Ausgabe 10/2012 - Schwerpunkt Spezialisten

Das Gehirn betrügt sich selbst

• Thomas Bühner ist einer der kreativsten Köche hierzulande und führt eines von neun deutschen Drei-Sterne-Restaurants. Peter König leitet an der Universität Osnabrück das Institut für Kognitionswissenschaft und erforscht am Universitätsklinikum Hamburg-Eppendorf die Interaktion verschiedener Sinnessysteme im Gehirn. Die beiden trafen sich in Thomas Bühners Restaurant "La Vie" in der Osnabrücker Innenstadt.

brand eins: Obwohl Sie auf unterschiedlichen Gebieten arbeiten, beschäftigen Sie sich mit demselben Thema: Sinneswahrnehmung im weiteren und Geschmack im engeren Sinn. Und letztlich sind Sie dabei beide Forscher, oder?

Thomas Bühner: Ich habe Koch gelernt in einer Zeit, in der man sagte: Werde Koch, da musst du nichts können und hast immer was zu essen. Das hat sich dramatisch verändert. Heute arbeiten wir mit Labor-Geräten, mit Rotationsverdampfern, mit Unterdruck, mit Thermometern und Waagen, die im Null-Komma-Bereich arbeiten. Ende Juli hatten wir ein Seminar, zu dem wir Köche aus ganz Euaropa eingeladen hatten. Da ging es darum, wie man bei bestimmten Zutaten einen Grad der Trocknung erreichen oder erhalten kann oder wie flüssig etwas sein kann.

Peter König: Das ist bei meiner Arbeit tatsächlich genauso: Um ein kleines, sehr fokussiertes Ziel zu erreichen, braucht man vielleicht zehn Schritte. Und wenn man bei nur einem einen Fehler macht, erreicht man sein Ziel nicht.

Wovon sprechen wir, wenn wir von dem Geschmack eines Essens reden?

König: Das ist eine extrem schwierige Frage. Unser Wissen beschränkt sich weitgehend auf die zelluläre Ebene. Wenn etwas süß schmeckt oder salzig, verstehen wir, welches Molekül mit welchem Rezeptor interagiert. Viel weiter sind wir nicht. Ganz zu schweigen von der Interaktion der Sinne: Davon wissen wir sehr wenig. Und selbst die Umsetzung von Erkenntnissen aus Bereichen, die wir relativ gut verstehen, wie etwa dem visuellen System, ist nicht einfach. Wenn wir etwa versuchen, ein Computerprogramm zu entwickeln, das ein Glas als Glas erkennen kann, stehen wir vor einem riesigen Problem.

Bühner: Geschmack entwickelt sich über kulturelle und persönliche Prägungen und Gewohnheiten. Mein Vater hat keinen Rosenkohl gegessen, vermutlich, weil er nie welchen bekommen hat, der gut zubereitet war. Auch das Auge isst mit: Die Farbe ist wichtig, weil sie signalisiert, was genießbar ist. Wenn ich heute durch einen Wald gehe, kann ich an vielen Stellen sagen, was essbar ist und was nicht - kaum jemand wird sich eine violette Beere in den Mund stecken. Die Rolle des Geschmacks als Maßstab dafür, ob uns etwas schadet oder nicht, ist heute allerdings weitgehend ausgeschaltet. Die meisten wissen nicht, wie das, was sie im Supermarkt kaufen, auf ihren Körper wirkt.

König: In den Lehrbüchern steht noch heute: Bitterer Geschmack dient als Warnung vor giftiger Nahrung, damit wir sie ausspucken können, süß dagegen legt uns nahe, etwas zu schlucken. Aber ich glaube ebenfalls nicht, dass der Geschmack so programmiert ist. Wir wissen aus anderen Bereichen, dass wir wahrnehmen lernen müssen. Es gibt zum Beispiel eine Studie über Menschen, die am Grauen Star operiert wurden, die ihr Leben lang nur verschwommen sehen konnten. Und dann, von einem Moment auf den anderen, wenn der Verband abgenommen wird, sehen sie klar. Sie sehen zum Beispiel ein Glas, können es aber nicht mit dem Tastsinn in Einklang bringen. Sie lernen das in ein, zwei Tagen, aber ohne die Erfahrung, wie etwas aussieht und sich gleichzeitig anfühlt, geht es nicht. Und ich glaube, dass Geschmack ebenso erlernt wird.

