Partner von
Partner von

Eiskalte Geschäfte

Tiefgekühlte Fertigmenüs haben keinen guten Ruf, aber Apetito verkauft immer mehr davon an Ganztagsschulen und Kitas. Für die Kinder ist das womöglich sogar gesund.




- Als Erstes präsentiert Harald van der Ahe seine drei Stars: Hühnerfrikassee mit Reis, Fischstäbchen mit Rahmspinat und Kartoffelbrei sowie die vegetarische Linsensuppe. Das mögen Kinder am liebsten, oder zumindest muss van der Ahe das vermuten, denn diese Gerichte werden am häufigsten von Kitas und Schulen bestellt. "Kinder sind viel konservativer, als man denkt", hat der Westfale mit der randlosen Brille und dem kurz getrimmten Vollbart in 20 Jahren gelernt, in denen er Menüs für "die Kiddies" erfindet. Er weiß, dass sie keineswegs nur ungesundes PiPaPo mögen, so das Branchenkürzel für Pizza, Pasta, Pommes. Aber auch, dass sie spätestens ab drei Jahren neophob sind, also das Vertraute dem Neuen vorziehen und man sie darum möglichst früh an möglichst viele verschiedene Geschmackserlebnisse gewöhnen muss.

Manchmal recherchiert er darum lange, warum ein Gericht nicht ankommt. Heute stellt er die aktuellen Problemfälle auf den Konferenztisch im zweiten Stock der Firmenzentrale. Kollegen aus Marketing, Testküche und Vertrieb probieren. Die Sauerkraut-Lasagne zum Beispiel ging zunächst gut, ließ zuletzt aber deutlich nach - vielleicht ist die Kombination einfach zu ungewöhnlich, vermutet eine junge Ernährungsberaterin. Die Westernpfanne daneben - mit Bohnen, Hackklößen und Paprika - läuft auch nicht so richtig, wahrscheinlich sind die Kartoffelecken zu stark gewürzt, überlegt van der Ahe, die anderen kauen und nicken bedächtig. Das wird er jetzt mal in Ruhe untersuchen.

Harald van der Ahe ist Produktentwickler bei der Firma Apetito. Die beliefert auch deshalb immer mehr deutsche Schulen und Kitas mit ihren Tiefkühlgerichten, weil sie sich von jungen "Geschmacksdetektiven" und etwas älteren "Food Scouts" beraten lässt - bundesweiten Fokusgruppen, die sagen, wie ihnen was schmeckt. "Im Hühnerfrikassee wollen Kinder helles, zartes Fleisch, nicht zu nah vom Knochen, sonst wird es zu sehnig, und eine helle Soße", hat van der Ahe, der früher mal Konditor war, herausgefunden. Dazu vielleicht ein paar Erbsen. Pilze nur, wenn man sie nicht als solche erkennt. Senioren erwarten in diesem Gericht Spargel und Champignons, das weiß van der Ahe, weil Apetito durch das sogenannte "Essen auf Rädern" für Ältere bekannt wurde. Kleine Kinder aber wollen "klare, einfache Gerichte", Teenager dann "trendy Produkte" - derzeit am liebsten Wraps oder asiatisch. Ein halbes Jahr tüftelt das achtköpfige Team der Produktentwickler an jedem neuen Menü, bevor erst die jungen Tester ihr Okay geben und dann die Marketingabteilung, die stets das letzte Wort hat.

