit großer Geste und viel Schwung. Das sieht cool aus, hat aber auch einen praktischen Zweck: Der sehr kräftige, kochend heiße Aufguss soll ein bisschen abkühlen und sich dabei gut mit den anderen Zutaten vermischen. Manche Teeverkäufer auf der Straße machen eine richtige Show daraus – ein Meter Abstand zwischen den Gefäßen muss schon sein! Ich erinnere mich, dass mein Onkel mich früher manchmal losgeschickt hat, um einen „Meter-Tee“ zu holen.

Ich arbeite heute für einen Teegarten. Wir stellen sehr hochwertige und feine Teespezialitäten her, zumeist in Handarbeit. Zum Teil sind das klassische schwarze Ceylontees, die so delikat sind, dass sie am besten ohne Milch und Zucker getrunken werden sollten. Teilweise sind es auch grüne Tees oder Oolong-Tees – Delikatessen, die zumeist an Connaisseure in Europa gehen.

Mir munden sie ganz großartig – doch als ich so einen Tee einmal meinem Großvater serviert habe, fand er ihn einfach nur lasch. Er mochte seinen Tee am liebsten so wie die meisten Menschen in Sri Lanka: herzhaft, kräftig, belebend. Am besten dreimal am Tag, morgens zum Frühstück, zu einer kleinen Pause gegen zehn Uhr vormittags und dann noch einmal nachmittags zwischen drei und vier Uhr.

Neethanjana Senadheera wuchs im ländlichen Sri Lanka im Dorf Ambadandegama nahe dem Sinharaja-Regenwald auf. Er arbeitet als Produktionsmanager im dortigen Teegarten „Amba“.

Der Geschmack von Frieden

Der Sand leuchtet, das Wasser glitzert, auf einem Kamel trabt ein Beduine vorbei. Ich sitze auf Kissen, die von der Sonne ausgeblichen wurden. Unter mir ein geknüpfter Teppich, über mir ein Dach aus Stroh. Auf einem kleinen Holztisch vor mir dampfen Rührei und in einem kleinen bauchigen Glas schwarzer Tee. Ich rieche den Duft frischer Minze, der aus dem dunklen Teewasser aufsteigt. Ich nehme einen Schluck.

Seit einigen Jahren arbeite ich als Nahostkorrespondentin in Israel. So wie die Deutschen für verlängerte Wochenenden nach Österreich oder Dänemark fahren, unternehmen Israelis gern Kurztrips auf die Sinai-Halbinsel. Sie sitzen wie ich unter Strohdächern am Strand, entspannen, trinken Tee. „Koshari Shai“ heißt er hier im Norden Ägyptens. Ein duftender Schwarztee, immer mit Zucker, am liebsten mit Minze. Er ist nicht so bitter und dunkel wie der „Sa’idi Shai“ aus dem Süden.

Tee ist in Ägypten nicht nur ein Getränk für ruhige Momente. Tee wird hier getrunken wie Wasser. Morgens, mittags, abends. Von Arm und Reich, von Jung und Alt. Bei der Arbeit, im Café, beim Beisammensein. Besondere Qualität wird allerdings nicht serviert. Meist werden einfache Beutel mit zermahlenen Teeblättern mit heißem Wasser aufgegossen. Zucker und Minze sind also bitter nötig, um den Geschmack des Tees zu verfeinern.

Trotzdem, wann immer ich schwarzen Tee mit Minze und Zucker trinke, höre ich das Meer rauschen und spüre die Sonne auf meiner Haut. Egal wo ich bin. Ich kenne diese Art Tee auch von Reisen in den Libanon und aus den arabischen Cafés in Ostjerusalem. Ein kleines Bündel Minze treibt überall in den Teetassen des Nahen Ostens, in dem Muslime, Juden und Christen seit Jahrtausenden versuchen, miteinander zu leben.

Auf dem Sinai war ich schon lange nicht mehr. Ich glaube auch nicht, dass ich so bald wieder fahren werde. Der Krieg im Nahen Osten hat es nahezu unmöglich gemacht. Für eine Recherche fuhr ich kürzlich in das von Israel besetzte Westjordanland. „Ich sehne mich nach Frieden“, sagte mein palästinensischer Interviewpartner. Wir trafen uns in einem Café, und während wir redeten, servierte der Kellner uns schwarzen Tee. Da war es wieder, das Gefühl, am Meer zu sein.

Steffi Hentschke arbeitet seit 2020 als Korrespondentin in Israel und hat nie so viel Tee getrunken wie auf ihren Reisen durch Ägypten.

Dieser Text stammt aus unserer Redaktion Corporate Publishing.