Jetzt geht's um die Wurst

Ein Rinderdarm bewegt die Schweizer. Seit die EU die bisherige Hülle der Nationalwurst Cervelat verboten hat, kämpft ein Volk um seine Tradition. Und zeigt beiläufig, wie PR richtig geht.




-Dass eine Wurstpelle Schlagzeilen macht, ist ungewöhnlich. Insbesondere dann, wenn daran eine Sache schuld ist, die in der globalisierten Welt jeden Tag passiert: Das Handelsrecht ändert sich, eine neue Importbeschränkung wird erlassen, und die Zutat eines Produkts muss geändert werden. Kein großes Ding eigentlich. Doch in diesem Fall geht es erstens um die Wurst. Und zweitens um die Schweiz.

"Darm-Alarm" titeln dort die Zeitungen. Weil die EU den Import von brasilianischem Rinderdarm verboten hat, sei die Existenz der "Nationalwurst" Cervelat gefährdet, der just dieser Darm als Hülle dient. Und das ausgerechnet jetzt, da die Fußball-Europameisterschaft ins Haus steht! Die EM 2008 ohne Cervelat wäre für die Eidgenossen wie ein Oktoberfest ohne Weißwurst. Flugs wurde die Wurst-Krise ausgerufen. Fleischwirtschaft und Darmhandel sicherten sich wissenschaftliche Hilfe und riefen eine "Taskforce Cervelat" ins Leben. Ihre Mission: Rettet die Wurst! Seither ist die Sache in aller Munde.

Dabei ist ein Rinderdarm keine sehr appetitliche Angelegenheit. Er ist acht bis zehn Meter lang, heißt korrekt Rinderkranzdarm und stammt aus dem mittleren Verdauungstrakt brasilianischer Zebu-Rinder. "Das Kaliber stimmt", erklärt Daniel Mäder, "der Durchmesser beträgt 36 bis 38 Millimeter, und zwar konstant über die gesamte Länge." Das ist ideal für die Metzger, die nicht ständig missgestaltete Würste aussortieren wollen. Mäder, Geschäftsführer der Max Ramp AG, die sich rühmt, "Wurstbekleider" seit 1907 zu sein, vertritt den Darm-Handel in der Taskforce und führt durch seinen Betrieb im idyllischen Liestal, unweit von Basel. Im Lager stapeln sich blaue und graue Fässer: Noch ist die Halle voll. "Wir kaufen alle Restbestände auf, die wir auf dem europäischen Markt bekommen." In einem Fass liegen sieben bis acht Kilometer Rinderdarm, eingepökelt in Salz.

Eine Wurst ohne Fett-Autobahn - dafür lohnt sich jeder Einsatz

Die Schweizer Cervelat hat nichts mit der deutschen Zervelatwurst zu tun. Am ehesten ist die geräucherte Brühwurst noch mit der Fleischwurst zu vergleichen, erklärt Mäder. Sie ist nur kleiner, dünner - und "polyvalent": Man kann sie roh essen, braten, schälen und zu Wurstsalat verarbeiten, vor allem aber kann man sie "grillieren". Das alles verdankt sie dem Rinderdarm aus Brasilien, der nach dem Zweiten Weltkrieg ins Land kam. " Jeder Metzger wollte die schönste Wurst haben", erklärt Mäder. "Und dann sah man, wie perfekt diese Hülle ist, ganz ohne Fett." Auf dem Prüftisch wird der brasilianische Darm zur Lochkontrolle mit Luft aufgepumpt. Nur zarte weiße Schlieren sind auf dem Schlauch zu sehen. "Die Därme aus Argentinien haben da mitunter eine ganze Fett-Autobahn." Und das schmecke man.

"In Deutschland gibt es keine Wurst mit einem solchen Marktanteil", sagt Mäder. Daher sei man da nicht so von einer Darmsorte abhängig. Die 7,5 Millionen Schweizer verdrücken stolze 160 Millionen Stück Cervelat pro Jahr. Darin stecken 25 000 Tonnen Rinder- und Schweinefleisch, zu 90 Prozent Schweizer Herkunft. Mäder schätzt den Umsatz auf 200 Millionen Schweizer Franken. Damit verbirgt sich hinter der Wurstpellenfrage ein wirtschaftliches Problem von einigem Gewicht. Vor allem aber ist sie ein famoses Beispiel dafür, wie man aus der Not eine Tugend und aus einem Problem eine PR-Kampagne macht.

