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Das Kollektiv

Leben ohne Chef? In der hart umkämpften Gastronomie? Im Münchner Café Ruffini funktioniert das schon seit 33 Jahren.




• 14. November 2011, halb zwei Uhr nachmittags, die vierteljährliche Gesellschafterversammlung. Die Finanzen haben sie bereits hinter sich. Betriebswirtschaftliche Auswertung, Umsatzentwicklung, Investitionsplan. Der Betrieb liegt im Soll für eine ausgeglichene Jahresbilanz. Ob ein Weihnachtsgeld gezahlt werden kann, ist noch nicht abzusehen. Gehaltserhöhungen sind dieses Jahr kein Thema. Weitere Tagesordnungspunkte: Betriebsfest zum 33-jährigen Bestehen; Renovierung 2012; Hygiene-Belehrung. Noch viel zu besprechen, doch vorher ein Besucher.

"Guten Tag", sagt der Besucher, "vielen Dank, dass ich hier sein darf." Er stellt sich vor als Fotograf, Grafiker, Designer, war Marketingleiter, hat für renommierte Unternehmen gearbeitet. Und dann erzählt er, wie er 1986 nach München kam und in die Nachbarschaft zog. Wie er sich in dieses Lokal verliebte ("Meine Küche, meine Weine, meine Leute"), wie sich der Wunsch entwickelte, dessen Geschichte zu erzählen. Er macht das gut. Charmant, eloquent, gewinnend. Das Plenum lauscht. Kurzum, sagt der Besucher, er würde gern ein Buch schreiben, "und ich wollte euch diese Idee heute vorstellen".

München, Stadtteil Neuhausen, Orffstraße 22-24. Draußen der Name auf einem gläsernen Baldachin. Schlichte Schrift, Blau auf Weiß, Versalien: RUFFINI. Drinnen rechts die Bar, links dunkles Mobiliar, auf den Tischen rotbraune Marmorplatten. Die Wände sind weiß und kahl. Es gibt keine Kerzen oder Blumengestecke, keine romantische Beleuchtung, keine Musik. An der Garderobe ein Schild: Im Café bitte kein Handy.

Das Ruffini ist tagsüber ein Café mit Mittagstisch, abends Restaurant und Cantina, wie ein Weinausschank in Italien genannt wird. Auf der Speisekarte Antipasti, Hühnerbrühe mit Fenchel und Tomaten, Spaghetti mit Artischockenpaste, Linsen mit Salcicce. Fleisch und Geflügel sind bio, die Butter ist handgeschöpft und die Apfelschorle naturtrüb. Aus der Backstube kommen Brezeln, Croissants, Brot, Apfel-Walnuss-Kuchen, Zitronentarte, die verkauft werden im hauseigenen Eckladen neben etwa 90 italienischen Weinen sowie Tees, Kaffees und Delikatessen. Zwischen Oktober und Mai gibt es an Montagen, wenn das Lokal Ruhetag hat, Dichterlesungen, Kabarett, Konzerte und Weinproben. Der "Feinschmecker" zählte das Ruffini 2005 zu den besten Cafés und zu einer der besten Bäckereien Deutschlands, der "Wein Gourmet" zu den besten Weinläden.

Das erklärt allerdings noch nicht, warum das Ruffini in der Münchner Presse nicht ohne das Etikett "Kultlokal" ("tz") auskommt und die "Süddeutsche Zeitung" sogar vom "Ruffini-Prinzip" spricht. Es erklärt auch nicht, warum seit Jahren Elogen erscheinen wie die des Schriftstellers Joseph von Westphalen, Stammgast, der meint: "Ein bisschen schade, dass das Ruffini nicht älter ist. Oder Adorno nicht etwas länger gelebt hat. Dann hätte er sich bei einem Münchenbesuch hier mit Henze und Habermas verabredet. (...) der eine oder andere Gast hätte gefunden: Der passt gut hier rein, der Adorno." Was, so Westphalen, nicht für Boris Becker, Dieter Bohlen oder Franz Beckenbauer zuträfe und für Uschi Glas oder Claudia Schiffer auch nicht.

