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Halberstädter

Halberstadt ist die Heimat einer Marke, die einst Weltgeltung hatte, im Osten immer noch sehr stark ist – und heute kämpfen muss.





• „Na, kommen Sie!“ Silke Erdmann-Nitsch, 45, führt den Besucher ins Allerheiligste. Von dem aus Gründerzeiten stammenden und liebevoll sanierten Konferenzraum geht es in die Wurstfabrik, wo man die Sommerpause für Umbauarbeiten nutzt. Irgendwann stehen wir vor den mehr als 100 Jahre alten, offenen Kaminrauchkammern, wo die Halberstädter Würstchen bei bis zu 115 Grad Celsius veredelt werden. Gewöhnliche Ware räuchert man in geschlossenen Stahlkammern bei maximal 80 Grad. Die hiesige Methode, vor mehr als 125 Jahren erdacht, ist eine Wissenschaft für sich; Nitschs Bruder Stefan, der die Produktion leitet, hat seine Diplomarbeit im Fach Lebensmitteltechnologie darüber verfasst. Es ist das Alleinstellungsmerkmal der Firma, seit 2010 auch offiziell von der EU besiegelt. Halberstädter Würstchen dürfen nur aus diesen Kaminrauchkammern kommen. Eine Art Adelstitel.

Allerdings ist die Methode aufwendig, es sind mehr Buchenholzspäne zum Räuchern nötig als anderswo, und durch die hohe Temperatur verliert die Ware viel Feuchtigkeit, also auch Gewicht. Die Familie Nitsch – der Vater hatte den damals maroden Betrieb 1992 von der Treuhand übernommen und saniert – setzt auf Qualität. Die hat ihren Preis, der bei den Einzelhandelsgiganten immer schwerer durchzusetzen ist. Eine große Kette listete 2012 etliche Artikel aus, woraufhin 17 Beschäftigte in der Produktion entlassen wurden.

Nicht das einzige Problem: Wegen strengerer hygienischer Bestimmungen dürfen Besucher sich den Produktionsprozess nicht mehr aus der Nähe anschauen. Das ist ein wichtiger Teil der Markenpflege, jährlich kommen mehr als 10 000 Fans in die denkmalgeschützte Fabrik, um die Würstchen beim Werden zu bestaunen.

Im Osten sind die Halberstädter bei Würstchen im Naturdarm Marktführer, im Westen liegen sie auf Platz sechs. Die Familie Nitsch hat viele neue Produkte eingeführt. Aber das Geschäft ist beinhart. Die Handelsketten setzen nicht nur auf Eigenmarken, sondern auch auf eigene Herstellung. So hat Kaufland im thüringischen Heiligenstadt ein großes Fleischwerk eröffnet. Auf der anderen Seite haben sich namhafte Wursthersteller über Preise abgesprochen, das Kartellamt verhängte jüngst empfindliche Strafen gegen sie. Die Nitschs waren nicht dabei. „Ich bin eine ehrliche Haut“, sagt die Chefin.

Auf den Umsatzrückgang will sie mit der Ausweitung des Onlinegeschäftes reagieren, auch eigene Läden mit Imbissen sind eine Option. Im Magdeburger Hauptbahnhof gibt es bereits einen gut gehenden, einer im Halleschen floppte. Man probiert viel aus in Halberstadt. So traute sich Silke Erdmann-Nitsch auch eine spitze Werbekampagne für das „Fleisch essende Geschlecht“ zu: „Echte Wurst für echte Männer“. Nachdem Frauen sich darüber beschwerten, wuchert sie nun aber lieber mit der Tradition: „Qualität seit über 125 Jahren“. Die Geschichte ist ihr überhaupt Trost: „Dieses Unternehmen hat zwei Weltkriege, eine Enteignung und 40 Jahre DDR überstanden. Daher ist mir vor der Zukunft nicht bange.“ ---

Friedrich Heine beginnt 1883 in seiner Junggesellenbude in Halberstadt eine Variante des Wiener Würstchens mit starker Rauchnote herzustellen – und trifft den Geschmack seiner Zeitgenossen. 1896 bekommt er einen Großauftrag: 40.000 Würstchen zur Einweihung des Kaiser-Wilhelm-Denkmals auf dem Kyffhäuser. Aus Angst, sie könnten verderben, konserviert Heine erstmals Räucherwürstchen in Dosen, die er bald über die Landesgrenzen hinweg vermarktet. 1913 bezieht die Firma eine moderne Fabrik am Halberstädter Bahnhof, die größte ihrer Art weltweit. Nach dem Tod Heines 1929 wird das Unternehmen in eine Aktiengesellschaft umgewandelt und zu DDR-Zeiten verstaatlicht. 1992 übernimmt der niedersächsische Fleischermeister und Unternehmer Ulrich Nitsch den Betrieb, saniert ihn und erweitert das Sortiment unter anderem um Suppen. Auch seit er die Führung an seine Kinder abgegeben hat, ist der 75-Jährige regelmäßig zur Verkostung im Betrieb: Ohne seinen Segen darf nichts vom Hof.

Halberstädter Würstchen- und Konservenvertriebs GmbH
Mitarbeiter: rund 200
Bilanzsumme: 3,8 Millionen Euro