Der Konzern Apetito mit Sitz im westfälischen Rheine war 1958 der erste deutsche Anbieter komplett zubereiteter Mahlzeiten in tiefgekühlten Aluminiumschalen und zählt heute zu den europäischen Marktführern bei Fertigmenüs. Weltweit beschäftigt Apetito knapp 8400 Mitarbeiter, 2009 setzte das Unternehmen 655 Millionen Euro um. Apetito beliefert schon seit 41 Jahren neben den Senioren auch Kitas und Schulen. Bislang sind zwar nur gut ein Fünftel der 1,3 Millionen "Tischgäste", wie hier die Kunden heißen, Kinder - aber dieses Marktsegment gewinnt gerade stark an Bedeutung. Dabei spielt kaum eine Rolle, dass es immer mehr Kindertagesstätten gibt: Die Zuwächse werden durch den Geburtenrückgang zwar aufgehoben. Der politisch geförderte Trend zur Ganztagsschule indes verspricht ein gutes Geschäft, denn die Kinder müssen mittags essen, und Apetito bietet ein vergleichsweise billiges und vor allem simples System an.

Schulen oder Kindergärten bestellen aus mehr als 500 Menükomponenten - zum Beispiel Hähnchenfilets und Langkornreis am Montag, Putengeschnetzeltes in Kräutersoße am Dienstag, Gemüse Leipziger Allerlei und Salzkartoffeln am Mittwoch. Geliefert wird alle ein bis zwei Wochen. Man muss die tiefgekühlten Quader nur noch in den von Apetito gestellten Öfen etwa eine Stunde lang aufwärmen und teils zu Ende garen - "zubereiten", wie das die Firma etwas euphemistisch nennt. Salate, Rohkost und Desserts werden zusätzlich vor Ort frisch angerichtet. Das Killerargument für notorisch klamme Träger: Man braucht keine Köche.

Derzeit hat Apetito bei den etwa 30 000 deutschen Kitas und 12 000 Ganztagsschulen, die Essen anbieten, einen Marktanteil zwischen zehn und 20 Prozent. In den nächsten fünf Jahren erwartet Guido Hildebrandt, Vorstand für System- und Individualverpflegung, eine Umsatzsteigerung "im hohen einstelligen Bereich" - also um fast zehn Prozent. "Die Demografie stagniert, aber der Schulmarkt wächst", sagt er.

Und das, obwohl viele Eltern Vorbehalte gegen die tiefgekühlte Fertigkost haben. Regional geerntet, frisch vor Ort gekocht und am besten Bio soll es sein - das Problem ist nur, dass sich für Schulen oder Kitas, wo nur einmal pro Tag warm gegessen wird, in der Regel eine eigene Küche nicht lohnt. Angelernte Hilfskräfte, die Essen aufwärmen und portionieren - mehr gibt das Budget selten her. Darum kommt auch die angeblich frisch gekochte Kita-Mahlzeit meist aus einer zentralen Fernküche und wird angeliefert.

Schmort das Essen aber schlimmstenfalls seit ein paar Stunden im Topf, ist es dem Tiefkühlgericht klar unterlegen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung mahnt in ihrer "Kindertagesstätten-Ernährungs-Situations-Studie" KESS, die Warmhaltezeit bei Mittagessen aus Fernküchen liege meist "weit über der duldbaren Dauer", was zu unvermeidlichen Vitaminverlusten führt. Empfehlung: Der Einsatz tiefgekühlter Menükomponenten sei wegen der geringeren Aufbereitungs- und Warmhaltezeiten vorzuziehen.

Trotzdem kommt immer wieder vor, was vor einigen Wochen in Konstanz geschah - drei Gymnasien entschieden sich nach einer zweijährigen Testphase gegen Apetito. Grund: Die Eltern möchten lieber warm angeliefertes Essen mit 50 Prozent Bio-Anteil - "aber natürlich so günstig wie möglich", fasst die Regionalzeitung "Südkurier" das Dilemma zusammen. Für Schulleiter Jürgen Kaz vom Konstanzer Alexander-von-Humboldt-Gymnasium ist die Entscheidung "ein Ärgernis". Es sei schließlich nicht so einfach, einen guten Lieferanten zu finden: "Apetito funktioniert und hat einen hohen Zuspruch unter den Schülern. Nährwerte wurden eingehalten, und in der Ausschreibung waren sie die Günstigsten." Trotzdem hatte der Tiefkühlanbieter wohl von vornherein keine Chance "gegen eine grün geprägte Stadtverwaltung und fundamentalistische Eltern", vermutet der frustrierte Direktor.