Das Ruffini wird betrieben von einem Kollektiv. Das ist das Extra, das aus einem schon sehr guten Lokal Kult macht. Die Ruffini Gaststätten GmbH besteht aus 26 Gesellschaftern, die Unternehmer und Angestellte gleichermaßen sind. Gleiche Rechte für alle, keine Chefs, keine Befehlsempfänger. Das schaffe "von jeher", so die Münchner "Abendzeitung", "ein gutes antikapitalistisches Grundgefühl". Gleichzeitig versuchen sie im Ruffini – in dem zusätzlich neun nicht der GmbH angehörende Angestellte und bis zu 15 Aushilfen beschäftigt sind –, jeden machen zu lassen, was er gern tut, gut kann und ihn sonst dort einzusetzen, wo gerade Arbeit anfällt. Eine handwerkliche oder kaufmännische Ausbildung für ihre Aufgaben haben die Gesellschafter, die sich konsequent mit Vornamen ansprechen, meistens nicht.

Aufnahmekriterium: Lebenserfahrung

In der Küche hantieren unter anderem Bea und Paula. Bea hat Bürokauffrau bei BMW gelernt, auf einer Alm, in einer Käserei, in einer Schreinerei und als Nachtwache gearbeitet. Paula studierte Soziologie, als es an ihrer Wohnungstüre klingelte; die Wirte des Kleinkunstlokals im Erdgeschoss suchten dringend einen Koch und fragten sie: "Sag mal, Paula, kannst du eigentlich kochen?" Kurt, gelernter Kfz-Mechaniker und Lüftungsmonteur, kam als Handwerker ins Ruffini und steht heute hinter dem Tresen. Horst, Diplom-Pädagoge, kam als Gast und verwirklicht sich heute in der Backstube. Im Laden verkauft Maja, die unter anderem Kindergärtnerin war, Kunst studiert hat und Übersetzerin für Italienisch, Spanisch und Französisch ist ("Ein Kuddelmuddel an Halbbildung"). Sie haben einen Architekten, einen Ballettlehrer, eine Reisekauffrau. Helmut, der Büro, Weineinkauf und Kulturprogramm betreut, war Polizist und Kirchenmaler. "Jeder", sagt Paula, "hat eine andere Ecke, in die er rein muss."

Es ist kein gerader Weg, der in diese Firma führt. Sie haben auch Gesellschafter, die ihren erlernten Beruf weiter ausüben, wie etwa Silvia, die in der Münchner Großkonditorei Hölzl gearbeitet und eine Ausbildung zur Konditormeisterin gemacht hat. Obwohl sie ihre eigene Backstube leiten könnte, hat sie sich für das Kollektiv entschieden: "Hier kann ich mein eigener Chef sein, ohne Chef sein zu müssen." Ein wichtiger Unterschied, wie Dirk meint, der gelernter Koch ist und Patissier im Münchner Vier Jahreszeiten Kempinski war. Er sagt: "In jeder Restaurantküche hast du massiven Druck, hier hingegen klappt alles wunderbar; wenn ein Kuchen mal nicht da ist, ist er halt nicht da und kommt eben morgen." Wie viele Menschen in der Gastronomie, fragt Dirk, "machen einen Job, der keinen Spaß macht"? Zwar räumt Silvia ein, auch das Ruffini mache nicht immer Spaß, "doch hier arbeite ich mit einer anderen Motivation". Helmut ergänzt: "Wir haben hier alle den Willen, gemeinsam etwas Gutes zu machen, wir wollen dabei aber auch freundlich und fair miteinander umgehen."