Ihren ersten großen Auftritt hat die Taskforce Cervelat im Zürcher Kongresshaus. Sie hat die Presse zu einer Lagebesprechung geladen. Auf dem Balkon qualmt schon der Grill, drinnen im Saal riecht es markant nach Wurst. Gut 50 Journalisten schreiben eifrig mit, als Balz Horber, Geschäftsführer des Schweizer Fleisch-Fachverbands (SFF), poetische Töne anschlägt: Die "leicht gekrümmte Form" der Cervelat lasse die Leute "ins Schwärmen geraten", und dann diese "feine Oberfläche" der Wursthaut. Das gelinge nur mit dem Darm aus Brasilien.

Der Importstopp trat im April 2006 ein, weil die Weltorganisation für Tiergesundheit (OIE) Brasilien als Land mit "kontrolliertem BSE-Risiko" einstufte und damit die Verwendung von Risikomaterial wie Separatorenfleisch, Gehirn und eben Darm untersagte. Der SFF beauftragte daraufhin die landwirtschaftliche Forschungsanstalt Agroscope, nach anderen Möglichkeiten zu suchen: Rinderdärme aus anderen südamerikanischen Ländern, Schweine-, Kunst- oder sogar Seegrasdärme. Dabei ging es nicht nur um Kalibertreue oder Maschinenverarbeitbarkeit, sondern auch darum, ob sich die Hülle gut pellen lässt, und um ihren Geschmack in allen Lagen: kalt, gebraten, gegrillt. Leider musste man feststellen, dass keiner der Därme alle Vorteile des brasilianischen besaß. "Wir sind Perfektionisten", wirft sich Horber in die Brust, "wir kümmern uns noch um das Tüpfelchen auf dem i." Die Wurst muss bis in die Krümmung hinein stimmen.

Dann übernimmt Rolf Büttiker das Wort, Ständerat der Freisinnig-Demokratischen Partei der Schweiz (FDP) aus Solothurn und Präsident des SFF. Weil die Zeit dränge, verfolge die Taskforce mehrere Strategien, um der Cervelat auch künftig zum bestmöglichen Kleid zu verhelfen. Zunächst wolle er politischen Druck aufbauen, damit der Schweizer Bundesrat bei der EU in Brüssel interveniere, um eine Ausnahmegenehmigung in Sachen Rinderdarm zu erhalten. Dann würden alle Möglichkeiten geprüft für den Import jener Darmteile, von denen kein BSE-Risiko ausgeht. Außerdem suche man nach anderen Lieferländern: Neuseeland sei eine Option. Da fehle es aber an einschlägigen Exporteuren. Die "Aktion pro Cervelat" der Taskforce, so die Botschaft, läuft auf Hochtouren.

Bevor das Wurstbüfett eröffnet wird, kommen die Fragen auf, warum man denn keinen heimischen Darm verwende ("Zu dick und das gleiche BSE-Risiko wie Brasilien") und ob man das Importverbot nicht irgendwie umgehen könne ("Null Toleranz: Wir sind im Lebensmittelbereich! "). Dann endlich dürfen die Journalisten kosten: chinesischen Schweinedarm, Rinderdarm aus Uruguay und den Collagen-Kunstdarm. Es geht ernsthaft zu wie bei einer Weinprobe. Bloß ausspucken tut keiner, so schlecht sind die Därme alle nicht. Der eine Darm schmeckt ein wenig nach Bratwurst, der andere wehrt sich gegen das Schälen, am dritten kaut man im kalten Zustand zu lange herum. Zum Abschied bekommen die Journalisten noch ein Buch geschenkt ("Alles ist Wurst"), in dem Bundesrat Samuel Schmid verrät, dass er schon von Amts wegen Wurstgenießer sei.

In den nächsten Tagen sind die Zeitungen voll mit Artikeln, die ohne jede Ironie darüber berichten, wie die Taskforce das kulinarische Erbe der Alpenrepublik retten will. Garniert sind die Artikel mit großen Cervelat-Bildern. Und auf den Leserbriefseiten wird über die "fremden Vögte" in der EU geschimpft, die sich erdreisteten, Herrn und Frau Schweizer das Leibgericht zu verbieten. Bloß ein Spötter fragt, ob eine Nationalwurst im brasilianischen Gewand nicht etwas Absonderliches sei: Was würde man denn zu einem Emmentaler mit Rinde aus Vietnam sagen?

Man muss das verstehen. Die Schweizer sind von klein auf in Sachen Cervelat konditioniert worden. Wann immer es rausgeht, in den Wald, in die Berge, die Wurst liegt im Rucksack. Irgendwann wird ein Feuer gemacht (das darf man überall), Stecken werden zugeschnitzt, Cervelats aufgespießt, deren Enden rechts und links eingeschnitten, und dann wird gebrätelt, bis sich die Enden in den Flammen wie gespreizte Finger aufbiegen. "Sie muss schön schwarz sein", lautet die kollektive Überzeugung, "und zum Schluss in die Asche fallen. Dann schmeckt sie am besten." Auch zum Inventar der nationalen Feiern am 1. August gehört die Cervelat: Die Wurst überm Feuer, zelebriert das Berglervolk seine wilden Wurzeln.

