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Christoph Keller Edelobstbrennerei Stählemühle

Früher hat Christoph Keller Kunstbücher gemacht. Die besten. Jetzt brennt er Schnäpse. Wieder die besten. Über einen Unternehmer, der lernen musste, seinen Ehrgeiz in neue Bahnen zu lenken.




- Wenn Christoph Keller aus dem Fenster schaut, blickt er auf eine Wiese. Und sieht nicht nur eine Idylle, sondern auch, was geschieht, wenn er Wachstum nicht unterbindet. Dort stehen 30 Walachenschafe mit ihren 25 Lämmern und blöken von früh bis spät. Dabei sollte es dieses Jahr gar keinen Nachwuchs geben. Aber Christoph Keller und seine Frau Christiane Schöller haben die Böcke zu spät von der Herde getrennt. Gefährdete Nutztierrassen züchten ist ein Hobby der beiden. Noch, muss man wohl sagen. Denn bisher ist aus jeder Liebhaberei bei ihnen sehr schnell ein Unternehmen geworden.

Auf dem Hof nahe dem Bodensee, den der Kunstbuchverleger 2006 mit seiner Familie bezogen hat, liegt ein Brennrecht. Als er dieses Wort in der Zeitungsannonce las, hielt er es für die Mitteilung, "dass wir auf dem Hof Holz verbrennen dürfen". Von Schnapsbrennerei hatte er keinen Schimmer, vom Schnapstrinken nur, woran er sich aus Studentenzeiten erinnerte. Aber als er die alte Brennanlage sah, packte ihn die Neugier. 2006 brannte er sein erstes Destillat. 2011 zählt er bereits zu den zehn besten Schnapsbrennern der Welt. Seine Brände sind ausverkauft, bevor sie ausgereift sind. Und Keller steht vor dem gleichen Problem, an dem er schon einmal gescheitert ist: als Unternehmer zu überleben, ohne sich vom Erfolg überrollen zu lassen.

Die Erfahrung kennt er aus seinem ersten Berufsleben als Verleger. Auch diese Karriere hatte wie zufällig begonnen. Er studierte an der Staatlichen Hochschule für Gestaltung in Karlsruhe. Einem befreundeten Künstlerduo waren aus dem Landeskriminalamt geklaute Aktenordner mit Fotos von konspirativen Wohnungen der RAF-Terroristen in die Hände gefallen. Daraus entstand das erste Buch. Er druckte ein paar Hundert Exemplare zu Hause und band sie mit einer Maschine aus dem Copy-Shop. Den Verlag nannte er Revolver, passend zum Thema. Es folgten weitere Bücher, und so wurden Galerien und Museen auf ihn aufmerksam, denn sein Programm verriet kuratorischen Instinkt. Und so entwickelte sich der Verlag binnen kürzester Zeit zum wichtigsten Forum für junge zeitgenössische Künstler.

In den folgenden sechs Jahren brachte Keller knapp 500 Titel heraus, anfangs als Solist, irgendwann stellte er eine Mitarbeiterin ein. "Es war absurd", sagt er im Rückblick. "Wir haben zum Schluss mehr publiziert als Hatje Cantz und Walther König", die Marktführer im Segment für Kunstbücher.

Was ihm Spaß machte, nämlich gemeinsam mit einem Künstler Buchkonzepte zu entwickeln, wurde im Laufe der Jahre durch Verwaltungsaufgaben an den Rand gedrängt. Delegieren lag ihm nicht. Was die Mitarbeiterin tagsüber erledigte, kontrollierte er abends. Zum Verlag in Frankfurt kam bald eine Professur in Hamburg. Keller kuratierte Ausstellungen, schrieb Artikel, hielt Vorträge; ein Kunstszene-Jetset-Leben rund um die Welt; Arbeit, die ihn auffraß. Und zu Hause zwei kleine Kinder, die er selten sah - so durfte es nicht weitergehen. Christoph Keller verkaufte den Verlag und erwarb vom Erlös gemeinsam mit seiner Frau die Stählemühle.

Die Familie hatte ein neues Ziel: entschleunigen.

