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Stählemühle

Christoph Keller hat in kurzer Zeit eine Destillerie aufgebaut, deren Brände weltweit gefragt sind. Jetzt hört er auf. Ein Gespräch über Perfektionismus.





brand eins: Herr Keller, Sie haben mit Monkey 47 den erfolgreichsten Gin der vergangenen Jahrzehnte miterfunden. Die Edelbrände ihrer eigenen Brennerei finden sich in den besten Bars und Restaurants. Der Gault&Millau hält Sie für einen der begnadetsten Brenner der Welt. Wie wahnsinnig muss man sein, all das aufzugeben?

Christoph Keller: Was Sie bei uns sehen, sind die scheinbare Idylle, in der wir leben, und die Reputation, die unsere Destillate genießen. Was Sie nicht sehen, sind der Knochenjob und die permanente Selbstausbeutung, die dahinterstehen. Wahnsinn wäre es, all das weiterhin zu ignorieren.

Sie schließen ein Unternehmen, das mit nur eineinhalb Mitarbeitern siebenstellige Umsätze erzielt.

Gerade dass die Stählemühle extrem erfolgreich ist, gehört zu meinen Problemen. Wenn ich jetzt weitermachte, würde es nur noch darum gehen, ihre Wirtschaftlichkeit auszubauen, neue Märkte zu erobern, Wachstum zu steigern und Gewinn zu maximieren. Ich bin aber kein Unternehmertyp. Ich bin gut darin, Dinge aufzubauen und eine Vision zu entwickeln. Effizienzsteigerung, Wertschöpfung, das bloße Reproduzieren langweilen mich. Deshalb wird diese Brennsaison unsere letzte sein. Danach verkaufen wir noch die Lagerbestände. Dann ist Schluss.

Wann haben Sie gemerkt, dass es so nicht weitergeht?

Da gab es keinen Tag, sondern eher ein Gefühl, das stetig wuchs. Für meine Frau und mich waren die Stählemühle-Jahre sehr anstrengend, auch für uns als Paar. Jetzt, wo absehbar ist, dass unsere Kinder das Haus bald verlassen werden, müssen wir erst einmal sehen, wo wir stehen und wie es für uns weitergeht. Meine Frau hat diese Signale sehr viel früher erkannt als ich.

Was waren das für Signale?

Meine Frau konnte mich einfach nicht mehr immer dieselben Geschichten erzählen hören. Mittlerweile mag ich mich selbst nicht mehr reden hören. Ich habe in den vergangenen fünf Jahren mehr als 120 Seminare zu Edelbränden und zur Destillation gehalten und mehr als 2500 Menschen in die Kunst eingeführt, Destillate zu schmecken. Ich habe mehr als 600 verschiedene Rohstoffe gebrannt, darunter so exotische wie Kaktusfeige, Kirschlorbeer, Gingkosamen oder die Samenmäntel von Eiben. Irgendwann hat man alles mal gemacht.

Wie wird man als Grafiker und Verleger binnen weniger Jahre zu einem der weltbesten Brenner?

Durch Zufall. Der Verlegerjob in Frankfurt, wo ich in guten Jahren nahezu im Alleingang 120 Bücher veröffentlichte, fraß mich auf. Wir suchten also nach einer Ausstiegsmöglichkeit, als meine Frau und ich 2004 im Immobilienteil einer Tageszeitung eine Anzeige entdeckten, in der diese Mühle inklusive Brennrecht angeboten wurde. Dass es sich bei Letzterem nicht um eine Genehmigung zum Holzschlag, sondern zur Destillation von Alkohol handelte, verstand ich erst, als der Zoll bei uns vor der Tür stand. Würde ich das Brennrecht der Stählemühle nicht nutzen, erklärten mir die Beamten, verfiele es. Also habe ich bei den Vorbesitzern angerufen und gefragt, wie eine Destillieranlage funktioniert.

Was wussten Sie damals über Obstbrände?

Nichts. Ich bin Riecher, kein Trinker. Eigentlich waren wir auch mit dem Vorsatz aufs Land gezogen, weniger zu arbeiten und mehr zu leben. Mich faszinierten aber die regionaltypischen Obstsorten und die Tradition des Obstbrennens hier im Badischen. Ich habe das Potenzial geahnt, das im Kulturgut Schnaps schlummerte und darauf wartete, belebt zu werden.

Wenn ein Autodidakt binnen kurzer Zeit zu einem der weltbesten Brennmeister aufsteigt, kann das nur bedeuten: Entweder ist das Handwerk sehr einfach, oder Sie sind ein Genie.

