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Bier: Deutsches Reinheitsgebot

Sie denken, deutsches Bier sei rein? Sie werden sich wundern, was trotz des sogenannten Reinheitsgebots alles erlaubt ist.




• Mit Reinheitsgebot ist in der Regel die bayerische Landesordnung aus dem Jahr 1516 gemeint. Sie sah vor, dass nur Hopfen, Gerste und Wasser zum Bierbrauen verwendet werden durften. Ab 1551 wurden die Vorgaben gelockert und neue Zutaten, Süßstoffe und Färbemittel erlaubt. Der Begriff Reinheitsgebot wurde erst 1918 zur Werbung eingesetzt. Tatsächlich gilt heute die Neufassung des „vorläufigen Biergesetzes“ von 1993. Danach dürfen Zusatzstoffe eingesetzt werden, die „bis auf gesundheitlich, geruchlich und geschmacklich unbedenkliche, technisch unvermeidbare Anteile wieder ausgeschieden werden“. Natürliche Zutaten wie Meersalz, Orangen oder Koriander sind aber verboten und bedürfen einer Ausnahmegenehmigung.

Der Hamburger Brauer Oliver Wesseloh hält das für absurd.

brand eins: Herr Wesseloh, was haben Sie gegen das Reinheitsgebot?

Oliver Wesseloh: Grundsätzlich gar nichts. Ich will kein Qualitätssiegel abschaffen, aber ich will, dass auch wirklich Qualität dahintersteckt. Es kann nicht sein, dass ich den Kunststoff Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) einsetzen darf, aber keine Kirschen. Das schützt die deutschen Brauer nicht, das schränkt sie nur ein. Deshalb fordere ich ein neues Natürlichkeitsgebot.

Sie haben gerade mit anderen Brauern ein Weizenlager-Bier mit Wacholder, Kümmel und Salz gebraut. Nach dem Reinheitsgebot ist das verboten.

Wir haben das Bier bewusst so gebraut, um die Absurdität des sogenannten Reinheitsgebotes aufzuzeigen. Wir blicken auf eine 800 Jahre alte Brautradition zurück. Die Gose, ein deutsches Bier mit Salz, wurde 1300 erstmals urkundlich erwähnt. Heute darf ich es nur noch mit einer Ausnahmegenehmigung brauen. Dafür sind die technischen Hilfsmittel alle erlaubt, die sich die Industrie in den vergangenen 50 Jahren ausgedacht hat, um schneller und effektiver zu sein.

Was ist so schlimm zum Beispiel an dem von Großbrauereien verwendeten Hopfenextrakt?

Mit Hopfenextrakt könnte ich meine Lagerfläche auf ein Zehntel reduzieren und müsste den Hopfen nicht einmal kühlen. Aber warum soll ich ein Naturprodukt mit Lösemittel zersetzen? Dann kann ich auch Malzpulver ins kochende Wasser bröseln, etwas Farb- und Aromastoffe dazu und fertig. Wie mit dem Baukasten. Entweder mache ich ein handwerkliches Naturprodukt, oder ich stelle es industriell her. Aber dann soll ich es nicht rein nennen.

Aber man extrahiert doch nur die guten Inhaltsstoffe.

Bei jedem Prozess geht etwas verloren. Es ist das Gleiche wie mit der Filtration, um die Trübstoffe aus dem Bier zu bekommen. Ein trübes Bier ist nicht schlecht. Aber die großen Brauereien wollen es glasklar, damit der Händler es auch auf der Europalette in die pralle Sonne stellen kann, ohne dass es flockt. Möglichst mit 18 Monaten Haltbarkeit. Und mit den Trübstoffen entzieht man dem Bier auch Geschmack. Es wird gleichbleibend langweilig. Probieren Sie mal dasselbe Bier vor und nach dem Filtern. Das ist wie Kastration.

Was stört Sie am meisten?

Beim Farbebier bekomme ich Pickel. Laut Reinheitsgebot ist es okay, aber es dient einzig der Industrie und verarscht den Kunden. Man darf aus einem Sud ein helles Pils oder ein dunkles Lager machen. Allein durch den Einsatz dieses Färbemittels. Sinnvolles ist dagegen verboten. So hat die kleine Brauerei Camba Bavaria mal ein Milk Stout mit Milchzucker gebraut. Sie musste die Flaschen aus dem Handel zurückholen und vernichten. Danach haben sie das gleiche Bier in Österreich gebraut und unter gleichem Namen nach Deutschland importiert. Das ist erlaubt. Ist doch absurd.

Das Reinheitsgebot wird auch als wertvolles Marketinginstrument gesehen. Kann man da keinen Kompromiss finden?