Durchschnitt und Routine? Das ist kein Leben

Die Stählemühle liegt an einem Bächlein am Rand eines Dorfes im Hegau, zwischen Schwäbischer Alb und Bodensee. Auf dem Grundstück halten sie Walachenschafe, Elsässer Gänse, Phönixhühner und Walliser Schwarzhalsziegen. Für die Kinder sind die halbwilden Rassen eine Enttäuschung - sie lassen sich ungern streicheln. Deshalb wurden Lamas angeschafft. Die sind zwar nicht vom Aussterben bedroht, aber zutraulich.

Auf den ersten Blick ist die Umstellung geglückt. Aber das stimmt nicht ganz. "Mit dem Schnaps ist es das Gleiche wie mit dem Verlag", sagt Christiane Schöller. Ihr Mann hat die Eigenschaften, die dafür sorgen, dass ein Hobby nicht lange ein Hobby bleibt, im Zuge des Umzugs und Berufswechsels nicht einfach abgelegt. Ehrgeiz. Disziplin. Perfektionismus. Zugegeben, man sieht es ihm nicht sofort an.

Als er 2010 den renommierten schweizerischen Jan-Tschichold-Preis für Buchgestalter gewann, würdigte ein Freund ihn in seiner Laudatio als "von Haar- und Bartwuchs zugewucherten Latzhosenträger, äußerlich dem Saddam, der seinerzeit aus einem Erdloch im Irak gezogen wurde, nicht ganz unähnlich". Dass er auch sonst seine Eigenheiten hat, ist kein Geheimnis. Christoph Keller sagt über sich, er könne Fehler von anderen nicht ertragen. Das erkläre, warum er keine Mitarbeiter haben könne. Deren Halbherzigkeit mache ihn wahnsinnig. Man muss ihm das abnehmen, auch wenn die Vorstellung schwerfällt. Kellers Stimme klingt höher und jünger, als man hinter so viel Bart vermuten würde. Er ist, das vergisst man leicht, wenn er von seinem Leben erzählt, erst 41.

Bevor er Kunstbuchverleger wurde, war er bereits als Konzeptkünstler in Erscheinung getreten, und davor war er Besitzer und zeitweilig auch Spieler des Baseball-Vereins Leonberg Lobsters, den er mit 18 in seinem Heimatstädtchen bei Stuttgart gegründet hatte. Auch da ging es schon um Exzellenz. Die Lobsters kauften Profis aus Südafrika ein und wurden Bundesliga-Dritte. "Wenn ich Projekte mache, will ich sie zu einer gewissen Professionalität treiben, sonst bereiten sie mir keinen Spaß", sagt Keller. Das mag eine Bedingung für Erfolg sein.

Eine andere ist wohl genauso wichtig. Christiane Schöller sagt, ihr Mann könne seine Grenzen selbstkritisch beurteilen. Und wenn die Analyse ergeben habe, dass er trotz aller Anstrengung nicht zu den Besten gehöre, werde etwas Neues probiert. Als Baseball-Spieler etwa wäre er über die zweite Bundesliga nicht hinausgekommen - also ließ er es ganz bleiben. Oder seine künstlerische Laufbahn, die sich vielversprechend anließ: Seine Arbeiten wurden wahrgenommen, schon als Student gewann er Preise. Manche, die den ganz großen Durchbruch nie schaffen, klammern sich an so etwas ihr Leben lang. Keller fand irgendwann, dass andere besser waren und seine Stärke im Kunstverlegen bestand, nicht im Produzieren von Kunst.

Der Gedanke, vom Schnapsbrennen zu leben, lag anfangs noch fern. Aber die Sache weckte seine Leidenschaft. Er arbeitete sich in die Fachliteratur ein, experimentierte monatelang in der Brennstube. "Ich produziere gern gute Dinge", sagt Keller. "Ob das ein Lego-Auto, ein Buch oder ein Schnaps ist." Aus Neugier reichte er einen seiner ersten Obstbrände bei einem Wettbewerb ein. Und gewann damit prompt eine Medaille. So kam die Sache ins Rollen.

Inzwischen werden in der Stählemühle zwischen 2000 und 3000 Flaschen Schnaps pro Jahr produziert, mehr als 50 Sorten, in kleinsten Mengen. Kellers Kunden sind Fachleute, Raritätensammler, Sommeliers aus der Luxusgastronomie. Die haben längst zugegriffen, wenn - wie im vorigen Oktober - die meisten Sorten ausverkauft sind.

