Vegan in Japan

• Hätte Yuki Shirai vor 17 Jahren ihrer Bank erzählt, wofür sie das Geld nutzen würde, hätte sie keinen Kredit erhalten. „Da bin ich mir ziemlich sicher“, sagt die 49-Jährige. 2009 mietete sie im Tokioter Nobelviertel Ginza eine Immobilie an, offiziell als Massagesalon. „Und das war es ja auch“, beteuert Shirai und lacht. „Ich habe halt auch noch Speisen angeboten.“ Vegane Speisen.

Knapp zwei Jahrzehnte später ist Shirai eine in Japan bekannte Unternehmerin. Ihr Restaurant Ain Soph dürfte eines der ersten in dem ostasiatischen Land sein, das ausschließlich vegane Gerichte anbietet und mit diesem Konzept auch noch Filialen in mehreren Städten betreibt. „Damals“, sagt Shirai, „hätte niemand gedacht, dass sich damit Geld verdienen lässt.“

Die Zweifler hatten ihre Gründe: Wer in Japan mal versucht hat, im Restaurant vegetarisch oder vegan zu essen, dürfte schnell an Grenzen gestoßen sein. „Hühnchen ist kein Problem, oder?“, fragt der Kellner in der Regel als Erstes. Danach: „Und Fisch, ist das okay?“ Auch nicht? Dann wird sich am Kopf gekratzt und mit schmerzverzerrter Miene entschuldigt. Denn: An Leute, die weder Fisch noch Fleisch essen, wurde in Japan sehr lange nicht gedacht.

Selbst vermeintlich pflanzliche Gerichte werden häufig mit Fischflocken garniert. Und die meisten Ramennudeln sind auch dann nicht vegetarisch, wenn in ihnen kein Chashu (geschmorter Schweinebauch) schwimmt: Die Brühe basiert meist auf Fischflocken. Selbst im simplen Bratreis Chahan finden sich zuverlässig Schinkenwürfel. Diese Aufzählung ließe sich noch lange fortführen.

Japan ist bekannt für eine hohe Lebenserwartung. Die gut 85 Jahre, die die Menschen hier im Schnitt leben, werden in kaum einem anderen Land weltweit erreicht, die Zahl der über 100-Jährigen ist nirgendwo so hoch. Neben körperlicher Aktivität und sozialen Kontakten trug dazu auch die traditionelle japanische Ernährung bei: wenig Fleisch und Gewürze, dafür viele frische Zutaten.

Doch in den vergangenen Jahrzehnten haben sich die Essgewohnheiten in Japan verändert: Der Konsum von Fleisch und Fett sei stark gestiegen, schreibt eine Studie, die im Jahr 2022 im »Journal of Clinical Medicine« erschien. Außerdem äßen gerade Männer zu wenig Gemüse. Ein hoher Konsum von rotem sowie von verarbeitetem Fleisch steht in Zusammenhang mit einem erhöhten Risiko für bestimmte Krebsarten und Herz-Kreislauf-Krankheiten *. Das zeigen sowohl internationale Studien als auch solche, die gezielt Japan untersuchen. Dort haben mit dem Lebensstil zusammenhängende Krankheiten wie etwa Diabetes zuletzt rasant zugenommen, so das Ergebnis einer Studie, die 2025 in dem Fachblatt »The Lancet Public Health« veröffentlicht wurde.

Das Bewusstsein dafür, vor allem bei Japanerinnen, dürfte dazu beigetragen haben, dass Yuki Shirai heute eine wohlhabende und viel gefragte Frau ist. „Seit einigen Jahren haben wir immer mehr Gäste, besonders Frauen“, sagt sie in ihrem Büro im Viertel Ikebukuro im Nordwesten Tokios. Und die meisten kämen, weil sie sich laut eigener Aussage gesünder ernähren wollten.

„Wo ist denn das Fleisch?“

Während Shirai auf der Couch in ihrem Büro vom Wachstum der Firma erzählt, sieht sie durch eine Fensterscheibe, wie in ihrem Restaurant zur Mittagszeit fast jeder Tisch besetzt ist. Gäste essen vegane Burger und Pancakes, Salat mit zehn Gemüsesorten oder grünes Spinatcurry mit Vollkornreis. Japanweit fünf Filialen der Kategorie gehobene Preisklasse betreibt Yuki Shirai aktuell. Genaue Umsätze verrät sie nicht, aber es seien „nan oku en“, einige Hundert Millionen Yen – also zwischen einer und fünf Millionen Euro im Jahr.

Shirai berichtet: „Am Anfang war es hart.“ Während der Salon der ausgebildeten Masseurin in den oberen Stockwerken des schmalen Gebäudes in Ginza rasch gut lief, waren die Reaktionen zu den pflanzenbasierten Speisen zunächst verhalten. „Gäste beschwerten sich: ‚Wo ist denn das Fleisch?‘“ Shirai, die ihre Motivation für das Angebot veganer Speisen aus ihrem buddhistischen Glauben zog, versuchte es diplomatisch, ohne zu missionieren. „Mit der buddhistischen Idee, man solle nicht töten, kam ich gar nicht erst. Ich lud nur dazu ein, sich darauf einzulassen.“

Auch den Begriff vegan vermied Shirai lieber, schrieb dafür auf der ersten Seite der Speisekarte ein Grußwort mit Sätzen wie: „Unser Essen ist gar nichts Besonderes.“ Oder: „Unsere Zutaten haben Sie vielleicht schon zu Hause verwendet.“ Diese Zurückhaltung sollte sich auszahlen. Nach etwa drei Jahren, in denen zuerst nur das Geschäft mit den Massagen Geld eingebracht hatte, kamen plötzlich mehr und mehr Gäste zum Essen.

Erste Gastronomiemagazine und TV-Sender lobten das sonderbare Restaurant in Ginza, wo sich sonst Flagship-Stores von Modemarken und Edelkaufhäuser befinden. Nach und nach wichen die Massagebänke Tischen und Stühlen. „Unser Restaurant wurde irgendwie zu einer Marke“, sagt Shirai. Fleisch auf Sojabasis, Miso-Mayonnaise, die für eine besondere Note verwendeten Mandeln oder Äpfel – all das war neu und bald schick.

Aber warum erst so spät? Japan hat eigentlich beste Voraussetzungen, um ein globales Zentrum der pflanzlichen Kost zu sein: Oft wird das Land für seine vielfältige Küche bewundert. Traditionelle pflanzliche Zutaten wie Tofu sind vielseitig einsetzbar. Und in keiner Stadt der Welt befinden sich mehr vom Guide Michelin ausgezeichnete Restaurants als in Tokio.