Ausgabe 08/2016 - Schwerpunkt Lust

Vincent Klink im Interview

Die richtige Dosis

• Ein heißer Junitag 2016 in Stuttgart, Vincent Klink empfängt in seinem Büro: einer engen, kaum vier Quadratmeter großen Kammer hinter der Küche seines Restaurants. Die Tür steht offen, draußen klappert Geschirr, es riecht nach gebackenem Brot und Kräutern, irgendetwas wird gebraten. Dauernd kommt jemand rein, der was will. Klink serviert Orangenlimonade. Er sagt: „Wir brauchen kein Sinalco, das machen wir selbst. Da ist nur Sprudel drin und Orangensaft, kein Zucker. Die Orangen lasse ich aus Sizilien mit dem Lastwagen kommen, die sind reif geerntet, so was kriegen Sie im Laden nicht.“

brand eins: Herr Klink, lassen Sie uns über Lust sprechen …

Vincent Klink: … damit verbinde ich vor allem meinen Alltag.

Ihren Alltag?

Nicht dass ich keine Probleme hätte. Aber mir bereitet mein Alltag Lust. Vergangene Woche habe ich mir zum Beispiel einen Grabstein gekauft, der ist von 1850 und hat keine Inschrift mehr. Ich habe ihn bereits einbetoniert auf meiner Wiese. Ich bin zwar überhaupt nicht religiös, aber ich denke oft an den Tod. Der ist Voraussetzung für Lust und Freude und erinnert einen daran, dass man nichts aufschieben darf. Es gibt ja diesen Spruch, man solle jeden Tag so leben, als sei’s der letzte. Wobei ich sagen würde, man sollte so leben, als sei’s der vorletzte, sonst würde das ausarten.

Wir waren bei Ihrem Alltag.

Der ist mir eine Lust. Ich bin mit meinem Beruf eben privilegiert. Köche sind nicht fremdbestimmt. Ich koche nur das, worauf ich Lust habe. Das machen andere Köche auch und gehen pleite. Aber ich habe genügend geschmackliche Erfahrung, dass ich nicht auf Abwege gerate und genügend Begeisterte finde, die das mögen. Ich muss aber demütig hinzufügen, dass es wenige Berufe gibt, in denen das möglich ist. Ein Arbeiter in einer Fabrik hat einen Chef, der ihm sagt, was er zu tun hat. Das sind ganz andere Verhältnisse.

Aber Sie sind doch auch fremdbestimmt. An einem Tag wie heute können Sie doch nicht einfach die Gäste anrufen, die reserviert haben, und sagen: Mir ist es heute zu heiß, da arbeite ich nicht.

Doch, das könnte ich. Aber ich mache es nicht. In der Freiheit, dass man bestimmte Dinge tun könnte, liegt ja das Glück. Ich arbeite gern und freiwillig. Auf dieser freiwilligen Basis mache ich wahrscheinlich viel mehr als einer, der fremdbestimmt ist. Freiwilligkeit ist eine Form von Lust.

Sie haben einen Michelin-Stern, den man sich jedes Jahr aufs Neue verdienen muss, Sie führen ein Restaurant mit 25 Mitarbeitern, Sie müssen täglich mehrere Tausend Euro Umsatz machen – dafür braucht es Disziplin. Wie finden Sie das Gleichgewicht zwischen Disziplin und Freude?

Ich sorge für klare Strukturen. In ihren Bereichen können die Mitarbeiter machen, was sie wollen. Es ist wichtig, dass sie Freiräume haben. Und dann komme ich mit meinem reifen Alter und meinem gereiften Geschmack und sage: Das ist eine super Idee, nur essen möcht’ ich’s nicht. In meinem Leben halte ich es wie mein Großvater, der war nie im Urlaub. Aber der hatte sein Leben so getaktet, dass jeder Tag ein Genuss war. Für ihn mussten 80 Prozent des Genusses durch Arbeit entstehen.

Gelingt Ihnen das?

Nein, eigentlich sind es bei mir 100 Prozent. Ich mache nichts, was keinen Sinn ergibt. Ich spiele Posaune und Trompete, und ich hasse diese Hobby-Geschichten. Also habe ich mich geschunden und geübt. Ich wollte aus diesem Amateurstatus raus. Heute verdiene ich mit der Musik gutes Geld. Dafür habe ich aber keinen freien Sonntag. Da bin ich unterwegs und trete auf. Das macht mir Spaß, aber es ist auch Mühe. Manchmal würde ich schon gern auf dem Sofa liegen, aber ich muss zum Auftritt fahren, aufbauen, spielen. Ich habe zwei Ruhetage in der Woche, einer ist für die Musik, der andere ist fürs Schreiben und die Familie.

Sind Lust und Arbeit für Sie das Gleiche?

In gewisser Weise schon. Ich bin früher Motorradrennen gefahren. Das ist anstrengend. Da sind Sie nach 15 Minuten am Arsch. Ich konnte danach fast nicht mehr absteigen, so anstrengend ist das. Damit habe ich aufgehört, man wird ja älter. Aber ich fahre immer noch gern Motorrad. Doch soll ich in der Gegend rumgondeln? Und dabei die Bürger des Schwarzwalds verunsichern? Niemals! Ich fahre nur, wenn ich einen Termin habe und ich da hinmuss. Etwas zu tun, das keinen Sinn hat – da kann ich keine Lust empfinden.

