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Foodtrends

Quinoa-Bowl, Moringa-Smoothie oder Heuschrecken-Spieß: Wie entstehen Foodtrends?




• Machen Sie sich auf Kartoffeln gefasst! Richard Kägi war in Peru. Und jede seiner Reisen beeinflusst, was wir morgen essen werden. „Es gibt dort Tausende Kartoffel- sorten. Wir versuchen nun, einige zu importieren. Das wird nicht ganz einfach. Aber wir schaffen das schon“, sagt er.

Kägi ist einer der angesehensten Food- scouts. Er arbeitet seit mehr als 20 Jahren für das Schweizer Kaufhaus Globus. Er kennt Sterneköche und Landwirte, Manufakturinhaber und Winzer auf der ganzen Welt. Und jetzt eben auch Kartoffelbauern.

Kägi hat in so ziemlich alles reingebissen, was nicht vor ihm geflüchtet ist. Viel von dem, was er entdeckt, haben wir später auf dem Teller. Wenn er von einer außergewöhnlichen Pizza, einem Schinken oder von einer neuen Kartoffelsorte erzählt, die er probiert hat, dann gerät er ins Schwärmen. „Eine Kartoffel kann etwas richtig Edles sein“, sagt er. Ebenso leidenschaftlich kann er sich aufregen über die Jünger der Insektenküche, die Anhänger von Naturweinen und immer neue Länderküchen.

Noch nie zuvor in der Geschichte der Menschheit hatten wir eine so reichhaltige Auswahl an Lebensmitteln wie in den vergangenen Jahrzehnten. Und noch nie zuvor wurde das Essen mit immer neuen Trends aufgeladen. Wer sich unter den Influencern des Essens auf Instagram umschaut, begegnet derzeit Teff-Kuchen (für Unwissende: Teff ist afrikanische Zwerghirse), Moringa-Smoothies (Moringa ist auch bekannt als Meerrettichbaum) und Burger Buns aus grünem Bananenmehl. Statt Salaten essen die Menschen dazu fein drapierte grüne Blätter aus Bowls oder breiten ihr Essen auf Pitas aus. Handgemachte Würste liegen zwischen Craftbeer-Flaschen und Streetfood-Spießen.

Fotografiert sieht das alles sehr gut aus. Vieles wird hunderttausendfach geteilt und kommentiert. Wer das mit dem Kantinenessen vergleicht, das er täglich vorgesetzt bekommt, könnte den Eindruck bekommen, dass die Ernährung der Millenials sich radikal umgestellt hat.

„Das ist Quatsch“, sagt Richard Kägi. Die überwiegende Mehrheit der Kunden kaufe „immer noch dieselben Lebensmittel wie vor 30 Jahren“. Über Trends wird zwar viel geschrieben und geredet, doch nur die wenigsten verändern den Ernährungsalltag grundlegend. Kägi bedient im Lebensmittelhandel eine Nische.

Die Delikatessenabteilung des Kaufhauses Globus, für das er Neues aufspürt, gilt als Vorreiter. Kägi ist das Hirn und der Gaumen dahinter. Wenn ein neuer Schinken aus Italien ins Sortiment aufgenommen wird oder Korea-Wochen anstehen, wählt Kägi in den Erzeugerländern aus, was Monate später als neues Produkt präsentiert wird.

Er ist maßgeblich dafür verantwortlich, dass Globus Delicatessa 400 verschiedene Gewürze im Angebot hat. Schon oft hatte er ein Gespür dafür, was wann gut ankommen könnte. Trotzdem sei gerade das Timing ein schwieriges Geschäft. „Trends sind ein echtes Elend. Meist kommen sie zu früh, dann versteht sie keiner. Wenn sie irgendwann etabliert sind und für die Masse kommerzialisiert, werden sie schnell langweilig“, sagt er. „Ethnofood etwa ist doch nichts anderes als Länderküche. Thailändisch wird in Thailand eben schon immer gegessen. Wir bekommen dann eine grottenlangweilige Variante der Suppe Tom Kha Gai, kantinentauglich runtergewürzt.“

