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Braunes Gold



Einen ausgezeichneten Kaffee herzustellen ist eine höchst anspruchsvolle Aufgabe. Nicht nur beste Rohstoffe stecken in Spitzenkaffees, sondern auch viel Kompetenz, Tradition und Leidenschaft. Vom Bauern, der die Kaffeebäume pflegt und bei der Ernte die reifen Kirschen auswählt, über den Röster, der genau weiß, wie lange welche Sorte erhitzt werden muss, bis zum Kaffeeblender, der einzelne Sorten mischt und so den Geschmack komponiert – sie alle wollen das beste Produkt produzieren. Dabei ist Kaffee längst nicht gleich Kaffee. Geschmack und Güte werden von einer Vielzahl von Faktoren beeinflusst. Auch vom Verbraucher selbst. Denn um einenguten Kaffee zu genießen, muss auch bei der Zubereitung alles stimmen. 

Die Pflanze: Zwar gibt es rund 60 Arten der Gattung Coffea, nur zwei sind aber relevant: Auf 99 Prozent derPlantagen weltweit wachsen die Sorten Robusta und Arabica. Robusta ist pflegeleichter, Arabica hat die weitauskomplexeren Aromen. Wachsen sie wild, werden ArabicaKaffeebäume bis zu acht Meter hoch, auf den Plantagenschneidet man sie auf Strauchhöhe zurück. 

Die Herkunft: Kaffee wächst nur in den subtropischenund tropischen Zonen in Äquatornähe: vom 23. Gradnördlicher Breite bis zum 25. Grad südlicher Breite, imsogenannten Kaffeegürtel. Und jeder Kaffee schmecktanders. Der brasilianische zum Beispiel eher mild, derafrikanische besonders intensiv.
Gut die Hälfte des weltweiten Anbaus stammt aus Mittel- und Südamerika, ein Drittel des auf dem Weltmarktgehandelten Kaffees wird in Brasilien produziert.Die Kaffeepflanze ist sehr sensibel: Ausgewogenes Klima,Schutz vor Sonne und Wind, Niederschlagsmenge, Boden -beschaffenheit und intensive Pflege sind entscheidendfür ihr Wachstum.
Grundsätzlich gilt für die Lage des Anbaugebietes: jehöher, desto besser. Denn: Je höher, desto kühler – unddesto langsamer reift die Bohne. Und die Kirsche, dielangsam reift, hat mehr Zeit für die Entwicklung von Geschmack und Aroma. Arabica wächst optimal zwischen 1000 und 2000 Metern Höhe, am besten bei Temperaturen zwischen 15 und 24 Grad. Ab etwa 1000Metern Höhe spricht man von Hochlandkaffee, der einenbesonders feinen Geschmack hat.

Die Auslese: Geerntet wird meist einmal pro Jahr: nördlich des Äquators von Oktober bis Januar/Februar, südlich von April bis August. In den hügeligen Höhenlagenist die Ernte aufwendiger als in flachen Anbaugebieten.Zudem sind in den Bergen wegen der schwierigen Witterungsbedingungen auch die Erträge geringer. Bei der Kaffee-Ernte ist es ähnlich wie beim Wein: Nichtalle Früchte sind gleichzeitig reif. Erst wenn die Kaffeekirsche sattrot leuchtet, ist sie optimal gereift. UnreifeKirschen sind grün oder gelb, überreif werden sie schwarz. Das Pflücken von Hand ist die optimale Methode, allerdings kann die Ernte – wegen der verschiedenen Reifegrade der Früchte am Strauch – auf diese Weise bis zuzwölf Wochen dauern, weil jede Pflanze mehrfach abgeerntet werden muss. Erntemaschinen können diese Auswahl nicht leisten.

