Ausgabe 08/2016 - Schwerpunkt Lust

Berufswechsel mit 40

Späte Liebe

„Ich will beim Kochen nicht quatschen”: Shide Berg-Makkynejad
Hat ihre Berufung gefunden: Shide Berg-Makkynejad

• Warum werden Menschen Koch? Der Beruf gehört zu den härtesten überhaupt. 60- bis 70-Stunden-Wochen sind in vielen Küchen die Regel, bei Raumtemperaturen bis zu 50 Grad Celsius. Diese Arbeitsbedingungen haben dazu geführt, dass viele professionelle Küchen eine Männerdomäne sind, in der es rau zugeht, viel gebrüllt wird und starre Hierarchien herrschen. Warum also werden Menschen Koch? Shide Berg-Makkynejad war 40, als sie sich auf die Suche nach einem Ausbildungsplatz begab.

Die Zahl der Deutschen, die sich ab 40 eine weitere Ausbildung gönnen, steigt zwar seit Jahren kontinuierlich, aber auf einer sehr niedrigen Basis: 2007 waren es 563 Personen, fünf Jahre später 1086. Wie viele davon sich in einem dermaßen harten Beruf versuchen, ist nicht bekannt.

Die in Hamburg lebende Tochter eines persischen Vaters und einer rumänischen Mutter hatte einst Tontechnikerin gelernt, war dann aber „in die Werbefilmschiene gerutscht“, wie sie selber sagt. „Das war praktisch, weil man wenig arbeiten musste und viel Geld verdiente. Aber irgendwann hatte ich darauf keine Lust mehr.“ Nur was stattdessen tun? Berg-Makkynejad bekam zwei Töchter, doch als die für Kita und Schule alt genug waren, geriet sie erneut ins Grübeln: Was ist für mich der richtige Job? Dann kam ihr der Zufall zu Hilfe: In einem Café, in dem sie häufig zu Gast war, wurde sie gefragt, ob sie dort ab und zu kochen wolle.

Das Kochen machte ihr Spaß, sie suchte im Internet nach neuen Rezepten, wandelte sie ab, marinierte beispielsweise Lachs intuitiv mit Zitronengras, Ingwer, Chili, Limetten und Sesam und bekam häufig Komplimente von den Gästen. Das trieb sie an, sie wollte besser kochen, höherwertige Zutaten und ausgefallenere Gewürze ausprobieren, aber ihre Chefin sagte: „Shide, wir sind ein Café mit Mittagstisch und kein Sternerestaurant.“

Warum hat sie sich nicht ein besseres Lokal gesucht, statt sich die Strapaze einer richtigen Ausbildung inklusive Berufsschule anzutun? „Ich habe gemerkt, dass ich mehr wissen wollte. Ich wollte alles über Lebensmittel erfahren, von Grund auf.“

Als sie herausfand, dass man als Mutter eine Teilzeit-Ausbildung machen kann, war die Sache klar. „Obwohl alle gesagt haben: Das geht nicht! Köche sind Sklaven ohne geregelte Arbeitszeiten – und du willst Teilzeit? Vergiss es!“

Berg-Makkynejad lächelt nicht viel, wenn sie erzählt. Sie ist konzentriert, wie jemand, der einen Text analysiert und nicht aufgibt, wenn es schwierig wird. Gut möglich, dass es gerade die Unwahrscheinlichkeit war, die sie bestärkte, ihre Idee umzusetzen. Denn das Muster war stets dasselbe: Sie hatte sich etwas überlegt, und alle erklärten ihr, dass es nicht funktionieren könne – bis es doch ging. Das größte Problem schien anfangs die Teilzeit. Berg-Makkynejads Mann, der in der Werbung arbeitet, wollte seine Bürozeit reduzieren, um seiner Frau die Ausbildung zu ermöglichen. Nur: Werber im Home-Office? Vergiss es! Doch wieder war es möglich. Genau wie die Kochausbildung. In Teilzeit.

