Lebensmittel der Zukunft

Laborfleisch, Insektenschokolade und synthetischer Whisky klingen gewöhnungsbedürftig. Sind aber sinnvolle Innovationen.





Fleisch aus dem Labor

Königsberger Klopse und Gänsestopfleber aus dem Labor? Viele Unternehmensgründer setzen auf In-vitro-Fleisch. Die PHW-Gruppe, zu der Wiesenhof gehört, investiert seit diesem Jahr in die israelische Firma Super Meat. Das ist insofern erstaunlich, als Super Meat die Hühner, die unter anderem Wiesenhof züchtet, überflüssig machen will.

Die Idee ist einfach: Zellkulturen von Rind, Schwein, Huhn oder Gans vermehren sich in einer Nährlösung. Am Ende ergeben sie echtes Fleisch vom Tier. Daraus können Burger, Chicken Nuggets oder Würstchen werden. Mehrere Start-ups liefern sich derzeit ein Wettrennen um das erste Produkt. Den Anfang machte Mosa Meat aus den Niederlanden. 2013 präsentierte der Physiologe Mark Post von der Universität Maastricht und spätere Gründer von Mosa Meat vor laufenden Kameras den ersten Burger aus Rinderstammzellen.

Inzwischen haben die Pioniere die Fleischzucht vereinfacht und beschleunigt. Damals kostete der Burger noch 250 000 Euro; Post schätzt die heutigen Produktionskosten auf etwa 5000 Euro. Ziel ist, den In-vitro-Burger im industriellen Maßstab und zum gleichen Preis herzustellen wie sein Echtfleisch-Verwandter. Im Juli stieg das Pharmaunternehmen Merck ein, das Erfahrung mit der Zucht von Zellen hat.

Damit der Burger aus der Petrischale schmeckt wie der von Tieren von der Weide, züchten die Erzeuger inzwischen nicht nur Muskelfleisch, sondern auch Fettgewebe von Rind, Schwein oder Huhn. Dazu brauchen sie allerdings Antibiotika, damit die Zellen nicht verkeimen. Auch problematisch: Damit die Zellen sich rasch teilen, benötigen die Unternehmen bislang fötales Kälberserum. Es wird aus dem Blut von lebenden, noch ungeborenen Kälbern gewonnen. „Das ist mit dem Tierwohl nicht vereinbar“, räumen die Erfinder an der Universität Maastricht selbst ein. Fieberhaft suchen Forscher deshalb nach alternativen Nährmedien, am besten auf pflanzlicher Basis.

Viele Branchenkenner sind überzeugt davon, dass Burger und anderes Fleisch schon bald aus dem Labor kommen werden. Eine Befragung des Karlsruher Instituts für Technikfolgenabschätzung und Systemanalyse ergab, dass die meisten Kunden Laborfleisch akzeptieren würden. Ein Markt dafür könnte vermutlich auch aus Knappheit entstehen: Der Fleischbedarf der Weltbevölkerung soll bis 2050 um 70 Prozent steigen. Müsste die herkömmliche Viehwirtschaft diesen Bedarf decken, würden noch mehr Flächen für die Futtermittelproduktion gebraucht und noch mehr Treibhausgase entweichen. „Eine neue Lösung allein wird deshalb nicht reichen. Wir werden Laborfleisch sehen, zudem Insektenprodukte vor allem in Asien und immer mehr pflanzliche Imitate bei uns“, prophezeit Martin Schüring, Leiter Innovation am Technologie-Transfer-Zentrum Bremerhaven.

Burger, Fleischbällchen und Chicken Nuggets werden die ersten Produkte aus Laborfleisch sein. Die tierischen Zellen lassen sich mit einem Bindemittel wie Hühnereiweiß zusammenpressen. Viel schwieriger sind dreidimensionale Fleischstücke wie Steak oder Schweinshaxe. Die Zellen wachsen im Nährmedium nämlich nur zu einer Stärke von einem halben Millimeter heran. Damit sie größer werden, braucht es ein essbares Gerüst, an dem sie wachsen. Dieses könnte aus Algenbestandteilen oder Mehrfachzuckern bestehen. So überzeugend wie Lende vom Metzger wird Laborfleisch also nie sein.