Weder noch. Brennerei hat wenig mit Talent, aber viel mit botanischem und methodischem Wissen, vor allem aber mit Training zu tun. Jeder kann seinen Gaumen und seine Nase schulen, der den nötigen Willen und die Zeit aufbringt, denn Alkohol ist ein hervorragender Träger von Aromen. Abends, wenn ich mich mit einer Gutenachtgeschichte zu meinem Sohn ins Bett legte, konnte er mir noch anhand meines Klamottengeruchs sagen, was ich tagsüber gebrannt hatte.

 

Wie haben Sie sich dieses Wissen angeeignet?

Ich habe erst einmal so ziemlich alles gelesen, was seit dem 16. Jahrhundert über Destillation geschrieben worden ist. Dann habe ich probiert, notiert und analysiert, welche Zutaten und Prozesse zu welchen Ergebnissen führen. Auf diese Weise habe ich mich systematisch verbessert und nebenbei viele neue Dinge ausprobiert. Man weiß heute beispielsweise sehr viel genauer als früher, wie Enzyme, Aminosäuren und Hefen interagieren. Die meisten Brennereien aber werkeln leider nach der „Das haben wir schon immer so gemacht“-Methode.

Hatten Sie denn gar keinen Druck, möglichst schnell die ersten Produkte auf den Markt zu bringen?

Weil ich immer noch als Herausgeber und Buchgestalter gearbeitet habe, musste ich mit dem Brennen kein Geld verdienen. Mir ging es nur um die Frage, wie man beispielsweise aus einer einfachen Birne den besten Schnaps der Welt machen kann. Das ist bis heute so geblieben. Sonst würde ich nicht 260 Sorten in Klein- und Kleinstmengen, sondern schlichtweg die fünf erfolgreichsten Sorten in großen Stückzahlen herausbringen.

Der wirtschaftliche Erfolg war also gar nicht geplant?

Wir sind da tatsächlich reingestolpert. Erst haben wir unsere Schnäpse nur verschenkt, dann wollten sie immer mehr Leute kaufen. Also mussten wir Flaschen bestellen, Etiketten entwerfen und ein Gewerbe anmelden. Weil unser Platz bald nicht mehr ausreichte, mieteten wir ein Lager an. Um die Ware zwischen Mühle und Lager transportieren zu können, brauchten wir einen Lieferwagen, der wiederum finanziert werden musste. So ging es in einem fort. Maschinen, Mitarbeiter, Investitionen. Wir hatten nie einen Plan, sondern haben einfach das gemacht, was anstand. Bis wir eines Tages merkten, dass wir nur noch Sklaven unseres Erfolgs sind.

Woran merkt man das?

Beispielsweise erwarteten die Kunden von mir als Brenner einen Haselnussgeist. Lieferte ich den nicht, jammerten sie.

Sie wären doch in einer Position gewesen zu sagen: Haselnussgeist machen viele andere. Ich nicht.

Ich bin aber leider jemand, der im Zweifel immer Ja sagt. Zu fremden Menschen und damit auch Kunden bin ich tendenziell überfreundlich, diesen Charakterzug habe ich von meinem Vater geerbt. Gegenüber Familie und Mitarbeitern hingegen verhalte ich mich eher nach dem schwäbischen Motto „Nicht geschimpft ist gelobt genug“. Ich dachte immer, das gehöre sich so. Erst spät habe ich gelernt, dass das für Familie und Mitarbeiter sehr unangenehm sein kann.

 

Warum haben Sie Ihr Unternehmen nicht einfach in einer überschaubaren Betriebsgröße gehalten?

Es war einfach nie der Zeitpunkt zu sagen: Wir haben’s geschafft. Mit jedem Schritt, den man macht, wachsen Verantwortung und Erwartungen. Expansion ist daher immer Pflicht.

Angenommen, Sie könnten bei der Stählemühle noch einmal neu anfangen: Was würden Sie anders machen?

Ich glaube, mit dem Perfektionismus, der Neugier und dem Ehrgeiz, der mir zu eigen ist, könnte ich gar nicht viel anders machen. Mehr Leichtigkeit hätte mir sicher gutgetan, aber die liegt mir nicht. Unterm Strich musste es kommen, wie es gekommen ist.

Was ist so schwierig daran, Nein zu sagen?

Als sich Dallmayr, Manufactum, Käfer, die gesamte Spitzengastronomie und einige der besten Hotels der Welt bei uns meldeten, weil sie uns listen wollten: Hätte ich da Nein sagen sollen? Ein anderes Beispiel: Gestern rief mich jemand aus Pforzheim an und bot mir 200 Kilo einer Birnensorte an, von der ich noch nie gehört hatte. Da sage ich natürlich auch nicht Nein.