Frage an Roland, von dem gleich mehr die Rede sein wird: Was sind das für Leute, die als Gesellschafter zum Ruffini-Prinzip passen? Antwort: "Ich sage immer, wir brauchen Menschen, die schon Erfahrungen gemacht, ihren Knackpunkt im Leben vielleicht schon hinter sich haben." Die wissen, was sie wollen, wie Dirk und Silvia. Oder wissen, was sie nicht wollen, wie Horst oder Helmut. Horst wurde vom damaligen Staatsinstitut für Schulpädagogik und Bildungsforschung eine Festanstellung angeboten. Arbeitsplatzgarantie bis zur Pension. Horst: "Und trotzdem furchtbar langweilig." Helmut wiederum wollte als Polizist keine Gesetze verteidigen, die nicht mit seinen politischen Ansichten übereinstimmten; und kalte Wände in kalten Kirchen kalken, ablasieren und wieder bepinseln, machte ihn auch nicht glücklich. Helmut sagt, erst als er ins Ruffini kam, "konnte ich meine ganzen Potenziale und Neigungen umsetzen". Eine schöne Erkenntnis, die aber ihren Preis hat. Bei einem Stundenlohn von etwa zwölf Euro (für jedes Gesellschafter-Jahr gibt es 0,05 Euro pro Stunde dazu) kommen die Gesellschafter auf rund 1300 Euro und inklusive Trinkgeld auf maximal 1500 Euro netto im Monat.

1978. Sechs Münchner wollen eine Kneipe eröffnen. Sie schreiben ein Grundsatzpapier, in dem sie sich als Kollektiv konstituieren, zahlen pro Gesellschafter 5000 Mark ein und suchen einen Raum. Sie stoßen auf ein Café, das der Konditorenfamilie Ettmayr gehört und das zu vermieten ist. 700 Meter bis zur nächsten U-Bahn-Station am Rotkreuzplatz, zwei Straßen dahinter der Mittlere Ring, ein halbes Dutzend Kneipen dazwischen. Ringsum Wohnhäuser, so gut wie keine Laufkundschaft - alles andere als der ideale Standort. Dass die Truppe gastronomische Erfahrungen überwiegend vor dem Tresen gesammelt hat, wäre schon Herausforderung genug. Doch nun müssen sie auch noch einen Bäcker und Konditor suchen; der Vermieter besteht auf die Weiterführung von Backstube und Laden, um die Familientradition zu wahren.

Das Unternehmen beginnt als charmanter bis chaotischer Selbstversuch. Auf alten Fotos sind junge Menschen mit wilden Frisuren und verwegenen Pullovern zu sehen, in den achtziger Jahren haben die Mitarbeiterinnen laut "Abendzeitung" "hennagefärbte Haare" und riechen "nach Patschuli". Auf der eigenen Speisekarte wurde vor "wohlmeinenden Amateuren" gewarnt. Für den Mangospiegel eines Desserts wird aus Versehen einmal Orangen-Karotten-Suppe verwendet, einmal Pfannkuchenteig als Salat-Vinaigrette ausgegeben. Beschwerden gibt es dennoch keine. So ist das in einem Kultlokal.

Was den Gästen verborgen bleibt, sind die Turbulenzen hinter den Kulissen. Das Team trifft sich einmal wöchentlich, um vehement über die Farbe von Kaffeekännchen oder den Inhalt von politischen Flugblättern zu debattieren. Es gibt Vetorecht und Rotationszwang. Niemand ist für irgendetwas konkret zuständig, es gibt keine Betriebsziele. Gesellschafter, die sich als Macher sehen, attackieren Gesellschafter, die sich mehr als Angestellte verstehen. Die in der Küche sehen sich als Kreative, die im Service als Handlanger, geschätzt fühlt sich keiner. Es entstehen Seilschaften und Fraktionen. "Der Umgang war gruppendynamisch wie in einer Familie und nicht wie unter Kollegen", erinnert sich Roland, der als einziges Gründungsmitglied seit 33 Jahren dabei ist: "Wir haben in den ersten zehn Jahren zirka 300 Mitarbeiter verschlissen."