Nein, Apetito hat es nicht immer leicht. Vergangenes Jahr geriet der Branchenriese aus Rheine mal wieder ins Visier eines Fernsehmagazins: Würde man sich dauerhaft mit seinen Menüs ernähren, so "Plusminus", führe das "zwangsläufig zu Mangelzuständen".

Apetito ist eben ein leichtes Opfer: Tiefkühlmenü, das klingt nach übergewichtigen Singles, die irgendeinen Fraß in die Mikrowelle stecken und vor dem Fernseher runterschlingen - "TV-Dinner" sagen die Amerikaner dazu. Ein Klischee natürlich, aber ein hartnäckiges. Für solche Vorurteile hat Vorstand Guido Hildebrandt sogar Verständnis, er weiß jedenfalls: "Das hört nie auf."

Apetito will schaffen, woran Jamie Oliver gescheitert ist

Es sei ein "Fünfeck" aus sich widersprechenden Kundenwünschen, an dem sich sein Unternehmen orientieren müsse, sagt er und hat sich fürs Interview dieses Fünfeck sicherheitshalber auf einem Spickzettel aufgemalt. Zunächst sind da die Träger der Einrichtungen, für die müsse das Angebot "wirtschaftlich und stabil" sein, also billig und verlässlich. Schulleiter und Lehrer wollen vor allem, dass die Kinder das Essen mögen. Die Kids erwarten, dass es schmeckt und sie satt werden. Für Eltern muss es günstig und gesund sein, und zwar in dieser Reihenfolge. Und für die Kochkräfte gelte: "Einfach, einfach, einfach." Zwischen all diesen Anforderungen Menüs zu entwickeln, die sich gut tiefkühlen und transportieren lassen und für deren Rohzutaten er eine Zulieferkette in nachweisbar hoher Qualität zu guten Preisen aufbauen kann, ist für Hildebrandt die "magische Formel", an der sein Unternehmen ständig herumbastelt.

Scheinbar jeder, mit dem man bei Apetito spricht, hat die Jamie-Oliver-Serie gesehen, in der der Fernsehkoch versucht, das miserable Schulessen in seiner Heimat Großbritannien zu verbessern, und daran letztlich scheitert. Die Kids haben sich an frittierten Schund gewöhnt, die Schulbehörde will nur ein paar Pence pro Mahlzeit rausrücken, "und die Eltern reichen den Kindern Fish and Chips durch den Zaun", damit die nicht Olivers frisches Gemüse essen müssen, erinnert sich Manfred Konietzko, Apetitos Vorstand für Produktion und Einkauf. Das sei nicht überzeichnet gewesen, glaubt er. In Großbritannien, wo eine Apetito-Tochter erfolgreich an Erwachsene verkauft, bekommt das Unternehmen in Schulen kein Bein auf den Boden - "die Preisdiskussion ist zu hart".

In Deutschland ist einer Nestlé-Studie zufolge Eltern bei Schulmensen zwar auch der Preis wichtiger als die Gesundheit, aber das ändert sich langsam und ist jedenfalls regional unterschiedlich. "Was Qualitätsansprüche angeht, gibt es ein klares Nord-Süd-und Ost-West-Gefälle", sagt Angela Rusack, die bei Apetito das Marketing für Kitas und Schulen betreut: "Im Süden gibt es einfach die bessere Esskultur. Dort ist man auch bereit, dafür mehr zu zahlen. Im Osten muss es billig sein." Van der Ahe hat alle Essensmoden kommen und gehen sehen: "Mexikanisch, Griechisch, jetzt eben Bio ...", er meint das gar nicht abfällig, aber die Marketingdame fährt ihm gleich dazwischen: Gesundes Essen sei kein Trend. "Das bleibt."