Sie hätten doch einen Teil Ihrer Arbeit delegieren können.

Ich hab’s mehrfach probiert, aber dann habe ich doch immer abends nachgearbeitet und eine Krise gekriegt, wenn ich Nachlässigkeiten entdeckte. Die Fehler anderer kann ich fast so schlecht ertragen wie meine eigenen. Ich habe jetzt einen tollen Mitarbeiter, dem ich nach vier Jahren Einlernzeit tatsächlich komplett die Maische anvertraue. Das ist in einer Brennerei der wichtigste Arbeitsvorgang überhaupt. Dann gibt es noch eine Minijobberin und eine Halbtagskraft für die Abfüllung. Alles andere aber machen meine Frau und ich.

So geht es vielen Kleinunternehmern.

Es ist eine scheußliche Charakterschwäche, wenn man meint, alles selbst machen zu müssen. Weil es, wenn man kein Vertrauen in Mitarbeiter oder Partner entwickeln kann, vieles unmöglich macht im Leben. Andererseits ist es aber auch das Besondere an der Stählemühle, dass da einer persönlich und wahrhaftig für die Qualität und die Marke steht. Es gibt mich tatsächlich, ich bin eben keine Firma.

Und weil ich immer noch jedes Etikett selbst beschrifte, wissen die Leute, dass ich ihre Flasche in der Hand gehabt habe. Also rufen sie mich dann eben auch an und fragen beispielsweise: Brombeere oder Himbeere? Geist oder Brand? Was soll ich nehmen? Und jeder, der sich bei mir meldet, kriegt von mir auch eine Antwort. So bin ich erzogen worden. Dass ich jetzt aufhöre, ist eine Schutzmaßnahme für mich selbst. Sie ist unausweichlich, um einem Kollaps oder dem vorzubeugen, was man gemeinhin Burnout nennt.

Ist das Selbermach-Prinzip der Grund, warum Ihre Obstbrände um ein Vielfaches teurer sind als Produkte aus dem Supermarkt?

Wir destillieren unsere Brände nach einem hundertjährigen Kodex, rein aus handverlesenen Früchten und ohne jegliche Zusätze. Das ist alles echt und verursacht einen immensen Arbeitsaufwand, der eben seinen Preis hat. Glauben Sie mir: Diesen Unterschied kann jeder schmecken.

Für diesen Unterschied bezahlt man bei Ihnen im Extremfall 275 Euro pro 0,35-Liter-Flasche Elsbeerenbrand.

Die Elsbeere ist eine sehr seltene Ebereschen-Art, die auf Bäumen von bis zu 20 Metern Höhe wächst. Um 150 Kilogramm Elsbeeren zu pflücken, die wir dann auch noch per Hand rebeln, sind professionelle Baumkletterer drei Tage lang unterwegs. Am Ende ergibt das dann zwei Liter Elsbeerenbrand. Da legen wir selbst bei 275 Euro Verkaufspreis pro Flasche noch drauf.

Wie können die großen Schnapsbrennereien ihre Produkte billiger anbieten?

Viele Industriebrennereien versetzen oft neutrale Industriealkohole oder Brennerei-Rückstände mit künstlichen, naturidentischen oder auch natürlichen Aromen plus Zucker, verzichten auf das Qualitätssiegel „Brand“ oder „Wasser“ und schreiben Spirituosen aufs Etikett. Das erklärt nicht nur die eklatanten Preisunterschiede, sondern auch, warum Kirschbrand aus dem Supermarkt stets gleich langweilig schmeckt. Was wiederum der Grund ist, weshalb die deutschen Obstbrenner Jahr für Jahr an Umsatz verlieren. Denen sterben die Kunden weg.

Gleichzeitig gibt es doch eine ganze Reihe Craft-Spirit-Brenner, die neu in die Spirituosenproduktion einsteigen.

Das ist etwas ganz anderes. Dahinter steht jener Typus Mensch, der sich vor 30 Jahren einen Weinberg in der Toskana zugelegt hätte. Heute brennt er eben seinen Gin und leistet sich dafür ein Mords-Equipment, das teurer und besser ist als meines.

Der Anlagenbauer vom Bodensee, der mir vor zwölf Jahren meine Destillieranlage baute und damals zwölf Leute beschäftigte, ist mittlerweile auf 50 Mitarbeiter gewachsen. Und das alles vor dem Hintergrund, dass wir in Deutschland schon seit Jahrhunderten etwa 25.000 traditionelle Kleinbrennereien haben, die zumeist ihr Handwerk verstehen. Was sich da momentan alles als Craft bezeichnet, ist schlichtweg eine Beleidigung für kompetente, traditionelle Brenner.

