Partner von
Partner von

Der Essigbrauer

Es gibt viele Gründe, etwas Neues zu machen. Erwin G. Gegenbauer hatte einen sehr überzeugenden: Er wollte kein Arschloch mehr sein.




- In seinem früheren Leben, erzählt Erwin G. Gegenbauer, sei er ein "gewaltiges Arschloch" gewesen: "Abgefuckt, beziehungsunfähig, eigentlich ein Wrack." Kurz davor, dass das weiße Pulver mit ihm Schlitten fuhr. Dabei war er höchst erfolgreich. Er trug Business-Anzug, Maßschuhe und hatte "jede Menge Kohle". Er war Alleinbesitzer eines vom Vater geerbten Betriebes für Gemüsekonserven, eingelegte Gurken und Paprika. 650 Leute arbeiteten für ihn in Fabriken in Tschechien und Niederbayern. Das war 1994, und der Wiener Unternehmer war 33 Jahre alt.

Gegenbauer arbeitete 18 Stunden am Tag und verhandelte mit den Einkaufs-Chefs großer Supermarktketten. Diese "Hyänen" hätten ihn mit immer schlechter dotierten Großaufträgen "erpresst". Zum Schluss habe er, um überhaupt noch Geld zu verdienen, immer billiger produzieren müssen. Der Depp sei dann der Endverbraucher gewesen, der im Regal nur noch "Dreck" vorgefunden habe. Die Marke Gegenbauer, in der Branche hoch angesehen, verkam zum Billigprodukt.

Er kann sich immer noch furchtbar aufregen, wenn er an diese Zeiten als "Aldi-Sklave" zurückdenkt: "Ich habe mir damals geschworen, dass ich mich nie wieder dazu zwingen lasse, auf allerhöchste Qualität zu verzichten." Daran hat er sich gehalten. Jetzt gibt er seinen Kunden wieder Saures, nämlich Essig. Etwa aus Kirschen, Quitten, Melonen oder Wein. Er macht das so gut, dass zu seinen treuesten Abnehmern die Elite der Koch-Koryphäen zählt, darunter Reinhard Gerer, Paul Haeberlin und Alain Ducasse. Sie rühmen ihn, einer der besten Essigbrauer der Welt zu sein. Erwin G. Gegenbauer hat den guten Ruf seiner Fabri-kanten-Dynastie wiederhergestellt.

Es ist ein winziges Imperium, das er sich erschaffen hat, und er dirigiert es von einer Adresse aus, die sich nach einer gewissen Exklusivität anhört: Waldgasse 3. Doch nach Bäumen oder Parks muss man lange suchen im 10. Wiener Gemeindebezirk, dem grauen Arbeiterkiez "Favoriten". Die Produktionsstätte liegt im Hinterhof eines zweistöckigen Gebäudes, das durchaus einen neuen Anstrich vertragen könnte. Mehr Klitsche als Fabrik. Aus allen Ecken dringt der süßliche Duft von vergorenen Früchten und Wein.

Die Immobilie ist seit 1929 im Familienbesitz. Sein Großvater hatte hier als "Krauterer" begonnen, als Sauerkrautmacher. Es war ein lukratives Gewerbe, denn seinerzeit war Sauerkraut das vitaminreichste Grundnahrungsmittel des Proletariats im Wien zwischen den Kriegen. Nach Kriegsende fiel Favoriten in die russische Besatzungszone. Die Geräte und Maschinen der Firma Gegenbauer landeten östlich des Urals. Dann zogen die Besatzer ab, und Gegenbauers Vater begann wieder bei null.

Erwin G. Gegenbauer ist mit dem Duft von eingelegtem Kraut und Essig in der Waldgasse groß geworden. Er spielte zwischen den klobigen Holzfässern Verstecken. Andere Kinder wurden mit Schokolade und Keksen belohnt. Erwin junior naschte, wenn er brav war, Essiggurken. Wenn die anderen Buben auf dem Fußballplatz bolzten, experimentierte er in einer Ecke des Betriebes mit selbst gemachtem Essig. In der Wohnung im zweiten Stock, direkt über dem Betrieb, ist er aufgewachsen. Dort lebt er noch heute, jetzt mit Frau und knapp einjähriger Tochter. Er schwört, dass es dort noch genauso riecht wie in seiner Kindheit.