Um also dieses neue Kundenbedürfnis zu befriedigen, gleichzeitig aber gegen das schlechte Tiefkühl-Image anzukämpfen und wohl auch aus schlichter Überzeugung hat sich Apetito eine Mission verordnet, die zugleich Marketingstrategie ist: Kinder sollen gesünder essen, und die kühlen Strategen aus Rheine helfen dabei. Schon 1999 führte das Unternehmen Biomenüs ein - "viel zu früh", so Rusack. "Das war eine echte Durststrecke, aber wir haben gesagt: Da müssen wir durch." Erst seit zwei, drei Jahren werde Bio wirklich nachgefragt.

Von den 500 Menükomponenten sind heute nur 25 als Bio gekennzeichnet. Mehr wäre schwierig, sagt Rusack, denn die Zutaten muss Apetito in großen Mengen verlässlich einkaufen können, und die Kunden müssen bereit sein, den Aufpreis zu zahlen. Ein Apetito-Menü für Schüler kostet im Schnitt 2,50 Euro - Biomenüs sind rund 30 Prozent teurer. Manche Einrichtungen ordern bis zu 30 Prozent Bio, andere gar nicht. "Aber der Anteil steigt."

Grundsätzlich werden alle Gerichte bei Apetito ohne Geschmacksverstärker, künstliche Farbstoffe, Konservierungsmittel und künstliche Süßungsmittel gekocht, außerdem mit möglichst wenig Salz und Zucker - alles in einer internen "Bibel" festgehalten. Die Qualitätssicherung des Unternehmens prüft bei Lieferungen per Nährwertanalyse, ob der Vitamingehalt im Gemüse in Ordnung ist oder der Eiweißwert im Fleisch. Stimmt etwas nicht, geht der Lkw zurück, und der Lieferant bekommt im internen Bewertungssystem Punkte abgezogen; das passiert in etwa zwei Prozent der Fälle. Meist kommen die Rohzutaten von Erzeugergemeinschaften. Ein einzelner Bauer kann Apetitos riesigen Hunger nicht stillen.

Sie sammeln Preise für ihre Tiefkühlkost und bringen Kindern das Kochen bei

Von neuen Lieferanten will sie etwas über "die Werte" hören, "die Mission", sagt Iris Hugendieck, eine energische Dame, die die Qualitätssicherung leitet und Worte wie "Wissensmanagement" verwendet, wenn sie ihr System der Fehlersuche erklärt. Sie fährt selbst vor Ort, um sich von den Zuständen zu überzeugen, testet die gelieferte Ware auf Schwermetalle, Pestizide und Cholesterinwerte. Dafür hat sie sich einen Gerätepark angeschafft, dessen blinkende Kästen und rotierende Apparaturen Namen tragen wie Gas-Chromatograf oder Atomabsorptions-Spektrometer. Allein die Maschinen im hintersten Raum haben mehr als 400 000 Euro gekostet; sogar zerfallende Pestizide kann man damit nachweisen. "Das da wird auch bei Dopinganalysen benutzt", sagt Hugendieck und zeigt auf einen knapp hundehüttengroßen grauen Kasten.

Darüber hinaus betreibt das Unternehmen Aufklärung in Sachen gesundes Essen. Bis zu 25 Prozent des Marketingbudgets gibt es dafür aus. Ernährungspyramiden aus Pappe werden an Schulen verteilt. Ökotrophologen sitzen am Infotelefon; Besuchergruppen werden über das Werksgelände geführt; Außendienstler klären Lehrer über "die drei Regeln der optimierten Mischkost" auf, und ein grüner Doppeldecker-"Kochbus" fährt von Kita zu Schule, um den Kleinen das Kochen beizubringen.

