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Die süße Elise

Wer hätte gedacht, dass es nach Jahrhunderten beim Nürnberger Lebkuchen noch leckere Überraschungen gibt?




• Günter Fraunholz hat es gemacht wie alle Nürnberger Lebküchner. Bis er Mitte der siebziger Jahre einmal bei einer Charge das Mehl vergaß. Um dann festzustellen: Das Gebäck war trotzdem gelungen. Nach einigen Verfeinerungen am vom Vater übernommenen Rezept buk er fortan nur noch pur und bereicherte die traditionsreiche Spezialität um eine Variante. Dazu muss man wissen, dass die Qualität von Lebkuchen wesentlich vom Mehlanteil abhängt - je weniger, desto besser. Die sogenannten Elisen-Lebkuchen, auf die sich Fraunholz spezialisiert hat, müssen zu mehr als 25 Prozent aus Nüssen und/oder Mandeln bestehen und dürfen nur maximal zehn Prozent Mehl enthalten.

Dass es ganz ohne geht, erstaunte die Konkurrenz. "Die haben mich gefragt, ob ich da Sägemehl reintue", erzählt der 69-Jährige grinsend in seinem kleinen Betrieb im Nürnberger Stadtteil Johannis. Seine mehlfreien Fladen verschafften ihm eine gewisse Bekanntheit und lange ein Alleinstellungsmerkmal unter den Berufskollegen; mittlerweile gibt es allerdings Nachahmer.

Fraunholz ist Seiteneinsteiger. Er hat Betriebswirtschaftslehre studiert und drei Jahre in der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) gearbeitet, bevor er sich 1972 entschied, mit seinem Bruder in die 1911 vom Großvater gegründete Konditorei einzusteigen. Und sich ganz auf Lebkuchen zu verlegen: "Ich wollte etwas machen, das niemand sonst machen kann."

Der Anfang war mühselig. Er erinnert sich noch an den ersten Tag auf dem Christkindlesmarkt, wo die Firma einen Verkaufsstand hat: "Nach acht Stunden hatten wir gerade 78 Mark in der Kasse." Der Bruder stieg bald aus, Günter Fraunholz machte weiter. Er ist zäh. In jüngeren Jahren hat er beim FC Nürnberg als rechter Läufer in der ersten Mannschaft gespielt. Mit seinem Geschäft ging es, wie er erzählt, langsam, aber stetig aufwärts.

Hilfreich war, dass die Spezialität von der EU unter Schutz gestellt wurde: Seit 1996 darf nur als Nürnberger Lebkuchen verkauft werden, was innerhalb der Stadtmauern gebacken wird. Damit wurde die gehaltvolle Süßigkeit so wie der Parmaschinken zu einer regionalen Marke, die gerade deswegen weltweit geschätzt wird. Fraunholz verschickt zur Weihnachtszeit Pakete bis nach Russland und Japan. Das Geschäft mit der Leckerei dominieren industrielle Hersteller, denen Fraunholz großzügig attestiert, gute Ware zu produzieren - "wir machen sehr gute".

Derzeit ist Hochsaison in seiner Manufaktur mit angeschlossenem Ladengeschäft. Im nach Nelken, Zimt und Kardamom duftenden Keller versetzt der Chef eigenhändig Mandeln, Nüsse und Zucker mit einer - selbstverständlich streng geheimen - Gewürzmischung, die ein Zulieferer exklusiv für ihn herstellt. Die Zutaten werden zerkleinert, verrührt, auf Oblaten gelegt und gebacken. 5,50 Euro kosten fünf klassische Lebkuchen; Discounter bieten Billigware für einen Bruchteil dieses Preises an. Was die Leute aber offenbar nicht davon abhält, bei Fraunholz zu kaufen. Die regelmäßig läutende Ladenschelle sorgt beim Chef für Vorweihnachtsstimmung: "Süßer die Glocken nie klingen." •

Es sind fränkische Klosterbrüder, die im Mittelalter den Lebkuchen erfinden. Der Name stammt wahrscheinlich vom lateinischen libum (Fladen). Die Mönche kommen auch auf die Idee, die Lebkuchenmasse auf Oblaten zu setzen, um zu verhindern, dass sie am Backblech kleben bleibt. Nürnberg entwickelt sich dank seiner Lage am Schnittpunkt bedeutender Handelsstraßen und der in der Umgebung intensiv betriebenen Imkerei - Honig ist damals das übliche Süßmittel - zur Lebkuchen-Metropole. 1643 gründen die Lebküchner dort ihre eigenen Zunft und einigen sich auf eine Art Reinheitsgebot. 1927 wird die Herkunftsbezeichnung in Deutschland gesetzlich geschützt, 1996 europaweit. Die edelsten unter den süßen Fladen werden nach einer gewissen Elise benannt. Über die Dame kursieren unter den Lebküchnern verschiedene Legenden. Günter Fraunholz siedelt seine - selbstbewusst, wie er ist - im Hochadel an: Niemand Geringeres als Elisabeth von Hohenzollern-Nürnberg (1358 bis 1411), die Stammmutter des deutschen Kaiserhauses der Hohenzollern, sei der erste Fan der Süßigkeit gewesen. Gebrüder Fraunholz Elisen-Lebküchnerei GmbH Mitarbeiter: 12 bis 15
Jahresumsatz: weniger als eine Million Euro
Jahresproduktion: rund 100 Tonnen