Und wenn das Herz dabei ist, wird es schwierig, sich auf komplexe Zusammenhänge einzulassen. Die Schweiz ist zwar nicht in der EU, hat aber das Lebensmittelrecht mit ihr harmonisiert. Nicht zuletzt aus eigenem Interesse, um in die Nachbarländer exportieren zu können. Der Darm-Händler Mäder etwa fürchtet nichts mehr, als dass die Cervelat-Debatte von EU-kritischen Kreisen instrumentalisiert werden könnte. Nicht zu Unrecht: Schon schimpft die konservative Schweizerische Volkspartei (SVP) Christoph Blochers, die 2007 mit ihrer Schwarze-Schäfchen-Kampagne europaweit für Empörung sorgte, über die "devote Haltung" der Schweiz "im bürokratischen Chaos zu den Cervelat-Häuten" und den drohenden "Verlust unserer Nationalwurst".

Doch die Taskforce Cervelat kämpft an vielen Fronten, das zeigt sich in der Bundesstadt Bern. Marcel Falk, Sprecher des dortigen Bundesamtes für Veterinärwesen, betont: "Das Problem liegt nicht in Brüssel, sondern in Brasilien." Gemeinsam mit Safoso, einer Beratungsfirma auf dem Gebiet Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit, gehört das Bundesamt zur Taskforce und arbeitet an einer handelstechnischen Lösung. "Es gibt keine Cervelat-Verhandlungen mit der EU", sagt Falk. "Die braucht es auch nicht", ergänzt Ulrich Sperling von der Safoso. Man sei auf der Suche nach anderen Lieferländern und verfolge zudem einen besonderen Verfahrensweg, den die Weltorganisation für Tiergesundheit definiert hat, um das Nachschubproblem zu lösen.

Brasilien hatte Tiere und Futter aus der EU bezogen, eventuell BSE-kontaminiert. Auch wenn es dort bisher keinen offiziellen BSE-Fall gegeben hat, sagt Marcel Falk vom Veterinäramt, sind die Verhältnisse nicht so, dass ein BSE-Fall sicher gemeldet worden wäre. Deshalb ist die Einfuhr von Darm und anderen Risikomaterialien untersagt. Die Safoso prüft nun, erklärt Ulrich Sperling, ob es möglich ist, in Brasilien eine regionale Produktionskette vom Futtermittel bis zum Schlachthof festzulegen, die allen Kriterien in Sachen Lebensmittelsicherheit genügt. Wenn das gelinge, könne man dieses sogenannte Kompartiment der OIE zur Genehmigung vorlegen. Danach müsste es noch die EU anerkennen und so ein Importfenster für Rinderdarm ermöglichen. Kein leichtes Stück Arbeit, was da für die Taskforce zu leisten ist.

"Es liegt eine gewisse Tragik darin", findet Sperling, "dass nur die Schweiz von diesem Problem betroffen ist." Angesichts eines so kleinen Marktes ist die Motivation brasilianischer Produzenten nicht allzu groß, die gewünschten Kontrollsysteme aufzubauen. "Die sind nicht auf die Schweiz angewiesen", bedauert Falk. "Der Hunger nach Fleisch ist auch in Südamerika und Asien gewaltig gewachsen." Die beiden Experten stimmen deshalb überein: Es wird dauern. "Wir werden eine Übergangslösung brauchen", sagt Falk. "Eine Alternativhaut."

Das Treffen mit dem Chef der Taskforce Cervelat findet unter geradezu konspirativen Bedingungen statt: Rolf Büttiker hat nach Härkingen am Fuße des Juras eingeladen, genauer gesagt in die Landmetzgerei Gebrüder Mühle. 500 Cervelat werden hier in der Woche verkauft, erzählt Chefmetzger Markus Luterbacher. Im Sommer sind das schon mal drei- bis viermal so viel - je nach Wetter. Aber auch in den vergangenen Wochen habe der Verkauf angezogen, sagt Luterbacher. "Die Kunden fragen schon, wie es mit den Cervelats weitergeht."

