Kinderkram für die Trendbars

An den Duft und Geschmack von Großmutters Fruchtsirup erinnern sich viele Menschen ihr Leben lang. In Bern haben zwei Männer die alte Idee frisch aufgekocht. Sehr zur Freude von Geschmackspuristen und Szenegängern.




- "Wie wohl eine Waldlichtung schmeckt?" Auf diese Frage hat Mathias Wirth, der "Sirupier de Berne", nach zahlreichen Proben eine Antwort gefunden. Er nennt sie "Troll": eine Sirupmischung aus Holunderblüten, Waldmeisterkraut, Äpfeln, Johannisbeeren und Tannentrieben. Ein Schluck von der moosgrünen Flüssigkeit genügt. Die Fantasie besorgt den Rest.

Wirths Sirupe haben mit den Konzentraten aus dem Supermarkt wenig zu tun. Selbst hergestellte Fruchtsäfte und Kräuterauszüge, Zucker und Zitronensäure - mehr kommt ihm nicht in die Flasche. Aromastoffe, Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel sind tabu. Auch keine künstlichen Farbstoffe, obwohl seine Erzeugnisse in allen Farben des Regenbogens leuchten. Zum Beweis zieht er eine Papiertüte aus dem Regal, halb voll mit purpurfarbenen Pflanzenfasern. "Goldmelisse", sagt er. "Das gibt diese wunderschöne goldene Farbe." Nur am Zucker spart er nicht, "denn wenn der Zuckeranteil hoch genug ist, hält der Sirup ewig". Bei ihm sind 60 Prozent "hoch genug".

Das klingt für kalorienbewusste Verbraucher wie Horror, doch der Sirup verkauft sich immer besser. In diesem Jahr will Wirth 40 000 Liter mithilfe von zwei Angestellten produzieren. Im zuletzt abgerechneten Jahr 2007 machte er umgerechnet 183 700 Euro Umsatz und ordentlich Gewinn, ohne jede Werbung.

Als der 39-Jährige vor acht Jahren in das Sirupgeschäft seines Vaters einstieg, der sich als Frührentner damit ein Zubrot verdiente, war das Ganze noch ein Hobby. Stundenlang zog er durch die Hauptstadt und klingelte bei fremden Leuten, wenn ihm auffiel, dass sie die Beeren und das Obst in ihren Gärten nicht pflückten. Seine Ernte verarbeitete er in der heimischen Küche nach Rezepten aus dem Berner Kochbuch und füllte sie in Flaschen ab, die er aus dem Altglas-Container geangelt hatte.

Bevor er mit dem Sirup anfangs auf die Wochenmärkte zog, nahm er sich vor: Etwas Spezielles sollte es sein, das es in Bern sonst nirgends gab. Der Inhalt der Flaschen schimmert mal tiefrot, mal hellgelb oder auch leicht grünlich: Konzentrat in 26 Sorten und Geschmacksrichtungen. Faun, Troll oder Elfen steht auf den Etiketten geschrieben, aber auch Cassis, Himbeere oder Rhabarber. Einige Aufkleber sind leicht verrutscht. "Handarbeit eben", sagt Mathias Wirth.

Der Vertrieb übers Internet läuft mittlerweile so gut, dass Wirth ihn extern erledigen lässt. Auch die Zahl der Delikatessläden, Reformhäuser, Trendlokale und Bars, die den Sirup führen, nimmt ständig zu. Dabei habe er keine Klinken geputzt. Immer seien die Leute von selbst zu ihm gekommen, sagt der Unternehmer. Trotz des Erfolges zieht er mit seinem Vater nach wie vor samstags auf den Markt, bei jedem Wetter. Er wolle die Gelegenheit nutzen, den Käufern das Produkt zu erklären, sagt Wirth: Sirup sei ein Baustein, mit dem man unendlich viel anstellen könne, ein "süßes Gewürz". Deshalb ermuntert er die Kundschaft zum Probieren und Experimentieren: Sirup als Eis zubereitet, heiß getrunken oder im Mix mit Milch.

So gern Mathias Wirth mit Rezepten spielt, so traditionell bleibt er in der Herstellung. Das meiste ist Handarbeit: Das Einfüllen der Früchte in die kleine Saftpresse, das Aufkochen in großen Töpfen, das Abfüllen in Flaschen, das Beschriften. Der Aufwand hat seinen Preis. Eine Dreiviertel-Liter-Flasche von seinem Sirup kostet etwa sechs Euro. Fabrikware im Supermarkt wird schon für 1,50 Euro verkauft. Doch hat das eine mit dem anderen geschmacklich so viel zu tun wie frische Ananas mit Scheiben aus der Konservendose.

Ehrlich räumt der Sirupier ein, dass er in der Hochsaison manchmal Obst tiefkühlen muss, weil mehr Ware eintrifft, als er sofort verarbeiten kann. Auch die Vorsilbe "Bio" meidet er bewusst, und daran werde sich so bald auch nichts ändern. Der Grund ist triftig: Zucker. Viereinhalb Tonnen hat er aktuell in zwei Sommermonaten verbraucht. Für ein kleines Unternehmen wie seins sei es fast unmöglich, an Bio-Zucker heranzukommen, "und wenn, dann nur zu wahnwitzigen Preisen", sagt er. Das Bio-Label allein mache schließlich auch nicht selig: "Was bringt es, wenn dafür die Zutaten um die halbe Welt gekarrt werden?"

Wirth experimentiert ständig mit neuen Geschmacksrichtungen, hält sich mit Neuerungen aber zurück. " Jedes neue Produkt muss erst seine Kunden finden." Der Renner im Sortiment ist "besser aus Ystee" - auf Berndeutsch -, "besser als Eistee". Was als Gag gedacht war, schlug wie eine Bombe ein. Der Mix aus Lindenblüten, roten Johannisbeeren und Eukalyptus verkauft sich so gut, dass Wirths übrige Produktion lange blockiert war. Inzwischen ist das Problem behoben, mit extra großen Kesseln.

Längst wird auch außerhalb der Töpfe der Platz knapp. Wenn das Unternehmen wachsen soll, braucht es dringend mehr Raum. Nicht nur, weil man die Büroecke hinter den gestapelten Getränke kisten und Säcken mit getrockneten Kräutern kaum noch findet. Neue Aromen müssen bis dahin ebenso warten wie die Idee, neben dem Sirup auch Bonbons herzustellen. Höchste Zeit zum Ausbau, mit Berner Augenmaß. -