Gegenbauer erzählt mit warmer Zuneigung von seinen Vorfahren, er ist stolz auf die Familientradition. In seinem winzigen Büro im Parterre ist gerade einmal Platz für seinen ledernen Chefsessel, Design späte siebziger Jahre, und einen Schreibtisch. Das Telefon klingelt nur selten. Der Magister der Wirtschaftswissenschaften verkehrt mit Kunden wie Zulieferern am liebsten persönlich oder per E-Mail. "Weil ich mich am Telefon nicht so konzentriert auf meine Gesprächspartner einlassen kann, wie sie es verdienen." Deshalb haben seine Handynummer nur Freunde und Familienangehörige, aber nicht einmal die berühmten Köche. Auch nicht die sieben Angestellten.

Es ist nur eine jener Marotten, die Gegenbauer zu einem eher schrulligen Außenseiter der österreichischen Unternehmerschaft machen. Er trägt keine Konfektionsware, sondern Hemden, Sakkos und Hosen, die er nach seinen speziellen Vorgaben in Hongkong und Bangkok schneidern lässt. Das eine oder andere Teil stammt von Helmut Lang, vor allem die Schuhe. Der gertenschlanke Snob lässt sein Haar halblang wachsen, mit Koteletten, wie man sie von Studentenführern der Siebziger in Erinnerung hat. Und so ist er auch: ein bisschen Filou, ein bisschen Revoluzzer. Flamboyant eben.

Vor allem aber ist er ein Mann mit einer Mission: "Ich will natürliche Aromen sauer konservieren." Gegenbauer, der von seinen Vorfahren gelernt hat, Essen und Trinken als schützenswertes Kulturgut zu begreifen, ist auf der beharrlichen, manche sagen obsessiven Suche nach der perfekten Qualität seiner Produkte. Dabei kennt er, ziemlich unösterreichisch, keinerlei Kompromisse. Er arbeitet ausschließlich mit allerbesten Naturprodukten, reinsten Sorten ohne chemische Zusätze. Der Wein für seine berühmten Weinessige wird eigens für ihn südlich von Wien, in dem Ort, aus dem seine Großmutter stammt, angebaut. Seine Obst- und Beerenlieferanten, meistens kleine Bauern, stöhnen häufig unter den schrägen Vorgaben des Spinners aus der Stadt. Er schreibt ihnen exakt vor, wann sie zu ernten haben. Äpfel etwa zeitlich versetzt nach Nord- und Südseite der Bäume. Das muss so sein, denn, so der Magister: "Disharmonie im Grundprodukt führt bei Reduktion und Konzentration der Aromen zu immer stärkeren Disharmonien." So drückt er sich gern aus.

Essigmachen ist im Grunde ein einfacher Vorgang. Eine offene Flasche Wein ein paar Tage stehen lassen, und schon entsteht lupenreiner Weinessig. Doch der ist einfach nur sauer. Bei Gegenbauer schmeckt man auf dem Gaumen den Geschmack der Rebsorte, als würde man in die prallreifen Weinbeeren beißen. Das ist der Unterschied und eine Fertigkeit, die sich Gegenbauer in jahrelangem Experimentieren selbst beigebracht hat.

Anfangs schmökerte er wie zu Studentenzeiten in der Österreichischen Nationalbibliothek in Aufzeichnungen über das Essigbrauen, einem mehr als 4000 Jahre alten Handwerk. Was er fand, half ihm nicht weiter. Also fing er zu Hause an herumzutüfteln. Das war eine frustrierende Phase, weil das Endprodukt zwar genießbar war, aber eben nie so schmeckte, wie Gegenbauer es wollte: "Ich habe damals zighunderte Liter guten, aber nicht sehr guten Essig in das Wiener Kanalisationssystem entsorgt. Das war teuer." Aus immer mehr Früchten destillierte er Essig, sogar aus Melonen und Spargel, insgesamt etwa 70 Sorten. Es gab auch Niederlagen, die ihn bis heute kränken. Zum Beispiel Erdbeeren: "Die krieg' ich einfach nicht hin, dazu bin ich irgendwie zu blöd."