Das Lokal ist ein Erfolg, das Projekt ist festgefahren. 1988 wird eine Supervision in Auftrag gegeben. Es ist der Beginn einer folgenreichen Umstrukturierung. Anschließend werden die Bereichsgruppen Bar-Service (inklusive Laden), Küche und Backstube installiert, die selbstständig Besprechungen abhalten, das Plenum findet nur noch monatlich statt. Maja sagt: "Anfangs war das Kollektiv das Ziel, das Unternehmen war Mittel zum Zweck. Doch nun entwickelt sich der Wunsch, das Kollektiv so zu gestalten, dass es unternehmerische Ziele erreichen kann, dass die Struktur zum Mittel wird und das Unternehmen zum Zweck."

1994 unterzieht sich das Ruffini einer zweiten Supervision. Ergebnisse: Weil die Bereichsgruppe Bar-Service zu groß ist, wird der Laden herausgelöst und zu einer eigenen Bereichsgruppe; die einzelnen Einheiten können fortan über mittlere Investitionen autark befinden. Verantwortlichkeiten werden konkret formuliert, eine Ergebniskontrolle wird beschlossen. Es wird eine Finanzgruppe eingesetzt mit Vorschlagsrecht. Die Finanzbuchhaltung ins Haus geholt. Es wird entschieden, mit mehr Angestellten zu arbeiten, wenn diese nicht Gesellschafter werden können oder wollen. Die Bereichsgruppe trifft sich nur noch alle sechs Wochen, das Plenum nur noch alle drei Monate, die Höchstgrenze an Gesellschaftern wird auf 26 festgelegt. "Nach der ersten Supervision", sagt Maja, "sind einige Gesellschafter gegangen, nach der zweiten wurde es deutlich ruhiger, heute geht nur noch, wer sich selbstständig machen möchte, aber das ist sehr selten."

Einstiegsmotiv: Spaß an der Arbeit

Gemessen an seinen Anfängen ist das Ruffini heute ein strukturiertes, effizientes Patchwork an Produkten und Leistungen, die sich ergänzen. Die Backstube produziert auch für den Großhandel, die Küche macht auch Catering. Der Wein geht nicht nur in Laden und Café über die Theke, durch den Einkauf großer Mengen kann das Kollektiv sogar im hart umkämpften Münchner Weinhandel bestehen und beliefert Restaurants und Bars. Helmut: "Das flutscht, das ist nichts Amateurhaftes." Die meisten Gesellschafter sind zehn und mehr Jahre dabei, der Altersdurchschnitt liegt knapp unter 50 Jahren. Man kennt sich wie in einer langen Ehe und weiß, wen man morgens besser nicht anspricht. Kurt, gebürtiger Wiener, meint: "Wenn du eine Crew hast, die es laufen lassen kann, kannst du auch einen Schmäh führen."

Womit wir wieder beim Spaß wären und darüber zur Motivation kommen, die sich offenbar in gute Arbeitsmoral, angenehmes Betriebsklima und letztlich Qualität umsetzt. Im Sommer, wenn die Sonne scheint und die Dachterrasse geöffnet hat, kann es schon vorkommen, so Helmut, "dass uns die Cappuccino-Tassen und Kaffeelöffel ausgehen". An Wochenenden stehen die Kunden in bis zu 20 Meter langen Reihen vor dem Laden.

Wäre es kein Kollektiv, das 26 Gesellschaftern Sozial- und Krankenversicherung und bezahlten Urlaub gewährleistet, das seinen Angestellten ein sicheres Arbeitsverhältnis bietet und seine Aushilfen regelmäßig beschäftigt und anständig bezahlt, das Ruffini wäre ein lukratives Geschäft. In der Münchner Gastronomie, schätzt Helmut, lägen die Personalkosten bei etwa 30 Prozent des Umsatzes. Im Ruffini liegen sie bei 50 Prozent. Helmut sagt: "Wir wollen keine Riesendividenden, wir wollen, dass das Geld bei unseren Leuten ankommt." Paula sagt: "Bei uns muss kein Angestellter Angst haben, entlassen zu werden, wenn es ein Problem gibt, dann verteilen wir das auf alle Schultern."

