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Jagdhof Glashütte

Gäste zu bedienen gilt nicht als Traumberuf. Erika Dietermann hat darin ihre Erfüllung gefunden. Hier erzählt sie, warum.

Read this article in English: Old-style service with a smile




• Meine Tochter sagt immer: „Wie kann man nur jeden Tag mitten in der Nacht aufstehen. Sich ein Dirndl anziehen. Und dann auch noch Gäste bedienen und zu allen immer freundlich sein.“

Vielleicht fällt es manchen schwer zu glauben, aber ich mache meinen Beruf mit Leib und Seele. Die Tracht ist Arbeitskleidung, passt bei uns zum Ambiente, und die weiße Bluse ist ganz dünn, da wird mir auch im Sommer nicht zu warm. Ich bin schon immer gerne zur Arbeit gegangen, egal ob spätabends oder, wie jetzt, morgens sehr früh. Ich bediene, ja – aber ich empfinde es nicht als Dienen. Ich mache es aus freien Stücken.

Natürlich ist es angenehmer für eine Servicekraft, wenn das, was sie an den Tisch bringt, richtig gut ist. Unser Frühstück zeige und serviere ich wirklich gerne. Allein die Metzgertheke mit Parmaschinken, Schwarzwälder Schinken, Westfälischem Knochenschinken, Tiroler Speck, Kassler, Roastbeef, hausgemachter Leberwurst. Oder die Fischauswahl: Matjes, Rollmops, Sahnehering, Räucherlachs, gebeizter Lachs. Dann das, was von der Karte bestellt werden kann: Austern, Trüffelrührei, Eggs Benedict, gebratene Blutwurst auf Schanzenbrot. Für Hotelgäste alles im Zimmerpreis inbegriffen, Auswärtige zahlen 29,80 Euro.

Der Jagdhof Glashütte ist ein Fünf-Sterne-Hotel und liegt mitten im Rothaargebirge in Nordrhein-Westfalen. Die Leute kommen wegen der Ruhe; man hat hier kaum Handyempfang, das wissen viele zu schätzen. Und sie freuen sich auf das Gourmet-Frühstück, das es bei uns täglich bis zwölf gibt – eigentlich sogar bis 13 Uhr, denn so lange kann jeder sitzen bleiben, vorher wird nichts weggeräumt vom Büfett. Wir wollen die Gäste verwöhnen. „Hach, Frau Dietermann“, sagen sie schon mal zum Abschied, „Sie haben uns wieder so betüddelt, am liebsten würden wir Sie mit nach Hause nehmen.“

Mit einer längeren Unterbrechung bin ich hier im zehnten Jahr Frühstückschefin. Mein Dienst beginnt morgens um fünf, ich stehe um vier Uhr auf, dusche, trinke zwei Tassen Kaffee, esse eine halbe Scheibe Brot. Im Hotel gefrühstückt habe ich nur ein einziges Mal: als mich Frau Dornhöfer, die das Hotel mit ihrem Mann leitet, eingeladen hat, das war am Morgen vor einem Führungskräfte-Ausflug. Ich gehe jeden Abend um halb zehn ins Bett, das „Heute Journal“ sehe ich nie, auch nicht den Schluss vom „Tatort“ – mein Mann erzählt mir am nächsten Tag, wer der Mörder war. Ich arbeite fast immer sonntags, früher bin ich schon mal Samstagnacht erst um zwei ins Bett, wenn eine Feier war. Aber heute, ich bin jetzt 57 Jahre alt, geht das nicht mehr.

Mit dem Auto brauche ich eine knappe halbe Stunde zum Hotel. An der Rezeption begrüße ich die Nachtportiere, die Putzfrauen sind auch schon da und unser Koch. Der ist 20 und sagt, dass erst meine gute Laune ihn morgens so richtig aufweckt. Ich mache im Frühstücksbereich alle Lichter an, alle Türen auf, alle Fenster, damit frische Luft reinkommt. Gucke auf den Plan, welche Gäste dazugekommen sind, schreibe Willkommensgrüße auf kleine Schiefertafeln, bringe Milch, Butter, Marmelade an die Tische, bringe alle Säfte raus, den Eiskübel mit dem Sekt, den Wodka für die Fischtheke. Sobald die Küche die Käse-, Wurst-, Fisch-, Brot- und Obsttheken bestückt hat, schaue ich auch dort nach dem Rechten, schlage Servietten um Baguettes und Brotlaibe, wische Flecken weg.