Schokolade aus Insekten

Käferbeinchen sucht man vergebens in dieser besonderen Tafel Schokolade: Sie ist weiß, rein und schmilzt auf der Zunge. „Sie schmeckt wie weiße Schokolade heute“, sagt der Institutsleiter des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik in Quakenbrück, Volker Heinz. Eine Mannschaft an seinem Institut hat die Schokolade, die es noch nicht im Handel gibt, kreiert. Aus Insekten gewinnen die Forscher nur den Fettanteil, der sonst durch weiße Kakaobutter in die Schokolade kommt. Hier sorgt reines weißes Fett aus Mehlwürmern oder Schwarzen Soldatenfliegen für den Schmelz. Forscher haben es aus den toten Tieren durch sanftes Erwärmen herausgekocht.

Was exotisch anmutet, hat einen ernsten Hintergrund – und Zukunft, so der unabhängige Lebensmittelexperte Christian Zacherl vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising. Denn der Bedarf nach Kakao wächst. Rund 4,5 Millionen Tonnen brauchen die Menschen jedes Jahr. Das Angebot schwankt aber von Jahr zu Jahr erheblich, weil die Plantagen klein und die Bäume mitunter alt sind. Lange schon sucht die Industrie nach Ersatz. Die teure Kakaobutter lässt sich nun durch Insektenfett ersetzen; das Kakaopulver, das man für dunkle Schokolade benötigt, ist dagegen vergleichsweise billig.

Insekten sind im Kommen. Zwei Milliarden Menschen essen sie bereits. Besonders in Asien sind gegrillte Heuschrecken und Käfer ein beliebtes Street-Food. Die Tierchen haben viele Vorteile: Sie sind reich an Eiweiß und Fett. Mehlwürmer und die Larven der Schwarzen Soldatenfliege lassen sich schnell und unkompliziert vermehren. Sie brauchen kein Wasser und keine Antibiotika. Ihr Fett schmeckt nussig bis neutral und verhält sich ähnlich wie feste Kakaobutter. Lebensmittel mit Insektenfett haben in Europa deshalb Zukunft, sagt Zacherl: „Reine Zutaten aus Insekten akzeptieren die europäischen Verbraucher seit mehr als 30 Jahren in Hunderten Produkten: etwa den roten Farbstoff Cochenille aus Läusen. Der steckt in Wurst, Desserts und Süßigkeiten“, sagt er. Seit diesem Jahr sind Insekten in der EU als Lebensmittel zugelassen.

In Europa wird es vor allem Lebensmittel mit reinem Fett oder Eiweiß aus Insekten geben, etwa Desserts und Käse. Ganze Insekten haben dagegen nach den ersten Erfahrungen mit Insektenburgern hierzulande ein Akzeptanzproblem. „Es gibt einen gewissen Ekelfaktor.“

Alge statt Palme

In den USA steht neuerdings in vielen Einzelhandelsgeschäften gelbes Algenöl. Es schmeckt nicht nach Fisch, sondern neutral wie Sonnenblumenöl. Es eigne sich für Salate und zum Braten, wirbt der niederländische Hersteller Corbion. Wegen seiner ungesättigten Fettsäuren sei es gut fürs Herz, verspricht der Anbieter. Dafür ist das Öl mit rund 30 Euro je Liter nicht ganz billig.

Die Firma selbst sieht ihre große Zukunft für Algenöl und hat einige Millionen Euro investiert. BASF und die kanadische Mara Renewables Cooperation bringen ebenfalls Algenöle auf den Markt. Das kanadische Produkt steckt mitunter in Babybreis – statt Palmöl. Genau darin liegt das Zukunftspotenzial, jedenfalls wenn der Preis des Öls aus Algen fällt: Dann kann es das umstrittene Palmöl ersetzen.

Palmöl ist das wichtigste Speisefett. 60 Millionen Tonnen brauchte die Lebensmittelbranche davon weltweit im Jahr 2015. Der Bedarf steigt, und mit ihm weichen Naturwälder in Malaysia und Indonesien endlosen Palmölplantagen. Das Öl steckt in Tiefkühlpizzas, in Fertiggerichten, in Brotaufstrichen, in Keksen und Fertigkuchen. Es ist leichter, vegan zu leben, als dieses Fett zu meiden. „Algen kann man biotechnologisch ganz anders verbessern als eine 30 Meter hohe Ölpalme“, sagt Volker Heinz vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik. „Sie lassen sich so designen, dass sie aus Kohlendioxid und Sonnenlicht ein definiertes Fett erzeugen.“ Die Forscher seines Instituts experimentieren mit Algenölen, beispielsweise für Brotaufstriche.

