Auf Schnitzeljagd

• Dem Veggie-Boom zum Trotz: Schnitzel, Steaks und Würstchen waren im Jahr 2021 mit 40,5 Milliarden Euro Umsatz im Schlachterei- und Fleischverarbeitungsgewerbe ein gewichtiger Wirtschaftsfaktor in Deutschland. Die Industrie prägt die Landwirtschaft, beeinflusst die Umwelt und bringt jene 45,5 Kilogramm Fleisch auf den Tisch, die hierzulande trotz sinkender Nachfrage durchschnittlich jeder Mensch pro Jahr verspeist. Das meiste davon ist konventionell produziertes Schweinefleisch.

Obwohl viele Probleme der Branche bekannt sind, kommt das Wesentliche selten auf den Tisch: die wahren Kosten der Schnäppchen-Schnitzel. Wer bestimmt den Preis für ein konventionell produziertes Schweineschnitzel? Und wer hat am Ende welche Kosten?

Das Dilemma

Rund 1,25 Euro kostet ein 125-Gramm schweres Schweineschnitzel heute beim Discounter, für ein Kilo zahlt man derzeit bei Aldi Süd 9,98 Euro. Das Schnitzel wird in aller Regel aus der Hüfte oder der Keule des Tieres geschnitten und gehört zu den Edelstücken, die 60 Prozent des Umsatzes, aber nur 47 Prozent des Gewichts einer Schweinehälfte ausmachen.

„Haltungsklasse 1“ (von vier möglichen Haltungsklassen) steht auf der Packung, und das bedeutet, dass ein Schwein entsprechend der gesetzlichen Mindeststandards etwa sechs Monate im Stall auf 0,75 Quadratmetern lebt. So ergeht es gut 65 Prozent dieser Tiere in Deutschland.

Um vom Schwein zum Schnitzel zu kommen, braucht es zunächst den Mäster. Der kauft ein Ferkel aktuell für 60 Euro vom Züchter und muss es dann rund sechs Monate mästen, bis es das ideale Gewicht von 110 bis 120 Kilo erreicht. Rechnet man Knochen und Abfälle raus, bleibt am Ende ein Gewicht von etwa 96 Kilogramm, das der Schlachter dem Mäster abkauft.

Das Gros der Kosten für den Erzeuger ist damit schon ausgemacht: der Kaufpreis für das Ferkel und das Futter, das rund 40 Prozent seiner Ausgaben beträgt. Dazu kommen Arbeits- und Gebäudekosten, Instandhaltung der Ställe sowie Tierarzt-Rechnungen. Den Mäster kostet jedes Schwein im Schnitt 227,95 Euro – oder 2,45 Euro pro Kilogramm Schlachtgewicht.

Das Problem: Aktuell bekommen Schweinemäster nur 1,95 Euro pro Kilo Schlachtgewicht, also 50 Cent zu wenig. Ein Minus von 48 Euro pro Schwein – kann das sein?

„Die Preise sind seit anderthalb Jahren eine Katastrophe“, sagt Klaus Kessing vom Interessenverband der Schweinehalter (ISN). „Die Halter machen mit jedem Tier Verlust, die Betriebe wirtschaften schon viele Monate in den roten Zahlen.“ In einer Umfrage unter den ISN-Mitgliedern gaben 2021 rund die Hälfte an, den Betrieb in den kommenden zehn Jahren aufgeben zu wollen.

Achim Spiller, Agrarökonom an der Universität Göttingen und Leiter des Wissenschaftlichen Beirats des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft, beschreibt das Geschäft etwas differenzierter: „Es gibt durchaus Betriebe, die mit Schlachtgewichtpreisen von 1,20 oder 1,25 Euro noch wirtschaften können, das ist eine Frage der Betriebsgröße, des Managements, der Tiergesundheit und der Futterverwertung.“ Manche Betriebe schafften es, an einem Schwein 75 Euro zu verdienen – bei 5000 Tieren in einem Stall und etwas mehr als zwei Mästungen im Jahr ließe sich so ein ordentlicher sechsstelliger Gewinn erwirtschaften. „Trotzdem machen die Schweinemäster einen wichtigen Punkt: Der Preis für die Tiere richtet sich nicht nach den anfallenden Produktionskosten, sondern nach der Nachfrage auf den in- und ausländischen Märkten. Und weil die Erzeuger auf diese nicht kurzfristig reagie- ren können, stehen sie und ihre Betriebe enorm unter Druck.“

Im Schweinezyklus

Das liegt an ihrem Produkt. Denn Schweine sind mehr als die Wirtschaftsware, als die sie in unserer Gesellschaft gehandelt werden. Zwischen der Investition des Landwirts in einen neuen Produktionszyklus und dem Einkauf für den Grillabend liegt fast ein Jahr – und ein ganzes Schweineleben. Vom Tag der künstlichen Befruchtung bis zur Geburt dauert es 115 Tage, die Ferkel werden danach etwa drei Wochen von ihrer Mutter gesäugt, bis sie schließlich nach bis zu acht Wochen Aufzuchtphase verkauft und anschließend sechs Monate gemästet werden. Daher können Züchter und Mäster nicht kurzfristig reagieren, wenn sich die Nachfrage ändert.