Offiziell beginnt die Frühstückszeit um sieben Uhr. Jetzt hatten wir aber gerade eine Bäckertagung, da kamen sie schon eine halbe Stunde eher, haben gesagt, sie könnten als Frühaufsteher nicht aus ihrer Haut. Ich würde da niemals Nein sagen, geht nicht, ich möchte immer alles möglich machen. Wenn ein Gast nach langem Winter bei der ersten Sonne draußen sitzen will, dann wische ich auf der Terrasse lieber schnell einen Tisch ab und decke ein, als lang und breit zu erklären, warum das jetzt nicht geht.

In unserem Teambuch heißt es: „Der Gast steht im Mittelpunkt unseres Hauses.“ Das muss man mit Leben erfüllen. Das Wichtigste ist: Lächeln. Ich weiß, es klingt kitschig, aber Lächeln ist eine Sprache, die jeder versteht. Man ist doch morgens oft die erste Person, die ein Gast sieht. Angereiste nehme ich am Eingang persönlich in Empfang, sage „Guten Morgen, Familie Schneider, ich habe einen Tisch für Sie“, und führe sie an ihren Platz. Auf dem Weg erkläre ich schon mal das Büfett, zeige die Eckchen mit Müsli, Quark und Joghurt, die Press-Stationen für die Säfte, die liegen etwas versteckt. Dann frage ich nach Kaffee oder Tee. Wenn Gäste schon am Vortag da waren, frage ich zum Beispiel: „Wieder einen Jasmintee und einen Darjeeling wie gestern?“ Dann fühlen die sich zu Hause. So wichtig mir die Begrüßung ist, so sehr achte ich darauf, dass niemand geht, ohne dass ich ihn verabschiedet habe. Sobald ich sehe, dass jemand fertig ist und aufsteht, flitze ich zur Tür und halte sie auf – das gehört sich einfach so.

Eigentlich sollen bei uns nur der Tages-Smoothie, die Heißgetränke, Eierspeisen und was sonst noch auf der Karte steht, am Tisch serviert werden. Aber wenn ich sehe, dass ein Gast nicht so beweglich ist, bringe ich ihm auch alles andere. Und wenn sich jemand gerade ein Brötchen schmiert und mir „Wenn ich jetzt noch einen Orangensaft hätte, Frau Dietermann“, zuruft, dann hole ich ihm einen. Gestern fragte ein Gast nach Haferflocken, die streue er sich gern in den Quark. Am Büfett haben wir ein Bircher- und zwei weitere Sorten Müsli, Knusperchips, Cornflakes, Haferflocken mit Nüssen und Früchten – aber eben keine Haferflocken pur. Da habe ich ihm welche von zu Hause mitgebracht, so hatte ich heute Morgen einen glücklichen Gast.

Natürlich ist das anstrengend: acht Stunden hin- und herlaufen, ohne Pause, ich gehe höchstens mal zur Toilette. Wir hatten heute 78 Frühstücksgäste, und ich war – wie so oft in letzter Zeit – allein mit einer Auszubildenden. Aber der Gast soll davon nichts merken. Einmal hatten wir furchtbar viel zu tun, kamen nicht zum Luftholen, und irgendwann sagte jemand: „Nee, was ist das schön ruhig hier!“ Aus solchen Erlebnissen ziehe ich meine Energie. Ich bin zu Hause auch sehr fleißig, putze selbst, übernehme ehrenamtlich Tagesmutter-Dienste, aber da bekommt man ja nicht permanent Anerkennung oder Komplimente. Manchmal trieze ich meinen Mann ein bisschen: „Henning, du glaubst nicht, was heute jemand beim Frühstück zu mir gesagt hat, und seine Frau saß daneben.“

