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Was macht das, bitte?

Drei Unternehmer verraten, wie sie ihre Preise kalkulieren. Die Ökonomie des Wiener Schnitzels, der Bio-Jeans und der Strähnchen.





Der Friseur 

Christian Funk betreibt seit zwölf Jahren den Friseursalon „Haarchitektur“ in Lüneburg. Er beschäftigt zwölf Mitarbeiter, fünf davon Auszubildende, und sagt selbstbewusst: „Ich gehöre zu den teuersten hier.“ Seine Friseure müssen das 3,3-Fache ihres Bruttogehalts als Umsatz erwirtschaften, damit für ihn Gewinn übrig bleibt. Gern gibt er Auskunft, warum blonde Strähnen, „komplett, Nacken bis Oberkopf, Ansatz, Längen und Spitzen“, 109 Euro kosten. Fast zwei Stunden dauert die Prozedur, mindestens: „Das gilt, wenn man von wirklich schneller und trotzdem präziser Arbeit ausgeht. Längen und Spitzen nehmen die Blondierung schlechter an, da sie stärker verhornt sind. Um eine gleichmäßige Aufhellung zu zielen, ist diese Zeit schon sehr knapp bemessen.“ Danach schmerzen den Mitarbeitern Beine und Knie und ihm bleiben 7,62 Euro Gewinn. Die wichtigste Kalkulationsgröße für den Dienstleister ist die Zeit.

Produkt: Blonde Foliensträhnen

Gesamtzeit: 125 Min.
Beratung: mind. 20 Min.
Auftragen: ca. 90 Min.
Abwaschen: ca. 5 Min.
Haarpflege: ca. 2 Min.
Kopfmassage und Auswaschen der Haarkur: mind. 8 Min. Bedienpreis: 109,00 Euro

– davon Lohnkosten: 35,00 Euro (12 Euro Stundenlohn ergeben 25 Euro, hinzu kommen 40 Prozent Lohnnebenkosten)
– davon Materialkosten: 25,00 Euro (ca. 70 g Magma-Blondierung von Wella, dazu Shampoo und Haarkur)
– davon Gemeinkosten: 23,98 Euro (Miete, Strom, Wasser, Müllabfuhr, Heizung, Kaffee, Telefon)
– davon MwSt. 19 Prozent: 17,40 Euro

Gewinn vor Steuern: 7,62 Euro

Der Gastronom

Toni Schlegel ist Großgastronom: Er betreibt acht Gaststätten in Freiburg. Jede hat ihr eigenes Controlling, denn Schlegel ist ein Freund der Zahlen. Wirte, die nicht vernünftig kalkulierten, machten die Preise kaputt, findet er. Und fügt hinzu: „Das Schnitzel ist schwer zu kalkulieren, denn sein Preis ist ein Signalpreis.“ Das bedeutet: Am Schnitzel bemessen die Gäste das Preisniveau. Seit 25 Jahren ist Schlegel in der Gastronomie. „Weber’s Weinstube“ ist eine Institution im Freiburger Nachtleben und sein kleinster Betrieb. Das Wiener Schnitzel steht für 17,50 Euro auf der Karte, fast 750 Stück werden davon im Monat verspeist. Knapp 500 000 Euro Umsatz erwirtschaftet die Weinstube im Jahr, davon bleiben nach Abzug aller Kosten knapp 60 000 Euro Gewinn vor Steuern.

Produkt: Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln

Zutat / Menge / Einkaufspreis (netto) / Warenwert

Kalbsschnitzel: 180g / 19,90 Euro/kg / 3,58 Euro
Panade/Ei: 1 Portion / 0,20 Euro/Stück / 0,20 Euro
Bratkartoffeln: 250g / 1,69 Euro/kg / 0,42 Euro
Jus (optional): 1 Portion / 0,20 Euro/Stück / 0,20 Euro
Zitrone: 0,3 Stück / 0,21 Euro/Stück / 0,07 Euro
Garnitur: 1 Portion / 0,15 Euro/Stück / 0,15 Euro
Gewürz: 1 Portion / 0,05 Euro/Stück / 0,05 Euro

Wareneinsatz gesamt: 4,67 Euro

Kalkulation „Weber‘s Weinstube“ für 2016

Wareneinsatz: 115 187 Euro
Teamkosten: 143 600 Euro
Sonstige Kosten (z. B. Energie, Verwaltung): 64 980 Euro
Pacht: 30 000 Euro
Leasing, Instandhaltung, Zinsen etc.: 5400 Euro

Gewinn vor Steuern: 59 615 Euro

Der Kleiderverkäufer

Hess Natur gilt seit 40 Jahren als Vorzeigeunternehmen. Im Gegensatz zu vielen Konkurrenten veröffentlicht es die Kalkulation der Bekleidung. Eng darin eingebunden ist Corporate-Responsibility-Managerin Kristin Heckmann, deren Aufgabenbereich mit 0,46 Euro pro Jeans zu Buche schlägt. Sie sagt: „Es ist mein täglicher Job, dafür zu sorgen, dass ein größerer Teil für die nachhaltige Herstellung bleibt.“ Da wird die Jeans schon mal teurer, wenn ein neues Waschverfahren genutzt wird. Die Naturkleidungsmacher müssen gegen Hersteller ankommen, die auch faire Produktionsbedingungen und Nachhaltigkeit als Verkaufsargument entdeckt haben. Heckmann ist optimistisch, dass die Transparenz gut beim Kunden ankommt. Eine Bio-Damen-Jeans, die für 89,95 Euro im Katalog steht, bringt Hess Natur 3,22 Euro Gewinn.

Produkt: Bio-Damen-Jeans

Produktionskosten: 10,50 Euro
Material/Faser: 7,90 Euro
Zutaten (Garne): 2,50 Euro
Fixkosten und Gewinn Lieferant: 6,30 Euro

Herstellungskosten gesamt: 27,20 Euro

Vertriebskosten Hess Natur (stationärer Handel, Katalog): 16,40 Euro
Administration (Finanzen und Controlling, Personal und EDV): 4,41 Euro
Corporate Responsibility: 0,46 Euro
Kosten der übrigen Geschäftsbereiche (z. B. Marketing, Vertrieb): 9,04 Euro
Warenbewegung: 2,80 Euro
Kundenbetreuung: 2,67 Euro
Sonstige Kosten (z. B. Versand): 8,86 Euro
Transport: 0,53 Euro

Unternehmenskosten gesamt: 45,17 Euro

Verkaufspreis: 89,95 Euro
davon MwSt. 19 Prozent: 14,36 Euro
Preis netto: 75,59 Euro

Gewinn: 3,22 Euro