Auf die Ironie angesprochen, dass ausgerechnet ein Anbieter von aufzuwärmenden Fertiggerichten Kinder für die Freuden des Gemüseschnippelns begeistern will, schauen Mitarbeiter verständnislos drein. "Wenn Kinder eine Paprika in natura sehen, probieren sie sie eher in unseren Menüs", sagt Rusack schließlich. "Wir kochen hier doch auch", brummt van der Ahe etwas hilflos.

Das stimmt natürlich. Bei Apetito stehen, anders als in der Kita-Küche, 70 ausgebildete Köche an Kesseln, die je 1000 Liter fassen. Heute ist Rotkohl dran. Der Berg aus Kraut wird nach festen Rezepturen abgeschmeckt. Auf einer Anzeigetafel an der Wand sieht der Koch Werte für Salzgehalt, Viskosität und pH-Wert. 500 000 Menüs entstehen bei Apetito in drei solchen Riesenküchen und zwei, manchmal drei Schichten pro Tag. Nach dem Kochen werden sie abgefüllt, bei minus 42 Grad Celsius eingefroren und in gigantischen Lagerhallen, in denen zwischen blinkenden Lastenrobotern und vereisten Förderbändern nur wenige Menschen in Daunenjacken zu sehen sind, bei minus 24 Grad zwischengelagert, bevor sie auf den Lkw zum Kunden gehen.

Kaum raus aus dem Kälteschock, bombardiert die Unternehmenskommunikation noch zitternde Besucher mit Urkunden und Gütesiegeln, die Apetito im Lauf der Zeit angesammelt hat. 2010 gab es den Landesehrenpreis für Lebensmittel NRW und eine Nominierung für den Deutschen Nachhaltigkeitspreis: Immerhin haben sie von 1998 bis 2008 den Wasserverbrauch um 29 Prozent und den Stromverbrauch um 35 Prozent pro Tonne Fertiggericht gesenkt. Apetito lässt sich regelmäßig prüfen - auch um skeptische Eltern zu beruhigen. Die Firma bietet als erster Verpflegungsanbieter Speisepläne nach Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung an. 20 Kindermenüs erhielten im vergangenen Jahr das Gütesiegel der optimierten Mischkost vom Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE).

"Dass sich ein Unternehmen dafür öffnet, ist ein gutes Zeichen, längst nicht alle tun das", lobt Kerstin Clausen vom FKE, die ebenfalls die "unberechtigten Vorurteile gegen Tiefkühlkost" beklagt. "Viele Eltern fordern Frischkost, man kann aber mit jedem System empfehlungsgerechtes Essen anbieten." Sie rät, zu Tiefkühlmenüs noch frisches Vollkornbrot oder Obst anzubieten. "Spätestens dann ist gegen sie nichts einzuwenden." Die Debatte steht laut Clausen trotzdem erst am Anfang: "Der Markt der Ganztagsschulen wächst. Insofern wird das Thema des gesunden Schulessens in Deutschland immer wichtiger."

Für van der Ahe stachelt das verbreitete Misstrauen vor allem seinen Ehrgeiz an, eigentlich Unmögliches zu entwickeln. Monatelang tüftelte er an der Technik, einen kompletten Hamburger in Folie anzubieten. Das Fleisch musste nach der Zubereitung heiß sein, das oberste Brötchen knusprig, aber nicht hart - schließlich sah er ein, dass es nicht ging. Ein anderes Mal wollte das Marketing unbedingt eine Wurst ganz ohne Salz und fast ohne Fett. Das Ergebnis war so widerwärtig, dass alle noch in der Erinnerung daran die Gesichter verziehen. Bei einer Schokosuppe für Krankenhäuser wollte es der Produktentwickler dann aber wissen. Sie sollte dunkel und schokoladig aussehen, wie die Tafeln aus dem Supermarkt, aber ohne deren künstliche Farbstoffe. Zwei Jahre hat van der Ahe gekämpft, hat die Schokolade am Ende in ihre Bestandteile zerlegt, um das Rätsel zu lösen. Das Ergebnis kann man jetzt unter der Produktnummer 27 640 bestellen. -