Mal rumspinnen, mal wiegen

• „So groß wie ein 5-Mark-Stück – nicht größer und nicht kleiner!“, tönt noch heute die Stimme meines ersten Küchenchefs während der Ausbildung in meinen Ohren, wenn ich Blattsalate putze. Denn die – damals auch Heiermann genannte – Münze war das Größenmaß aller Salatblätter für den ganzjährig beliebten „Sommerlichen Blattsalat mit gerösteten Kernen und Sprossen“, die in Wirklichkeit Keimlinge waren.

Ich lernte Salat putzen, ich lernte Dressing, ich lernte Salate so hoch anzurichten, dass kein Kellner sie mehr unfallfrei tragen konnte, ich glaubte und tat einfach alles, was mein erster Küchenchef sagte. Außer vielleicht mit den Schuhen in den Gemüsefondtopf zu steigen, wenn nicht alles Gemüse gleich reinpasste.

Nach einem halben Jahr wechselte nicht nur der Küchenchef, sondern auch die Währung, man verdiente nur noch sechs statt zwölf pro Überstunde, dafür gab es endlich wieder Schuhe für unter 400. Damals lernte ich auch, dass Küchenchefs Menschen sind, und zwar ganz unterschiedliche. Von jedem bleibt etwas hängen. Die Stimme meines zweiten Küchenchefs höre ich stets beim Gemüseschneiden, denn er sagte, kaum dass ein Lauchzwiebelring breiter als einen Millimeter war: „Luka, Halbieren reicht nicht!“ Und beim nächtlichen Herdputzen hieß es oft: „Ich glaube, mit diesem Schwamm kann man nur noch saubere Sachen schmutzig machen und nicht mehr schmutzige Sachen sauber.“ Da wusste man, dass es bald Bier geben würde.

Es war vieles besser an diesem neuen Küchenchef, nicht nur, dass die Salatblätter nun unterschiedlich groß sein durften. Er hat mich machen lassen, selbst rausfinden lassen, wenn eine meiner vielen Ideen Blödsinn war. Einmal hatte er tüchtig was zu lachen über mich: Er legte mir ein Blatt aus seinem Rezeptordner hin und sagte: „Mach mal Crème brûlée, einfaches Rezept!“ Ich überflog das Rezept und sagte: „Aber Meister, so einfach ist das doch gar nicht.“ Was er mit „einfaches Rezept“ meinte, war, dass die Mengen in dem vorliegenden Rezept schon zur angestrebten Zielmenge von acht Portionen passten, also nicht mehr auf eine andere Personenzahl und/oder Portionsgröße umgerechnet werden mussten. Was man machen muss, wenn man zum Beispiel 120 Gäste hat statt acht. Kompliziert wird es, wenn wenn die Personenzahl das 16,8-Fache des Rezeptes erfordert, davon vier Portionen ohne Ei. Eklig wird es, wenn man nur die Sahne, aber nicht den Zucker multipliziert hat.