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Leichte Sprache: Jürgen Dollase

Die Leichte Sprache richtet sich vorwiegend an Menschen mit Lernschwierigkeiten oder Behinderungen – vielleicht hat sie aber noch größeres Potenzial? Hier die Übersetzung einiger Passagen einer Restaurantkritik von Jürgen Dollase aus der »Frankfurter Allgemeinen Zeitung« vom 30. Oktober 2015.





„(…) Die Spurensuche in den Menüs zeigt schon eine ganze Menge. (…) Mit einer kleinen Rolle Schweinebauch, einem Sauerampfereis oder einem Kefir-Espuma wird das zum wohlstrukturierten Ereignis en miniature – Slow Food sozusagen, aber hier einmal wirklich so, wie es sein sollte, als Sog sich wie von selbst ergebender Konzentration, weil die Hand des Meisters so prächtige Verläufe und Räumlichkeiten schafft.

Ich lese erst mal die Speisekarte. Es gibt Schweine·fleisch. Aber nur den Bauch vom Schwein. Und es gibt Eis aus einer Pflanze. Und es gibt Schaum aus Joghurt. Für mich ist das eine gute Mischung. Das hat der Koch sehr gut gemacht.

Zweite Variation: In einem klaren angereicherten Tomatensud findet sich ein Sockel hervorragend gewürzten Taboulés mit einem Stück Auster, einem weißen Tomatenschaum und einigen winzigen Partikeln. Hier wird ein ausgeweitetes aromatisches Verständnis vorgeführt, das nicht nur vordergründig ins mediterrane Fach geht, sondern auch einen Hauch erfrischender Säure entwickelt, die in der Lage ist, alle beteiligten Elemente dezent umzufärben. (…)

Es gibt auch eine Brühe aus Tomaten. In der Mitte von der Brühe schwimmt ein Salat aus Weizen. Auf dem Salat liegt eine Muschel. Neben der Muschel liegt Schaum aus Tomaten. Auf dem Schaum sind ganz kleine Krümel. Das schmeckt wie am Mittelmeer. Und es schmeckt auch sauer.

Gegenüber dieser neuen Arbeit müssen Gerichte wie die Gänseleber mit Kokos, Banane und Chili wie Pflichtübungen wirken. Das heute bei vielen Köchen beliebte Spiel mit Fruchtsüße gerät oft einen Tick zu plakativ und entfernt sich vom Aroma des Hauptprodukts; was bleibt, ist dann nur die Süße. (…)

Es gibt auch Leber von der Gans. Die Leber ist gewürzt mit Kokos, Banane und Chili. Das ist langweilig. Das machen viele Köche. Das ist zu süß.

Wesentlich konsequenter entwickelt ist da der Orkney-Lachs mit Tapioka-Dashi, Lauchöl, Miso-Hollandaise und Algenchip. Man könnte diese Komposition als asiatisch inspiriert einordnen, wie es gerade von verschiedenen deutschen Spitzenköchen auf sehr hohem Niveau gepflegt wird. Die „Einsteins“ sind damit offensichtlich nicht zufrieden und ergänzen durch drei Zubereitungen in kleinen Nocken: ein Kimchi, ein Algensalat und ein Birnenkompott. Alle drei sind exzellent und öffnen den Weg zu gründlich variierten Bildern: ins asiatisch-herzhafte, ins maritim-jodige und ins, sagen wir: japanisch-ländliche. (…)“

Ich finde den Lachs viel besser. Der Lachs ist gewürzt mit Fischbrühe, Öl, Buttersoße und Algen. So schmeckt das wie in Asien. Aber das reicht den Köchen nicht. Also gibt es noch drei Knödel dazu. Ein Knödel aus Gemüse. Ein Knödel aus Algen. Ein Knödel aus Birnen. Das schmeckt nach Asien und nach Meer und nach Japan. Mir schmeckt das sehr gut.