„Ich hab’ gehört, Sie machen zu?“

• Dirk Flechsig und Michael Bartoldus sind zwei Männer, die aus Rindern und Schweinen Fleisch, Schinken und Würste machen – stolze Metzgermeister, die nie von einem anderen Beruf geträumt haben, mit blitzsauberer und topmodern ausgestatteter Fleischerei. Beide sprechen „Wurst“ aus wie „Wuast“, so wie die Leute im Westfälischen das nun mal tun, legen Wert aufs Tierwohl und sind offen, sympathisch, ohne Chichi. Von ihnen würde man wohl nicht nur den Sonntagsbraten und den wöchentlichen Aufschnitt kaufen, sondern auch einen Gebrauchtwagen.

Die Unterschiede in der Stimmungslage könnten allerdings kaum größer sein. Im Betrieb von Michael Bartoldus, 45, in der ostwestfälischen Kleinstadt Borgentreich, erwirtschaften 60 Beschäftigte einen Umsatz von sechs Millionen Euro pro Jahr, Tendenz steigend. Neben dem Stammgeschäft beschickt Bartoldus zwei Fleischtheken in nahe gelegenen Rewe-Märkten und versorgt weitere 30 Rewe-Filialen im Umkreis von 50 Kilometern mit Grillwürsten und abgepacktem Aufschnitt.

Bartoldus startet voller Tatendrang in den Tag: Was können wir heute noch besser machen als gestern? Vielleicht noch einen Supermarkt mit Würsten und Fleischkonserven beliefern? Oder noch eine Filiale eröffnen?

Ganz anders bei Dirk Flechsig aus Kamen am östlichen Rand des Ruhrgebiets, Fleischermeister in dritter Generation. Wenn der Mittfünfziger erzählt, klingen Zweifel, Zögerlichkeit und Zukunftsangst mit. Seit zwei, drei Jahren kämpfen das Kamener Hauptgeschäft und die Filiale im sechs Kilometer entfernten Bergkamen mit sinkenden Umsätzen. 1,5 Millionen Euro pro Jahr sind es noch, immerhin. Einige der 18 Beschäftigten haben gekündigt, Ersatz ist schwer zu finden. „Wir kämpfen ums Überleben“, schrieb Flechsig an brand eins. „Alles, was ich in über 22 Jahren aufgebaut habe, scheine ich gerade zu verlieren.“

Ein kurzer Blick in die Statistiken des Berufsstands – und man versteht Flechsigs Sorgen besser als Bartoldus’ Hochgefühl. Es sind harte Zeiten, die Branche spricht vom „Metzgersterben“. Seit 2002 ist die Zahl der Betriebe in Deutschland von knapp 19.000 auf rund 10.000 zurückgegangen. Fast wöchentlich liest man in den Lokalzeitungen von alteingesessenen Metzgerfamilien, die ihre Läden schließen. Viele Landstriche sind bereits ohne Fleischerei, die Kunden auf das Angebot von Supermärkten angewiesen.

Den Metzgern schwindet die Geschäftsgrundlage: die Lust auf Fleisch. 2011 verzehrte eine Person hierzulande im Schnitt 62,8 Kilogramm Fleisch und Wurst, 2023 nur noch 51,6 Kilogramm. Dass übermäßiger Fleischkonsum Klima und Gesundheit schadet, ist längst Allgemeinwissen; vegetarische und vegane Produkte wie Veggie-Burger und Tofu-Grillwurst haben sich als Alternative etabliert. 2023 wurden in Deutschland mehr als fünfmal so viel Fleischersatzprodukte hergestellt wie 2019. Wenn dann wieder einmal im Fernsehen Bilder leidender Rinder, Schweine oder Hühner zu sehen sind, vergeht der Appetit auf Fleisch vollends. Die Inflation der vergangenen zwei Jahre hat zudem viele Menschen zum Sparen veranlasst – auch beim Fleisch. Im Zweifel greifen sie eher zum Discounter-Angebot.

An schlechten Tagen, wenn die Stimmung im Keller ist, denkt Dirk Flechsig manchmal daran, alles aufzugeben. Wenn er bloß nicht so an dem Laden hinge, der 300 Meter von der dahinsiechenden Fußgängerzone entfernt an einer ehemaligen Bundesstraße liegt. „Von Kindesbeinen an hieß es von allen Seiten: Du übernimmst mal die Metzgerei.“ Getuschelt wird bereits. Die Verkäuferinnen, die früher bei ihm hinter der Fleischtheke standen und jetzt im 300 Meter entfernten Rewe-Markt arbeiten, erzählen hin und wieder beiläufig, man wisse ja auch nicht, wie lange das bei Flechsig noch geht. „Und dann kommen die Kunden hier rein und sagen: ‚Ich hab’ gehört, Sie machen zu?‘“

Die vergilbten Fotos im Nebenraum des Kamener Geschäftes hängen da wie eine stumme Verpflichtung. Aufmarsch der Kamener Fleischergesellen 1933. Das Schaufenster kurz vor Weihnachten 1950. Wurstküche 1960. Erstes Lehrmädchen 1968.