Nett sein und sich kümmern

Mir wird nichts geschenkt. Ich kriege kein Lob, für das ich nicht gearbeitet habe. Ich denke, ein paar Jahre schaffe ich das noch, aber es wird schwieriger. Ich muss sehr oft neue Leute einarbeiten, weil viele Aushilfen nicht lange durchhalten. Auch die Auszubildenden brechen heute schneller ab. Es herrscht große Personalnot in der Gastronomie, wegen der Arbeitszeiten und der schlechten Bezahlung. Dabei bräuchte ich mal für länger jemanden an meiner Seite, der ausgebildet ist und gleich voll mitarbeiten kann.

Wenn Fehler passieren, macht mir das unglaublich zu schaffen. Es kommt sehr, sehr selten vor, dass sich bei uns ein Gast beschwert, aber neulich ist es passiert. Einer Frau war am Büfett etwas unangenehm aufgefallen – ein kleines Malheur, das ein anderer Gast verursacht hatte. Und wir vom Service hatten es nicht schnell genug bemerkt. Die Frau war nicht zu beruhigen, sie werde das ins Internet stellen, drohte sie. Ich habe schließlich gesagt: „Mir tut das schrecklich leid. Ich bin schuld und möchte mich entschuldigen. Ich habe nicht genügend kontrolliert und übernehme die Verantwortung.“ Damit konnte ich sie besänftigen. Wir haben ihr noch eine Schachtel Pralinen geschenkt, aber ich glaube, das mit dem Verantwortung-Übernehmen war das Wichtigste. Im Internet ist dazu jedenfalls bisher nichts aufgetaucht – zum Glück!


„Es ist sehr, sehr schön, mal bedient zu werden.“

Warum ich mir diesen Beruf ausgesucht habe? Vielleicht weil ich für Dinge wie Tisch-Eindecken, Bettenmachen, Kochen, Backen nicht durch erzwungenes Helfen im Haushalt verdorben wurde. Wir waren fünf Kinder, zwei Mädchen, drei Jungs, ich die älteste. Meine jüngere Schwester war sehr häuslich, hat meiner Mutter gerne bei allem geholfen, während ich nach der Schule Freunde treffen durfte – das wurde mir ganz selbstverständlich gegönnt. Ich kannte also keinerlei Hausarbeit, hatte aber oft gesagt bekommen, ich sei so freundlich, aufgeschlossen, spreche mit jedem. So habe ich eines Tages die Gelben Seiten aufgeschlagen und dort die Sparte Gastronomie. Dann habe ich die Augen geschlossen und mit dem Finger auf die Seite getippt. Gelandet bin ich beim Eintrag vom Hotel Jägerheim im Nachbarort Brauersdorf. Dort habe ich dann wenig später, im August 1977, eine Lehre als Hotelfachgehilfin, so hieß das damals, begonnen.

Das war ein Gasthof mit elf Zimmern. Es gab das Inhaber-Ehepaar und drei Lehrlinge. Ich habe 177 D-Mark im Monat bekommen und alles gemacht – von der Buchhaltung über Wäsche-Mangeln, Tapezieren bis zum Umlegen eines Schalters an der Rezeption, wenn ein Gast telefonieren wollte und die Einheiten gezählt werden mussten. Ich habe auch mitgekocht. Die Chefin hat es mir beigebracht: Siegerländer Krüstchen, gekochten Heilbutt, Rumpsteak Esterhazy. Und wenn Jäger ein Reh in die Küche brachten, mussten wir ihm das Fell abziehen. Es war eine gute Schule, aber auch hart. Ich war 16 Jahre alt, mit dem Bus mittags nach Hause zu fahren lohnte sich nicht, so war ich von morgens bis abends in dem Gasthof. Manchmal habe ich dieses Haus verflucht.