Mir hat die Entscheidung der Unesco, das Reinheitsgebot nicht auf die Liste der immateriellen Kulturgüter zu setzen, aus dem Herzen gesprochen. Der Vorsitzende des Auswahlgremiums sagte: „Wir hatten den Eindruck, dass die Bierproduktion inzwischen sehr industriell geprägt ist. Der Mensch als Wissensträger der Brautradition scheint zunehmend eine nachrangige Rolle zu spielen.“

Die Zusatzstoffe in der industriellen Bierproduktion Eine Auswahl:

Wasser

wird aufgespalten und technisch gereinigt. Danach enthält es weder Salze noch Mineralien. Anschließend wird es mit Calciumsulfat, Kalkmilch, Kochsalz und anderen Mineralsalzen aufbereitet. So soll gewährleistet werden, dass eine Biersorte trotz unterschiedlicher Wasserqualitäten immer gleich schmeckt. Vor dem Brauen wird das Wasser entkeimt, zum Beispiel mit Chlordioxid, Hypochlorit oder Ozon. Man könnte das Wasser auch abkochen, aber so geht es schneller.

Der Deutsche Brauer-Bund e. V. hält eine Entkeimung für nicht notwendig, da der Biersud gekocht werde und der Hopfen keimhemmend sei.

Malz

wird getrocknet und geröstet. Der Luft kann Schwefel zugesetzt werden, um die Malzfarbe zu beeinflussen oder um die Bildung krebserregender Nitrosamine so weitgehend wie möglich zu verhindern.

Filtration

Bier wird gefiltert, um Trübstoffe zu entfernen und das Bier „glanzfein“ zu machen. Dabei geht es allein um das Aussehen. Als Filtermasse gebräuchlich ist Kieselgur – das sind versteinerte Kieselalgen, die bei hohen Temperaturen geglüht werden. Ebenfalls gebräuchlich sind Gesteinsmehle. Sie haben eine große Oberfläche und damit gute Filtereigenschaften. Allgegenwärtig ist das künstliche Polymer Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP), ein Kunststoffpulver, das im Bier Gerbstoffe und Polyphenole bindet.

Der Deutsche Brauer-Bund e. V. betont, dass alle Klär- und Filtermittel wieder aus dem Bier entfernt würden.

Hopfenextrakt

Hopfen kann als Dolden, in Form gepresster Pellets oder als Hopfenextrakt beigegeben werden. Beim Extrakt werden die Inhaltsstoffe des Hopfens mit Hexan, Ethanol oder Methylenchlorid gelöst. Das Lösemittel wird später verdampft. Zurück bleibt eine grün-braune, klebrige Masse, die ungekühlt in Konservendosen gelagert werden kann. Beim Brauen hängt man die Dose in die kochende Würze.

Die eingesetzten Lösemittel würden, so der Deutsche Brauer-Bund e. V., restlos vom Hopfenextrakt getrennt. Übrig blieben nur die wertvollen Inhaltsstoffe des Hopfens.

Radioaktive Bestrahlung

wurde früher zur Reinigung der Anlagen eingesetzt. Heute dient sie vor allem der Füllstandsmessung bei Bierdosen.

Farbe

Röstmalzbierkonzentrat (früher Farbebier genannt) wird wie Bier hergestellt, dem durch Verdampfen das Wasser entzogen wurde. Zurück bleibt ein zäher, schwarzer Sirup, der als Farbstoff dem Bier zugefügt wird. Ein Tropfen kann ein 0,3-Liter-Glas helles Bier tiefschwarz färben. So lassen sich verschiedene Braustile (Pils, Lager) mit demselben Bier imitieren.

Der Deutsche Brauer-Bund e. V bestätigt den Einsatz des Konzentrats als Färbemittel.

Alkoholgehalt

Ähnlich wie beim Färben ist es möglich, aus ein und demselben hochprozentigen Bier durch Hinzufügen von Wasser mehrere Biersorten mit geringerem Alkoholgehalt herzustellen. In den USA wurde zum Beispiel Anheuser-Busch InBev vorgeworfen, sein Bier mit Wasser zu strecken.

Dem Deutschen Brauer-Bund e. V. liegen keine Informationen vor, ob dieses Verfahren auch in Deutschland eingesetzt wird. ---

Oliver Wesseloh, 44, ist Diplom-Ingenieur für Brauwesen und beriet Brauereien in der Karibik und in Süd- und Nordamerika. 2012 kehrte er nach Hamburg zurück und gründete die Kehrwieder Kreativbrauerei. 2013 wurde er Weltmeister der Biersommeliers. Im vergangenen Jahr gründete er zusammen mit zwölf anderen Brauern den Verein Deutsche Kreativbrauer e. V.