„Folgt euren Impulsen“

Patrick Spitz, 53,

arbeitete 25 Jahre lang als Sozialpädagoge. Dann verwirklichte er einen alten Traum: Er wurde Bäcker.

Dienstagmorgen, 10 Uhr. Seit zwei Stunden wuselt Patrick Spitz in seiner weißen Schürze und mit Käppi auf dem Kopf durch die Backstube im Freiburger Stadtteil St. Georgen. Er schüttet Dinkelvollkornmehl in die Knetmaschine, gibt Wasser, Sauerteig und etwas Salz hinzu. Mit dem Fuß tritt er auf das Pedal und setzt die Haken in Gang, die aus dem Gemisch einen Brotteig kneten.

Heute ist Backtag in der Bäckerei Doppelback, die Spitz Anfang Januar mit dem Bäckermeister Kai Kolacek, 29, zusammen eröffnet hat. Als Gründer konnte er die Arbeitsbedingungen selbst gestalten: Anders als andere Bäckereien ist diese nur an vier Tagen in der Woche geöffnet. Montags und mittwochs steht Spitz an der Theke, freitags und samstags sein Kollege. Gebacken wird jeweils am Vortag und am Morgen – nicht in der Nacht.

In der menschenleeren Backstube fertigt Spitz an diesem Dienstag Dutzende Brote, knetet Teig für Baguettes und formt Brötchen. 13 Stunden lang. „Ich liebe solche Tage“, sagt er. An denen ist er ganz für sich. Selbstbestimmt und im eigenen Rhythmus zu arbeiten ist ihm besonders wichtig, seit er selbst erlebt hat, was dauerhafte Überlastung anrichten kann.

Das Backen begleitet ihn durch sein bewegtes Leben. In seiner Jugend im Rheinland war er berüchtigt für die Pizza, die er für Freundinnen und Freunde zubereitete, entschied sich dann aber für ein Studium der Geografie, Soziologie und Ethnologie – um festzustellen, dass ihm die Arbeit am Schreibtisch gar nicht gefiel. Also flüchtete er auf einen Bauernhof im Hunsrück, wo er ein Jahr lang die Brote der Hofbäckerei auf Märkte und in Bioläden fuhr und morgens in der Backstube aushalf. Ende der Neunzigerjahre beschloss er, Erzieher zu werden, und zog für die Ausbildung nach Freiburg. Nebenher arbeitete er als Verkäufer in einer Bäckerei. Aber hauptberuflich backen? Dafür war er noch nicht bereit.

Stattdessen begann er in einem Kinderhort zu arbeiten, versorgte Schulkinder mit Mittagessen, half ihnen bei den Hausaufgaben und spielte mit ihnen im Garten. Nachdem seine erste Frau an Krebs gestorben war, zog er die zwei gemeinsamen Töchter allein groß. Später lernte er seine heutige Frau kennen, wurde mit Mitte 40 überraschend Vater von Zwillingen und wechselte nach 18 Jahren im Hort auf einen Abenteuerspielplatz. Dort war er Inklusionsbeauftragter und Leiter des offenen Programms. Täglich wuselten 80 bis 90 Kinder um ihn herum, er musste ein neues Team aufbauen, kochen, Praktikantinnen betreuen, mit Eltern reden, Betreuer für Kinder mit Behinderung finden. Und zu Hause warteten, mit den Kindern seiner Partnerin, sieben Heranwachsende auf ihn. Die totale Überlastung. „Ich habe eine richtige Kinderallergie entwickelt.“

Es folgten Burn-out und monatelange Krankenstände, Spitz betäubte seine Überforderung mit Joints und Bier und wartete auf einen Kurplatz. Als er endlich in Behandlung war, beschloss er, seiner alten Sehnsucht zu folgen. Noch während der Kur durchstreifte er Schwarzwaldtäler auf der Suche nach alten Holzbacköfen.