Wer wie Christoph Keller von den schönen Künsten kommt, dem ist der Gedanke an Produkte in streng limitierter Auflage vertraut. Tickte Keller wie ein normaler Unternehmer, brächte er viel mehr Flaschen von viel weniger Sorten auf den Markt. "Und dann zehn Tage mit derselben Maische in der Brennerei stehen und vor Langeweile sterben?", fragt er zurück. "Und dauernd Lastwagen, die hier auf dem Hof herumfahren?" Er will sich entwickeln, allerdings nach oben, in die Spitze, nicht in die Breite. Immer besser will er produzieren, nicht immer mehr. Sich dem Ideal annähern, eine Frucht in einem Schluck zum Erlebnis werden zu lassen.

Er nennt es sein persönliches Experiment, manchmal sagt er auch Utopie dazu: klein bleiben und trotzdem leben. Im gleichen Jahr, als er die Brennerei als Gewerbe anmeldete, gab der Nachbarbauer auf. Wenn der Liter Milch beim Discounter nur 48 Cent kostet, kann man mit 20 Milchkühen nur Verluste machen.

Christoph Keller findet das pervers. Und denkt zugleich: Mal sehen, ob das nicht doch geht, einen kleinen Hof profitabel zu führen. Natürlich weder mit Milch noch mit Kartoffeln, auch nicht mit der Art von Korn, den die Nachbarn brennen, sondern nur durch Veredelung.

Die Zwischenbilanz nach fünf Jahren belegt: Es geht. 2010 schrieb die Stählemühle schwarze Zahlen.

Dass das so ist, verdankt er auch dem jungen Geschäftsmann Alexander Stein. Der ist, mit Barbourjacke und dicker Limousine, nicht nur äußerlich ein Gegenpol, sondern auch unternehmerisch ein Korrektiv auf dem Hof. Stein war Manager bei Nokia, bevor er die Geschäftsführung eines mittelständischen Spirituosenfabrikanten übernahm - unter der Voraussetzung, dass er nebenher sein eigenes Produkt aufbauen durfte: Monkey 47, einen Schwarzwälder Gin. Destillieren sollte den nicht irgendwer, sondern Christoph Keller. Anders als die Liebhaberbrände, die unter der Marke Stählemühle hergestellt werden, soll Monkey 47 auch auf dem internationalen Markt bestehen. So zu denken ist für Keller neu: "Wenn ich ein Produkt mache, überlege ich ja nicht, wem ich das verkaufen könnte. Sondern ich mache das beste Produkt, das es gibt. Und das ist so gut, das müssen die Leute kaufen."

Stein lacht darüber, und Keller spitzt weiter zu: "Mir ist wichtig, dass wir den besten Gin der Welt machen. Ob's jemand kauft, ist mir wurscht." Die ungleichen Geschäftspartner sind trotzdem Freunde geworden. Wenn Stein erzählt, wie er ihn auf Ausflügen in seine alte Kunstwelt begleitet, stockt er ganz kurz vor dem Wort "Kunst", als wolle er sich nicht die Zunge verbrennen. Ihn wundert, wie viel diese Leute reden und wie wenig sie machen.

Ein Schluck - und man schmeckt die Region

Auch Keller hat manchmal viel geredet, hat sich in jedes Detail von Monkey 47 eingemischt, wollte nicht nur destillieren, sondern auch bei Flaschenform, Verschluss und Etikett die Qualität mitbestimmen. Steins Part war, auf seine Weise "die Realität einzublenden". Das monatelange Sparring hat sich ausgezahlt. Nach einem halben Jahr sind bereits 10000 Flaschen verkauft. Stein sagt: "Ich muss mich nie verstecken. Ich bin überzeugt, dass ich immer das beste Produkt habe. Das ist wahnsinnig viel wert."