Tierwohl kostet extra

Flechsig sah die anderen Metzger verschwinden, einen nach dem anderen. Als er das Geschäft 2002 von seinem Vater übernahm – der macht heute noch jeden Abend die Kasse –, gab es acht Fleischereien in Kamen, jetzt noch zwei. „Wir haben immer davon profitiert, dass andere zugemacht haben.“ Flechsig hat aber auch vieles richtig gemacht. Früh hat er sich gegen Fleisch aus Massentierhaltung entschieden und auf Qualität und Tierwohl gesetzt. Seit er Regie führt, trägt seine Metzgerei das Neuland-Markenzeichen. Er bezieht sein Fleisch fast ausschließlich von kleinen Schlachthöfen aus der Region, die artgerecht gehaltene Tiere bei Neuland-Bauern kaufen.

Das hat jedoch seinen Preis. Stolze 34 Euro berechnet Flechsig fürs Kilogramm Schweinefilet. Roastbeef kostet bei ihm 62,30 Euro, im nahe gelegenen Rewe-Markt nur 26,90 Euro. „Den Schweinenacken hauen sie im Supermarkt manchmal für 5,99 Euro das Kilo raus“, sagt er, „dafür kann ich ihn nicht mal einkaufen.“ Zudem bieten Aldi und Lidl mittlerweile ein – wenn auch schmales – Biofleisch-Sortiment an. Neuland hat zwar hohe Standards, aber kein Bio-Siegel, weil die Tiere auch konventionelles Futter fressen dürfen. Flechsig muss seiner Kundschaft also erklären, warum sie bei ihm für Fleisch ohne Öko-Zertifikat mehr bezahlen soll als bei Aldi für Bio-Ware.

In jüngster Zeit hat er viele Stammkunden verloren. Ohne den bei Beschäftigten aus nahe liegenden Büros und Monteuren beliebten Mittagstisch, da gibt es etwa Jägerschnitzel mit Rösti und Salat für 7,90 Euro, sähe es bedrohlich aus. An manchen Tagen gehen 100 Mittagessen über die Theke. „Unsere Schweine hatten Auslauf und haben den Sternenhimmel gesehen“, sagt Flechsig, aber offenbar sei Qualität nicht mehr so wichtig. Er hadert mit seiner Kundschaft: „Esst meinetwegen weniger Fleisch, aber stopft euch doch nicht irgendwas in den Hals.“

Auch die Suche nach Personal wird immer schwieriger, unter anderem wegen der Arbeitszeiten. Der Freitagnachmittag und der Samstag bringen den meisten Umsatz, also nichts mit Frühstart ins Wochenende. Einige Verkäuferinnen haben sich über den mitunter gereizten Tonfall des Chefs beklagt. Der wiederum regt sich darüber auf, dass die nicht mitdächten. Letztens sei in der Filiale schon morgens um halb elf das Mett alle gewesen, der umsatzstärkste Artikel. „Man hätte im Hauptgeschäft anrufen können, ob die noch Mett haben. Oder in der Produktion fragen, ob sie schnell was nachmachen können.“ Stattdessen hieß es: „Mett ist alle!“Anschließend nahm sich Flechsig die Verkäuferinnen vor: „Ich würd’ mal drüber nachdenken, ob ihr bei uns richtig seid.“ Und, die Reaktion? „Sie haben gekündigt.“

Mittlerweile hat Flechsig den Blick nach unten gerichtet, in die Abstiegszone – wie ein Fußballverein, der seit sechs Spielen nicht mehr gewonnen hat. Wie lange kann er die Filiale in Bergkamen noch halten? Muss er die Öffnungszeiten reduzieren? Die großzügige, wenige Kilometer entfernt liegende und erst vor ein paar Jahren eingerichtete Produktionsstätte wird er Ende Juni verlassen und die Verarbeitung ins Stammgeschäft zurückholen. Obwohl der Mietvertrag noch drei Jahre läuft und er 160.000 Euro investiert hat in Kühlhäuser, Klimatechnik, eine zweite Rauchanlage, Vakuummaschine, Etikettierer, Gläserverschlussmaschine, Schalenversiegler und eine Aufschnittmaschine. Immerhin hat er einen Nachmieter gefunden.

Seit ihm vor zwei Jahren der Nachfolger für den Betrieb absprang – ein Metzgermeister, an den er in ein paar Jahren übergeben wollte – hängt die Zukunft des Unternehmens in der Schwebe. Viele Jahre bleiben nicht mehr, um die Nachfolge zu regeln. Flechsig will nicht mit 70 noch am Wurster stehen.

2023 kam es knüppeldick. Flechsig hatte einen Motorradunfall, kam zum Glück unverletzt davon, nahm sich aber eine zweiwöchige Auszeit und sei anschließend „ein paar Wochen nicht richtig bei der Sache“ gewesen. Bis er die tiefroten Zahlen sah. Über Wochen hatte die Produktion weit mehr Fleisch und Aufschnitt geliefert, als im Laden verkauft wurde. „Da wurde kistenweise bestes Fleisch weggeschmissen“, sagt er. Die Monate Juli bis Oktober hätten ihn 60.000 Euro gekostet.

Die Alternative, industriell produziertes Massenfleisch, verbietet sich für ihn. Würde er seine Ware nicht mehr bei Neuland kaufen, sondern bei einem Schlachtkonzern wie Tönnies, „wäre das der sichere Weg ins Verderben“. Dann hätte er „das gleiche Fleisch, das beim Discounter liegt“, könnte preislich aber trotzdem nicht mithalten, weil er nicht die gleichen Mengen abnehmen kann wie Aldi.

„20 Kunden pro Tag mehr – dann wäre es gut“, sagt er beim Abschied. „Das wäre genau das, was ich bräuchte, um zu sagen: Ich traue mir noch zehn Jahre zu und versuche in der Zeit, einen Nachfolger zu finden.“