Wie erklären Sie sich den Boom?

Bei der Stählemühle setzte der große Hype mit einem Porträt über uns in brand eins ein (siehe brand eins 05/2011, „Traumziel Destille“). Danach hatten wir von der kleinen Frauenzeitschrift bis zum »Spiegel« so ziemlich jedes Magazin hier auf dem Hof. Es dauerte nicht lange, bis ich es tatsächlich für normal hielt, dass mir der Postbote jeden Tag irgendeine Zeitschrift mit meiner Nase drin in die Hand drückte. Ich war auf dem besten Wege, an einer Art Popstar-Syndrom zu erkranken.

Sie haben diesen Hype also maßgeblich befeuert.

Ja, und ich finde es auch wunderbar, wenn junge Leute in Bars plötzlich wieder heimische Brände ordern. Die Mexikaner haben ihren Tequila, die Schotten ihren Whisky, wir haben unsere Obstbrände. Sie sind Destillate unserer mitteleuropäischen Kultur und kulinarischen Tradition, zumindest hier in Süddeutschland. Theoretisch. Praktisch greift aber zumindest meine Generation eher zu Aperol, Wodka oder Whisky statt zu lokalen Produkten. Selbst Spitzengastronomen, die einem bei jedem Wein genau erklären können, aus welcher Traube und von welchem Hang er stammt, setzen bei den Spirituosen oft Industriefusel auf ihre Karte.

Das mag stimmen. In vielen Sternerestaurants aber gibt es nun Ihre oder vergleichbare Edelbrände.

Das ist ja eines meiner Probleme. Ich arbeite in einer Branche, in der es um die permanente Verfeinerung des Lebens geht. Aber diese ewige Frage, wie wir unseren Lebensstil immer weiter optimieren können, ist in meinen Augen völlig krank. Wenn bei mir Kunden auf dem Hof vorfahren, die gerade eine Zwölf-Weingüter-Tour durchs Piemont hinter sich haben und auf der Durchreise zur „Traube Tonbach“ oder dem „Bareiss“ in Baiersbronn kurz mal bei uns reinschnuppern wollen, obwohl wir ausdrücklich keinen Besucherverkehr wünschen, merke ich: Denen geht es gar nicht um den außergewöhnlichen Genuss, sondern lediglich um Status, darum, auch noch diesen oder jenen klangvollen Namen auf ihrer Liste abgehakt zu haben.

Genau diese Klientel finanziert doch die Spitzenqualität, um die Restaurants und Produzenten wie Sie sich bemühen.

Was uns fehlt, ist aber nicht die absolute Spitze, sondern das vernünftige Mittelmaß. Während die Gourmets von Sternerestaurant zu Sternerestaurant tingeln, sterben auf den Dörfern die Gasthäuser, in denen es noch etwas Ordentliches zu essen gibt. Auch mit der Stählemühle sind wir leider in einem Bereich angelangt, wo die pure Unvernunft regiert. Unsere Brände kann sich ja nur eine Handvoll Leute leisten, von der wiederum nur eine absolute Minderheit den Unterschied zwischen einem guten und einem sehr guten Brand erkennt.

Was hindert Sie daran, ein erschwingliches Produkt für alle aufzulegen?

Dass ich heute weiß, was nötig ist, um ein außerordentlich gutes Destillat zu machen. Solch ein Brand lässt sich nicht zu einem Mediumpreis herstellen. Umso mehr frage ich mich natürlich, was ich noch in diesem Luxuszirkus zu suchen habe. Ich bin im Grunde ein sehr einfacher Mensch, für den ein ordentliches Wurstbrot höheren Genuss bedeutet als ein mehrgängiges Menü.

Immerhin haben Sie 2008 für Ihren Kompagnon Alexander Stein einen anspruchsvollen Gin kreiert, der heute in jeder besseren Bar zu finden ist. Als Master Distiller, Gestalter und Model der Marke Monkey 47 haben Sie ein Stück Qualität in die Masse getragen.

Ich bin sehr froh über diese Erfahrung. Ich konnte an einem Projekt partizipieren, bei dem die handwerkliche Qualität eines destillierten Produkts in ein Marktsegment, nämlich die Spirituosenindustrie, implantiert wurde, in der normalerweise Trickserei und Marketing-Geschrei den Ton angeben. Wir haben mit Monkey 47 bewiesen, dass dies nicht so sein muss. Viele Leute glauben, dass Monkey 47 so erfolgreich ist, weil die Flasche so hübsch und das Storytelling so großartig sind, das ist aber nur die halbe Wahrheit. Die Leute lieben diesen Gin, weil er eben ganz anders schmeckt als andere und dieser Unterschied tatsächlich sinnlich erlebt werden kann. Die geschmackliche Qualität war der Garant für diesen Erfolg.