Heißt das, Herr Bühner, dass man erst mal schmecken lernen muss, um komplexe Gerichte zu verstehen, wie sie in Ihrem Restaurant serviert werden?

Bühner: Aber nein. Ich muss doch auch nicht Musik studiert haben, um ein Klavierkonzert zu genießen. Man muss nur die Bereitschaft haben, sich auf etwas einzulassen. Wir versuchen allerdings auch nicht, unsere Gäste zu provozieren. Im Restaurant "Noma" in Kopenhagen werden lebende Ameisen serviert. Das ist für mich mehr Provokation als Genuss.

Essen die Leute wirklich die Ameisen? Oder ist das nur ein Gag?

Bühner: Na ja, mir ist beim Fahrradfahren auch schon eine Fliege in den Mund geflogen, die ich dann runtergeschluckt habe. Das geht schon. Aber lecker war das nicht.

König: Wenn wir die Netzhaut oder die Zunge anschauen, finden wir nur Nervenzellen, die Impulse weiterleiten. Aber diese Impulse sind nicht süß oder sauer, hell oder dunkel - die sind alle gleich, wie in einer Datenleitung. Die Frage ist also: Warum erleben wir überhaupt den Geschmack als süß? Eine Theorie besagt, dass es darum geht, zu wissen, wie sich die sensorische Information ändert, wenn wir handeln. Wenn ich meinen Kopf nach vorn und zurück bewege, wird das Bild dessen, was ich mir ansehe, auf der Netzhaut rhythmisch größer und kleiner. Auch wenn ich meine Zunge bewege, ändert sich das Reizmuster - deswegen ist die Textur eines Essens wichtig. Das heißt, dass die Welt nicht von uns getrennt ist, sondern wir etwas mit ihr machen und sie dann von uns interpretiert wird. Und da kommt das Spiel mit überraschenden Effekten rein.

Heißt das, wenn ich für andere etwas zubereite, muss ich immer deren Erfahrungen miteinbeziehen und die Art, wie sie etwas wahrnehmen?

Bühner: Meine Frau kommt aus Sri Lanka. Wir kochen hier im Haus für die Mitarbeiter gutbürgerlich, also Frikadelle, Schnitzel und so weiter, und wenn ihr das nicht scharf genug ist, isst sie nebenbei eine Chili-Schote. Aus der Hand.

König: Das scharfe Essen kann man übrigens biologisch erklären. In heißen Ländern ist die Haltbarkeit von Nahrungsmitteln oft ein Problem, und scharfes Essen regt die Magensäure an. Das heißt, wenn Sie scharf essen, werden Sie seltener krank. Es ist ein Schutz des Körpers.

Bühner: Aber wenn das Gehirn so schlau ist, warum lässt es sich dann mit industriellen Lebensmitteln betrügen? Wieso kann man mit drei oder vier Komponenten einen Erdbeergeschmack erzeugen, der oft sogar als der bessere im Vergleich zu einer echten Erdbeere wahrgenommen wird?

König: Das Gehirn betrügt sich in gewisser Weise selbst. Das kann man am Sehsinn gut darstellen. Wenn Sie zum Beispiel das Gesicht Ihrer Frau sehen, werden bestimmte Nervenzellen aktiviert. Wenn Sie nur die obere Hälfte des Gesichts sehen, wird nur ein Teil der Nervenzellen aktiviert. Aber weil alle diese Nervenzellen miteinander verbunden sind, können auch die anderen Nervenzellen aktiviert werden. So wird wieder das ganze Bild erzeugt, obwohl Sie nur das halbe Bild sehen. Wenn Sie nun einige Schlüsselkomponenten des Erdbeergeschmacks haben, glaubt das Gehirn, das muss eine Erdbeere sein, und denkt sich den Rest dazu, selbst wenn der nicht vorhanden ist.

Ich schmecke also für einen Moment die Erdbeere, wenn ich etwas sehe, das aussieht wie eine Erdbeere, aber aus Rindfleisch besteht?

König: Wenn die Sinneseindrücke zu weit voneinander entfernt sind, stelle ich mir das eher unangenehm vor. Wir wollen zwar Neues kennenlernen, das ist ein Wert an sich, aber wir wollen dabei eine gewisse Sicherheit haben.