Auch Keller weiß, was er an der Zusammenarbeit hat. Stein hat der Stählemühle eine neue Brennanlage im Wert eines kleinen Porsche finanziert. Auf der wird der Gin gebrannt, auch Kellers Obstbrand. Bei der alten Anlage gingen immer wieder Teile kaputt. Wäre sie komplett ausgefallen, hätte Kellers Existenz auf der Kippe gestanden. Doch dank der Kooperation ist die Stählemühle stabil. Jetzt kann es solide weitergehen, ohne so viel Fahrt aufzunehmen, dass das Unternehmen wichtiger als das Leben wird.

"Wachsen kann jeder", sagt Keller. "Was wir hier machen, ist viel schwieriger." Nämlich die Qualität eines Produkts weiter zu steigern und dennoch genügend Käufer zu finden, die bereit sind, rund 100 Euro für eine Halbliterflasche Schnaps auszugeben.

Nach der Ausverkaufserfahrung im Herbst 2010 haben Christoph Keller und Christiane Schöller die Preise deutlich erhöht. Erst jetzt spiegeln sie die Produktionskosten halbwegs angemessen wider. Vom Ernten bis zum Etikettieren ist alles Handarbeit. Teuerster Posten in der Herstellung ist das Obst, das das Ehepaar entweder selbst pflückt oder von Bauern aus der Gegend kauft. Natürlich könnten sie Früchte aus Rumänien verwenden, wo Arbeitskraft wenig kostet, aber das widerspräche ihrem Vorsatz, den Geschmack einer Landschaft in die Flasche zu bringen. Und so dazu beizutragen, dass die Landschaft, die Streuobstwiesen mit den alten Obstsorten und die seltenen Beeren bewahrt werden.

Christoph Keller forscht seit Jahren über Wildpflaumen. Wahrscheinlich wird er mal ein Buch darüber schreiben, weil sein Enthusiasmus nicht mehr in erster Linie der Kunst gilt, sondern der Natur. Strategisch ein kluger Schwenk für einen Perfektionisten, der sich zügeln will. Denn die Natur selbst schiebt dem Wachstum einen Riegel vor. Es gibt eben nur zwölf Büsche jener speziellen Traubenkirsche, aus der Keller einen Brand destilliert hat, den er für seinen besten hält. Die begrenzten Ressourcen helfen, die Fehler wie damals im Verlag nicht zu wiederholen.

"Hier sind Sicherheitslimits eingebaut", sagt Keller. "Du kannst es nicht endlos übertreiben." Das fertige Produkt ist beide Male ein ästhetisches, das System Schnaps aber menschenfreundlich im Vergleich zum System Kunstbuch. Akquise und Kontaktpflege in der Kunstwelt finden abends und nachts statt. Ein Besessener wie Keller konnte rund um die Uhr arbeiten. Doch auf dem Hof ist auch für einen Workaholic Schluss, wenn es draußen dunkel wird. "Zum ersten Mal macht mir die Arbeit schon während der Arbeit Spaß", sagt Keller. Als Verleger hatte er nur am Ende des Arbeitsprozesses ein kurzes Glücksgefühl: wenn das Buch fertig vor ihm lag. Beim Schnapsbrennen liegen schon auf dem Weg zum Ziel lauter schöne Tätigkeiten. Beim Ernten können sogar die Kinder helfen.

Diese neue Gemächlichkeit ist Keller nicht in den Schoß gefallen, sondern muss dem eigenen Drang zum Mehr täglich abgetrotzt werden. Denn auch wenn die einzelne Ressource begrenzt sein mag, die Natur als Ganzes hält eine unendliche Fülle potenzieller Schnäpse bereit. Elsbeere, Speierling, Maroni - so viele Sorten warten darauf, von Keller gebrannt zu werden. Er müsse "aktiv bremsen", sagt Keller. Dass er nicht wachsen wolle, heiße nicht, dass er auf Erfolg verzichten wolle, und eitel sei er auch: "Ich will schon berühmt sein als Brenner."

"Er ist nie zufrieden", sagt Christiane Schöller. Als Alexander Stein anrief, um zu berichten, dass Monkey 47 die Goldmedaille im World-Spirits Award gewonnen hatte, antwortete ihm Keller: "Super. Hast du ihn auch beim Internationalen Spirituosen-Wettbewerb eingereicht?" So war es schon immer. Keller ist auch im neuen Beruf ein Getriebener geblieben. Aber nicht mehr auf Kosten der Lebensqualität. -