Neulich habe ich mal nachgezählt: Von der Ausbildung bis heute hatte ich 19 Stellen. Ich habe für ein Frankfurter Hotel als Verkaufsrepräsentantin Blümchen bei Chefsekretärinnen verteilt, um für das Haus zu werben. Und ich habe in einem Traditionsgasthof bei Hochzeiten von mittags um zwei bis morgens um sieben Tabletts mit Bier geschleppt, sechs Kilo schwer. Ich habe meinen Meister gemacht und in einem Schulungshotel Jugendliche ausgebildet – Problemfälle, die Sprachschwierigkeiten hatten oder gestrauchelt waren. Sogar an der Rezeption habe ich es mal versucht, weil ich eine Unterleibsoperation hatte und dachte, jetzt trägst du mal nicht mehr so viel. Aber Rumsitzen ist nichts für mich. Meine Leidenschaft ist Bedienen.

Nicht selten habe ich gekündigt, ohne etwas Neues zu haben, da war ich dann ein paar Wochen arbeitslos, aber nie länger. Wenn mich eine Stelle interessierte, bin ich da inkognito zum Essen hingegangen, habe mir die Bedienungen angeguckt, versucht, einen Blick in die Küche zu werfen. Es ging mir immer um die Frage: Könntest du hier wieder was lernen, Erfahrung sammeln, dich beweisen? Wenn ich nach zwei, drei Jahren alle Abläufe kannte, alles wusste, dann habe ich mir wieder etwas anderes gesucht. Erst recht, wenn irgendwo ein Choleriker im Team war. Meist nimmt man Gäste mit zum neuen Arbeitgeber. „Ach, dort ist die Frau Dietermann jetzt“, hieß es oft, „dann läuft das, da können wir hingehen.“

Hätte ich bei jedem Wechsel einen Gehaltssprung gemacht, würde ich heute sehr gut verdienen. Aber mehr Geld war nie der Grund für einen Wechsel. Wie viel ich verdiene, möchte ich nicht sagen, doch ohne meinen Mann, der Werkstattleiter in einer Maschinenbaufirma ist, könnte ich mir ein Leben mit Eigenheim und Reisen nicht leisten.

Wir fahren gerne in den Urlaub, waren in Portugal, Schottland, Kenia, New York, auf den Seychellen. Überall gab es Frühstück vom Büfett. Nur vergangenes Jahr, da waren wir in einem kleinen, familiär geführten Hotel auf Mykonos. Wir konnten wählen zwischen Vitality-Frühstück mit Joghurt und Obstsalat oder deftig mit Rührei und Speck. Dazu Kaffee, Wasser und Orangensaft. Es wurde uns alles serviert. Ich gucke privat nicht mit professioneller Strenge, ob die Kellner alles richtig machen, ob jeder Handgriff sitzt. Ich habe nur gedacht: Es ist sehr, sehr schön, mal bedient zu werden.

Mehr als 40 Jahre arbeite ich jetzt in diesem Beruf. Körperlichen Verschleiß spüre ich kaum. Rückenprobleme habe ich durch das Bedienen jedenfalls nicht bekommen. Ich bin ja nur 1,53 Meter groß, muss mich weniger bücken, das ist vielleicht von Vorteil.

Dass uns irgendwann Roboter ersetzen, glaube ich nicht, denn der Gast braucht Menschen, die sich einfühlen können. Ein Beispiel: Hunde sind im Frühstücksraum nicht erlaubt, mit ihnen habe ich also eigentlich nichts zu tun. Als ich vergangene Woche einem frisch angereisten Paar den Tee brachte, erzählten die beiden, es gehe ihrem Bobtail nicht gut, er habe wohl die Autofahrt nicht vertragen. Zu Hause bekomme er in solchen Fällen immer ein bisschen gekochtes Hühnerfleisch mit Möhrchen. Natürlich bin ich sofort in die Küche gegangen, und das Paar konnte später ein warmes Gericht für den Hund mit aufs Zimmer nehmen. „Der Service ist hier ja noch besser als im Adlon in Berlin“, haben sie da gesagt.

Es ist doch so: Vielen Gästen, die zu uns kommen, fehlt es materiell an nichts. Für die ist das Wichtigste, dass man nett ist und sich kümmert. ---

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