Das führt zu Problemen: Bei einem hohen Marktpreis ist der Mäster geneigt, seine Produktion auszuweiten und mehr Ferkel anzukaufen. Dadurch steigt der Ferkelpreis, woraufhin auch der Züchter seine Produktion ausweitet. Zeitlich versetzt kommt es zu einer Überproduktion, weshalb die Preise wieder fallen und Mäster wie Züchter ihre Produktion wieder reduzieren – bis der nächste Zyklus beginnt.

Das Phänomen „Schweinezyklus“, das der Agrarökonom Arthur Hanau bereits 1928 beschrieb, bezeichnet auch jenseits des Ferkelstalls periodische Schwankungen von Angebot und Preis. Betroffen sind Waren, deren Produktion eine längere Vorlaufzeit benötigt, sodass die Anpassungsreaktion zeitverzögert stattfindet: ob Schnitzel oder Elektroauto.

„Da das Phänomen hinlänglich bekannt ist, kalkulieren die Produzenten mit guten und schlechten Preisphasen. Das ist Teil ihres Geschäfts“, sagt Achim Spiller. Doch das ungewöhnlich lang anhaltende Preistief der vergangenen zwei Jahre habe einen Strich durch diese Rechnung gemacht. „Die Landwirte müssen die Tiere ab einem bestimmten Zeitpunkt verkaufen, da diese mit jedem weiteren Tag mehr kosten, weniger der nachgefragten Norm entsprechen und geringere Preise bei den Schlachtern erzielen“, sagt Spiller. Zwar steigt der Schweinepreis seit dem Ende der Pandemie-Maßnahmen wieder an, doch die wegen des Ukraine-Kriegs stark steigenden Futterkosten fräßen diese Mehreinnahmen sogleich wieder auf, heißt es von Erzeugerseite.

Kaufen

Blackbox Fleischindustrie

Wenn 1,25 Euro für ein Schweineschnitzel nicht reicht, um die Erzeugerbetriebe wirtschaftlich zu betreiben, könnte der Preis dann nicht einfach etwas höher liegen? Die Frage, wie der ruinöse Preisdruck in der Schweinefleisch-Branche entsteht, führt zu den nächsten beiden Stationen: zum Schlachter und zum Handel.

Die Schlachtbranche wird in Deutschland von den drei größten Unternehmen Tönnies, Vion und Westfleisch dominiert. Sie erreichen einen Marktanteil von fast 60 Prozent, schlachten mehr als die Hälfte aller deutschen Schweine – mehr als 50 Millionen im Jahr – und machen damit jeweils Milliarden-Umsätze. Im stationären deutschen Lebensmittelhandel haben die vier Unternehmen Edeka (55,7 Milliarden Euro Nettoumsatz 2020), die Schwarz-Gruppe mit den Töchtern Lidl und Kaufland (35 Milliarden), Rewe (31 Milliarden) und der Discounter Aldi (29 Milliarden) zusammen einen Marktanteil von mehr als 70 Prozent.

Angesichts ihrer Marktmacht geben die Händler und Schlachter die Schweinepreise vor, und die Erzeuger müssen mehr oder weniger spuren. Die Mäster haben kaum eine Wahl: Sind ihre Tiere schlachtreif, müssen sie sie verkaufen. Auch wenn die Preise ruinös sind.

Weiter als bis zu den Toren der Schlachtbetriebe kann man den Preis des Schnitzels nicht verfolgen: Die Kosten und Gewinne, die zwischen dem Erzeugerpreis von 1,95 Euro pro Kilo Schlachtgewicht für den Mäster und den 9,98 Euro, die der Kunde im Supermarkt pro Kilo bezahlt, liegen, sind ein streng gehütetes Geheimnis. Nur so viel steht fest: Im Jahr 2020 erhielten die Erzeuger laut Thünen-Institut lediglich 20 Prozent dessen, was Kunden im Supermarkt für Fleisch bezahlen. Der größte Anteil verblieb bei den Schlachtfirmen und Einzelhändlern.