In seiner Backstube schneidet Patrick Spitz mit einem Brotmesser große Stücke aus dem Teig und legt sie in eine Plastikwanne. 25 Kilogramm wiegt er ab. Dann arbeitet er eine Saatenmischung ein, die er am Vortag angesetzt hat, und schiebt den Teig zurück in die Knetmaschine. „Noch etwas suppig“, sagt er, greift mit der Schaufel in einen Sack und gibt noch Mehl zum Teig. „Ich lerne immer noch jeden Tag dazu.“

Um eine Bäckerei eröffnen zu können, musste sich Spitz in die Handwerksrolle eintragen lassen. Da er älter als 45 Jahre und schon lange im Beruf war, bekam er von der Handwerkskammer eine Ausnahmegenehmigung: Er musste keine Ausbildung machen, sondern nur einige theoretische und praktische Prüfungen ablegen, eine Art kleine Meisterprüfung. Mit Lehrbüchern bereitete er sich zu Hause darauf vor, fragte befreundete Bäcker um Rat und backte Probebrote. „Das war für mich der Himmel“, sagt er. Die Deutsche Rentenversicherung unterstützte ihn bei der Umschulung finanziell.

Im Sommer 2022 bestand er die Prüfungen und arbeitete zunächst in einem alternativen Backhaus in Freiburg. Weil er aber sein eigenes Ding machen wollte, suchte er bald nach einem Raum. Über Bekannte lernte er seinen heutigen Geschäftspartner Kai Kolacek kennen, der zuletzt die Backstube einer Behindertenwerkstatt geleitet hatte und sich ebenfalls selbstständig machen wollte. Als zwei Straßen von Spitz’ Wohnung entfernt eine ehemalige Apotheke leer stand, schlugen die beiden zu. Bei Industrieauktionen und Bäckereiauflösungen suchten sie die Einrichtung für ihre Backstube zusammen, schreinerten sich eine Theke und einen Tisch, kauften eine Espressomaschine und einen Elektroofen. 100.000 Euro investierten sie, zum Teil hatten sie Geld gespart, zum Teil Kredite aufgenommen. Nach einem Jahr hatten sie alles beisammen und konnten im Januar 2025 eröffnen.

Während Spitz immer wieder Mehl und etwas Salz zu seinem Teig in der Knetmaschine gibt, klopfen mehrmals Passanten an die Glastür der Backstube. „Die müssen sich erst noch daran gewöhnen, dass wir nicht jeden Tag geöffnet haben“, sagt er. Die ersten drei Monate seien sensationell gelaufen. Zu der Eröffnung mit Straßenfest kamen 700 bis 800 Leute. „Da herrschte hier Festivalstimmung“, sagt Spitz. Obwohl er und sein Geschäftspartner damals wie heute kaum Marketing betreiben, sind ihre Waren so gut wie jeden Abend ausverkauft. Regionale Bio-Qualität, Sauerteig, keine Backmittel – das trifft den Zeitgeist, gerade in Freiburg.

Spitz sagt: „Bei all dem negativen Input, der uns gerade umgibt, finden viele Menschen Gefallen an unserer Erfolgsgeschichte.“ Deshalb rät er auch den Kundinnen und Kunden, denen er seine Lebensgeschichte erzählt: „Folgt immer euren Impulsen.“

Spitz hat sich nun ganz und gar für ein Handwerk entschieden, das ihn schon so lange begleitete. Er genießt es, alles selbst bestimmen zu können – die Zutaten, die Produkte, die Preise. „Ich kann kreativ, unabhängig und selbstbestimmt arbeiten, das gibt mir so viel Kraft“, sagt er. Jeden Tag kann er sich mit seinen Stärken austoben und Pläne für die Zukunft schmieden. Er möchte Kurse anbieten, junge Leute ausbilden, Kulturveranstaltungen machen, neue Rezepte entwickeln.

Als er den Saatenteig aus der Knetmaschine hebt, auf den Holztisch wuchtet und mit der flachen Hand draufklopft, lächelt er. Den Teig will er noch etwas reifen lassen und am Abend in den Ofen geben. „Da werden richtig leckere Brote draus.“

Alisja Frasch, 32,

 arbeitete als Krankenpflegerin, fühlte sich aber überfordert. Heute ist sie Programmiererin.

„Meine Mutter ist Kinderkrankenschwester, daher hatte ich schon früh Berührungspunkte mit der Pflege. Nach dem Abitur habe ich in Israel in einem Altenheim gearbeitet und Holocaust-Überlebende gepflegt. Ich mochte das Gefühl, für andere da zu sein – weshalb ich anschließend eine Ausbildung zur Gesundheits- und Krankenpflegerin begonnen habe, kombiniert mit einem Studium der Pflegewissenschaft.