Wenn der Umsatz zurückgeht, kürzen sich die Gesellschafter die Löhne. "Wir können auch nicht mehr ausgeben, als wir einnehmen", sagt Helmut, "aber den Angestellten können wir nichts wegnehmen." Blaumachen? "Das könnte ich Beate nicht antun", sagt Maja. Beate ist ihre Partnerin im Laden. Als vor vier Jahren der Umbau und die Sanierung von Küche, Toiletten und Heizung sowie die Überdachung der Dachterrasse die Rücklagen aufzehrte, stellten sie trotzdem nicht das Kulturprogramm ein, das traditionell ein Zuschussgeschäft ist. Helmut: "Das alles gehört zum Geist des Ruffini, und ohne den Geist würden schlicht die Gäste ausbleiben."

Der Geist. Das Ruffini-Prinzip. Man ahnt, was damit gemeint ist, wenn man ihnen beim Arbeiten zuschaut. In der Küche erfindet Bea mal schnell ein Gemüserisotto mit Hokkaido, weil der "noch da ist". Der Schweinebraten wird aromatisiert mit Salbei, Rosmarin und Thymian. Kreativität ausdrücklich erlaubt. Paula: "Bei uns darf jeder können, so viel er will, das Essen muss nur um halb sieben abends fertig sein." In der Backstube doziert Horst darüber, wann ein Konditor von Teig und wann von Masse spricht und kämpft ansonsten leidenschaftlich um jeden Streusel und achtet auf jede Aprikose beim Aprikosen-Streuselkuchen. Hinter dem Tresen stellt Kurt einmal mehr fest: "Ich brauche die Gäste, sie tragen mich, sie erheitern mich, die machen mich leichter." Und Helmut grämt sich nur ein wenig, dass zur Lesung des Südtiroler Schriftstellers Joseph Zoderer am Abend zuvor nur zwölf Besucher kamen. Helmut - Lieblingsland: Italien; Hobbys: Literatur und Wein – sitzt mit Zoderer zusammen, plaudert und schenkt vom toskanischen Morellino nach.

Gastronomie kann ein brutales Geschäft sein. Wechselnde Arbeitszeiten, Nacht- und Wochenendschichten. Viel Stress, ständig auf den Beinen. Umso wichtiger, sagt Maja, sei es, sich in seiner Umgebung, mit den Kollegen wohlzufühlen. Maja kommt aus Solothurn in der Schweiz. Ihre Mutter arbeitete dort schon in einem Kollektiv, in dem ihr Vater stiller Gesellschafter war. "Ich fand es schon immer spannend, anders zu arbeiten", sagt sie, "und wenn ich schon mein ganzes Leben arbeiten muss, dann mache ich doch nicht, was mir nicht gefällt. Alle hier können sagen: ,Das Ruffini ist mein Laden, den will ich weiter gestalten, den will ich behalten.'"

Auch wenn es nach Klischee klinge, sagt Helmut, aber Zufriedenheit, Lebensqualität, Anerkennung seien weitaus mehr wert als ein paar Hundert Euro, die man anderswo mehr verdienen könne. Und wenn man ihn dann fragt, wie man mit 1300 Euro in einer Stadt wie München leben kann, sagt er: "Das geht schon; der eine wohnt am Stadtrand, wo die Mieten günstiger sind; der andere hat einen alten Mietvertrag; einige haben keine Kinder; unsere Lebenspartner verdienen ja auch und meistens mehr als wir; man muss sich halt ein bisschen klein machen können." Können sie offenbar alle. Helmut: "Wir leben – wie das Ruffini auch – in einer Nische." Wer – der dieses Café nicht kennt – hätte geglaubt, dass so ein Unternehmen funktioniert, und das seit 33 Jahren? Allein das wäre Stoff genug für ein Buch.

Gerhard Waldherr, der Autor dieser Geschichte, hat mitgearbeitet und wird in der Küche von Bea kritisch beobachtet