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Restaurant Wielandshöhe

Das Stuttgarter Sterne-Restaurant Wielandshöhe setzt in der Küche und im Service auf Quereinsteiger.





• Die Geschichte hört sich an wie der etwas überdehnte Plot für einen Film: Eine junge Frau, Pfarrerstochter, studiert Theologie und kommt nach wenigen Monaten als Pfarrvikarin (eine Art Referendariat) in ihrer Gemeinde ins Grübeln, ob das wirklich ihr Ding ist. Eines Nachts sieht sie im Fernsehen einen Film über Spitzenköche, darunter einer mit drei Sternen in Marseille. Und sie setzt sich in den Kopf, eines Tages bei ihm zu kochen.

Die Frau heißt Caroline Autenrieth, ist 30 und beendet im Juli ihre Lehre bei dem Stuttgarter Sternekoch Vincent Klink. Klink ist ein bunter Hund, dem das Kochen nie genügt hat: Lesend, erzählend und Bassflügelhorn spielend tritt er regelmäßig mit Profimusikern auf, mit dem Polemiker Wiglaf Droste gab er jahrelang eine Zeitschrift heraus. Querkopf Klink hält viel vom Quereinsteigen.

In der Nacht, als Caroline Autenrieth den Köche-Film sieht, schreibt sie eine E-Mail an Klink, den sie aus den Medien kennt. Er antwortet sofort: Als Deutsche bei einem französischen Starkoch vorzusprechen sei Quatsch, sie könne ja mal zum Probekochen kommen. Sechs Wochen später steht die verhinderte Pfarrerin mit Lehrvertrag und Kochjacke in Klinks Wielandshöhe.

„Es gibt unheimlich viele Köche, die nach der Lehre aus dem Beruf gehen“, sagt Klink. Umgekehrt meldeten sich bei ihm Piloten, Handwerker, Ingenieure, die unzufrieden seien und lieber kochen wollten. „Die können aber keine Lehre machen, weil sie von den 500, 600 Euro Lohn nicht leben können.“ In Klinks Ausbildungsmodell für Quereinsteiger bekommt ein Koch- oder Service-Azubi zu Beginn 1400 Euro brutto, nach drei Monaten 1600, nach 18 Monaten 2000 Euro.

Klink macht das auch im eigenen Interesse. „Ich bin jetzt 65 und will mich nicht mehr mit jungen Azubis herumschlagen, die zwischendrin glauben, DJ sei doch der tollere Beruf. Bei meinen Quereinsteigern fällt das Erziehungsprogramm aus – die wissen, was sie wollen, und sie verstehen schnell, was ich will.“ Zudem würde der höhere Lohn vermutlich kompensiert, weil die Quereinsteiger meist nicht in die Berufsschule gehen, sondern sich per Fernkurs (den Klink zahlt) in der Freizeit auf die IHK-Prüfung vorbereiten; normale Lehrlinge fehlen wegen der Schule etwa während eines Drittels der Lehre.

Einer der derzeit drei Quereinsteiger ist Simon Russ, 24. Nach der Realschule glaubte er, den „Jungs-Traum“ leben zu müssen, und lernte Mechatroniker in einem Autohaus. Die Lehre schloss er ab, aber auch mit dem Traum vom Schrauber: „Das Geheimnis war gelüftet, ich weiß jetzt, wie es funktioniert.“ Russ holte das Abitur nach, jobbte in Bars und Restaurants. Vor einem Jahr, er war schon fürs Politik-Studium eingeschrieben, sagte er sich: „Ich muss jetzt den Fokus einstellen und mich entscheiden.“ Russ und Klink entschieden sich füreinander. Der Chef sagt: „Wer einen Motor auseinandernehmen kann, kann auch kochen: Fingerfertigkeit ist total wichtig; das Schmecken lernt man sowieso.“ Und der Lehrling meint: „Du bist den ganzen Tag damit beschäftigt, das Essen möglichst perfekt zu machen. Das ist totale Konzentration, das wollte ich.“ Seit er so intensiv koche, lese er dreimal mehr als früher. Nach der Lehre will er als Koch reisen, Italien, New York, die Systemgastronomie reize ihn: „Gute Küche zu vertretbarem Preis – da gibt’s noch zu wenig.“

Manchmal steht Claudia Johnson, 43, am Tisch eines Gastes, und dann erklärt der dabeistehende Restaurantleiter: „Frau Johnson macht seit Kurzem eine Lehre bei uns als Restaurantfachfrau.“ – „Nee“, sagt sie, „das macht mir nichts aus, ich bin stolz darauf. Wer sonst traut sich das mit 43?“ Gelernt hat sie Hauswirtschafterin, „das ist Wäsche, Einkauf, Kinder, Tierhaltung, auch Kochen“; sie arbeitete im Haushalt eines Anwalts, in einer Kantine, auch als Bedienung in Restaurants. „Aber hier lerne ich das volle verschärfte Programm.“ Kollege Russ nimmt ihren Ehrgeiz wahr, wenn er sieht, wie sie in der Mittagspause Weinbücher wälzt: „Die ist on fire.“ Nach der Lehre, dann 46, will sie sich zur Sommelière weiterbilden.

Über Caroline Autenrieth, die verhinderte Pfarrerin, sagt Russ: „Die ist unglaublich schnell. Und aus den Resten kocht sie fürs Team Sachen, bei denen man denkt: Woher kommt der Geschmack? Die kann noch mehr.“

Anfang 2014 schrieb Caroline Autenrieth eine E-Mail an Gérald Passédat, den Drei-Sterne-Koch aus dem Fernsehbeitrag. Er antwortete nicht. Im März fuhr sie nach Marseille, drängte darauf, am folgenden Tag mitkochen zu dürfen. „Alles war anders, total anstrengend, ich hab’ mich schlimm gefühlt.“ Am Abend nickte der Küchenchef, der keine Sekunde in ihre Bewerbung geschaut hatte, anerkennend. Am 29. Juli hat sie ihre letzte Prüfung in Deutschland. Am 5. August fängt sie an. Als Commis de Cuisine, Jungköchin, im „Le Petit Nice“. ---

Kontakt: www.wielandshoehe.de