Er schmeißt den Kutter an, der das Fleisch zerstückelt und zu feinstem Brät verarbeitet. Immer wieder wird Eis hinzugegeben, damit das Eiweiß nicht gerinnt. Dann kommt die rosa Masse in die Spritze. Auf deren Füllrohr ist der Darm aufgefädelt. Schnell schießt das Brät in den weiß-transparenten Schlauch. Alle Cervelatwürste sind wohlgeraten, alle von gleicher Form und Größe. "Der Darm hält das Kaliber nicht nur drei, vier Meter, sein Durchmesser ist über acht bis zehn Meter konstant", erklärt Luterbacher. "Da kann man viel mehr Würste auf einmal rauslassen." Büttiker, Präsident des Fleisch-Fachverbands, steht zufrieden daneben: "Ich habe keinen einzigen Metzger gefunden, der andere als brasilianische Rinderdärme nimmt. Das sagt doch alles! "

Noch sei er optimistisch, dass es keine Zwischenlösung brauche, sagt der joviale Ständerat. Die Frage ist, wie lange die Vorräte noch reichen. Es sei wichtig, jetzt politisch Druck zu machen. Schließlich habe die Geschichte eine sozialpolitische Komponente: "Die Cervelat ist eine Volkswurst - das Fleischstück der kleinen Leute." Die zuständige Bundesrätin Doris Leuthard habe ihm bereits zugesichert, beim nächsten Treffen mit den EU-Landwirtschaftsministern das Problem zur Sprache zu bringen. Natürlich sei das schwierig, im Ausland fehle wohl das rechte Verständnis für das hiesige Darm-Problem: "Ich war kürzlich mit Kollegen in Stuttgart. Da haben wir uns angesehen, wie die Deutschen Wurst essen." Sehr anschaulich und mit lautmalerischer Unterstützung demonstriert Büttiker, in welchen Mengen Ketchup oder Senf die Deutschen ihre Würste ertränken. "Da ist es dann wirklich egal, was für einen Darm Sie nehmen."

In Wahrheit geht es gar nicht um die Wurst - es geht um den Qualitätsanspruch der Schweizer

Und wieder kommt das ins Spiel, was die Eidgenossen gern tun, wenn es um ihr Verhältnis zum großen Nachbarn geht: Sie betonen ihre hohen Qualitätsansprüche und erklären damit, warum weder deutsche Zahnärzte noch Aldi, Lidl und Co. eine Chance hätten, hier zu reüssieren (die aber trotzdem prosperieren). Büttiker zückt das Taschenmesser, nimmt eine geräucherte Cervelat und schneidet sie auf: "Sehen Sie irgendwelche Fettstückchen?" Selbst Vegetarierinnen hätten ihm gebeichtet: Bei einer Cervelat würden sie schwach.

Der riesige Medienauftrieb zeige doch, wie wichtig das Thema sei, sagt Büttiker. Selbst die noble "Neue Zürcher Zeitung" habe der Volkswurst große Artikel gewidmet. Das Presse-Echo hallte bis nach Südafrika. Und jetzt hat sich noch ein Reporter der "New York Times" angekündigt. "Am Anfang dachte ich, die Leute würden nur lächeln", sagt Büttiker. Von wegen. Es sei eine geniale Kampagne. Wurstessen ist geradezu patriotische Pflicht geworden. "Wenn man das hätte bezahlen müssen! "

Es ist schon eine Bravourleistung, wie es der Taskforce Cervelat gelungen ist, Pech in Gold zu verwandeln. Man muss es sich noch mal vor Augen führen: Es geht um Rinderdarm. "Es gab Zeiten, da durfte man nichts von Därmen erzählen", erinnert sich der Wurstbekleider Daniel Mäder. "Da war jeder in unserer Branche froh, wenn die Leute dachten, das seien künstliche Hüllen. Heute genießt man das Naturprodukt." Dann stellt sich heraus, dass die Cervelat ein Multikulti-Erzeugnis ist - und trotzdem lässt sie sich zum Urschweizer Produkt adeln. Nicht einmal der BSE-Verdacht tut der Solidarität Abbruch. Im Gegenteil: Die Melange aus Bodenständigkeit, Lagerfeuerromantik und schweizerischem Nationalbewusstsein ist unschlagbar. Besonders wenn man zugleich den eigenen Perfektionismus beweisen kann, der höchsten Qualitätsansprüchen geschuldet ist. Hier wird am helvetischen Mythos gearbeitet: Wenn wir schon wegen einer ordinären Wurstpelle solchen Aufwand betreiben, lautet die Botschaft, was investieren wir dann erst in die Dinge, auf die es wirklich ankommt?

Der Ständerat Büttiker wundert sich immer noch, was da passiert. Unzählige Zuschriften bekomme er jeden Tag, und fast alle hätten nur eine Bitte an seine Taskforce Cervelat: "Kämpfen! Retten! Kämpfen! Retten! Macht alles für diese Wurst! " -