Die Algen stammen nicht einmal nur aus dem Meer. Auch an Land sind sie verbreitet. Das Unternehmen Corbion stieß im Saft eines deutschen Kastanienbaums auf jene mikroskopisch kleine Alge, die jetzt in Metallbottichen das gelbe Öl für den Supermarkt erzeugt.

Sonnenblumeneis

Ein cremiges Erdbeereis ohne Milch? Wer keinen Milchzucker verträgt oder tierische Lebensmittel meidet, wartet sehnlich darauf. Der Lebensmitteltechnologe Christian Zacherl will ein solches Eis aus heimischen Sonnenblumen gewinnen. Das Eiweiß aus den kleinen Körnern ergibt nämlich, mit Wasser vermengt, eine quarkartige Masse. Viele Unternehmen warten nun darauf, dass Zacherls Team die Basis für diese Innovation liefert. „In weniger als zwei Jahren wird es so weit sein“, sagt er.

Die Sonnenblumenpaste fällt nämlich jedes Jahr zu Tausenden Tonnen in den Ölmühlen als Abfallprodukt an. Bisher landete der Presskuchen im Tiertrog. Doch dafür ist er viel zu schade, findet Zacherl. Werden Schalen und Ballaststoffe abgetrennt, erhält er einen weißbeigen Quark, der fast neutral und etwas nussig nach den Sonnenblumenkernen schmeckt. Aus der Creme kann Eis ohne tierische Zutaten entstehen oder pflanzlicher Käse und Joghurt.

Bislang steckt in veganen Imitaten fast ausnahmslos Soja. Das ist ein Problem, denn Soja kommt von weit her, in Südamerika wird Urwald dafür abgeholzt. Mit Zacherls Vision könnte es nun eine heimische Alternative geben. „Sehr viele Newcomer aus der Veganerbranche und tradierte Lebensmittelfirmen wollen unser Sonnenblumenprotein“, sagt er.

Lieber als eine quarkartige Masse wäre den Betrieben allerdings ein Pulver, das sich mit Lastwagen und Schiff ungekühlt transportieren und lagern lässt. Daran arbeitet Zacherl nun. In einer Art Windkanal will er Schalen und Ballaststoffe aus dem Presskuchen abtrennen und die verbleibende Masse trocknen, zurück bleibt ein weißes Mehl. „Weiß ist besonders gefragt. Dann behält Erdbeer- und Pistazieneis seine schöne Farbe.“

Künstlicher Whisky

Noch für diesen Herbst hat das US-Unternehmen Endless West synthetischen Whisky angekündigt. Eine Spirituose, die mit Getreide rein gar nichts zu tun hat. Ein echter Single Malt braucht zehn Jahre in einem Eichenfass, ehe er reif für die Flasche ist. Zu lange, zu aufwendig und nicht mehr zeitgemäß, befanden die Gründer der Firma Endless West. Schon lange haben Chemiker viele Hundert Inhaltsstoffe identifiziert, hochwertige Whiskyaromen gibt es längst zu kaufen.

Warum zehn Jahre warten, wenn man die einzelnen Substanzen sorgsam abgestimmt vermengen kann, fragt Alec Lee, einer der Gründer. Im synthetischen Whisky sieht er zusätzliche Vorteile: Weil diese Spirituose nie mit Getreide in Berührung gekommen ist, enthält sie keine Pestizide. „Und natürlich ist das erheblich günstiger, als die Gerste anzubauen, sorgsam zu mälzen, zu vergären, dann alles zu destillieren und zehn Jahre zu lagern“, sagt Mark Strobl vom Institut für Getränkeforschung in Geisenheim. Einzig: „Whisky“ darf sich ein solches Produkt in der EU nicht nennen. „Man muss das Geld dann für den Aufbau der Marke in die Hand nehmen.“

In den Jahren zuvor hatten sich dieselben Firmengründer mit ihrem Start-up Ava Winery an synthetischem Wein versucht. Strobl warnte schon damals: „Solange es Wein für ein paar Cent je Liter im Einzelhandel gibt, wird der Kunstwein diesen Preis niemals unterbieten.“ Probierpakete mit einer nicht näher benannten Zahl an Flaschen versandten die Gründer für 50 US-Dollar. Dann verschwand das Unternehmen geräuschlos. Immerhin ist die Idee vom künstlichen Whisky laut Strobl ökonomisch tragfähig. Unklar bleibt, ob die Konsumenten statt Single Malt auch Synthie Malt trinken werden. ---