Brian Mattingly – Dropbox

In der Zentrale des Cloud-Anbieters Dropbox in San Francisco führt dieser Mann eine Kantine, die als beste der Welt gilt. Ein Gespräch mit Brian Mattingly über die Arbeitshölle Sterneküche, gute Führung und den Mut, sich selbst überflüssig zu machen.





brand eins: Herr Mattingly, ist es korrekt, dass Sie wegen Ihrer Mutter zum Koch geworden sind?

Brian Mattingly: Völlig verkehrt. Die Fähigkeiten meiner Mutter waren in dieser Hinsicht eher bescheiden. Ich bin durchs Fernsehen zur Küche gekommen. Als Kind habe ich die Sendung „The Galloping Gourmet“ gesehen – für mich war das eine Art Erweckungserlebnis.

Die Sendung – auf Youtube noch immer zu sehen – ist ein Highlight der britischen TV-Unterhaltung. Heute würde man den Moderator Graham Kerr als pfannenschwingenden Comedian bezeichnen.

Ach, das habe ich damals doch gar nicht kapiert. Für mich war er einfach ein Koch, der ab und zu einen Witz erzählt. Was mich begeistert hat, war seine Kreativität, das Handfeste an seiner Arbeit – und dass er dauernd berühmte Gäste hatte, mit denen er sich unterhalten und etwas Leckeres essen konnte. Ich war neun Jahre alt und hatte meinen Traumberuf gefunden.

Sie haben dann ganz klassisch als Tellerwäscher angefangen.

Ganz recht. Ich war 13 und stand an der Spüle in einer Pizzeria. Die besten Tage waren die, an denen jemand aus dem Team krank wurde. Dann musste ich die Pizza machen. Keine große Sache, aber den Gästen hat es geschmeckt. Das war ein tolles Gefühl, es hat mich zu dem gemacht, was ich heute bin.

Psychologen nennen das „Selbstwirksamkeit“ – man merkt auf einmal: Hey, ich kann das, ich krieg’ das hin!

Eine unbezahlbare Erfahrung. Übrigens habe ich dabei noch etwas anderes gelernt: dass ich harte Arbeit mag, den Stress und den Zeitdruck.

Im Amerikanischen gibt es ja diese Redensart, die man in jedem stressigen Beruf zu hören bekommt: Wenn du die Hitze nicht erträgst, geh raus aus der Küche. Zufall, dass man gerade diese Analogie benutzt?

Überhaupt nicht. Koch ist kein Job für schwache Nerven, dafür muss man tough sein und eine Menge aushalten können.

Das zufriedene Gesicht des Gastes – war das Ihr großer Antrieb?

Nur zum Teil. Klar, ich mag es, wenn die Leute glücklich sind. Aber rückblickend würde ich sagen: Mein Hauptmotor war immer die Angst. Angst, irgendwann keinen Job mehr zu haben, meine Familie nicht mehr ernähren zu können. Deshalb habe ich überall Vollgas gegeben. Ist das der gesündeste Weg zur Höchstleistung? Vermutlich nicht. Aber bei mir hat es funktioniert.

Alex Ferguson, der legendäre Trainer von Manchester United, wurde einmal gefragt, ob er von seinen Spielern eher geliebt oder eher gefürchtet werden wollte. Wie ist das bei Ihnen?

Ferguson hatte es ja immer mit einer Ansammlung von Millionären zu tun, lauter Jungs mit einem riesigen Ego. Das ist schon vergleichbar mit meiner Situation bei Dropbox. Ich habe mehr als 40 Köche, die für mich arbeiten. Tolle Leute, wirkliche Meister – mit einem großen Ego. Jeder Chefkoch will König sein.

Wie formt man ein Team aus all diesen Einzelkönnern?

