Salat mit Ziegenfrischkäse

• Wenn ich nachts einen Brand habe, trinke ich Wasser aus meiner dunkelbraunen 1-Liter-Glasflasche mit großer Öffnung. Seit 2011 habe ich die, es ist eine ehemalige Ziegenmilchflasche von Sarah, von deren Hof Janosch und ich Käse und Milch für unser Restaurant bestellt hatten. Sarah war so viel bei ihren Ziegen und so wenig am Schreibtisch, dass sie, abgesehen von zwei ländlichen Wochenmärkten, auf denen sie selbst stand, keine Vertriebskanäle hatte. Gut, dass ihr Bruder in Bremen studierte und uns so oft wie möglich von ihrem nahe gelegenen Hof in seinem Rucksack mitbrachte, was er tragen konnte.

Plietsch (Norddeutsch für „clever“) wäre gewesen, den Ziegenkäse wie jedes normale Restaurant beim französischen Feinkosthändler mitzubestellen, der auch argentinisches Rind oder Thunfisch aus dem Indischen Ozean im Sortiment hatte und der kam, wann man ihn brauchte, sofern man den Mindestbestellwert erreichte. Aber wir wollten Sarah. Wir wollten auch den Mikro-Brauer, der Bier wie vor 500 Jahren machte, das junge Winzerpaar, dessen Lager noch Papas Garage war, den Pilz-Holger und den schönen Jörch, der das Fleisch fast nie zum vereinbarten Termin lieferte, weil immer gerade eine seiner Heidschnucken lammte.

Einmal kam Jörch, um unseren Azubis das Zerlegen eines ganzen Tiers zu zeigen, und verwendete dafür keine Fleischerfachbegriffe, sondern moderierte das Zerteilen eines Kniegelenks mit den Worten „Immer so, wie er nicht läuft“ an, was in den Köpfen vieler so fest hängen geblieben ist wie bei mir der Merksatz meines ehemaligen Deutschlehrers Herrn Willenbach: „Ökologie ist, wenn der Frosch quakt, Ökonomie ist, wenn der Schornstein raucht.“ Janosch und ich bewegten uns auf der Frosch-Seite, denn wir hielten den Einsatz von hochwertigen, regionalen Erzeugnissen für die Qualität, die ein Restaurant brauchte.

Silberbesteck hatten wir trotzdem, wir wurden von Restaurantkritikern gut besprochen, ein feiner Rauchfaden zog aus unserem Schornstein. Er wurde zwar nicht dicker, aber bald stabiler, denn in der Nähe hatte ein ambitioniertes Ehepaar ein Regionalkontor aufgemacht, um Unternehmerinnen wie Sarah eine Handelsplattform zu bieten.