Forschers frischer Fisch

• Fisch ist gesund und lecker. Leider ist er aber nicht allzu lange haltbar. Deshalb wird er ab dem Fang gekühlt. Das betäubt das lebende Tier und verlangsamt nach dessen Tod die Zersetzungsprozesse.

Ein Team der Technischen Universität von Cartagena im Südosten Spaniens hat eine Methode entwickelt, die Haltbarkeit von Fisch weiter zu verlängern: Sie mischen dem Kühleis ätherische Öle bei. Teamleiter Antonio López, Professor für Lebensmitteltechnologie, kam 2015 auf die Idee. „Wir benutzen verschiedene ätherische Öle, vor allem aus Zitrusfrüchten“, sagt er, „sie wirken antimikrobiell, hemmen also das Wachstum von Bakterien, Viren, Pilzen und Parasiten.“

Ätherische Öle bewirken in der Fischerei kleine Wunder. Mit Nelkenöl lassen sich die Fische nach dem Fang viel schneller betäuben als mit bloßem Eis. Daraufhin ersticken die sedierten Tiere an der Luft, ohne davon etwas mitzubekommen. Das sei weniger qualvoll und komme der Qualität des Fleisches zugute, so López. Unter Stress sterbende Fische geben Proteine ab, die den Geschmack beeinträchtigen.