Kommt da der pietistische Schwabe durch?

Absolut! Wobei der Pietismus der Schwaben, der Puritanismus, das Preußische, das ist doch alles eine deutsche Art des Denkens. Allerdings ist das bei mir nicht so stark ausgeprägt. Ich bin total katholisch geprägt. Ich stamme aus Schwäbisch Gmünd. Die Leute da sind noch katholischer als andernorts. Während meiner Kindheit wurde dort gefeiert ohne Ende. Mein Vater, der Tierarzt war, war stolz darauf, dass er eine Million Kilometer besoffen mit dem Auto durch die Gegend gefahren ist. Der fragte mich manchmal: „Ich fahre heute in eine gute Wirtschaft, kommst du mit?“ Wenn ich dann sagte, ich müsse doch zur Schule, antwortete er: „Ha, die schwänzt du halt.“ So war das früher in Schwäbisch Gmünd.

Und heute?

Heute hat sich allerorten ein schlimmes Leistungsdenken durchgesetzt, eine freiwillige Versklavung. Es braucht nicht mehr den Chef und die Obrigkeit, um uns zu unterdrücken, das machen wir schon selbst. Dagegen steuere ich konsequent an. Ich bin strikt der Ansicht, dass der Verstand nicht bei der Mehrheit liegt, und mache daher vorsichtshalber meistens das Gegenteil.

Wie geht das genau?

Den Deutschen wird immer mehr verboten. Alles, was Spaß macht, darf man nicht mehr. Darin liegt eine gewisse Lustfeindlichkeit. Daher habe ich zum Beispiel wieder angefangen zu rauchen. Aber ich rauche so, wie man es tun sollte: aus Genuss. Zum Feierabend rauche ich zwei saugute englische Zigaretten. Dimitrino heißen die. Wo man die herkriegt, müssen Sie meine Tochter fragen, die besorgt die Dinger. Was mich nervt, sind die Leute, die einen zum gesunden Leben erziehen wollen.

Spricht da jetzt der Freigeist oder der Geschäftsmann?

Natürlich trifft mich das am Geldbeutel. Ich bin jetzt 50 Jahre Koch, ach was, in Wirklichkeit bin ich ja Gastwirt. Seit 40 Jahren bin ich selbstständig und habe beinahe jeden Tag 60 bis 70 Gäste bei mir. Und die zeigen beim Essen, wer sie wirklich sind. Die Mehrheit bei uns sind wirklich ausgesprochen angenehme Leute. Es gibt aber auch einige, für die müssten wir eigentlich eine Psychotherapie anbieten, um sie von den ganzen Allergien und Unverträglichkeiten zu heilen. Wenn man da lange genug zugeschaut hat, merkt man, dass das oft eingebildet ist. Okay, es gibt auch wirklich Kranke. Aber es hat keinen Sinn, wenn Sie im Restaurant den Onkel Doktor spielen. Die Leute wollen nicht hören, dass wir unser Brot selber backen, dass wir extra ins Elsass fahren, um das Mehl dafür bei einem Bauern zu kaufen, der seit 40 Jahren dasselbe Korn aussät, es selbst vermahlt und da so gut wie kein Gluten drin ist. Sie wollen hören: „Ach, Sie tun mir leid, wie kann ich Ihnen helfen?“ Das wird immer mehr.

Wie lösen Sie das im Restaurant?

Meine Frau, eine erfahrene Gastronomie-Fregatte, hat die Schnauze voll von den ganzen Befindlichkeiten. Die sagt: Solche Leute lassen wir nicht mehr ins Lokal! Sie würde denen gern empfehlen, den Homöopathen zu wechseln.

Darf man sich das rausnehmen?

Nein, das darf man nicht. Man darf auch nicht alle über einen Kamm scheren. Wir haben jetzt ein Schild an der Tür, auf dem steht: „Allergiker! Ab diesem Monat tritt die neue Allergen-Kennzeichnung in Kraft. Das EU-Gesetz gilt, aber niemand kann uns Auskunft geben, wie es genau funktioniert. Wir sind auch nicht geneigt, unsere Karte mit einer verwirrenden Anzahl von Biozutaten zu verschandeln. Deshalb sehen wir uns gezwungen, von dem im Bewirtungsgesetz verankerten Hausrecht Gebrauch zu machen. Ab sofort gilt also: für Allergiker kein Zutritt! Oder aber wie bisher und seit Jahren erfolgreich: Setzen Sie sich an Ihren Tisch, sprechen Sie mit unserem Personal, wir beraten Sie gern und kochen entsprechend.“

Wie reagieren die Gäste darauf?