Foodtrends gibt es nur in gesättigten Märkten

Womöglich haben nun die Kartoffelsorten aus Peru das Zeug zum Trend, hofft Kägi: Sie sind ungewöhnlich genug, um aufzufallen, und lassen sich leicht zubereiten. Dass altbekannte Speisen plötzlich angesagt sind, passiert immer wieder – Eintopf wurde durch die urbanen Souperias schick, Salat als Bowl. Anders als Meeresfrüchte, Sushi und die aktuelle Insektenküche erfordern Kartoffelknollen außerdem nicht viel Überwindung beim ersten Hineinbeißen.

Foodtrends gibt es nur auf den gesättigten Märkten unserer Wohlstandsgesellschaften. Sie brauchen den Überfluss, der es möglich macht, in riesige Einkaufswagen zu stapeln, was hineinpasst. Langeweile löse Suchbewegungen aus, schreibt das Zukunftsinstitut in seinem Foodreport 2019: „Zum einen zur Orientierung im unübersichtlichen Angebot und zur Lösung von Problemen oder zur Befriedigung von Sehnsüchten im Essalltag.“ Manche Trends bedienen die nostalgische Sehnsucht nach früherer bäuerlicher Wirtschaft, auch wenn viele Stadtbewohner die nie erlebt haben. Superfoods versprechen, uns zu besseren, schöneren und gesünderen Menschen zu machen. Manche Lebensmittel lassen Menschen für einen Bissen aus dem Alltag flüchten, wenn sie etwa in das Taipa-Filet beißen, das sie aus dem letzten Urlaub kennen. „Die Molekularküche brachte etwas sensorisch vollkommen Neues“, sagt Richard Kägi, „sonst war doch alles schon mal da. Und da ist nur die Frage, was als Nächstes durch die Essenszeitschriften und Blogs getrieben wird.“

Zur Krönung eine Kirsche

Der erste Foodtrend hierzulande lässt sich ziemlich genau an einem Rezept festmachen. Die Edeka-Zeitschrift »Die kluge Hausfrau« präsentierte es im September 1955 ihren Leserinnen: Eine Scheibe Toastbrot wird geröstet, gebuttert, mit je einer Scheibe gekochtem Schinken, einem Ring Dosen-Ananas und Gouda belegt und überbacken. Fertig ist der Toast Hawaii. Erfunden haben soll ihn der Schauspieler und spätere Fernsehkoch Clemens Wilmenrod – auch wenn sich das Rezept in seinen Kochbüchern gar nicht findet. Aufgezeichnet wurden seine Live-Kochsendungen damals nicht. Fest steht: Erst für einen Käse-Werbespot wurde der Toast Jahre später mit einer Kirsche verziert, was ihm die heute bekannte Krönung gab.

„Der Toast Hawaii hat die Exotik, das Internationale in die deutsche Küche gebracht. Auch wenn das natürlich eine Exotik ist, über die wir heute schmunzeln und die wir ironisch sehen“, sagt Manuel Trummer. Er ist Kulturwissenschaftler an der Universität Regensburg und erforscht die Foodtrends der vergangenen Jahrzehnte. Er hat zur Frage „Schweinsbrat’n oder Balkanplatte?“ publiziert und zur kulturellen Bedeutung des Fleischkonsums geforscht.