Die Tätigkeit an sich war toll. In der Klinik, in der ich gearbeitet habe, habe ich fast alle Bereiche kennengelernt: die Operationssäle, die Demenzstation. Sogar auf der Intensivstation durfte ich mich ausprobieren. Auch hier hat mir der Umgang mit den Menschen unheimlich viel gegeben.

Aber mit jedem Monat der dreijährigen Ausbildung habe ich deutlicher gespürt: Der Pflegealltag ist nichts für mich. Aus gesundheitlichen Gründen brauche ich regelmäßige Pausen und eine spezielle Ernährung, bei der ich oft spontan reagieren muss. Sonst werde ich dünnhäutig und lauge schnell aus. Außerdem habe ich mich oft überfordert gefühlt. Die Verantwortung war enorm, und in der Ausbildung wurde man nicht ausreichend darauf vorbereitet. Ich habe viele Kolleginnen und Kollegen gesehen, die an der Belastung zerbrochen sind. Ich habe mich gefragt: Will ich das mein Leben lang machen?

Trotzdem habe ich meine Ausbildung durchgezogen, mein Examen gemacht und mein Studium abgeschlossen. Aber der Gedanke an eine Veränderung ließ mich nicht los. Durch Zufall stieß ich 2021 auf eine Youtube-Dokumentation über Computer und Programmierung. Ich fand es faszinierend, wie logisch alles aufgebaut war. Also versuchte ich mich an kleinen Programmieraufgaben und merkte: Das macht mir Spaß!

Am Anfang hielt ich meine Idee, den Beruf zu wechseln, für verrückt. In meiner Familie arbeiten fast alle im sozialen Bereich. Ich habe mir lange nicht zugetraut, in eine naturwissenschaftliche oder technische Richtung zu gehen. Aber dann dachte ich: Warum nicht? Ich habe recherchiert und bin auf die ,42 Heilbronn‘ gestoßen, eine kostenfreie Vollzeit-Programmierschule mit alternativem Lernkonzept. Dort gibt es zum Beispiel keine Zulassungsbeschränkungen, nur das Talent zählt. Ich habe mich beworben, den Aufnahmetest bestanden – und war drin.

Ich hatte noch nie richtig programmiert, während viele meiner Kommilitoninnen und Kommilitonen schon als Jugendliche Websites geschrieben oder später Physik studiert haben. Aber an der ,42‘ lernt man gemeinsam, man unterstützt einander. Tag und Nacht habe ich an Projekten gearbeitet, Probleme gelöst, Codes geschrieben. Ich hatte das schöne Gefühl, dass mein Gehirn nach langer Zeit wieder richtig gefordert wird.

Nach zwei Jahren war ich bereit für den nächsten Schritt. Ich habe ein Praktikum bei B. Braun New Ventures gemacht, dem Corporate Start-up des Medizintechnikunternehmens, das einen Operationsroboter entwickelt. Hier konnte ich meine beiden Welten miteinander verbinden: meine Erfahrungen aus der Medizin und meine neu erworbenen Fähigkeiten. Nach dem Praktikum habe ich eine Festanstellung als Entwicklerin bekommen.

Ich sorge dafür, dass Entwicklungsprozesse reibungslos ablaufen, und arbeite mit verschiedenen Teams zusammen. Es ist eine Mischung aus Software, Kommunikation und Struktur – genau mein Ding. Ich kann mir meine Arbeit frei einteilen, habe Gleitzeit, kann von zu Hause aus arbeiten oder auch mal eine Pause machen, wenn ich sie brauche. Das ist vollkommen anders als in der Pflege. Außerdem werde ich deutlich besser bezahlt.

Insgeheim träume ich davon, die Pflege durch technische Innovationen zu verbessern. Ich weiß, wie sehr es zum Beispiel die Dokumentation erleichtert, wenn eine Station wenigstens einen Laptop hat und ein gutes Programm benutzt – denn das ist keineswegs üblich. Da ist noch viel mehr möglich. Mir ist es lieber, die Arbeitsbedingungen für viele Menschen zu verbessern, als selbst weiterhin Teil der schlechten Organisation zu sein.

Manchmal kann ich selbst kaum glauben, wie sich mein Leben verändert hat. Vor ein paar Jahren hätte ich nie gedacht, dass ich einmal in einem Techunternehmen arbeiten würde. Aber ich habe es gewagt – und es hat sich mehr als gelohnt.“ ---

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