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Kaviar aus den Alpen

Ein Ingenieur und Hobby-Angler hatte die Idee, Abwasser aus einem Eisenbahntunnel im Berner Oberland für die Störzucht zu nutzen. Jetzt, zehn Jahre später, kann er den ersten Schweizer Kaviar ernten.




- Die Gesichter der Gemeinderäte von Frutigen kann man sich gut vorstellen, als ihnen Peter Hufschmied sein Projekt vorstellte: ein Tropenhaus mit Kaviarproduktion - ausgerechnet im Berner Oberland! Das klang für viele unsinnig und unwirtschaftlich dazu. Aber Hufschmied ließ nicht locker. Jedem, der zweifelte, erklärte er immer wieder sein Vorhaben.

Und so stellte er es sich vor: Auf der Nordseite des Lötschberg-Basistunnels treten etwa 100 Liter Wasser pro Sekunde aus. Es handelt sich um Bergwasser, das sich durch die geothermische Energie im Fels auf rund 19 Grad erwärmt. Weil es die Laichgewässer der Seeforelle stören würde, darf es nicht einfach in den nächsten Bergbach geleitet werden.

Hufschmied, damals Ingenieur bei der Oberbauleitung für den Tunnel, musste eine Lösung einfallen, um das Wasser zuvor abzukühlen. Kühltürme waren ökologisch unsinnig, die Einspeisung in Heizanlagen für Wohnhäuser erwies sich als unwirtschaftlich. Er war fast am Verzweifeln - als dem begeisterten Hobby-Angler die Idee kam, die überschüssige Wärme und das Wasser für eine Aquakultur zu nutzen. Aber welcher Fisch würde bei 19 Grad gedeihen und Gewinn bringen?

Wieder waren es private Erfahrungen, die Hufschmied halfen. Er ist mit einer Russin verheiratet und hat in den Neunzigerjahren in Russland Brücken saniert, und er erinnerte sich an einen Besuch im Moskauer Bolschoi-Theater und ein Kaviarhäppchen in der Opernpause: "Das erste Mal Kaviar -das war super."

Tatsächlich schien der Stör perfekt nach Frutigen zu passen, denn er braucht viel Frischwasser, gedeiht bei Temperaturen ab 14 Grad Celsius und bringt pro Kilogramm Kaviar bis zu 3500 Franken ein. Das Problem: Die Fische produzieren die bei Feinschmeckern begehrten Eier erst nach sechs Jahren. "Ich konnte ja schlecht einen Businessplan vorstellen, bei dem es sechs Jahre lang keinerlei Einnahmen gibt."

Also sollten in einem tropischen Gewächshaus, temperiert mit dem Wasser aus dem Tunnel, exotische Blumen und Früchte angebaut werden. Ein Restaurant und eine Ausstellung würden zahlende Gäste bringen und das Störfleisch in der Schweiz bekannt machen. "Für solch ein Tropenhaus konnte sich die Bevölkerung eher begeistern als für Fisch", sagt Hufschmied. Auch weil es um 80 neue Arbeitsplätze in der strukturschwachen Region ging. "Mein größter Vorteil aber war, dass mich viele noch vom Bau des Tunnels kannten. Sie wussten, dass ich kein Fantast bin."

So nahm das Projekt Gestalt an. 2003 gründete Hufschmied die Tropenhaus Frutigen AG. Nach dem Einstieg der Schweizer Lebensmittelkette Coop als Hauptaktionär, die auch die Vermarktung von Kaviar und Störfleisch übernehmen sollte, waren die Banken zur Finanzierung des verwegenen, 30 Millionen Franken teuren Projektes bereit.

Dann hatten es alle eilig: Vom ersten Spatenstich bis zur Eröffnung im November 2009 vergingen nur 18 Monate. In den Wintermonaten bestaunten Schulklassen die mächtigen Bananenstauden im schwülwarmen Tropenhaus, während ein Schneesturm draußen gegen die Fenster peitschte. Im ersten vollen Betriebsjahr zahlten 120000 Besucher durchschnittlich 14 Franken Eintritt für das Tropenhaus und die Geothermie-Ausstellung.

Aber Tickets und Bananen allein bringen natürlich nicht genug Umsatz. Schon bald soll die Fischzucht - mit Kaviar und Störfleisch - mit rund 60 Prozent dazu beitragen. Deshalb tummeln sich in den vom Sauerstoff sprudelnden Becken rund 37000 Störe, von unscheinbaren Fingerlingen bis zu 1,50 Meter großen Weibchen. Ausgenommen werden die massigen Sibirischen Störe in der eiskalten Schlachterei im Keller. Unter hygienisch streng kontrollierten Bedingungen wird der Kaviar vorsichtig von den Eierstöcken getrennt, danach gewaschen, mit der Pinzette nach Größe und Farbe sortiert, gesalzen und vakuumverpackt.

In einem Tresor, mit Zahlenschloss und mehreren Schlüsseln gesichert, wird die schwarze Delikatesse in unscheinbaren Dosen ohne Etikett verwahrt. "Im Moment lagern hier 100 Kilo", sagt Peter Hufschmied. Das entspricht einem Marktwert von 350000 Schweizer Franken. Aber der Kaviar-Safe in Frutigen bietet Platz für mehr. "Wir haben ja erst im November vergangenen Jahres mit dem Verkauf begonnen", sagt der Unternehmer. "2012 werden wir rund eine Tonne produzieren, sodass wir in der Hauptsaison um Silvester gut aufgestellt sind."

Doch Kaviar aus Aquakultur bleibt ein heikles Geschäft. Etliche Projekte weltweit sind schon gescheitert. Die Entwicklung der Preise ist schwer einzuschätzen, weil besonders in Osteuropa immer wieder neue Störzüchter auftreten. Hufschmied bleibt Optimist: "Wenn wir drei Tonnen Kaviar jährlich produzieren und zu 3500 Schweizer Franken pro Kilo verkaufen, können wir die Investitionen zurückzahlen." Das soll laut Businessplan ab 2015 der Fall sein. "Und in 50 Jahren wird man nicht nur von Schweizer Schokolade, sondern auch von Schweizer Kaviar sprechen."-