Und die lassen sich nicht in die Karten schauen. Der Schlachtriese Tönnies verweist auf Anfrage zur Preisgestaltung des Unternehmens an den Verband der Fleischwirtschaft, der wiederum nicht antwortet. Der Einzelhandel-Marktführer Edeka richtet knapp aus, dass man aus Wettbewerbsgründen keine Angaben machen könne. Und auch von unabhängigen Analystinnen und Analysten und vom Bundeslandwirtschaftsministerium gibt es keine näheren Informationen – außer der, dass die Branche sehr undurchsichtig sei. Wie viele Cent pro Mastschwein in den Schlachtfabriken oder den Supermärkten hängen bleiben, ist das große Branchengeheimnis.

„In einem hart umkämpften Markt wie diesem ist jede Information über den Konkurrenten und dessen Preisgestaltung Gold wert“, sagt Achim Spiller. Ein weiterer Grund für die Verschwiegenheit sei womöglich der scharfe Blick der Kartellämter. Immer wieder werden Preisabsprachen zwischen Schlacht- und Verarbeitungsbetrieben auf der einen und Händlern auf der anderen Seite aufgedeckt. Das kostet die beteiligten Betriebe dann hohe Strafzahlungen.

2020 ermittelte etwa die französische Wettbewerbsbehörde, dass die führenden Lebensmitteleinzelhändler des Landes sich bei den Einkaufskonditionen und den Verkaufspreisen für Fleisch abgesprochen hatten. Die zwölf beteiligten Unternehmen wurden zu Geldbußen von insgesamt 93 Millionen Euro verurteilt. Und in Deutschland enttarnte das Bundeskartellamt 2015 das sogenannte Wurstkartell: 22 Hersteller hatten sich über Jahre hinweg abgesprochen, um ihre Produkte zu höheren Preisen an den Lebensmitteleinzelhandel zu verkaufen. Die Gesamtstrafe lag bei 338 Millionen Euro und war damit eine der höchsten, die das deutsche Kartellamt je verhängt hatte. Preisabsprachen wie diese, so hieß es 2015 bei der Urteilsbegründung, seien in der Branche üblich und langfristig angelegt gewesen.

20 Prozent mehr wären fair

Bleibt die Frage: Was wäre ein angemessener Schnitzel-Preis – einer, mit dem nicht nur die großen, sondern auch kleine und mittlere Betriebe wirtschaften können? Einer, der Schweinemäster und -züchter nicht ins Aus zwingt und die Fleischproduktion nicht sukzessive ins Ausland drängt?

Um ihre Kosten zu decken, bräuchten die Erzeuger nach ihren eigenen Berechnungen mindestens 2,45 Euro pro Kilogramm Schlachtgewicht, also rund 230 Euro pro ausgewachsenem Mastschwein. Um darüber hinaus Gewinne zu machen, fordert etwa die Interessengemeinschaft Schweinehalter Preise von 2,50 Euro pro Kilo Schlachtgewicht – also rund 55 Cent mehr, als sie bisher von den Schlachtunternehmen bekommen.

Doch sollte ein fairer Preis nicht auch dem Tierwohl zugute kommen? Eine repräsentative Umfrage der Universität Göttingen zeigte bereits 2016, was zahlreiche Erhebungen bestätigen: Die Kundinnen und Kunden wünschen sich bessere Lebensbedingungen für die Tiere in der Landwirtschaft. Mehr als zwei Drittel der Befragten gaben an, dass Tierschutz ihnen wichtig sei. Eine aktuellere Forsa-Umfrage vom Dezember 2021 zeigte, dass zwar 65 Prozent der Befragten die 2019 eingeführte Kennzeichnung der Haltungsform kannten und 90 Prozent diese Form der Transparenz begrüßten, gekauft wird am Ende nichtsdestotrotz gern billig.

Mehr als die Hälfte der angebotenen Fleischprodukte in Deutschland, das meiste davon Schweinefleisch, stammt aus der Haltungsform 1 (dem gesetzlichen Mindeststandard). Produkte mit dem Label „Haltungsform 3“, das Schweinen 40 Prozent mehr Platz, einen überdachten Außenbereich oder gar einen offenen Stall ermöglicht, machten weniger als 3 Prozent des Fleischangebotes aus. „Haltungsform 4“ (100 Prozent mehr Platz und freier Auslauf draußen) wird vor allem von Bio-Produkten erfüllt.