„Die Pizza der Sechzigerjahre war das Symbol für die internationale Küche in Deutschland schlechthin“, sagt er. „Wenn man sich die Geschichte anschaut, waren die italienischen Restaurants dabei die Wegbereiter.“ Gegenüber anderen italienischen Spezialitäten, wie zum Beispiel den Meeresfrüchten, hatten die deutschen Gäste allerdings starke Vorbehalte. Da schaffte es als Neuerung eher die Ananas vom Toast auf die Pizza. Später kamen jugoslawisches Čevapčići und griechische Moussaka in Mode. Heute sei der Burger die neue Pizza, sagt Trummer. „Ein Gericht mit urbanem Flair, auf das sich alle einigen können, sogar als Seitan-Burger für Veganer.“

Wie Trends entstehen

Hanni Rützler hält nicht viel vom Trend-Gerede. Und das ist mindestens überraschend, denn sie verfasst alljährlich den einflussreichen Foodreport des Zukunftsinstituts. Seit 25 Jahren analysiert die Ernährungswissenschaftlerin und Gesundheitspsychologin unser Essverhalten. Ein sogenannter Trend erfasse immer nur eine kleine Gruppe, sagt sie. „Die Initiative geht meist von besonders interessierten und engagierten Teilen der Bevölkerung aus.“

Clean Eating und die Lust an der Quinoa-Bowl seien urbane Erscheinungen. „Solche Foodtrends sind etwas ganz anderes als die immer neuen Branchentrends der Lebensmittelwirtschaft.“ Die Branche stelle sich gern als besonders dynamisch und innovationsfreudig dar. Doch nicht jede neue Zutat und nicht jede neue Verpackung seien gleich ein Trend. Umgekehrt aber gilt: Was in Rützlers Foodreport steht, dafür rüsten sich Lebensmittelhersteller, Kochzeitschriften und Gastronomen. Sie selbst verfolgt, was sich in den sozialen Medien tut.

Nur: Auf was springen die meist wohlhabenden Städter an? Echte neue Foodtrends hat Rützler für 2018 gar nicht ausgemacht. Eher entwickeln sich bekannte Trends weiter: Die Food-Avantgarde will sich gesund ernähren, am Essen aber auch Spaß haben – gesundes Fastfood bedient diesen Healthy Hedonism. Die Flexitarier, die Rützler 2014 beschrieb, haben den Trend zum Plant Based Food vorangetrieben: Hülsenfrüchte, Samen, Nüsse und Pilze als Alternative zu Fleisch. „Beim Plant Based Food geht es nicht mehr um die bloße Imitation von tierischen Produkten, sondern auch um Gesundheit und Fitness“, sagt Hanni Rützler. „Die Pflanze wird aufgewertet.“ Visch und Fake-Garnelen aus Seitan finden sich in vielen Supermärkten, der Fleischkonzern Rügenwalder Mühle produziert vegetarische Wurst.

Ein anderer anhaltender Trend sei die Levante-Küche mit viel Gemüse und vielen Gewürzen, wie sie der Koch Yottam Ottolenghi bekannt gemacht hat. „Die Geflüchteten aus Syrien und dem Irak haben keine Lust auf unsere langweilige Küche und bringen ihre kulinarischen Gewohnheiten mit. Und davon profitieren auch die deutschen Gourmets“, sagt Rützler.

Nachdem einige Jahre lang Gluten verpönt war, liegt Pizza nun wieder im Trend. „Es gibt Pizzerien, da kann ich aus vier Sorten Teig wählen“, sagt Kägi. Statt Industriemehle verwenden die neuen Pizzabäcker Mehle aus kleinen Mühlen, experimentieren mit Roggen-, Weizen- und Dinkelmehl. Dazu kommen ausgesuchte Tomaten und bester Mozzarella.

Jede gesellschaftliche Splittergruppe hat heute ihre eigene Ernährungsideologie. Rützler sagt: „In der kulinarischen Differenzierung zeichnen sich gesellschaftliche Entwicklungen ab: Früher gab es Schichten mit klaren Berufsidentitäten, die bestimmte Sachen gegessen haben.“ Heute gibt es Instagram-Foodies, Veganer, Paleo-Jünger, Bio-Aficionados, Dry-Aged-Enthusiasten. Das Essen ist nicht länger Ernährung, es ist Ausdruck eines Lebensstils. Hanni Rützler: „Essen wird endgültig zum Pop, und die Markthallen sind die neuen Clubs, in denen sich die Szene trifft.“

„Künstler am Darm“

Die Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg ist einer dieser Hotspots der Bewegung, wo Trends entstehen – oder altes Handwerk wiederentdeckt wird. In der luftigen alten Backsteinhalle gibt es eine Bäckerei, eine kleine Brauerei, die Tofurei und Streetfood-Stände. Wenn plötzlich Sauerteigbrot oder der Eintopf hip wird, dann ist das oft an einem Ort wie der Markthalle Neun passiert.