Ich vermute, es ist schwierig, Gäste in der Drei-Sterne-Gastronomie zu überraschen, weil die schon viel kennen.

Bühner: Unsere Gäste sind oft überrascht, wie viele verschiedene klare Geschmäcke sie plötzlich im Mund haben. Uns geht es um den echten Geschmack eines Produkts. Den zu vermitteln ist die große Kunst. Obwohl einiges ganz einfach ist, Sie müssen manchmal nur die Temperatur reduzieren. Oder wenn Sie einen Eintopf kochen, kochen Sie das Gemüse eben nicht zusammen, sodass es am Ende nach Eintopf schmeckt. Kochen Sie es getrennt, und fügen Sie es später zusammen. Aus denselben Zutaten können Sie ganz unterschiedliche Gerichte zubereiten, nur durch die Reihenfolge, in der Sie etwas zusammenfügen, und die Temperatur. Nehmen Sie eine Tomatensuppe: Statt alle Zutaten zu kochen und dann zu mixen, mixen Sie sie erst, und lassen Sie sie dann nur noch ziehen. Das ist eine ganz andere Suppe, die schmeckt richtig nach Tomate.

König: Das ist wie bei einem Maler, der ein anderes Bild bekommt, je nachdem, ob er die Farben auf der Palette mischt oder auf der Leinwand. Da zeigt sich auch, dass es wichtig ist, das eigene Verhalten einzubeziehen, um die Welt wirklich zu verstehen.

In der Gastronomie geht es auch um das Drumherum, um schöne Räume, schönes Geschirr, schöne Musik. All das beeinflusst die Wahrnehmung.

König: Selbstverständlich verhalten sich Menschen in unterschiedlichen Kontexten unterschiedlich. Und das hat natürlich Einfluss auf die Wahrnehmung.

Bühner: Aber auch im gleichen Kontext erleben Leute unterschiedliche Dinge. Wir hatten mal ein Petersilienwurzelmüsli. Das war eine Milch, die wir mit Petersilienwurzel aromatisiert haben, zu der es knuspriges Gemüse gab, das man reinschütten konnte. Die meisten Gäste fanden es super, aber ab und zu sagte einer: Das ist unmöglich, wie kann man so etwas servieren. Oder ein Beispiel, das jeder kennt: Ich sitze auf dem Marktplatz in Siena und esse Risotto, dazu ein einfacher Wein - traumhaft. Das gleiche Risotto, der gleiche Wein zu Hause? Ist nicht zu vergleichen.

Das heißt, das perfekte Gericht gibt es nicht.

Bühner: Wenn wir über Perfektion sprechen, müssen wir uns die Lebensmittelindustrie ansehen. Ein Keksproduzent ist in der Lage, jeden Tag Hunderttausende von Keksen zu produzieren, die immer die gleiche Bräune haben, immer den gleichen Knackgrad, die Schokolade hat immer den gleichen Schmelz, und das bei Temperaturen zwischen 16 und 28 Grad - das ist Perfektion! Die arbeiten viel wissenschaftlicher als wir. Das muss dann auch noch billig sein, weil die Leute nicht bereit sind, für Essen viel Geld auszugeben. Wir haben kürzlich zwei Monate lang das Essen für die erste Klasse einer großen Fluglinie gekocht. Bei einem Gang sollte es Currylinsen geben. Normalerweise benutzen wir ein spezielles Curry, aber das geht nicht bei 450000 Portionen, da zahlen Sie mehr für Curry als für Kerosin. Doch wenn Sie normales Curry nehmen, schmeckt es wie aus der Frittenbude.

König: Das ist übrigens ein anderes interessantes Problem. Nicht etwas Neues zu schaffen, sondern immer die gleichen Dinge zu machen. Denn Menschen können sehr gut differenzieren. Nehmen Sie zum Beispiel das Rot von Ferrari, das auf dem Auto, dem Katalog und dem T-Shirt exakt gleich aussehen soll. Dafür brauchen Sie ganz unterschiedliche Farben. Konstanz zu schaffen bei Dingen, die grundlegend unterschiedlich sind, ist eine Wissenschaft für sich.

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