Die Aufbereitung: Nach der Ernte muss es schnellgehen: Die empfindlichen Früchte drohen zu verfaulen. Deshalb muss die Bohne sorgfältig und schonend aufbereitet, das heißt vom Fruchtfleisch und der sie umgebenden Pergamenthülle sowie dem Silberhäutchen getrenntwerden. Das geschieht entweder durch Trocknen in der Sonne – danach lässt sich das vertrocknete Fruchtfleischmechanisch abschälen. Oder auch mithilfe von Wasser, das die Kirsche aufweicht, sodass das Fruchtfleisch anschließend mit einer Maschine abgequetscht werdenkann. Danach erfolgt eine Fermentierung, ein weiteres Wasserbad und abschließend die Trocknung in derSonne. Übrig bleibt die saubere, trockene und graugrüne Rohkaffeebohne. 
Bevor die Container voller Kaffee in alle Welt verschifft werden, müssen die Bohnen noch mehrere Kontrollenund Tests überstehen. Fällt die Analyse vor Ort positiv aus, schicken die Exporteure per Luftpost Proben an ihre Kunden, wo der Kaffee im sogenannten Cupping auf Qualität und Geschmack verkostet wird.
Das Rösten: Jede Kaffeebohne speichert bis zu 800 unterschiedliche Aromen. Röstmeister wissen, wie lange und wie stark sie die einzelnen Sorten aus den unterschiedlichen Herkunftsgebieten rösten müssen, um diese Aromastoffe und damit den individuellen Charakter des Kaffees zur Geltung zu bringen. Der Rohkaffeewird sortenrein bis zu 20 Minuten trocken und fettfrei mit Heißluft in großen Kesseln erhitzt. Ab einer Temperatur von 100 Grad zerfallen Kohlenhydrate und Proteine und bilden die typischen Röstaromen (Maillard Reaktion). Danach sind die Bohnen, je nach Sorte undRöstung, hellbraun bis fast schwarz. Die Veredelung: Anschließend folgt – es sei denn, dasgewünschte Produkt ist ein sortenreiner Origins Kaffee –, was der Experte im Weinanbau Cuvée nennt: dassorgfältige Mischen und Abstimmen unterschiedlicher Sorten aus verschiedenen Anbaugebieten zu einer unverwechselbaren Komposition. Diese Mischungen, Blends genannt, können alle denkbaren Aromen für jeden gewünschten Geschmack abdecken – von mild überausgewogen bis kräftig-würzig.

Das Mahlen: Je nach Zubereitungsart gibt es einenidealen Mahlgrad für das Kaffeepulver – nicht zu fein,nicht zu grob. Beim Aufgießen in einer Siebstempelkanne sollte das Pulver eher grob sein, für die Espressozubereitung sehr fein.Die Aufbewahrung: Sauerstoff, Feuchtigkeit, Licht undWärme greifen das feine Aroma an. Die ätherischen Öleoxidieren schnell. Deshalb muss Kaffeepulver immerluftdicht verpackt sein und sollte ohne Umschütten, zusammen mit der Verpackung in einer Dose im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Das Wasser: Die Kaffeesäuren sind ein wichtiger Geschmack In der Tassesbestandteil. Sie sollen ausgewogen zur Geltung kommen. Wird beim Kaffeekochen zu hartes Wasserverwendet, neutralisiert es die Säuren. Weiches Wasserhingegen lässt die Säuren zu stark werden. Der idealeph-Wert ist 7, die ideale Wasserhärte 8 bis 9.
Das Wasser sollte vor der Zubereitung kühl und frischsein, dann ist es am sauerstoffreichsten. Beim Aufbrühen darf das Wasser nicht kochen, sonst wird der Kaffeebitter und sauer. Ist es hingegen zu kalt, schmeckt erfade. Ideal ist eine Temperatur zwischen 90 und 96 Grad. Die hat das Wasser, wenn man es nach dem Kochen 30 bis 60 Sekunden stehen lässt.

Der Druck: In der Espressomaschine ist der Druck besonders hoch, die Kontaktzeit zwischen Wasser undPulver sehr kurz. Dadurch werden nur wenige Bitterstoffe aus dem Kaffee gelöst. Aroma und Geschmacksstoffe können sich hingegen gut entfalten.

Die Milch: Bei der Zubereitung von Milchschaum spieltder Fettgehalt der Milch keine Rolle. Es ist das Eiweiß, das zu Schaum geschlagen wird. Der Proteingehalt derMilch ist auf der Packung vermerkt – ideal ist ein Wertzwischen 3,4 und 3,6 Gramm pro Liter. Auch die Temperatur ist wichtig. Zu Beginn gut gekühlt, sollte die Milchauf mindestens 65 Grad erhitzt werden, aber nicht kochen. Sonst gerinnt das Eiweiß – der Schaum fällt insich zusammen. Perfekter Schaum entsteht, wenn dieDampfdüse nur wenige Millimeter in die Milch hineingehalten wird und ein hörbarer Sog Luft daruntermischt.Ist die gewünschte Schaummenge erreicht, hält man dieDampfdüse tiefer in die Milch und verquirlt sie, bis sieeine cremige Konsistenz hat.