Erst mal muss ich dafür sorgen, dass sie mich respektieren. Das klappt ganz gut, weil jeder weiß: Brian hat jeden Job hier schon mal selbst gemacht, und zwar gut. Mindestens genauso wichtig: Bei mir herrscht das Prinzip der dramafreien Küche. Wenn die Leute gegeneinander arbeiten und die Intrigen losgehen, entsteht keine gute Haute Cuisine. Deshalb fahre ich da eine Null-Toleranz-Politik. Sobald ich mitbekomme, dass zwei Mitarbeiter streiten, gehe ich dazwischen. Und ich habe den Eindruck, dass mein Team das nicht nur akzeptiert, sondern sogar genießt. Weil jeder merkt, dass er in so einem Umfeld seinen Job am besten macht. Und ich bilde mir ein, dass auch die Gäste davon profitieren, dass man die gute Arbeitsatmosphäre auf dem Teller sehen, riechen und schmecken kann.

Klingt, als hätten Sie das schon mal anders erlebt.

In der Tat. Zwischen meinen Stellen bei Google und jetzt bei Dropbox war ich dreieinhalb Jahre lang Chefkoch bei Apple. Das war die schlimmste Zeit meiner Karriere. Dort hieß es: Man fängt als freier Dienstleister an, und wenn man sich richtig reinkniet, kann man irgendwann zum festen Angestellten werden.

Konkurrenz belebt doch das Geschäft.

Mag sein, aber bei Apple hat es dazu geführt, dass die Leute mehr gegeneinander als miteinander gearbeitet haben. Unser Essen war gut, das schon. Aber wir hatten immer wahnsinnig viel Drama – und letztlich ein vergiftetes Klima.

Sie waren der Boss. Haben Sie nie versucht, das zu ändern?

Doch, natürlich. Aber das System war ja schon ein bisschen länger da als ich. In solch einer Situation rudert man fast immer gegen den Strom und hat letztlich keine Chance. Deshalb wusste ich auch genau: Wenn ich zu Dropbox gehe, will ich dort bei null anfangen und alles ganz neu aufbauen.

Von Apple zu Dropbox – scheint nicht gerade ein Aufstieg zu sein.

Anfangs hat mich der Job auch gar nicht interessiert, ich wollte nur ein bisschen dabei helfen, die richtige Person dafür zu finden. Dann haben mich die Gründer gefragt, womit man mich locken könnte. Ich sagte: Nur mit dem Anspruch, das beste Essen zu machen, das man in der Tech-Welt kriegen kann. In diesem Moment hat es bei ihnen klick gemacht. Sie haben die Zukunft ihres Unternehmens gesehen. Denn eine tolle Küche kann alles verändern. Man bekommt ganz andere Mitarbeiter, die Leute lassen sich nicht so leicht abwerben – tolles Essen kann die gesamte Unternehmenskultur verändern.

Sie behaupten, die beste Kantine der Welt zu haben. Woher wollen Sie das wissen?

Ich kann mich da nur auf das verlassen, was ich von anderen höre. Glauben Sie mir, wir sind ziemlich weit vorn. Viele Dropbox-Mitarbeiter beschweren sich bei mir über die Restaurants in der Bay Area. Nach dem Motto: „Ich zahle einen Haufen Geld – und dann schmeckt es schlechter als in unserer Kantine.“

Okay, dann mal Butter bei die Fische: Wie viele Gerichte servieren Sie in der Mittagspause?

Wir haben 15 Stationen, also 15 verschiedene Gerichte. Jeder Teller wird individuell angerichtet, ähnlich wie in der Sterneküche. Wir kochen alles à la minute – und dann muss es auch entsprechend aussehen.

Was zahlen die Mitarbeiter für eine Mahlzeit?

Nichts, das Essen ist gratis. Außerdem darf jeder Mitarbeiter pro Monat fünf private Gäste einladen, also Freunde oder Familienangehörige.

Wie viele Menschen versorgen Sie pro Tag?

Wir haben mehrere Kantinen. Etwa in Austin, Texas, oder in unserer Europa-Zentrale in Dublin. Aber in unserer Zentrale in San Francisco, unserem „Tuck-Shop“, versorgen wir jeden Tag rund 2500 Menschen.

Was ist ein Tuck-Shop?