Recht schwierig war auch der Besuch der Berufsschule. Die jungen Lehrlinge konnten mit der Frau, die schon zwei Kinder hatte, wenig anfangen. Aber auch die Lehrer hatten Probleme: „Ich konnte zum Beispiel erst um Viertel nach acht in der Schule sein, weil ich vorher meine Tochter zur Schule bringen musste. Ich habe das auch erklärt, und es war klar, dass ich die Ausbildung freiwillig mache. Trotzdem mussten die Lehrer lernen, darauf nicht autoritär zu reagieren. Sie duzten mich auch ganz selbstverständlich – und ich musste sie siezen.“

Lappalien. Bedenklicher findet die Köchin im Rückblick etwas anderes. „Es ist merkwürdig. Man lernt nicht, eigene Ideen oder einen eigenen Stil zu entwickeln. Stattdessen wird man so lange beschnitten, bis man in eine bestimmte Schablone passt.“ Allein ihre Wissbegierde bewog sie weiterzumachen. Wenn der Lehrer im Fach Sättigungsbeilagen ankündigte, dass es heute um die Kartoffel gehe, machte lautes Stöhnen die Runde, nur sie rief: „Super!“

Etwas, das die Köchin liebt: das Meditative beim Schneiden, Raspeln, Hobeln

Ende vergangenen Jahres schloss die 42-Jährige ihre Ausbildung ab. Sie wollte danach in einem kleinen, feinen Restaurant arbeiten, mit der Möglichkeit, die besten Zutaten zu verwenden. Dann sah sie die Stellenausschreibung von Anna Sgroi, einer 57-jährigen Italienerin, deren gleichnamiges Restaurant kurz nach der Eröffnung einen Stern des Guide Michelin bekam. Ihre Chefin, als Frau in der Spitzenküche seit mehr als 20 Jahren eine Ausnahme, hat keine formale Ausbildung: Sie kocht, wie sie eben kocht – und wird dafür geliebt. Berg-Makkynejad rechnete sich mit ihren „familiär bedingten Einschränkungen“ eigentlich keine Chance aus. Doch die bekam sie. Nach dem Vorstellungsgespräch wurde sie gleich für die beiden folgenden Tage zum Probearbeiten eingeladen und ist heute bei Anna Sgroi Gardemanger (Kalte Küche) und Pâtissière (Desserts).

Warum kochen Menschen? Klar, um Teile von Pflanzen oder Tieren in verwertbare Nahrungsmittel zu verwandeln. Kartoffeln zum Beispiel: roh ungenießbar, gekocht wundervoll. Doch warum bleibt es nicht beim schlichten Kochen? Wie kommt es zum Gratin dauphinois? Dessen Nährwert unterscheidet sich nicht vom Nährwert der einzelnen Zutaten – wirtschaftlich gesehen steht der Aufwand für ein Gratin dauphinois in einem enorm schlechten Verhältnis zum Ergebnis. Dennoch existiert es aus gutem Grund.

Wenn Shide Berg-Makkynejad darüber nachdenkt, was sie am Kochen mag, zählt sie zuerst einmal auf, was wohl jedem Hobbykoch einfällt: das Meditative beim Schneiden, Raspeln oder Hobeln, einfache Tätigkeiten, bei denen man in einen Flow kommt. „Ich habe beim Kochen gerne meine Ruhe, ich will da-bei nicht quatschen“, sagt sie. „Ich mag es, die verschiedenen Aromen zu kombinieren, hinzuschmecken, was zusammenpasst. Und es ist schön, das Essen anzurichten, dass die Formen und Farben harmonieren.“

Das ist es. Mitten im Gespräch wird plötzlich klar: Es geht um die Lust daran, Harmonie zu schaffen. Deshalb gibt es das Gratin dauphinois: weil es harmonisch ist. Deshalb wirkt Widerstand belebend: weil es ein Versuch ist, das eigene Leben mit der Welt in Harmonie zu bringen. Das ist es, was die Menschen antreibt, wenn sie nicht mehr ums Überleben kämpfen müssen. Und deshalb lernte Shide Berg-Makkynejad Köchin. „Kochen“, sagt sie, gibt mir die Möglichkeit, meine kreative Energie und mein Gefühl einzusetzen. Es fühlt sich genau richtig an, in der Küche zu stehen.“ ---

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