Haben Sie vor sechs Jahren auch nur ansatzweise geahnt, wie durchschlagend Ihnen das gelingen würde?

Keine Sekunde. Die Geschichte von Monkey 47 ist ein Wunder. Da waren schlichtweg genau die zwei richtigen Leute mit ganz unterschiedlichen Backgrounds und Talenten zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Wir haben gemeinsam mit zwei, drei anderen Pionieren tatsächlich eine riesige Gin-Welle losgetreten.

Vor etwa einem Jahr hat Alexander Stein die Mehrheitsanteile seiner Monkey-47-Marke an den Spirituosenkonzern Pernod Ricard verkauft. Nicht wenige in der Branche werteten das als Verrat.

Nur wer glaubt, die Bar sei eine Kirche und der Tresen ein Altar, kann verraten werden. Der Verkauf war absolut richtig und konsequent. Um einen reibungslosen Übergang sicherzustellen, habe ich die neue Brennerei für Monkey 47 im Schwarzwald noch mit geplant, entwickelt und aufgebaut. Und ich werde der Marke auch weiterhin als Berater partnerschaftlich und freundschaftlich verbunden bleiben.

Das Ziel für Ihr eigenes Unternehmen, die Stählemühle, beschrieben Sie vor Jahren mal so: „Klein bleiben und trotzdem leben.“

Das ist grandios gescheitert. Faktisch haben wir bei der Stählemühle jedes Jahr 30 bis 60 Prozent beim Umsatz zugelegt. Das hätte ich aber nur verhindern können, wenn ich zu Dingen, die ich supergern machen wollte, Nein gesagt hätte. Mir blieb also nur die Wahl zwischen dem Verrat an meiner Utopie und dem Verrat an mir selbst.

Man könnte also sagen: Operation gelungen, Arzt tot.

Tot bin ich nicht, aber unglücklich. Ich bin mit genau dem, was ich tun wollte, erfolgreich. Aber ich lebe nicht mehr. Ich stehe nicht mehr im Obst, ich bin nicht mehr an der Maische. Stattdessen sitze ich im Büro, mit Kunden am Tisch oder im Auto auf dem Weg zu irgendwelchen Veranstaltungen. Ich renne, um in Ihrem Bild zu bleiben, nur noch meinen Patienten hinterher.

Warum verkaufen Sie Ihren Betrieb nicht für viel Geld?

Es waren immer wieder Interessenten hier auf dem Hof, auch große, die die Marke Stählemühle kaufen wollten. Aber der richtige war nicht dabei. Außerdem hatten die immer die krude Vorstellung, dass ich mindestens ein paar Jahre noch den Vorturner für sie mache. Ich will aber aufhören.

Was ist das Schwierigste am Loslassen?

Im Moment ist für mich gar nichts schwierig. Es ist eher ein Hinarbeiten auf eine Erlösung, von der ich jetzt schon weiß, dass sie keine sein wird, weil irgendetwas um die Ecke kommt, das mich anzieht und dem ich wieder hoffnungslos verfallen werde. Meine Frau sagt: Du kannst nur exzessiv.

Und jetzt?

Jetzt brauche ich erst einmal Zeit für unproduktive Dinge wie Reisen und Ruhe. Ich habe mir ein altes Wohnmobil gekauft, mit dem ich durch Europa tuckern will. Wobei ich gar nicht über das Nichtstun nachdenken möchte. Dabei kriege ich Panik.

Wovor haben Sie Angst?

Vor meiner Eitelkeit. Vor der Frage, was von mir bleibt, wenn ich nichts mehr tue. Wer bin ich eigentlich, wenn das wegfällt, was mich die vergangenen zwölf Jahre definiert hat? Welche Antwort gebe ich auf die Frage nach meinem Beruf? „Ich bin der, der gerade aufhört“ ist keine gute. Aber es kann im Leben doch nicht immer nur um Wertschöpfung gehen. Dass wir uns zu 99 Prozent über unseren Job definieren: Was für eine schwachsinnige Idee von Leben.

Wie sähe eine bessere aus?

Neugierde, Experiment, Spiel, Fantasie, Risiko. Das Leben ist eine Erzählung mit vielen Wendungen. Und mit Empathie. Man sollte Spaß haben an dem, was man tut – und es sein lassen, wenn man ihn nicht mehr hat. ---