So haben wir in meiner Kindheit in England den Kiosk genannt, an dem wir immer unsere Süßigkeiten gekauft haben. Diesen Namen haben wir unserer Kantine gegeben. Jedes Essen soll eine Belohnung sein, ein Moment, in dem man es sich gut gehen lässt.

Viele Sterneköche haben ihr eigenes Signature Dish, also das eine Gericht, das niemand sonst in solcher Vollendung zubereiten kann. Welches ist Ihres bei Dropbox?

Wir machen das genaue Gegenteil. Unser Motto lautet: „Never repeat!“ Wir haben in all den Jahren noch nie ein Gericht zweimal serviert.

Sie scherzen!

Überhaupt nicht. Ich erinnere mich noch an die erste oder zweite Woche, nachdem wir unsere Kantine eröffnet hatten. Da kam abends ein Mitarbeiter zu mir und sagte: „Dieses Lammkarree war ganz unglaublich! Wann gibt’s das wieder?“ Da habe ich gesagt: „Niemals. Wir wiederholen uns nicht.“ Erst am nächsten Morgen ist mir klar geworden, dass die Story jetzt draußen in der Welt ist und es kein Zurück mehr gibt.

Im Silicon Valley wollen alle innovativ sein. Kann es sein, dass Ihre „Never Repeat“-Philosophie die Mitarbeiter genau darauf trimmt? Immer neu zu denken und erfinderisch zu bleiben?

Bestimmt. Ich sehe mich auch als eine Art Lehrer. Meine Küche ist eine Ausbildung in gutem Geschmack. Viele Mitarbeiter kommen ja direkt von der Uni und haben zum Beispiel noch nie Kaninchen gekostet. Es geht mir darum, die Traditionen der ganzen Welt auf den Teller zu bringen und den Horizont meiner Gäste zu erweitern.

Das wirkt sehr pädagogisch. Sollte ein guter Vorgesetzter auch ein guter Lehrer sein?

Hundertprozentig! Sie wissen vielleicht, dass ich in San Francisco eine Kochschule geleitet habe. Ich war sozusagen 13 Jahre lang Lehrer. Im Grunde bin ich das noch immer. Ich will jeden in meinem Team besser machen und befürworte diese Art der Führung generell.

Was heißt das? Chef Brian gibt jeden Dienstag ein Brat-Seminar?

Nein, das geht ganz nebenbei. Neulich zum Beispiel ging ich durch unsere Küche und sah, wie einer meiner jungen Leute Brot schneidet. Er machte es nicht ganz richtig. Also ging ich zu ihm hin und zeigte ihm, wie ich es mache, und sagte: „Vielleicht probierst du es mal auf diese Art.“ Am Ende war das eine Begegnung von nur 10 oder 20 Sekunden. Aber er wird das in seinem Leben nie mehr vergessen.

Ist es richtig, dass viele Ihrer Köche zuvor in Spitzenrestaurants gearbeitet haben?

Ja, das stimmt. Deshalb habe ich sie eingestellt.

Warum wechselt so jemand freiwillig in eine Kantine?

Na ja, die Arbeitszeiten da draußen sind nicht gerade familienfreundlich. Meine Leute haben dagegen eine wunderbare Work-Life-Balance.

Und wie sieht es bei Ihnen aus?

Tja, da sprechen Sie etwas an. Ich bin wohl der Einzige in meinem Laden, dem diese Balance fehlt. Das liegt daran, dass ich schon sehr früh diese verrückten 14-Stunden-Tage weggeschrubbt habe – und heute kann ich gar nicht mehr anders. Ich bin ein Workaholic und werde es immer bleiben.

Was heißt das konkret?

Am Morgen sitze ich etwa ab halb sieben am Telefon, um mit unserem Team in Dublin zu sprechen. Und ganz am Ende des Tages habe ich meine Telefonate mit den Teams in Australien und Japan. Nach 12, 13 Stunden bin ich wieder zu Hause. Manchmal sind es auch nur zehn. Aber ich kann nicht anders. Ich finde es auch nicht korrekt, meine Tätigkeit als Arbeit zu bezeichnen. Es ist mehr ein Hobby, für das ich auch noch bezahlt werde.