Die meisten können zum Glück lesen und verstehen’s. Aber es gab wütende Reaktionen. Ich habe aber keine Lust, in jeden Brotkorb ein Schildchen zu stecken, das davor warnt, dass unser Brot – wenig, aber eben doch – Gluten enthält. Streng genommen enthält fast jedes unserer Gerichte irgendein verdammtes Allergen. Und wir kochen auch nicht leicht. Wir machen zum Nachtisch ein Vanilleeis nach einem Rezept von 1906, ein besseres haben Sie noch nicht gegessen. Aber da kommen auf einen Liter Sahne 22 Eigelb rein. Davon können Sie einen oder zwei Löffel essen, mehr nicht. Unsere Küche ist eben nur bekömmlich, wenn man sich an die richtige Dosis hält. Sie ist nicht für jeden Tag. Sie ist für Höhepunkte, etwas Besonderes, das man sich gönnt.

Kriegt man vom Guten je zu viel?

Eigentlich nicht. Aber man muss Genuss gelernt haben. Ich habe noch nie einen alkoholkranken Winzer gesehen, zumindest kenne ich keinen. Der Genießer weiß, wann er aufhören muss. Als Regel gilt: Genuss darf nichts Überanstrengendes sein, er darf nichts Zwanghaftes haben. Man soll mit Freude essen. Ich selber trinke zum Beispiel sehr gern mal ein Bier. Aber selten ein zweites. Dann mag ich’s schon nicht mehr. Ich hatte auch schon einmal das Vergnügen, ein Kilo Kaviar vor mir stehen zu haben. Aber da sagte der Körper irgendwann, es geht nicht mehr. Das sind Signale, auf die sollte man achten.

Also gibt es doch Grenzen.

Die Kunst des Genusses liegt in der Beschränkung und Einfachheit. Die alten Griechen waren schon so weit wie wir. Die Epikureer haben sich immer zum Philosophieren getroffen, und die Lust war für sie ein Schnittlauchbrot. Aber dafür braucht es Kenntnisse: Der Schnittlauch muss ganz frisch geschnitten sein, das Brot darf nicht vom Discount-Bäcker kommen, die Butter darf nicht irgendwelche Industrieschmiere sein. Dann sind einfache Dinge der höchste Genuss. Aber das muss man sich erst mal erarbeiten. Ich frühstücke zum Beispiel immer ein Butterbrot. Das Brot backen wir selber, die Butter kommt aus der Normandie. Das kann sich jeder leisten – ich verzichte ja auf Wurst, Käse, Marmelade –, das ist einfach und wunderbar.

Lässt sich Einfachheit verkaufen?

Sie ist schwer verkäuflich, man muss ein Gefühl dafür entwickeln, vor allem beim Publikum. Wenn etwas einfach ist, kann man es mit nichts aufpäppeln. Ich war mal im Piemont eingeladen. Es gab eine Polenta aus den besten Zutaten, mit dem besten Parmesan. Der Brei wurde einfach auf den Holztisch gekippt. Dann hat sich jeder was genommen. Die Forellen kamen aus einem Wildbach und waren erst eine halbe Stunde zuvor gefischt worden. Sie wurden am Stock gebraten. Ich war auch schon oft bei Paul Bocuse in Paris, das ist kulinarische Hochkultur. Aber wenn ich jetzt sagen müsste, was besser war, ich wüsste es nicht. Hervorragende Produkte einfach zubereiten, darin liegt die Kunst.

Kann man schlanken Köchen trauen?

Natürlich! Die Jungen sind alle schlank. Ich war ein Hänfling, als ich anfing. In der Küche muss man rennen. Je höher man aufsteigt, desto weniger muss man rennen. Schauen Sie mich an! Ich muss mich gar nicht mehr bewegen. Ich schrei’ in die Küche: „Bringt mir dies oder das“, und dann kommt einer, der’s bringt.

Sie sind jetzt 67 Jahre alt. Denken Sie ans Aufhören?

Nein, zehn Jahre mache ich noch. Meine Leberwerte, mein Cholesterin, bei mir ist alles so, wie es sein soll. Ich bin zu dick, die Knie können die Last meines Bauches nicht mehr so gut tragen, aber sonst geht’s mir wunderbar. Da höre ich doch nicht auf! Meine Tochter macht im Restaurant den Saal, meine Frau arbeitet mit. Die ist streng und gleicht meine Gutmütigkeit aus. Viel muss ich ja nicht machen, ich muss nur probieren, Lob austeilen und Tadel. Die Arbeit hier ist mir wichtig. Und für die Leute ist’s gut, dass ich jeden Tag hier bin. Sie merken, ich mein’s ernst. ---

Vincent Klink, 67,

wurde auf der Durchreise in Gießen geboren, wuchs in Schwäbisch Gmünd auf und ist seit fast 50 Jahren Koch. Seit 25 Jahren führt er das Restaurant Wielandshöhe in Stuttgart, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Für den Südwestrundfunk produziert er die Kochsendung „Echt gut! Klink & Nett“, an seinen freien Tagen spielt er Trompete in einer Band.

Klink ist Autor zahlreicher Bücher, zuletzt erschien von ihm: „Ein Bauch spaziert durch Paris“ (Rowohlt, 2015), b1.de/V_Klink

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