Wieviel Nähe ist gesund?
Die Küche – egal ob daheim oder in der Gastronomie – ist ein eigener Kosmos, der viel über uns, die Wirtschaft und die Gesellschaft verrät. Luka Lübke, Köchin und Autorin, über ihre Hinwendung zur Region.
• „Regional und saisonal“ nannten viele Köchinnen und Köche vor allem im ländlichen Raum ihren Stil Anfang des Jahrtausends. Wer in der Stadt etwas auf sich hielt – so wie mein Lehrbetrieb und später ich als frisch ernannte Küchenchefin –, tobte sich lieber im Far-away-Sektor aus, je exotischer und unaussprechlicher, desto besser.
So kamen alle Kräuter für die Rinder-Nudelsuppe Pho bò jeden Montag mit dem Flugzeug aus Bangkok, auch der Thunfisch (gefangen mit Langleinen statt Schleppnetz, wir waren ja keine Unmenschen) kam per Luftfracht aus dem Indischen Ozean, nur das argentinische Rinderfilet reiste mit dem Schiff an. Warum? Weil es auf einer Flugreise nicht genügend Zeit zum Abhängen (für die Fleischreifung) gehabt hätte und dann so zäh gewesen wäre wie das deutsche vom Großmarkt, weil Lagerplatz und Lagerzeit teuer sind.
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