Konzepte für fairere Fleischpreise liegen schon seit 2020 auf dem Tisch des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft. Dessen Zukunftskommission, in der auch Achim Spiller mitgearbeitet hat, schlug 2020 eine „Tierschutz-Mehraufwendung“ vor. „Um die Schweine so zu halten, wie es die Verbraucher wollen – mit mehr Platz, mehr Beschäftigung, mehr Tierwohl – sind viel Arbeit und Investitionen nötig“, sagt Spiller. „Die bis zu vier Milliarden Euro Mehraufwand pro Jahr können und wollen die Schweinehalter, die in den vergangenen zwei Jahren wenig oder fast nichts verdient haben, nicht allein stemmen.“

Das Kilo Fleisch an der Theke müsste lediglich rund 40 Cent teurer werden, um die Umrüstung der Ställe in Deutschland auf Haltungsklasse 3 zu finanzieren. 1,30 Euro statt 1,25 Euro wären das für ein konventionelles Schweineschnitzel.

Zur Finanzierung schlug die Kommission die Anhebung von Steuern auf tierische Produkte durch eine Sonderabgabe, Verbrauchssteuer oder eine Anhebung der Umsatzsteuer vor. Damit umginge der Staat die undurchsichtigen Geldflüsse im Schweinefleisch-Bermudadreieck von Händlern und Schlachtern und könnte die Einnahmen der Tierschutz-Steuer direkt an die Landwirte auszahlen.

Doch obwohl der grüne Bundeslandwirtschaftsminister Cem Özdemir sich bereits bei Amtsantritt dafür aussprach, dass die Preise für Lebensmittel und Agrarprodukte steigen müssten, stehen die Chancen für eine baldige Umsetzung schlecht. „Die Liberalen schließen in dieser Legislaturperiode Steuererhöhungen aus“, sagt Spiller.

Ein fairer Schnitzelpreis sollte noch über das Wohl der Landwirte und Tiere hinaus gedacht werden, sagt der Volkswirt Jesko Hirschfeld vom Institut für ökologische Wirtschaftsforschung. Darum sei die Tierschutz-Steuer auch nicht das richtige Instrument, um den Markt zu verändern. „Die ökologische Landwirtschaft arbeitet schon heute sehr viel umwelt- und tierfreundlicher – sie würde durch eine pauschale Anhebung des Fleischpreises unangemessen mitbelastet und dabei in einen Topf geworfen werden mit der konventionellen Landwirtschaft.“

Hirschfeld, der gerade als Gastprofessor für Umweltökonomie an der Humboldt-Universität zu Berlin lehrt, hält es für unvermeidlich, dass ein fairer Fleischpreis auch die externen Kosten der Produktion umfasst – Kosten, die weder bei den Tierhaltern noch bei den Schlachtern oder Händlern in der Bilanz auftauchten, aber dennoch bezahlt werden müssen. Dazu gehören etwa Ammoniak-Emissionen, die zur Versauerung von Land- und Wasserökosystemen beitragen, Methan- und CO2-Emissionen, die den Globus weiter anheizen, und Stickstoff- und Phosphor-Einträge, die das Trinkwasser verschmutzen. „Die ökologischen Kosten für Ausgleichsaktionen, Klimaanpassungsmaßnahmen oder Trinkwasseraufbereitung zahlt am Ende jeder Bürger, ob Schnitzel-Fan oder Veganer“, sagt Jesko Hirschfeld.

Zu diesem Ergebnis kam er bereits 2004 in einer Marktanalyse mit dem Titel „Was kostet ein Schnitzel wirklich?“, die negativen Auswirkungen auf Umwelt und Biodiversität hätten sich in den vergangenen 18 Jahren nur weiter verschärft: Gestützt auf die Methodik des Umweltbundesamtes, kalkulierte Hirschfeld 2004 noch mit 50 Euro zusätzlichen externen Kosten pro konventionell gehaltenem Schwein, heute geht er von rund 100 Euro mehr aus. Pro Kilo Schlachtgewicht wären das grob ein Euro zusätzlich.

Am Ende schnurrten all die zusätzlichen Kosten wie ein scharf angebratenes Stück Mastfleisch in sich zusammen. Würde man sie direkt an der Kasse einfordern, wären das, vereinfacht gerechnet, pro 125 Gramm Schnitzel: 6 Cent mehr für die Tierhalter, 5 Cent mehr für das Tierwohl und 12 Cent mehr für die Umwelt und das Klima.

Sieht man von zahllosen weiteren Schritten der Produktionskette ab, die dabei noch nicht berücksichtigt sind, müsste das konventionelle Schnitzel bei Aldi Süd gut 19 Prozent mehr kosten: 1,49 Euro statt 1,25 Euro. Das wäre der Preis der Fairness. ---

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