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• Alles begann mit einem Keks. 2024 kamen sechs Studentinnen und Studenten aus Norditalien beim Food Solutions Program, einer EU-Initiative für Lebensmittelinnovationen, zu einem Team zusammen. Die Aufgabe: ein Backprodukt entwickeln, das billig, gesund und umweltfreundlich ist. Acht Monate lang tüftelten die sechs an einem Keks, der den ersten Preis gewann – dank eines neuen Zuckerersatzstoffs.

Die Grundlage war die Masterarbeit von Martina Ragazzo an der University of Gastronomic Sciences in Pollenzo, in der sie untersuchte, wie Lebensmittelabfälle durch Fermentation zu neuen Nahrungsmitteln werden können.

Herausgekommen ist ein Keks aus Mürbeteig mit Marmeladenfüllung. Für die Süße nahm Ragazzo sogenannten Bruchreis, der beim Sieben und Sortieren von Reis abfällt. Fermentiert wird er zu einem natürlichen Süßungsmittel, das zwar die Struktur von Zucker hat, tatsächlich aber den Zuckergehalt in Speisen reduziert und um Proteine und Ballaststoffe anreichert. Das Produkt namens Biteloop soll keinen störenden Nebengeschmack haben, kommt ohne Zusatzstoffe aus und lässt den Blutzuckerspiegel nicht so schnell steigen und fallen wie Zucker.

Drei aus dem studentischen Team gründeten im Februar 2026 die Firma Looops und arbeiten nun in Bozen mithilfe eines Incubator-Programms daran, den Zuckerersatz marktfähig zu machen. Gerade wird die Patentanmeldung vorbereitet und mit potenziellen Abnehmern verhandelt. 2028 soll Biteloop auf den Markt kommen.

Das Produkt passt zum sogenannten Clean-Label-Trend für Lebensmittel mit möglichst natürlichen und wenig verarbeiteten Inhaltsstoffen. Ylenia Ciquera, eine der drei, ist fasziniert, wie aus Abfall neue Werte entstehen, „ganz nach dem Prinzip der Kreislaufwirtschaft“. Sie ist im Team für das Marketing zuständig. Als Teenager wollte sie Ernährungsberaterin werden. Dieses Ziel hat sie nur knapp verfehlt. ---