Es dauerte Jahre, bis die hoch aromatischen Essenzen seinen Ansprüchen genügten und der Lehrling zum Meister reifte. Der Durchbruch kam mit der Züchtung von natürlichen Bakterienkulturen, die für die Qualität der Essige entscheidend sind. Er, und nur er, weiß in seinem Betrieb, wie viel dieser schimmeligen Kulturen beim Vergärungsprozess genau beizumengen sind. Gegenbauer nennt den heiklen Vorgang "impfen". Diese Bakterien, in Glasflaschen gelagert, sind sein wertvollstes Kapital. So wertvoll, dass er außerhalb Wiens an einem geheimen Ort als Back-up gläserweise Schimmelpilze aufbewahrt. Der Umgang mit den Bakterien, der sogenannten Essigmutter, ist ungemein heikel. Die Kulturen vertragen lediglich Temperaturschwankungen von 0,2 Grad. Sie sterben auch sofort ab, wenn sie länger als sechs Sekunden keinen Sauerstoff erhalten.

Den virtuosen Gebrauch der zickigen Pilze attestiert er auch seinen beiden besten Mitbewerbern aus Deutschland und der Steiermark. Ehrliches Lob für Konkurrenten - auch das ist in der Alpenrepublik verhaltensauffällig. Was er mache, sei solides Handwerk, und er habe nichts zu verbergen: "Jeder Tropfen geht durch meine Hände, ich bin für meine Produkte fassbar." Deswegen veranstaltet er regelmäßig Führungen durch seine Fabrik in der Waldgasse, besonders gern für Schulklassen.

Er zeigt den Gästen zunächst den computergesteuerten Fermenter, für 110 000 Euro nach seinen Vorgaben von der Firma Frings in Bonn gebaut. Dort findet die langwierige - bis zu zwei Wochen dauernde - Umwandlung des Alkohols in Essig statt. Je nach Fruchtsorte tröpfeln oft nur wenige Liter pro Tag durch die Glas- und Plastikröhrchen. Anschließend geht die Führung aufs Dach der Essigfabrik. Dort lagern in 220-Liter-Eichenfässern Bal-samico-Essige bei Wind und Wetter, manche bis zu zwölf Jahre. Selbstverständlich sind seine Fässer nicht aus jungem Holz, weil dessen "aggressives Tannin das Aroma verdirbt: Im Winter schläft der Essig, im Sommer arbeitet er und verdampft ganz langsam durchs Holz". Hier stapelt sich sein Vermögen. Der Essigbrauer: "Andere investieren in Aktien, ich hab' mein Geld auf dem Dach."

Schließlich endet die gut zweistündige Exkursion durchs Reich der sauren Sinne im Keller. Unter schimmeligen Decken, an denen dicke Spinnen baumeln, lagern in Glasballons und Holzfässern die Essigvorräte. Hier bittet er zur Degustation. Gegenbauer träufelt den Gästen aus einem Glasröhrchen tropfenweise Kostproben unter die Zunge, weil dort der Gaumen besonders geschmacksintensiv empfindet. Viele Besucher entdecken so das erste Mal die faszinierenden Aromen von Spitzenessigen. Wenn sie dann alle staunen und schmatzen, kommt Gegenbauers Lieblingsauftritt, und jeder in den schummrigen Kellergewölben versteht spätestens jetzt, weshalb er "ein hochemotionales Produkt" herstellt.

Denn nun wettert er gegen die Industrie-Essige in den Supermarktregalen, mit denen der Konsument "nach Strich und Faden verarscht wird". Handelsüblicher Himbeeressig werde beispielsweise aus Sägespänen gewonnen, das Aroma sogenannter Trüffelöle aus Erdöl. Auch billige Balsamessige seien mit Chemie verhunzt. Das sei sogar noch legal und deshalb "die größte Gemeinheit". Gegenbauer nennt die Aufklärung "Warenkunde".