Zusammen mit Metzgermeister Jörg Förstera betreibt Hendrik Haase dort seit dem Jahr 2015 die Metzgerei Kumpel & Keule. In einer Zeit, in der es immer mehr Vegetarier gibt, haben Haase und Förstera die Ochsenbacke zum Trendfood gemacht. In der Küche hinter der Glasscheibe wird sie 24 Stunden geschmort. „Es gibt eine Sehnsucht, sich mit der Welt zu verbinden, eine Sehnsucht nach authentischen Lebensmitteln“, sagt Hendrik Haase.

Wenn es eines Beweises für einen Gegentrend zum Vegetarismus bedarf, dann ist es die lange Schlange, die sich zur Mittagszeit vor der kleinen Metzgerei bildet. Neben Wurst gibt es dort auch die Gewürze, Bio-Urwaldpfeffer aus Indien und Kümmel aus Hohenlohe. „Unsere Spezialitäten können Spuren von Liebe, Weizen, Leidenschaft, Senf, Freude, Sellerie, Hingabe und Milch enthalten“, steht auf dem Tresen. Ein paar Schritte außerhalb der Markthalle haben die Macher gerade ein Restaurant eröffnet, die Speisewirtschaft. „Instagrammable, down to earth und trotzdem kreativ“, lobt ein Gast.

„Die Leute wollen wieder weniger, dafür besseres Fleisch essen“, sagt Haase, „den Rücken einer neun Jahre alten Kuh verticken wir gerade stückweise über Instagram.“ Der 34-Jährige, der stets mit Zylinder auftritt, sieht sich als Aktivist. Metzger, die ihr Handwerk beherrschen, nennt Hendrik Haase allen Ernstes „Künstler am Darm“, seine Bewegung Crafted Meat. Durch das Fenster der Metzgerei können die Kunden die Verarbeitung von der Keule bis zur Wurst sehen. Haase sagt: „Essen hat etwas mit Tradition zu tun, mit Identität. Und eben auch mit dem Verlust von Identität.“ Das, was in der industriellen Lebensmittelproduktion verloren gegangen ist, bedient Kumpel & Keule.

In den vergangenen Jahren hat sich eine neue Generation von Metzgern gebildet, die mit Leidenschaft und aus Überzeugung auf der Suche nach einer neuen Fleischqualität sind. Sie verdienen gut und liefern eine Alternative zu Billigfleisch dubioser Herkunft. „Wo ist diese Welt geblieben, in der sich nachvollziehen ließ, wo unsere Lebensmittel herkommen?“, fragt Haase. „Warum ist davon so wenig übrig geblieben?“

Ein Tipp für die Zukunft: Fett!

In ihrem Foodreport 2019 schreibt Rützler, die Menschen wollten „essbare Ethik statt industrieller Effizienz“. Sie glaubt, dass auch die Transparenz ein Megatrend ist, der sich durch neue Techniken in der Industrie verwirklichen lässt. Foodscout Kägi empfiehlt, Zuchtlachs aus den Schweizer Alpen zu probieren, den hat er gerade ins Programm gehoben. Und natürlich Kartoffeln. Wurstaktivist Haase rät zu mehr Mut beim Fleischkauf: „Einfach nächstes Mal in der Auslage der Fleischtheke das Fett suchen. Gutes Fett haben alte Rassen, Tiere, die alt geworden sind und sich viel bewegt haben. Fett ist geil.“ ---

Wir Kartoffeln

Jede Zeit hat ihren eigenen Geschmack. Welche Gerichte Deutschland in der Vergangenheit prägten.

