Balsamico-Essig

Auf einmal wollen alle nur noch Balsamico-Essig. Gibt es davon überhaupt genug?





Antwort von Davide Paolini, der seit 30 Jahren den Ursprung klassischer italienischer Produkte erforscht:

„Eines vorab: Es gibt den traditionellen Balsamico-Essig aus Modena. Und es gibt Balsamico-Essig aus Modena. Der Unterschied zwischen beiden: Von ersterem kosten 100 Milliliter rund 100 Euro, vom anderen kostet dieselbe Menge rund 10 Euro. Der traditionelle Balsamico-Essig trägt ein DOP-Zertifikat, es schützt Name und Ursprung und garantiert, dass das Produkt im Herkunftsgebiet erzeugt, verarbeitet und hergestellt wurde. Der nicht traditionelle Balsamico trägt das Zertifikat IGP. Nur eine der drei Herstellungsstufen muss dabei im Herkunftsgebiet erfolgen. Der traditionelle Balsamico wird mehr als zwölf Jahre in unterschiedlichen, immer kleineren Holzfässern vergärt. Der nicht traditionelle Balsamico lagert ein bis zwei Jahre in einem einzigen Fass. Der Geschmack der beiden ist nicht zu vergleichen.

In den Achtzigerjahren wurde der wertvolle Balsamico-Essig, der sogar als Morgengabe in den hochbürgerlichen und aristokratischen Familien aus Modena galt, von Gourmets entdeckt. Zu jener Zeit wurden die klassischen italienischen Produkte und die Regionen, aus denen sie stammen, aufgewertet. Insbesondere die Küchenchefs aus Modena und Reggio Emilia halfen dabei. Zudem ging der Trend hin zu fruchtigeren Geschmäckern, eine Entwicklung, die beim Wein eingesetzt hatte. Auf einmal stieg die Nachfrage – und die traditionellen Hersteller hatten nicht genug Ware. Da sprang die Industrie ein, der das IGP-Zertifikat half, Balsamico in großen Mengen herzustellen.

Eine ähnliche Entwicklung vollzog sich bei anderen klassischen italienischen Produkten, etwa dem Parmigiano-Reggiano-Käse. Der traditionelle Balsamico-Essig aus Modena ist heute eines der am häufigsten gepanschten Produkte Italiens: Außerhalb von Modena und der Reggio Emilia wird Balsamessig produziert, dem in manchen Fällen Karamell beigesetzt wird. Auch Condimento Balsamico, eine gewürzte Soße mit etwas Balsamico, ist eine industrielle Erfindung, mit der versucht wird, die Kunden zu täuschen. ---

Davide Paolini ist Autor des Buches „Enciclopedia dei prodotti tipici d‘Italia“. Garzanti, 2005.