Und wie muss man sich die Mittagszeit vorstellen?

Der Gong schlägt immer um Punkt zwölf. Dann muss das Essen für die Gäste nach draußen. Etwa 30 Minuten vorher kommen bei uns die ersten Teller auf den Tisch. Meine Executive Chefs, meine Souschefs und ich verkosten, kritisieren und machen die letzte Feinabstimmung.

Moment mal: Sie wollen mir erzählen, dass Sie selbst alles probieren, bevor es nach draußen geht?

Ja, natürlich. Ein Löffel von allem, das ist auch gleich mein Mittagessen.

Eine Frage, die ich mir schon immer gestellt habe: Kann ein Koch seiner Nase und seiner Zunge denn jeden Tag im selben Maße vertrauen?

Tja, ich denke schon, aber für unfehlbar halte ich mich natürlich nicht. Meine Küchenchefs haben auch ihre Meinung, und die weicht manchmal von meiner ab. Ich lasse mich da gerne überzeugen und spiele nicht die beleidigte Leberwurst.

Können Sie mir ein Beispiel nennen?

Neulich hatten wir etwa eine Mole …

… eine mexikanische Soße …

… und ich sagte: „Oh, was ist das denn? Habt ihr da versehentlich Schokolade reingekippt?“ Die Kollegen erklärten mir: „Das ist ein Rezept aus Yucatan, da gibt es diese kleine Stadt, wo man die Mole genau so zubereitet – mit etwas Schokolade.“ Da habe ich gesagt: „Okay, klingt super, dann machen wir das so.“


Jeden Tag neue Gerichte. Das Bild zeigt noch die alte Kantine von Dropbox, das Unternehmen ist vor Kurzem umgezogen Foto: © Dropbox

Wie weit im Voraus machen Sie Ihre Menüpläne?

Etwa zwei Wochen. Jeden Donnerstag machen die Chefköche den Leitern der einzelnen Stationen Vorgaben: An deiner Station kann es entweder Rind geben, Huhn oder Fisch – in diesem oder jenem Stil. Am folgenden Dienstag präsentieren alle ihre Menüvorschläge. Danach hat der Stationsleiter 24 Stunden Zeit, um seine Zutatenliste zu schreiben. Dann hoffen wir, dass alles rechtzeitig und in der gewünschten Qualität bei uns eintrifft.

Wie oft geht der Wunsch in Erfüllung?

So gut wie nie! (lacht) Wir schauen uns den Lachs an und sagen: „Das ist nicht die Qualität, die wir bestellt haben.“ Wir lassen ihn sofort zurückgehen und fragen den Lieferanten, was er uns stattdessen anbieten kann. Dann muss der Koch sein Menü eben entsprechend aktualisieren.

Klingt sportlich.

Ist aber Alltag. Im vergangenen Jahr hatten wir eine viel schlimmere Situation. Es war ein langes Wochenende, der folgende Montag war ein Feiertag. Am Samstag fiel in der Küche der Strom aus, die Lebensmittel verdarben. Wir mussten den kompletten Tag improvisieren. Ich habe meine Köche angerufen und gesagt: „Bringt mit, was immer ihr kriegen könnt!“ Und wissen Sie was? Niemand in der Firma hat es mitbekommen.

Wie sehr haben Sie das genossen?

Als Übung war es toll – aber jeden Tag würde ich das nicht erleben wollen. Das wäre selbst für mich eine Nummer zu anstrengend.

Ich möchte noch einmal über Ihre Vergangenheit sprechen. Sie haben als junger Mann im besten Restaurant Englands gearbeitet.

Stimmt, im „Le Gavroche“.

Dann sind Sie zu Alain Chapel in die Gegend von Lyon gegangen, der als einer der Pioniere der Nouvelle Cuisine gilt.

Richtig, er hatte damals drei Michelin-Sterne.

Was haben Sie dort gelernt?

