Bunt und gesund

• Ihre poppigen Farben machen Macarons zu einem hübschen Mitbringsel. Das Kleingedruckte hingegen: oft unappetitlich. E102, E110, E122, E124. Die E-Nummern bezeichnen sogenannte Azofarbstoffe, die seit Jahren in der Kritik stehen – weil sie häufig aus Erdöl hergestellt werden, bei manchen Menschen Asthma auslösen und bei Kindern Aktivität und Aufmerksamkeit beeinträchtigen können. Dennoch wollen viele Firmen nicht auf sie verzichten. Denn synthetische Farbstoffe sind billiger als natürliche, liefern intensive Farben und bleichen auch bei längerer Lagerung nicht aus.

Pflanzliche Alternativen kommen bei der Kundschaft gut an, sind aber oft schwieriger zu verarbeiten, denn sie enthalten viele Unreinheiten, sagt Tal Zeltzer. „Das macht ihre Farben instabil.“ Die Biotechnikerin ist Mitgründerin von Phytolon. Das israelische Start-up will Lebensmittelfarb- stoffe grüner und gesünder machen, aber nicht teurer.

Möglich ist das mit naturidentischen Pigmenten. Also solche, die so auch in der Natur vorkommen, zum Beispiel in Roter Bete. Mit dem Unterschied, dass Phytolon diese roten Farbstoffe im Tank herstellt – ganz ohne Gemüse. Ein innovatives Verfahren, das auf einem erprobten basiert: Fermentation mit Bäckerhefe.