Am Ende der Führung lädt Gegenbauer in seinen gemütlichen Keller und kredenzt eine klassische Brettljause, allerdings "etwas neu interpretiert". Denn Speck und Käse sind, klar, mit Essig zubereitet. Erst greifen die Geführten zögernd zu, dann kräftig. Gegenbauer hat sogar ein Brot aus Essig kreiert. Er nannte es Säuerling. Es soll toll geschmeckt haben und war dazu noch absolut blähungsfrei. Aber der Bäcker wollte "nicht so wie ich", und deshalb sei das Projekt erst mal zurückgestellt.

Erwin G. Gegenbauer ist viel unterwegs. Regelmäßig bereist er Asien und die USA, wo viele seiner prominenten Großkunden wirken. So saß er neulich in der Küche von Tomas Keller in New York. Oder, auch nicht lange her, im Hamburger Restaurant Jacobs an der Elbchaussee, wo er beobachtete, wie die Herrschaften am Nachbartisch als Digestif auf Empfehlung des Sommeliers Essig aus Beerenauslese tranken. Alkoholfrei und gar nicht sauer sei der. Die Gäste, naturgemäß etwas skeptisch, seien "sehr angetan" gewesen. Solche Momente, schwärmt Gegenbauer, "machen mich unheimlich stolz". Das sei der ganze Unterschied zum ersten Teil seiner Unternehmer-Biografie: Früher habe er von seinen Produkten gelebt - "und jetzt darf ich mit ihnen leben".

Nirgendwo kann er seine Nähe zum Kunden so lustvoll zelebrieren wie samstags auf dem Wiener Naschmarkt. Dort betreiben die Gegenbauers seit Anfang des vergangenen Jahrhunderts einen Stand. Erst Sauerkraut, dann eingelegtes Gemüse, jetzt nur noch Essige und Öle. Der Firmenchef liebt es, der Kundschaft ein für alle Mal zu erklären, wie man Salat richtig anmacht. Die Kurzversion: Bitte keine Marinade anrühren, weil alle Aromen durch das Mischen von Essig und Öl in einem Behälter verloren gehen. Stattdessen den Salat waschen und trocknen. Dann Pfeffer und Salz dazu. Zehn Minuten ziehen lassen. Erst jetzt mit Essig benetzen, gern auch besprühen (Gegenbauer führt in seinem Sortiment auch einen Essigsprüher). Ganz am Ende kommt Öl dazu.

Gern gibt Gegenbauer auch Rezept-Tipps. Beispielsweise, warum ein paar Tropfen Paprikaessig das Rindsgulasch noch besser machen. Seine Essige sind nicht billig. Ein Viertelliter Wald-heidelbeeren-Essig kostet zwölf Euro. Balsamessige sind teurer. Der Traminer etwa kostet 21 Euro. Doch Gegenbauer erklärt es am Stand mit Engelsgeduld: "Mein Essig ist so geschmacksintensiv, gnä' Frau, da brauchen Sie nur ein paar Tropferl."

Die Flaschen sind übrigens nach den Lagerbeständen nummeriert. Stammkunden lassen sich gern jahrelang aus einem bestimmten Fass beliefern, weil sie glauben, dass dessen Inhalt besonders gut schmeckt.

Die Geschäfte gehen sehr gut. So gut, dass Gegenbauer mit der Koketterie des Erfolgreichen "nicht einmal genau sagen kann, wie hoch meine Umsätze sind". Aber es reicht, dass er sich inzwischen sogar selbst Konkurrenz macht: Auf seinem Naschmarktstand bietet er jetzt auch Bakterienkulturen an, die gleichen, die er verwendet. Er möchte, dass die Kunden zu Hause ausprobieren, wie man Essige macht. Viele folgen seinem Rat, impfen mit der Essigmutter und kommen stets reumütig zu ihm zurück. Denn: "Dann kapieren die Leute endgültig, wie gut meine Sachen sind." Sauer macht listig. -