Für Alain Chapel wollten damals alle arbeiten. Aber die Bedingungen waren schon ziemlich grauenhaft. Der Druck war jenseits von Gut und Böse, die Fehlertoleranz lag bei null. Da habe ich begriffen, dass Menschlichkeit in der Küche eine ganz wichtige Rolle spielt. Dass ich als Vorgesetzter immer dafür sorgen möchte, dass es meinen Mitarbeitern gut geht. Und dass ich auch anders mit Missgeschicken umgehen möchte, als das dort der Fall war.

Ermutigen Sie Ihre Leute dazu, Fehler zu machen?

Das nun nicht gerade. Trotzdem: Es geht immer mal was schief, und man lernt immer etwas daraus. Wir reißen deshalb keinem den Kopf ab.

Haben Sie ein Beispiel?

Neulich hatten wir einen Klassiker. Es ist 11.30 Uhr, das Essen kommt auf den Tisch. Ich koste. Donnerwetter, das ist aber süß! Das können wir so nicht servieren! Es stellt sich heraus: Der Koch hatte beim Würzen Zucker und Salz verwechselt.

Nicht Ihr Ernst!

Doch, klar, das passiert, und zwar überall auf der Welt. Aber dann kommt es darauf an, wie man damit umgeht. Dass man die Container für Zucker und Salz anders kennzeichnet und den Zucker zum Beispiel in einer ganz anderen Ecke aufbewahrt.

Ich habe irgendwo gelesen, dass Sie bei Dropbox den Kaffee selbst rösten. Stimmt das?

Ja, das ist richtig. Auch unser Fleisch reifen wir selbst. Wir machen unser eigenes Eis, ziehen unsere eigenen Kräuter. Wir backen auch unser Brot selbst.

Warum machen Sie das? Können Sie das besser als Ihre Lieferanten? Ist es billiger?

Also, wenn wir jetzt mal über das Brot sprechen: Etwa 40 Prozent davon machen wir bei uns im Haus. Wir haben das nötige Equipment und die Kompetenz dazu, warum also nicht? Mir geht es auch da wieder um Pädagogik. Wie macht man eigentlich einen guten Sauerteig? Es gibt nicht mehr viele Orte, wo man so etwas lernen kann. Das eigene Brot ist also eher ein Angebot an die Leute in meinem Team. Ein Angebot, persönlich zu wachsen und sich weiterzuentwickeln.

Haben Sie keine Angst, dass Sie die Leistung Ihrer Angestellten permanent verbessern – und dann sind sie eines Tages weg?

Das passiert andauernd. Fast niemand geht als Angestellter zurück in die Spitzengastronomie. Die meisten wollen endlich ihren eigenen Laden aufmachen, und sie tun das mit großem Erfolg. Ich empfinde da schon so etwas wie Stolz, weil es mir zeigt, dass meine Leute praktisch immer besser aus meinem Laden rausgehen, als sie reingekommen sind.

Sie sind gerade 60 geworden. Was kommt als Nächstes in Ihrer Karriere?

Die Rente, etwa in zwei bis fünf Jahren. Aber vermutlich werde ich es ohne Arbeit kaum aushalten. Ich werde wohl als Berater weitermachen. Es gibt viele Start-ups im Silicon Valley. Und sobald die ein bisschen wachsen, merken sie, dass gutes Essen wichtig ist, um die Mitarbeiter bei der Stange zu halten. Da komme ich ins Spiel. Ich fange bei null an, mache die Essensplanung – und wenn alles läuft, trete ich zur Seite. Dann kommt hoffentlich das nächste Projekt. ---

Brian Mattingly, 60,
begann seine Koch-Karriere als Teenager in London. Er verbrachte mehrere Jahre als Führungskraft in Spitzenrestaurants und -hotels in Frankreich. In den Neunzigerjahren zog er für ein vermeintliches Kurz-Engagement nach San Francisco – und blieb in der Bay Area. Er leitete dort eine Kochschule, bis er 2006 als Küchenchef bei Google landete. Nach einem Intermezzo bei Apple kam er 2012 zu seinem jetzigen Arbeitgeber Dropbox.