1647, Kartoffel: In Pilgramsreuth in Oberfranken werden die ersten Kartoffeln angebaut. Sie werden zum Nationalgericht.

17. Jahrhundert, Bockwurst: Französische Hugenotten bringen die Wurst nach Deutschland, wo sie sofort geliebt wird.

1950, Sauerbraten mit brauner Soße: Die große Fleischportion steht für den Beginn der Fresswelle als Folge des Mangels während des Zweiten Weltkriegs.

1952, Pizza: Nicolino di Camillo eröffnet in Würzburg die erste Pizzeria Deutschlands. Die Pizza steht wie kein zweites Gericht für die Internationalisierung der deutschen Küche.

1968, Tiefkühlpizza: Der Backwarenproduzent Romano Freddi aus Mantua stellt sie im großen Stil her und beliefert die Firma Dr. Oetker, die sie in Deutschland auf den Markt bringt.

1970, Döner Kebab: Um seine Erfindung gibt es Streit. Fest steht, dass erstmals in Berlin, vielleicht auch in Reutlingen, das Grillfleisch nicht mehr auf den Teller kommt, sondern in ein Fladenbrot. Der Döner Kebab, wie wir ihn kennen, ist mit Gartensalat und Gurken übrigens original deutsch.

1972, Übersichtliche Teller: Die Gastrokritiker André Gayot, Henri Gault und Christian Millau prägen den Begriff „Nouvelle Cuisine” für die weniger opulente französische Küche.

1972, Kiwi: Die Frucht steht für Exotik. Von 1972 bis 1981 steigt in Deutschland der jährliche Konsum von 900 000 auf 85 Millionen Stück.

1973, Cˇevapcˇic‘i: Mit den Gastarbeitern aus Jugoslawien kommen immer mehr Balkan-Grills nach Deutschland.

1981, Vollkornbrot: Das Buch „Vollwert-Ernährung” von Karl von Koerber und Thomas Männle erscheint und löst den Trend zu regionaler und Bio-Ernährung mit aus.

1990, Pho Bo: In der DDR lebten viele vietnamesische Gaststudenten. Nach der Wende eröffnen sie in westdeutschen Städten Restaurants und kochen milde Varianten der Suppe.

1997, Sushi: Die Speise wird in Europa nicht durch klassische japanische Lokale erfolgreich, sondern durch Sushi-Laufbänder.

2006, Smoothies: Das Start-up True Fruits bringt Fruchtpüree in Flaschen auf den Markt. Der erste Großkunde sind die Bistros der Aral-Tankstellen.

2009, Tofu-Würstchen: Der Schriftsteller Jonathan Safran Foer veröffentlicht sein Buch „Tiere essen“ und bringt damit den Vegetarismus weltweit in Mode.

2010, Edelburger: Lokale in angesagten Stadtteilen werten das Fastfood so weit auf, dass sie zehn Euro für einen Burger verlangen können.

2012, glutenfreie Nudeln: „Gluten ist Mist“, twittert die Sängerin Miley Cyrus. Jenseits der Menschen mit echten Unverträglichkeiten hat die Lebensmittelindustrie die Sensiblen entdeckt, die sie mit Frei-von-Produkten versorgt – ein Milliardenmarkt.

2014, Sauerteigbrot: Gefragt sind plötzlich Bäcker, die wieder Brot mit dunkler Kruste selbst backen, statt Teiglinge aus der Fabrik aufzuwärmen.

2017, Salat-Bowl: Die Bowl ist der neue gemischte Salat, in einer Schüssel hübsch drapiert für ein Instagram-Foto. Es gibt auch Superfood Bowls und Smoothie Bowls.

2018 Insekten: Auf Märkten in Berlin isst man jetzt Erbsencreme mit Heuschrecken-Spießen, und die EU stuft Insekten als Lebensmittel ein.