Whiskey

• Nahezu aller Bourbon auf der Welt kommt aus Kentucky, und wer durch den US-Bundesstaat fährt, kann die gärigen Schwaden des dort in riesigen Mengen produzierten Whiskeys regelrecht sehen. Nahe der Rickhouses, jener mehrstöckigen Lagerhallen, in denen der Bourbon jahrelang in Fässern reift, wuchert vielerorts ein schwarzer Schimmel auf allem, was nicht regelmäßig gewaschen wird: Verkehrsschilder, Hauswände, Zäune. Der für den Menschen als harmlos geltende „Whiskey-Pilz“ lebt vom Alkohol, der aus den Fässern in die Umgebung verdunstet.

Es sind gute Zeiten für den Schimmel: Der global größer werdende Whiskey-Durst treibt die Bourbon-Produktion in die Höhe. Pro Jahr brennen Kentuckys Destillerien – darunter Weltmarken wie Jim Beam, Maker’s Mark und Turkey Hill – aus dem berühmten mineralhaltigen Wasser des Bundesstaats und dem rundherum üppig gedeihenden Mais den Inhalt für gut zwei Millionen Fässer. Zählt man den in den Vorjahren abgefüllten Bourbon dazu, lagern in Kentucky derzeit etwa 11,4 Millionen Whiskeyfässer.

Jedes einzelne wurde frisch gebaut, denn per Gesetz darf Bourbon nur in neuen Holzbottichen lagern. Gefällt werden dafür ausschließlich amerikanische Weiß-Eichen, und weil die Bretter für den Fassbau gerade und frei von Astlöchern sein müssen, kommen nur stattliche Exemplare in Frage. In der Regel sind die Bäume 80 bis 100 Jahre alt.

Zu viel Schnaps für zu wenige Bäume

Ein einzelner Baum liefert im Durchschnitt Holz für gerade mal eineinhalb Fässer. Über den Daumen gepeilt, liegen in Kentuckys Rickhouses also rund 7,6 Millionen alte Eichen.

Muss das sein? Parallel zu den Erfolgsmeldungen aufgrund des Bourbon-Booms tauchen verstärkt Fragen auf: Wie viel Fass braucht ein guter Whiskey? Geht es vielleicht auch ohne, wie manche Destillerie-Start-ups glauben? Und wenn nicht: Wo soll, um alles in der Welt, das Holz für den Bourbon der Zukunft herkommen? Denn dem Wald gehen absehbar die Bäume aus.

Um die Welt der Whiskeyfässer zu verstehen, muss man in Kentucky ins Städtchen Lebanon fahren. Kaum irgendwo sonst auf der Welt werden so viele dieser Holzbottiche gebaut wie hier, was man dem 6300-Seelen-Ort aber nicht sofort ansieht. Schmucke Häuschen stehen auf geräumigen Grundstücken. Im geschäftigen Diner am Stadtrand liegt eine Bibel auf dem Tresen, und auf dem Parkplatz vor dem Lokal wartet ein leerer Pick-up mit offenem Fenster und Schlüssel in der Zündung auf die Rückkehr seines Besitzers.

Nur wenige hundert Meter weiter befindet sich die Kentucky Cooperage, eine wichtige Fabrik der Independent Stave Company, gerühmt als der größte Fasshersteller der Welt. Vor dem gedrungenen Bau stapeln sich die Bretter von mehreren Hunderttausend Eichen. Drinnen riecht es nach Holz und Rauch, und übermannsgroße Sägen und Maschinen dröhnen infernalisch. Die Luft ist heiß. Eine digitale Anzeige gibt an, dass die paar Dutzend Arbeiter, die hier mit Ohrstöpseln herumlaufen, 225 Fässer pro Stunde bauen sollen. Das bedeutet: alle 16 Sekunden ein Fass.

Am Herstellungsprozess hat sich seit hundert Jahren wenig geändert. Nach dem Abholzen sägt man per Längsschnitt aus den Eichenstämmen sogenannte Dauben, die ein paar Monate bis Jahre gelagert und anschließend meist noch in einem Ofen getrocknet werden. Hier in der Fabrik werden die Dauben so zugesägt, dass sie in der Mitte breit sind und zu den Enden hin schmaler werden. Die Arbeiter wählen je Fass etwa 32 Bretter aus, manchmal eins mehr, manchmal eins weniger, und stecken sie in Stahlringe, so dass ein kreisförmiger Bretterstrauß entsteht.

Dieser wird durch eine Maschine geschickt, in der heißer Dampf das Holz aufweicht, so dass es sich an beiden Enden zusammenbiegen lässt. Nun stülpen Arbeiter Metallringe darüber, hämmern sie fest und passen sorgfältig Boden und Deckel an. Mit Druck und Wasser prüfen sie, ob die Fässer dicht sind. Tritt ein Leck auf, muss einer der Fassbauer das 50 Kilogramm schwere Gefäß beiseite rollen, die Eisenringe wieder lösen, das problematische Brett herausschlagen und ein neues einsetzen.

Dass für Bourbon-Fässer ausschließlich Weiß-Eichen verarbeitet werden, liegt an der hohen Dichtigkeit des Holzes. Es enthält viel Tylose, diese Substanz wirkt wie ein Verdickungsmittel. „Es verstopft die Poren wie Kaugummi“, sagt Jarrad Gollihue, technischer Direktor am James B. Beam Institute for Kentucky Spirits der Universität von Kentucky.

Das Problem: Nach derzeitigem Stand könnte die Zahl der ausgewachsenen Weiß-Eichen in den Wäldern der USA bis Mitte der 2070er-Jahre um bis zu 77 Prozent sinken. Manche Experten gehen davon aus, dass schon in 20 Jahren die ersten Engpässe auf dem Markt für Fassholz auftreten.

Holz ist für viele Spirituosen weit mehr als ein Behältnis. Traditionell macht erst das Fass einen Whiskey zum Whiskey. Denn das aus Mais, Roggen und Weizen gebrannte Bourbon-Destillat ist zunächst farblos wie Korn und schmeckt auch etwa so. Seine vertraute braune Farbe und den größten Teil seines Geschmacks bekommt ein Whiskey erst während der Lagerung – und zwar vom Holz.

In den wenig isolierten Rickhouses dehnt sich der Whiskey in Kentuckys heißen Sommermonaten aus. Dabei dringt er in die Fasswand ein. Wird es im Winter kalt, zieht sich die Flüssigkeit zusammen und aus der Wand zurück. Über die Jahre nimmt der Whiskey so Hunderte von Aromastoffen aus dem Holz auf. Zucker, Tannine, Phenole – all das, was der Baum eingelagert hatte, um zu wachsen, Fressfeinde abzuwehren und sich fortzupflanzen. „Wer an einem Bourbon nippt, schmeckt die Lebensgeschichte einer Eiche“, schrieb einmal der Forstwissenschaftler Tom Kimmerer.

Die Fassbauer verstärken den Effekt noch, indem sie die Fässer beispielsweise vor dem Abfüllen erhitzen, um besonders viele Zucker- und Aromastoffe freizusetzen. Wissenschaftlichen Untersuchungen zufolge geht bis zu 80 Prozent des Geschmacks eines Whiskeys auf das Holz des Fasses zurück.